Experiencia Rational AG: Alta tecnología alemana para cocinas del mañana

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Experiencia Rational AG

  • Alta tecnología alemana para cocinas del mañana


    Chef&Hotel junto con otros medios seleccionados del Food Service en América Latina (Chile, Brasil, Argentina, México y Colombia), tuvo la oportunidad conocer en diciembre durante 4 días, gracias a una invitación de la empresa líder en tecnología para la preparación térmica de alimentos para cocinas profesionales, su sede principal y plantas de producción de Rational AG, ubicadas en Landsberg am Lech, Múnich, Alemania; conocer en forma directa la visión de su CEO, Dr. Peter Stadelmann sobre las tendencias en la cocina profesional; además de participar en interesantes charlas profesionales sobre la tecnología SelfCookingCenter®, VarioCookingCenter® y ConnectedCooking. Una gran experiencia.


EN LA OPORTUNIDAD EL DR. PETER STADELMANN, PRESIDENTE DE LA JUNTA DIRECTIVA DE RATIONAL AG DESDE 2014, ofreció respuestas a las preguntas realizadas por los medios invitados del área del Food Service y Canal Horeca:

¿Qué es lo que hace que el SelfCookingCenter® sea tan especial?

En pocas palabras, gracias a la combinación de calor y vapor, el SelfCookingCenter®  es un equipo de cocción multifuncional con el que usted puede asar, hornear, cocinar a la parrilla y también cocinar al vapor. Con esto, usted ya puede efectuar las aplicaciones de cocción más frecuentes en las cocinas industriales ocupando una superficie de apenas 1 m² aproximadamente. Y con este aparato puede preparar los platillos más diversos. Además, dispone de funciones inteligentes que asumen las tareas de vigilancia y control que antes realizaba el cocinero, simplifican el manejo y aseguran resultados homogéneos.

¿Qué tecnologías se incluyen en el SelfCookingCenter® ?

El SelfCookingCenter®  de RATIONAL cuenta sobre todo con niveles de potencia particularmente elevados. Usted puede asar a la parrilla a 300 °C, algo que sólo este equipo logra hacer en el mercado de los vaporizadores combinados. Y el vapor es producido por un generador de vapor fresco, de tal modo que no se forman depósitos ni se transfieren sabores a los alimentos mientras se cocinan y, además, el vapor se genera en mayor cantidad y con mayor rapidez. Las turbinas aseguran una distribución homogénea de la energía a los alimentos, incluso si se están utilizando todas las bandejas. Sobre todo, el SelfCookingCenter®  puede cocinar de forma autónoma y con funciones inteligentes. Por ello ocupa una posición única en el mercado.

¿Para qué tipos de cocinas se desarrolló el SelfCookingCenter® ?

El SelfCookingCenter®  se desarrolló especialmente para satisfacer los requerimientos de cocinas profesionales e industriales. Puesto que ofrecemos aparatos de distinto tamaño desde el SelfCookingCenter®  XS con seis bandejas hasta el SelfCookingCenter®  202 con 20 bandejas, se puede sacar partido de estas unidades si se cocinan al menos 20 comidas al día. A partir de ese número, no hay límite para una mayor producción.

¿Cómo el SelfCookingCenter®  apoya la cocina latinoamericana?

Antes de expandirnos por Latinoamérica, hemos analizado detenidamente las particularidades de las distintas cocinas regionales: ¿Cuales son las especialidades de cada país? ¿Cuáles son los modos tradicionales de preparación de estos platillos? ¿Cómo son las cocinas? ¿En qué consisten los desafíos? Comprobamos que los platos tradicionales como, por ejemplo, empanadas, medialunas, marraquetas y pastas se pueden preparar con particular eficacia en el SelfCookingCenter® .Por estas razones, hemos creado en la memoria del SelfCookingCenter®  los procesos de cocción para estos y muchos otros platos. Así los usuarios pueden tener la seguridad de obtener los resultados correctos y adaptados a su región.

RATIONAL es reconocida por su compromiso con la capacitación permanente de los cocineros. ¿Cómo es esa capacitación concretamente?

En todos los países latinoamericanos tenemos una estrecha relación con escuelas de cocina. Esto es muy importante para nosotros ya que damos a los jóvenes una buena capacitación para que a su vez puedan transmitir esos conocimientos a la próxima generación. Por supuesto, parte de la capacitación consiste en aprender a utilizar correctamente los vaporizadores combinados. Además, hemos creado la Academy RATIONAL. En esta academia, los clientes pueden seguir capacitándose gratuitamente en el manejo del SelfCookingCenter® , que les sirve, por ejemplo, para diseñar sus procesos de cocina con una eficiencia aún mayor o para aprender nuevas aplicaciones de cocción.

¿Qué lugar ocupará RATIONAL en el futuro? ¿Qué innovaciones podemos esperar?

Consideramos que RATIONAL será una empresa impulsora de innovaciones también en el futuro. Tomemos, por ejemplo, la digitalización. Con ConnectedCooking, la plataforma en Internet basada en la nube, el usuario ya puede conectar sus aparatos RATIONAL a internet y controlarlos a distancia. En ese campo seguiremos trabajando con todo nuestro empeño para desarrollar otras soluciones. Así como otros conceptos modernos para la cocina. RATIONAL no se considera una empresa fabricante de máquinas, sino una empresa proveedora de soluciones. Entre esas soluciones está el desarrollo de conceptos de cocina especiales para diseñar procesos de trabajo con mayor eficiencia o reducir el tamaño de las cocinas y simplificar las tareas para los cocineros. Y seguimos trabajando permanentemente para mejorar nuestros aparatos. Esto lo puede ver usted en las actualizaciones de software gratuitas que desarrollamos periódicamente. El SelfCookingCenter®  ofrece cada vez más ventajas a nuestros clientes. Al fin y al cabo, queremos seguir creciendo en Latinoamérica.

UNA MIRADA HACIA EL MAÑANA: LOS FACTORES QUE VAN A INFLUIR EN LA COCINA DEL FUTURO

En las próximas décadas van a cambiar los estilos de vida y las costumbres culinarias de la gente en todo el mundo. Las transformaciones demográficas, los cambios geopolíticos y los avances tecnológicos son las fuerzas motrices en un mercado global. Con las nuevas necesidades diferenciadas de los consumidores, van a cambiar también los requisitos que deben cumplir la gastronomía y la preparación de comidas. RATIONAL AG analiza las tendencias del futuro con gran detenimiento con el fin de optimizar los procesos de trabajo para las personas que laboran en cocinas profesionales e industriales y poner en sus manos las herramientas para una cocina de gran porvenir.

¿Quiénes son los consumidores del futuro?

El desarrollo del mercado para nuevos formatos gastronómicos va a ser determinado en gran medida hasta el año 2027 por los "milenials" y la generación de las personas nacidas entre 1998 y 2016, la llamada "generación Z". Los 4,200 millones de personas pertenecientes a estas dos generaciones dejarán atrás numéricamente a los ancianos, a los "baby boomers" y a los miembros de la llamada "generación X". La industria de la alimentación y la gastronomía deberán estar a la altura de estas nuevas generaciones en cuanto a su competencia digital y su aspiración a recibir más información para poder ser relevantes en sus procesos de toma de decisiones.

¿Cómo van a cambiar las costumbres culinarias?

La joven generación Y, pero también la aún más joven Z, comen cómo, cuándo y dónde les gusta. Ellas manejan las clásicas tres comidas diarias de forma flexible y casual. Ya hoy en día la principal prioridad a la hora de comer consiste en hacerlo rápidamente entre una actividad y la siguiente en compañía de otras personas de manera informal. Esto se aplica a todas las comidas y en todos los contextos sociales, en el trabajo, con la familia y con los amigos. Por estas razones, el gasto promedio en todo el mundo para una comida en el ámbito de la comida rápida se sitúa en apenas 7 dólares estadounidenses en comparación con los 10 dólares estadounidenses para una comida en familia.

Pese a la importancia de comer sano y con alimentos frescos, el consumo de carne va a aumentar enormemente en todo el mundo. Hoy se considera que entre el año 2000 y el año 2030 se va a consumir un 70% más de carne y que en el año 2050 se va a consumir incluso un 120% más de carne. Este inmenso incremento del consumo de carne se debe a la evolución de los ingresos, sobre todo en los países asiáticos. En vista de estas cantidades, las cocinas profesionales e industriales están frente a un reto especial en cuanto al origen y la frescura de los alimentos y la preparación adecuada de las comidas.

¿Dónde está la mayor demanda?

La gente come donde vive: en las ciudades. En el futuro, más del 75% de la población mundial vivirá en ciudades. La tendencia que ya puede observarse claramente va a continuar su curso: en todo el mundo un número cada vez mayor de personas está abandonando las zonas rurales para vivir en ciudades. En los países con economías emergentes y en los países en vías de desarrollo, el nivel de urbanización es sumamente alto. En esos países, el número de ciudades con más de 1 millón de habitantes se incrementa rápidamente. En este sentido, Asia y América del Sur son los continentes más importantes con ciudades de dimensiones claramente mayores que las europeas. En Asia, 920 millones de personas viven en 271 ciudades que tienen más de 1 millón de habitantes cada una; mientras que, en América del Sur, 222 millones de personas viven en 67 ciudades de más de 1 millón de habitantes.

La clase media global en crecimiento vive y trabaja en las ciudades. Gracias al crecimiento económico continuo, la clase media aumenta de tamaño y con ello va a aumentar también la capacidad de compra de un gran número de consumidores hasta el año 2030. En todas partes del mundo, pero en particular en los países con economías emergentes y en los países en vías de desarrollo, un número mayor de personas con capacidad de compra puede invertir más dinero en su alimentación y comer fuera de casa. Una evolución que va a tener efectos positivos en el sector de las comidas fuera de casa y que también abre un potencial de mercado adicional para RATIONAL.

¿Cómo afecta esto a las cocinas profesionales?

La cocina tradicional y también la cocina convencional con sus numerosos aparatos individuales, la necesidad de amplios espacios y el gran número de miembros de personal van a volverse poco rentables ya en un futuro próximo. Los proyectos alternativos modernos como la incorporación de aparatos de cocción multifuncionales ya están presentes en el mercado desde hace tiempo. Por ejemplo, con el SelfCookingCenter®, un vaporizador combinado de RATIONAL, se puede asar, hornear, cocinar a la parrilla y al vapor, y se pueden realizar al mismo tiempo varios pasos de trabajo en un solo equipo. Con el VarioCookingCenter®, que también es un equipo multifuncional, pero que funciona con calor de contacto, se puede cocinar, asar y freír. Juntos, ambos equipos abarcan aproximadamente un 95% de las aplicaciones de cocción habituales. Además de ahorrar una gran cantidad de espacio, el equipamiento moderno necesita menos controles y menos personal capacitado, permiten ahorrar en el consumo de materia prima y aportan una mejor eficiencia energética.

Rational AG

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  • Web: rational-online.com

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