Mario Astorga, presidente de BordeRío

“Hemos aprendido a trabajar como comunidad”

“Hemos aprendido a trabajar como comunidad”

Reinvención y rediseño son dos palabras protagonistas de los últimos meses en este espacio gastronómico de Santiago. Sin duda, ha sido tiempo de importantes desafíos, retos que aquí derivaron en revalorización del trabajo conjunto, instalación de un exitoso modelo de reparto a domicilio y puesta en marcha de cocinas y coctelería capaces de afianzar la firma BordeRío como garantía de excelencia y diversidad culinaria

Diez terrazas al aire libre y tres nuevos restaurantes son parte de las noticias que llegan desde BordeRío. Naru Sushi y Bar Santiago ya llevan algunos meses operando, el primero brindando cocina con esencia japonesa, mientras que el segundo –particularmente exitoso entre jóvenes profesionales–, disponiendo de una carta que enfatiza preparaciones para compartir, pizzas y sándwiches. Bar de Río, la tercera apuesta, es un espacio que se alista bajo el concepto de barra con excepcional calidad, nunca antes presente en el complejo culinario de Vitacura.

A pesar de la pandemia, de que nadie quería invertir por el temor a que no se sabía qué iba a pasar, BordeRío sigue creciendo, incorporando nuevas ofertas”, resalta Mario Astorga, presidente de este polo gastronómico, un lugar que, según el mismo directivo describe, sabe satisfacer las más amplias exigencias, siempre mediante conceptos donde sabores y ambientes dialogan en armonía, entregando una experiencia integral: “Tenemos todas las tendencias gastronómicas que operan en Chile, comidas del mundo, de Asia, África, italiana… Asimismo, estamos muy orgullosos de tener dos restaurantes de mantel largo con más de 60 años de historia”.

Con sus más de siete mil metros cuadrados, el lugar acoge la reapertura del rubro gastronómico luciendo un delicado trabajo de rediseño. En ello figura la adaptación de la plaza central y otras áreas comunes, aumentando en cerca de 20% el aforo para exteriores. En esta nueva modalidad y contando hasta octubre, ha recibido más de 15 mil personas en restaurantes como Le Due Torri, Apero, Pulmay, KrossBar, La Tabla, NIKI, Zanzíbar y Cascade Bistró & Café.

 

Tenemos todas las tendencias gastronómicas que operan en Chile, comidas del mundo, de Asia, África, italiana… Asimismo, estamos muy orgullosos de tener dos restaurantes de mantel largo con más de 60 años de historia”

 

Durante los últimos meses, anticiparse parece haber sido clave en la gestión de BordeRío. “Cerramos dos días antes de que la autoridad decretara la medida para los restaurantes, porque no queríamos arriesgar a nuestros clientes, había mucho virus circulando. Reaccionamos rápido y a tiempo, tomamos decisiones muy al comienzo de la pandemia”, recalca Mario Astorga.

Reinvención y flexibilidad también forman parte de la receta. El espacio gastronómico venía debilitado tras el ‘estallido social’, pues –según lo comenta su presidente– sufrieron las consecuencias de los días de toque de queda, cuando no fue posible atender en el horario de mayor afluencia para los comedores aquí emplazados: “Cerrar en la noche disminuyó entre 60% y 70% las ventas, escenario muy dañino para las finanzas de restaurantes que, salvo algunas excepciones, son empresas que viven muy al día; entonces cuando les sacas del flujo se resienten”. En esa situación llegó la crisis sanitaria, contingencia que obligó a no recibir comensales durante seis meses, aun cuando hubo que seguir pagando a proveedores, sueldos y servicios básicos.

Deben pasar dos o tres años para formar un buen equipo, por lo tanto, todas nuestras medidas fueron dirigidas a cómo lograr mantener ese grupo humano. Por ello tomamos como directorio dos decisiones bastante importantes.

Lo primero fue no cobrar arriendo a los restaurantes durante el periodo de la pandemia. La verdad es que cuando lo decidimos nunca pensamos que íbamos a estar seis meses cerrados, porque en todos los demás países esto había sido mucho más leve. Pero la decisión ya estaba tomada y las condiciones no habían cambiado, no podíamos modificarla sabiendo que los restaurantes no tenían con qué pagar”, relata Astorga.

La segunda resolución fue impulsar el delivery en todas las cocinas de BordeRío, servicio donde los garzones tomarían el rol de repartidores como una manera de apoyarlos ante la drástica disminución de sus ingresos, dada la ausencia de propinas atendiendo comensales.

El sistema no solo ha permitido conservar empleos y staff, sino que ha demostrado ser eficiente, muy probablemente, gracias a una labor previa, pues antes de la emergencia de salud ya estaba en carpeta el desarrollo de un modelo con reparto a domicilio, el mismo que al llegar marzo se encontraba en fase de aprendizaje y ensayo de sistemas de envase óptimos, por lo tanto, al momento de implementarlo contaba con bastante avance, siendo posible ponerlo en marcha con suficiente destreza.

Para pedidos y entregas se contempló un esquema propio que funciona a la par del convenio con plataformas masivas, estas últimas, habilitadas con el fin de lograr mayor alcance. Por otro lado, se trabajó con preparaciones selladas al vacío, destacando en este sentido el trabajo de Zanzíbar, seguido por la Cascade Bistró & Café y La Tabla. La buena respuesta del público no se hizo esperar, incluso, después de abiertos los restaurantes, una preferencia que permite proyectar el modelo. “Nos dimos cuenta de que hay demanda delivery por nuestro tipo de comida y queremos seguir atendiéndola”, anuncia Mario Astorga.


NADA SE PUEDE DAR POR HECHO

Así se lo plantean en BordeRío cuando se habla de conclusiones tras la experiencia de los últimos meses. “Lo que nos enseñó esto es que un sector tradicional como la gastronomía debe reinventarse. Cuando planteé el tema del delivery, no se imaginaban que un restaurante de mantel largo podía hacerlo, sin embargo, hoy, un porcentaje importante de las ventas proviene de aquello.

Lo que nos deja la pandemia es que estamos viviendo un mundo de cambios y creo que van a ser mayores, esta u otra emergencia puede volver a afectarnos”, reflexiona el presidente del espacio gastronómico.

 

Cerrar en la noche disminuyó entre 60% y 70% las ventas, escenario muy dañino para las finanzas de restaurantes que, salvo algunas excepciones, son empresas que viven muy al día; entonces cuando les sacas del flujo se resienten

 

Otro aspecto que también deja enseñanza –dice el directivo– se refiere a lo necesario que es una buena gestión en redes sociales y de comunicaciones, tanto como la implementación de sistemas digitales, algo que hoy está muy presente en este complejo culinario, por ejemplo, con el uso de códigos QR para menús, reduciendo al mínimo las instancias de propagación del coronavirus. En esa misma línea se tomaron diversas medidas, contando chequeo de temperatura, instalación de pediluvio y alcohol gel en la entrada de BordeRío, mismo protocolo que hay en el acceso de cada restaurante.

Entre las iniciativas de prevención también figuran: green house o casa de vidrio para comer con resguardo de otras personas, señalética acerca de aforos, preocupación por higienizar cada uno de los espacios periódicamente y la presencia constante de guardias y personal del establecimiento para asistir al público.


UN GREMIO ABSOLUTAMENTE ACTIVO

Uno de los principales desafíos de los últimos meses para BordeRío ha sido enfrentar la desinformación o confusión referente a las nuevas normas destinadas al funcionamiento del sector gastronómico una vez decretada su reapertura, por ejemplo, respecto de afluencias, distancias, uso o no de guantes y otros detalles como la presencia o ausencia de alcuza en la mesa. “Durante los primeros cuatros meses de la pandemia supimos que solamente íbamos a poder abrir con un 25 % de aforo a contar de la Fase 4 (del Plan Paso Paso). Y, de la noche a la mañana, nos dicen que podemos abrir con un 25% de aforo en las terrazas cuando se está en la Fase 3. Por supuesto que no estábamos listos para eso”, reconoce Mario Astorga, acotando que ante la ausencia de claridad en las futuras pautas y buscando ofrecer seguridad a sus clientes, tomaron determinaciones propias como el encargo de casetas transparentes para aislar las mesas, elementos que finalmente no son exigencia, aun cuando pueden considerarse para ofrecer una vivencia diferente, sobre todo, el próximo año al llegar la temporada de frío.

Desde una visión empresarial, Mario Astorga añade el poco acceso a crédito que tuvieron los restaurantes en general, surgiendo con ello problemas para pago de sueldos, entre otros inconvenientes. Lo describe como una falta de apoyo fruto del desconocimiento respecto de cómo opera el rubro, planteando la relevancia que hubieran tenido iniciativas más efectivas puestas en marcha en países como Alemania, donde se permitió que dueños de espacios gastronómicos pagaran la mitad de IVA por un determinado periodo: “No sabes la tranquilidad que le da al dueño de un restaurante. Son medidas implementadas por economías serias, no estábamos hablando de una medida popular. Aquí no hubo comprensión de la dramática situación del sector”.

No obstante, las dificultades, Astorga resalta aspectos especialmente positivos surgidos a partir de la pandemia. A nivel de industria, destaca el rol de la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA). A su juicio, hoy en día, figura como un ente absolutamente activo, una fuerza de trabajo con una directiva propositiva y una red donde se comparten datos de productos, todo con “una fraternidad dentro del gremio que es emocionante”.

Particularmente en BordeRío se aprendió que el juego independiente no funciona. “Creo que también se ha generado algo muy bonito. Nos ayudamos permanentemente, entre la administración y la inmobiliaria, que es propietaria del espacio físico, con los dueños de los restaurantes; tenemos un diálogo muy activo y creo que, además, hemos ganado confianza mutua (…) Toda la labor de delivery la hicimos en conjunto. Hemos aprendido a trabajar como comunidad, eso es algo que debiera pasar más en Chile. Tenemos que aportar, nadie sobra”.

 

BordeRío

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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