Helados de frambuesa y pistacho enriquecido con colágeno. Salchichas elaboradas a partir de cortes de salmón que antes eran descartados. Trufas de maracuyá con rica rica y arrope de chañar. Galletas tipo crackers elaboradas con hongo melena de león y jarabes premium a base de miel para bares y cafeterías. Estos fueron algunos de los protagonistas de la ceremonia de cierre para la tercera versión de Gusto Innova, una iniciativa desarrollada por el Centro de Innovación Gastronómica (CIG) INACAP y Transforma Alimentos que busca agregar valor a la oferta alimentaria nacional mediante el conocimiento aplicado, la innovación tecnológica o foodtech y el acceso a nuevos canales de comercialización.
El miércoles 8 de julio, desde las diez de la mañana, el Hall Chesterton de INACAP, sede Apoquindo, se transformó en el punto de encuentro para la cita que reunió a emprendedores, estudiantes, chefs, académicos y representantes del mundo público y privado. Sumaron más de un centenar de personas y, tras palabras de bienvenida del director del CIG INACAP, Eugenio Melo; la directora ejecutiva de Transforma Alimentos, Graciela Urrutia; y el rector de INACAP, Lucas Palacios; docentes entregaron dossiers y carpetas con las innovaciones gastronómicas desarrolladas junto a las empresas participantes del programa, antes de la fotografía oficial y de una esperada visita a los stands, donde fue posible degustar los productos creados y participar de un espacio de networking con representantes de las industria de alimentos, retail y Horeca.
Gusto Innova, una iniciativa concebida por el Centro de Innovación Gastronómica (CIG) INACAP y Transforma Alimentos, con el objetivo de aportar valor a la oferta alimentaria nacional a través de la aplicación de conocimientos aplicados, la innovación tecnológica o foodtech y el acceso a nuevos canales de distribución.
El ambiente estuvo marcado por la conversación, el reconocimiento y la emoción de quienes, durante meses, trabajaron para transformar ideas en alimentos con potencial comercial. En cada estación se repetía la misma escena: estudiantes explicando procesos, emprendedores compartiendo aprendizajes y docentes observando cómo el trabajo colaborativo había dado forma a productos que, en muchos casos, ya están preparados para dar el siguiente paso. Y es que cuando se trabaja en conjunto, la innovación deja de ser una idea y se convierte en una oportunidad de desarrollo para todo el país: una de las ideas fuerza expuestas en la ceremonia.
AVANZAR MUY LEJOS
En esta edición, Gusto Innova convocó a 12 empresas provenientes de nueve regiones del país, desde Arica y Parinacota hasta Los Lagos. Todas se seleccionaron a partir de su destacada presencia en el Catálogo de Innovación Alimentaria de Chile de Transforma Alimentos. A su vez, el programa involucró a más de 100 estudiantes y 12 de las 28 sedes que INACAP tiene a lo largo del país.
El rector Lucas Palacios destacó la importancia de innovar para descubrir nuevos sabores y agradeció el apoyo de la Subsecretaría de Agricultura. Asimismo, señaló que esta versión buscó ser especialmente ambiciosa al convocar a estudiantes de todo el país. “La creatividad y la tecnología pueden hacer que los sabores sean más profundos y distintos, llevando a experiencias diferentes. Por eso es tan importante para INACAP apoyar este certamen”, agregó.
El miércoles 8 de julio, el Hall Chesterton de INACAP, sede Apoquindo, se transformó en el punto de encuentro para la cita que reunió a emprendedores, estudiantes, chefs, académicos y representantes del mundo público y privado.
En representación de Corfo, su gerente de Capacidades Tecnológicas, Fernando Hentzschel, destacó el rol estratégico del sector. “La comida y la cocina convocan y han logrado transformar. El rubro es el segundo aporte en exportaciones en Chile, genera gran cantidad de empleo y cerca del 4,7% del PIB proviene del sector alimentos. Además, genera identidades”, dijo.
Por su parte, Graciela Urrutia, directora ejecutiva de Transforma Alimentos, enfatizó el carácter colaborativo del programa. “Esta es una iniciativa bastante inédita porque conecta actores que estaban desconectados. Estamos muy satisfechos con los resultados. La iniciativa también demuestra que el proceso de innovación es un trabajo solidario: para llegar al resultado esperado se necesita avanzar en diferentes etapas con diferentes conocimientos. Estamos convencidos de que cuando juntamos talento, territorio, conocimiento y decisión, los alimentos chilenos pueden llegar muy lejos”, afirmó en directa relación con el trabajo hecho. Durante tres meses, los emprendedores contaron con el acompañamiento de docentes y estudiantes, quienes trabajaron en el codiseño de nuevos alimentos, aplicaciones gastronómicas, soluciones para desafíos reales y adaptaciones de productos con alto potencial de mercado. Gusto Innova –según expresó Urrutia– se ha consolidado como un puente entre la academia, la creatividad gastronómica y el emprendimiento alimentario chileno. “En esta tercera versión, el programa demostró nuevamente cómo la gastronomía y la ciencia aplicada pueden agregar valor a productos locales”.
DE ARICA A PUERTO MONTT
Protagonistas del encuentro, los estudiantes tuvieron oportunidad de compartir con el público cómo realizaron su trabajo. Tres de ellos, además, subieron al escenario para presentar los proyectos, disponiendo de tres minutos para un pitch. Agustín Toro fue uno de los expositores, un alumno de la sede Valparaíso que habló acerca de la labor hecha con Dungeness Gourmet, empresa dedicada a la elaboración artesanal de mermeladas premium. El proyecto permitió mejorar la colorimetría de los productos, desarrollar una nueva línea de snacks de frutos secos y crear un recetario de coctelería basado en las mermeladas de la marca. La experiencia incluyó visitas a la planta de producción para conocer sus procesos y equipamiento, fortaleciendo el control de calidad y las capacidades técnicas de la empresa.
“La comida y la cocina convocan y han logrado transformar. El rubro es el segundo aporte en exportaciones en Chile, genera gran cantidad de empleo y cerca del 4,7% del PIB proviene del sector alimentos. Además, genera identidades”. Fernando Hentzschel gerente de Capacidades Tecnológicas de CORFO.
Desde Talca, Michelle Díaz llegó a Santiago para explicar la labor que hicieron junto Krünk Foods y su utilización del hongo melena de león. Los estudiantes crearon Krünkis, una línea de galletas cracker en variedades sal de mar, tomate y albahaca, que destacó por su impacto económico, ambiental, social y nutricional, demostrando que es posible desarrollar alimentos saludables sin aumentar costos ni sacrificar calidad.
El tercer pitch estuvo a cargo de Fernanda Camaño, de la sede Apoquindo, quien relató el desarrollo de salchichas y rellenos para pastas elaborados con carne de salmón para Austral Bites, aprovechando partes del pescado que anteriormente eran descartadas o destinadas a la producción de harina.
El resto de las propuestas pudo conocerse en los diferentes stands. Los alumnos de Antofagasta, por ejemplo, trabajaron junto a Stück Chocolates en la colección Wellness Collection, con trufas de maracuyá y rica rica, además de arrope de chañar, rescatando ingredientes identitarios del norte de Chile.
En Puerto Montt, junto a BeeHapi se desarrollaron tres variedades de siropes premium bajo la marca Mirup, demostrando la versatilidad de la miel. En Valdivia, Ewu Ginger Beer trabajó en el aprovechamiento de descartes para crear nuevos insumos bajo una lógica de desperdicio cero.
La sede Puente Alto, a su vez, colaboró con Collagen Fans en la creación de Pops Collagen Fans: helados de frambuesa y pistacho con cobertura de chocolate y colágeno de salmón, un ingrediente funcional que aporta beneficios para la piel, huesos, músculos y articulaciones.
En esta edición, Gusto Innova convocó a 12 empresas provenientes de nueve regiones del país, desde Arica y Parinacota hasta Los Lagos. Todas se seleccionaron a partir de su destacada presencia en el Catálogo de Innovación Alimentaria de Chile de Transforma Alimentos.
En Arica, Botánica con Sentido desarrolló salsas gourmet elaboradas con un gin de botánica andina hecho con ingredientes emblemáticos como aceituna azapeña y romero. En Osorno, Nomade Foodtech trabajó en snacks premium de charqui, mientras que, en Temuco, Füngi Püke presentó desarrollos vinculados a la morchella deshidratada, hongo ostra y trufa negra, todos con un fuerte compromiso con la sostenibilidad.
La sede Maipú, por último, colaboró con Andes Wisdom en el desarrollo de aplicaciones para SynergicFood, un alimento elaborado con pulpa de uva tintorera enriquecido con fibra y prebióticos, orientado a prevenir la diabetes, la obesidad y fortalecer el sistema inmune mediante nuevas recetas de panadería y pastelería.
MOVER LA FRONTERA
Para Eugenio Melo, director del CIG, el cierre de cada versión de Gusto Innova tiene un significado especial y lo describe así: “Este es un momento muy lindo para nosotros, porque cierra un proceso que desarrollamos por tres meses, pero que tiene mucho trabajo antes. Tuvimos equipos de estudiantes que viajaron desde diferentes puntos del país para contar lo que trabajaron con las empresas. Es un momento único donde ellos tienen la oportunidad de mostrar lo que hicieron utilizando herramientas de innovación, tecnología, desarrollo territorial y sostenibilidad”.
“Estamos convencidos de que cuando juntamos talento, territorio, conocimiento y decisión, los alimentos chilenos pueden llegar muy lejos”. Graciela Urrutia, directora ejecutiva de Transforma Alimentos.
Melo sostiene que el programa ha abierto un espacio inédito para la gastronomía en el desarrollo de alimentos: “Generalmente, en este ámbito participan la nutrición y la ingeniería en alimentos. A esa necesaria expertise siempre le falta un poco de sabor, el talento que puede aportar un cocinero. De alguna forma, estamos moviendo la frontera para crear un espacio para la gastronomía y lograr alimentos innovadores, saludables, pero también ricos y con éxito comercial”.
La evolución del programa da cuenta de ese crecimiento: hace tres años comenzó con seis sedes y 39 estudiantes; hoy reúne a 12 de las 22 sedes donde Gastronomía está presente y a más de un centenar de alumnos, en un despliegue que va desde Arica hasta Puerto Montt.
“Estamos cambiando la manera de pensar de los estudiantes, incorporando en su quehacer el espíritu de innovar, de cuestionarse, de pensar distinto y ser disruptivos, para que cuando trabajen sean un aporte real a sus organizaciones”, concluye Eugenio Melo.
