El calor que emana de un horno de cúpula envuelve el espacio esperando que la masa toque la piedra. La escena ocurre en un rincón de Rancagua, en la región de O’Higgins, dentro de la Pizzería La Esquina Napoletana, donde el aire huele a harina y la escena se viste de Banderines del Napoli, diversas referencias al ídolo argentino Diego Armando Maradona, fotografías con aspirantes a pizzaiolos y diplomas de una certificación internacional y la participación en varios Campeonatos Mundiales de la Pizza. Una réplica de una estufa napolitana para transportar pizzas en formato portafolio también luce en ese ambiente donde la técnica se mezcla con la historia y Gonzalo Garay guía con precisión. El pizzaiolo observa, corrige, insiste en los detalles. “Cada alumno se transforma en una semilla para transmitir lo que es una auténtica pizza napolitana”, dice mientras una preparación entra a ese horno pizzero napolitano capaz de cocinar a más de 450 ºC.
La escena no es casual, es el resultado de un recorrido que comenzó mucho antes de que Garay decidiera dedicarse por completo a la gastronomía. Cocinaba desde niño: sus padres trabajaban y él asumió el rol de preparar la comida en casa. Cultivó así la idea de estudiar cocina, pero hace treinta años la gastronomía no tenía el reconocimiento actual. Entonces, optó por la ingeniería civil industrial, apoyado en su facilidad para las matemáticas y su interés por los negocios. Se especializó en marketing estratégico y gestión de negocios, levantó un restaurante que mantiene hace 18 años. A los 38 años ya contaba con cuatro restaurantes, entre ellos uno de pizzas y pastas, restobar, también uno de comida chilena, además de una empresa de banquetería.
Sin embargo, algo faltaba: estaba muy metido en los negocios y la rutina de números, trámites y reuniones con contadores terminó por vaciar de sentido sus días. Fue entonces cuando decidió estudiar gastronomía e ingresó al Instituto Profesional Santo Tomás en Rancagua, pero pronto sintió que su camino estaba en otro lugar. Las masas, la química de la harina y la complejidad de los procesos le cautivaron y tomó una decisión radical: vendió su casa, su auto y gran parte de sus pertenencias. Era 2020 y tenía todo organizado, celebraría su cumpleaños número 42 el 9 de marzo y viajaría a Italia el día 30 de ese mismo mes sin fecha de retorno definida. La pandemia, no obstante, cambió el plan y Gonzalo se quedó en Chile.
Una estufa napoletana para transportar pizzas en formato portafolio también luce en ese ambiente donde la técnica se mezcla con la historia y Gonzalo Garay guía con precisión. El pizzaiolo observa, corrige, insiste en los detalles. “Cada alumno se transforma en una semilla para transmitir lo que es una auténtica pizza napolitana”.
DE RANCAGUA A NÁPOLES
Durante 2020, Garay se concentró en un solo restaurante, el mismo que hoy alberga a Focacceria Rancagua. Adaptó la oferta vendiendo platos congelados y luego, en 2021, concretó el viaje pospuesto. Pasó por Palermo y después arribó a Nápoles. El impacto fue inmediato. “Si logro llegar a un tercio de estos sabores, no tiene por dónde irme mal si emprendo con una pizzeria”, pensó al ver el nivel de los maestros pizzaiolos y la presencia de la pizza en la vida cotidiana de la ciudad.
Convertido en alumno de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), luego de un mes supo que debía volver. Ya desde su segundo a quinto viaje, permaneció en promedio de dos a tres meses cada viaje y prácticamente vivió en la escuela, alojando en espacios vinculados a la asociación y relacionándose a diario con instructores y alumnos. “Estaba en la disposición de absorber todo el conocimiento posible”, cuenta. Por eso trabajó en pizzerías para entender desde dentro el oficio. “Te topas con gente que aprendió de su abuelo. Se transmite la tradición y el respeto por el producto”, explica.
Desde entonces, su vida se organizó en torno a volver una y otra vez a Italia. “Sabía que debía llegar a un nivel en el que mi trabajo dependiera de seguir viajando a Italia”, dice. En 2023 obtuvo su certificación en la AVPN y ese mismo año marcó un punto de inflexión: trajo desde Nápoles un horno napolitano Stefano Ferrara, pieza clave para que la pizza se cocine adecuadamente a alta temperatura entre 60 y 90 segundos, tiempo en que la masa alcanza su punto exacto. A ello se suma el uso de insumos importados y algunos con denominación de origen, siempre cumpliendo estrictos parámetros.
Convertido en alumno de la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), luego de un mes supo que debía volver. Ya desde su segundo a quinto viaje, permaneció en promedio de dos a tres meses y prácticamente vivió en la escuela, alojando en espacios vinculados a la asociación y relacionándose a diario con instructores y alumnos. “Estaba en la disposición de absorber todo el conocimiento posible”cuenta Gonzalo Garay.
La excelencia es clave en la propuesta de Gonzalo Garay, quien cuenta con la certificación de Pizzaiolo Verace y es embajador en Chile de la AVPN. Y La Esquina Napoletana cuenta con dos certificaciones: una en Pizza Frita y otra de Autentica Pizza Napoletana. Pero su aporte no se limita a la práctica individual. Desde su rol en AVPN impulsó una delegación latinoamericana de habla hispana, abarcando desde Centro América hasta Chile. Siendo coordinador de esta sección del organismo, también organizó clasificatorias para el Mundial de la Pizza Napoletana en Chile, Argentina y Republica Domincana, para el mundial el mes Septiembre de este año en la ciudad de Nápoles, esta clasificatoria es un hito en la región, ya que permite que cualquier pizzaiolo compita por un cupo en el certamen, en Italia.
UNA ESCUELA PARA PROFESIONALIZAR EL OFICIO
Tras sus tantos viajes y cursos, Gonzalo Garay comenzó a colaborar como ayudante en Brasil y Nápoles, luego convirtiéndose en el primer sudamericano en hacer clases en la AVPN en Nápoles. La experiencia se repite cada año; durante 2026, por ejemplo, volverá en septiembre. Asimismo, desde 2025 imparte cursos profesionales básicos AVPN en Rancagua y también viaja a distintos países para enseñar la técnica.
Las clases se componen de trabajo práctico guiado para entender el proceso completo, y ayudan a desmentir mitos que hay en torno a la pizza napolitana, dice el pizzaiolo refiriéndose, por ejemplo, a la idea de que cualquier horno sirve o que existen múltiples recetas válidas. En los talleres trabaja tanto con el horno napolitano a gas “Stefano Ferrara” y tambien con un horno eléctrico certificado –de la marca Zanolli–, enseñando la técnica original, lo que ocurre en la fermentación y el impacto del manejo de la masa. No es un curso de harina ni de fermentación, aclara Garay: se enseña a hacer una pizza napolitana con todas las variables, con la idea de lograr el mismo resultado sin importar el lugar del mundo en que se prepare.
En 2023 obtuvo su certificación en la AVPN y ese mismo año marcó un punto de inflexión: trajo desde Nápoles un horno napolitano Stefano Ferrara, pieza clave para que la pizza se cocine adecuadamente a alta temperatura y en apenas 60 a 90 segundos, tiempo en que la masa alcanza su punto exacto.
El calendario de cursos ya está disponible en la cuenta de Instagram del pizzaiolo (@gonzalogarayvaro) o el de la AVPN Latino Americana (@avpn_latinoamerica); son cada dos meses y cada uno se compone de cinco días de clases prácticas siempre con cuatro alumnos por horno, según exige la AVPN. Se suman los entrenamientos avanzados y estamos preparando un curso de fritura napolitana proyectado para fin de año con un maestro que viaje desde Nápoles.
¿Quiénes pueden participar? El perfil de los participantes es diverso: hay chefs profesionales, emprendedores, aficionados y gente que recién está comenzando. Aunque predominan los hombres, la participación femenina crece. Para Garay están todos invitados, porque la formación es clave en un rubro con bajas barreras de entrada: “Se trata de profesionalizar el oficio”.
LA ESQUINA NAPOLETANA
Los cursos de Gonzalo Garay se imparten en Rancagua por decisión del pizzaiolo. ¿Por qué no? “Te estoy ahorrando un viaje a Nápoles. Sé que nadie más va a enseñar lo que enseño en Chile”, dice seguro de querer ser profeta en su tierra. El desafío es grande también en el negocio del restaurante: introducir un producto de alto estándar en un mercado acostumbrado a una oferta más popular. Y, aun así, ha logrado posicionar su propuesta, incorporando ingredientes inéditos en la zona, como el Tomate San Marzano, Mozzarella fior di latte, Provola Ahumada, Nduja o la pizza con burrata.
La excelencia es clave en la propuesta de Gonzalo Garay, quien cuenta con la certificación de Pizzaiolo Verace y es embajador en Chile de la AVPN. Y La Esquina Napoletana con dos certificaciones: una en Pizza Frita y otra de Autentica Pizza Napoletana.
En La Esquina Napoletana, auténtica pizzería napolitana (certificada Nº1008 en el mundo), la experiencia busca replicar el espíritu de Nápoles con las pizzas que se consumen en la ciudad italiana. La carta tiene más de 40 variedades, entre estas, la de Salsiccia y Friarielli. “No se conoce en Chile, pero debe estar”, dice Garay cuando debe destacar una preparación. También están las que ha conocido en pizzerías de otros pizzaiolos. Pero más allá de variedad, el foco es la masa. “Hay tanto que mostrar de lo que probé y vi en Italia, que no hay espacio para crear cosas nuevas”, dice Garay. Y agrega: “Mi tiempo lo dedico a perfeccionar la técnica de cocción y siempre estoy estudiando las harina y la química de esta”.
A diez años de haber comenzado a hacer pizzas, Garay proyecta su trabajo hacia nuevas áreas, saliendo del rol de Pizzaiolo en el que ha estado y reabriéndose al papel de empresario, tal vez, con una pizzería napolitana en otra región, en un espacio más amplio donde pondrá a trabajar su mirada de ingeniero, de instructor y de pizzaiolo, facetas con las que entrega asesorías.
Mientras tanto, en su cocina de Rancagua, el horno sigue encendido. Las masas se estiran, giran entre los dedos, entran y salen del horno en segundos. Cada gesto responde a una técnica artesanal aprendida en Italia, pero transmitida aquí, en el sur del mundo.
La Esquina Napoletana
- Avenida Cachapoal 310, Rancagua
- Instagram (@laesquinanapoletana): https://www.instagram.com/laesquinanapoletana/
