II Encuentro de Los Mares

Pescadores, cocineros y científicos buscan un camino común para aprovechar la despensa del mar

Pescadores, cocineros y científicos buscan un camino común para aprovechar la despensa del mar

• 27 voces de once países distintos se dieron cita en el Encuentro de los Mares 2020, que se desarrolló a mediados de julio- en forma virtual y con 9 mil inscritos -para analizar a los océanos como despensa y su futuro. En el caso de Chile, el restaurante Tres Peces de Valparaíso tuvo la oportunidad de contar su propuesta de pesca responsable y el trabajo conjunto con pescadores

En el entorno del mar trabajan y viven distintos actores. Quizás los más conocidos son los pescadores, pero a juicio de Benjamín Lara, presidente de la División de Gastronomía de Vocento, España, “también están los cocineros, biólogos y otros profesionales que están preocupados por la salud de los mares”.  Por ello decidieron por segundo año apoyar la realización de un evento multidisciplinario llamado “Encuentro de Los Mares” para reunir invitados de cuatro continentes para debatir sobre los problemas relacionados con el océano.

Originalmente la sede sería Andalucía en España, pero debido a la contingencia del COVID-19 este encuentro multidisciplinario se realizó en forma virtual, del 13 al 15 de julio bajo el título ‘Los océanos como despensa y futuro’. Este congreso se suma a Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, ambos organizados por el mismo grupo.

Con 27 ponentes de 11 países, y más de 9.000 registros en sesiones, el Encuentro de los Mares 2020 reunió digitalmente a la comunidad marina internacional.

Lo atractivo es que este formato online permitió abrir las charlas a invitados de Latinoamérica, incluido Chile y Argentina. Desde Valparaíso fueron invitados los socios de Tres Peces para contar su propuesta sobre pesca responsable y el trabajo con la red de emprendedores de Fundación Cocinamar mientras que desde Argentina el chef Fer Rivarola de El Baqueano, explicó su propósito de aprovechar integralmente todos los pescados en un país conocido por su alto consumo de carne.

COCINEROS COMO AGENTES DE CAMBIO

Una de las charlas abordó el rol de los cocineros bajo el tema “Cómo pueden contribuir los cocineros a socializar la ‘revolución’ de los océanos”. Quique Dacosta, chef de Quique Dacosta Restaurante, Tres Estrellas Michelin, (Dénia, España) se comprometió a “trabajar más con los científicos para divulgar buenas prácticas y no solo para crear nuevos platos o técnicas”. Dacosta recordó también que cuando comenzó a cocinar, era la cocina francesa la que lideraba la gastronomía en España, y no fue hasta en los años noventa que se empezó a hablar de cocina de proximidad y en esa apuesta el mar tiene mucho que aportar. Por su parte, Enric Sala, explorador residente de National Geographic, hizo un llamado a ocupar de mejor manera los pescados y evitar los desperdicios. Apuntó que “en los países más pobres el pescado se pierde en la barca, mientras que, en los países más ricos, el pescado se pierde en el refrigerador”.

Por su parte, Mª Luisa Álvarez directora de FEDESPESCA, abordó la importancia de la labor de los pescaderos (fileteadores y vendedores de pescaderías) en la decisión de compra de productos del mar en España y como se han ido desarrollando pescaderías gastronómicas que han sido una buena herramienta para dar a conocer productos del mar no tan comunes.

Al cierre del evento, la activista ambiental Alexandra Cousteau, pedía trabajar en conjunto por una “cadena de suministro más transparente, para que los consumidores contribuyan a la mejora de los mares y ayuden a los pescadores responsables comprando solo pescado con clara trazabilidad”.

TRES PECES Y EL EFECTO DE LA PESCA RESPONSABLE

En la presentación del equipo chileno de Tres Peces, Meyling Tang, periodista especializada en pesca y socia del restaurante de pesca responsable, explicó el bajo consumo de productos del mar que tienen los chilenos,” sin embargo existen muchas oportunidades para aprovechar los más de 200 recursos pesqueros que están en el agua, pero no son extraídos por escasa demanda”.  Apuntó que es necesario fomentar el consumo de pescados, crustáceos, mariscos y algas que son desconocidos en un trabajo conjunto con los cocineros y los más de 90 mil pescadores que trabajan en Chile.   Al respecto, explicó que cuentan con una red de emprendedores de pesca artesanal de Fundación Cocinamar, con quienes realizan la compra directa de productos del mar de origen legal. Actualmente están desarrollando proyectos apoyados por Corfo y el Gobierno Regional de Coquimbo y de Fomento de los Ríos para ampliar dicha red de emprendedores.

Por su parte, Cristian Gómez, socio y chef del restaurante del Cerro Concepción, realizó un recuento de la propuesta gastronómica de Tres Peces y los principales pescadores con los que trabajan, enfocándose en describir los platos más demandados como es el pescado a la lata o el caldillo de congrio, así como también las historias detrás de los pescados endémicos del Archipiélago de Juan Fernández que son comprados a Daniel González y  el orgullo que significa para el chef la posibilidad de contar con camarones nacionales que  consigue del mismo barco donde su padre trabajo por más de 40 años en Quintero.

“Para nosotros el trabajo que hace el pescador tiene el mismo esfuerzo si captura una merluza austral o un bacalao y por eso quisimos proponer una carta que fuera flexible, según los pescados que conseguimos, pero que mantuviera un precio fijo por cada plato”.

En este contexto, Paula Báez explicó cómo el restaurante se ha adaptado en esta época de pandemia, enumerando los proyectos en los que participa el equipo como por ejemplo el cultivo de congrio colorado con Colorado Chile, el cultivo de vidriola en estanques en tierra en el Desierto de Atacama con Acuinor, el cultivo de pulpo rojo patagónico con la Universidad Austral de Chile y la realización de un bisque de jaibas de larga vida útil , gracias a un proyecto Súmate a Innovar de Corfo, con Creas y los jaiberos de San Antonio. Con respecto a la propuesta de delivery con Tres Peces a tu casa, agradeció el respaldo de “los vecinos” que han permitido que el proyecto siga adelante y que han tenido una excelente respuesta a la nueva alternativa de pescados y mariscos porcionados y sellados al vacío, con despacho a domicilio

Al cierre de la charla, Leonel Lucero de Ahumados Lucero Mora entregó un saludo y su visión de cómo un pescador puede ganar la batalla del valor agregado en Chile.

Todas las presentaciones de este evento están disponibles en www.encuentrodelosmares.com

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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