Impresoras 3D, destiladores al vacío, microscopios y distintos equipos de análisis forman parte del equipamiento del Laboratorio de Innovación de Culinary. Más allá de las apariencias, todo ello deja en evidencia que la tecnología no constituye un fin en sí mismo, sino una herramienta al servicio de la investigación, la docencia y el desarrollo de soluciones para la industria gastronómica.
Lo que ocurre en este espacio no hace más que responder una pregunta clave: ¿cómo formar profesionales capaces de resolver problemas reales de la industria? La respuesta de Culinary ha sido construir Culinary Lab: un laboratorio donde estudiantes, docentes y empresas trabajan juntos en torno a desafíos concretos. Algunos llegan desde productores agrícolas que buscan nuevas aplicaciones para sus materias primas. Otros provienen de empresas que necesitan desarrollar ingredientes, mejorar productos existentes o encontrar soluciones para procesos específicos. A partir de ahí comienza un trabajo que combina investigación, creatividad, análisis técnico y validación sensorial.
La lógica es sencilla. Los estudiantes no trabajan sobre casos ficticios ni ejercicios diseñados exclusivamente para la sala de clases. Trabajan sobre necesidades reales. “Es un laboratorio por el que pasan los estudiantes, los docentes, los desarrollos de la industria”, comenta Daniela Torre, directora Innovación y Vinculación con el Medio de Culinary. La idea, señala, es que la innovación no ocurra de forma paralela a la formación académica, sino integrada a ella.
Lo que ocurre en este espacio no hace más que responder una pregunta clave: ¿cómo formar profesionales capaces de resolver problemas reales de la industria? La respuesta de Culinary ha sido construir Culinary Lab: un laboratorio donde estudiantes, docentes y empresas trabajan juntos en torno a desafíos concretos.
Esa conexión con el sector productivo ha terminado convirtiéndose en uno de los sellos del proyecto. Mientras las empresas obtienen nuevas perspectivas y prototipos desarrollados desde la academia, los estudiantes enfrentan problemas que deberán resolver más adelante en el mundo profesional.
INNOVACIÓN Y DESAFÍO
El trabajo del laboratorio se articula principalmente a través de proyectos que nacen desde la industria. Una empresa presenta una necesidad y a partir de ella se activa un proceso que puede involucrar investigación bibliográfica, pruebas de laboratorio, análisis sensorial, diseño de productos y elaboración de prototipos.
Dependiendo de la complejidad del desafío, los proyectos pueden desarrollarse completamente dentro del laboratorio o incorporarse a asignaturas y talleres de la carrera. Lo interesante es que el éxito de una propuesta no necesariamente está asociado a su nivel de sofisticación tecnológica. En muchos casos, las soluciones más valiosas son aquellas capaces de responder de manera concreta a una necesidad específica.
Iniciativas tan diversas como el desarrollo de una esencia de limón Mano de Buda, investigaciones en torno al miso, reutilización de descartes vegetales y materia grasa proveniente de restaurantes, además de distintas aplicaciones para materias primas locales toman forma aquí. Y todo comparte una misma característica: nacer de problemas reales en busca de soluciones concretas.
Esa aproximación ha permitido reducir una distancia que históricamente ha existido entre el mundo académico y el sector productivo. Mientras las empresas suelen moverse con urgencia, los procesos educativos avanzan a ritmos distintos. El laboratorio busca precisamente generar un punto de encuentro entre ambas velocidades.
La lógica es sencilla. Los estudiantes no trabajan sobre casos ficticios ni ejercicios diseñados exclusivamente para la sala de clases. Trabajan sobre necesidades reales. “Es un laboratorio por el que pasan los estudiantes, los docentes, los desarrollos de la industria”, comenta Daniela Torre, directora Innovación y Vinculación con el Medio de Culinary.
FERMENTACIÓN Y EXPLORACIÓN
Si existe una línea que atraviesa buena parte de los proyectos desarrollados en Culinary, esa es la fermentación. Lo que comenzó hace algunos años como una investigación específica terminó transformándose en una de las áreas más activas del laboratorio y posteriormente en contenidos incorporados a la formación de los estudiantes.
Ajíes lactofermentados, frutas preservadas, misos, fermentaciones de larga duración y distintas preparaciones que evolucionan lentamente gracias a la acción de microorganismos cuidadosamente seleccionados son ejemplos claros. Lejos de ser una moda pasajera, la fermentación aparece aquí como una herramienta capaz de transformar sabores, potenciar aromas, mejorar texturas y abrir nuevas posibilidades gastronómicas.
FERNANDA VALENZUELA | docente del Laboratorio de Innovación
FELIPE ARAYA | coordinador de Innovación de Culinary
Uno de los casos presentados se trata de un limón preservado sometido a largos procesos de fermentación. Con el paso del tiempo, las características del producto cambian radicalmente. Los sabores se vuelven más complejos, aparecen notas umamis y surgen aplicaciones que originalmente parecían improbables, como su utilización en heladería o en preparaciones dulces.
Algo similar ocurre con distintos vegetales, frutas e ingredientes locales que son sometidos a procesos controlados para explorar nuevas expresiones gastronómicas. La investigación no se limita únicamente al resultado final. También busca comprender los mecanismos que producen esas transformaciones, documentar procesos y transferir conocimientos a estudiantes y docentes.
CHILE DESDE EL INGREDIENTE
Otra de las líneas que atraviesa el trabajo del laboratorio es la búsqueda de nuevas posibilidades para ingredientes endémicos o poco utilizados dentro de la gastronomía contemporánea. La lista incluye especies conocidas y otras mucho menos familiares: maqui, calafate, arrayán, rica-rica, pingo-pingo, copa-copa y diversas materias primas provenientes de distintas regiones del país.
Más que una reivindicación patrimonial, la propuesta apunta a descubrir aplicaciones concretas que permitan ampliar el uso gastronómico de estos productos. La investigación se cruza constantemente con el territorio.
APRENDER A PERCIBIR
Uno de los aspectos más interesantes del laboratorio es el espacio que ocupa la evaluación sensorial dentro de los procesos de innovación. Para Fernanda Valenzuela, docente del Laboratorio de Innovación, comprender cómo percibimos aromas, sabores y texturas resulta tan importante como dominar una técnica culinaria. “Nosotros veíamos que la sensorialidad viene hace mucho rato marcando las experiencias, haciendo que las personas se conecten consigo mismas, con su conciencia, con el estado actual”.
Esa aproximación ha permitido reducir una distancia que históricamente ha existido entre el mundo académico y el sector productivo. Mientras las empresas suelen moverse con urgencia, los procesos educativos avanzan a ritmos distintos. El laboratorio busca precisamente generar un punto de encuentro entre ambas velocidades.
Durante años la sensorialidad ha estado presente en disciplinas como la sommellerie, pero hoy comienza a ocupar un lugar mucho más amplio dentro de la formación gastronómica. La evaluación de productos ya no depende únicamente de opiniones individuales o impresiones subjetivas. Se apoya en metodologías que permiten observar, comparar y analizar experiencias sensoriales de manera más rigurosa.
Ese trabajo se vuelve especialmente relevante cuando los estudiantes desarrollan prototipos destinados a responder necesidades específicas de una empresa. No basta con que algo parezca atractivo o tenga un sabor agradable; debe cumplir determinados objetivos y responder a expectativas concretas.
En algunos casos, incluso, las observaciones sensoriales se complementan con análisis microscópicos y herramientas técnicas que permiten comprender mejor lo que está ocurriendo en cada producto.
TECNOLOGÍA Y PROPÓSITO
Aunque buena parte de la atención suele concentrarse en las máquinas, aquí la tecnología ocupa un rol secundario frente a las preguntas que intenta resolver. Las impresoras 3D permiten fabricar moldes y desarrollar aplicaciones visuales para distintos proyectos. Los destiladores al vacío facilitan la extracción de aromas preservando características delicadas de los ingredientes. Los microscopios ayudan a comprender procesos microbiológicos que de otro modo serían invisibles.
Otra de las líneas que atraviesa el trabajo del laboratorio es la búsqueda de nuevas posibilidades para ingredientes endémicos o poco utilizados dentro de la gastronomía contemporánea. La lista incluye especies conocidas y otras mucho menos familiares: maqui, calafate, arrayán, rica-rica, pingo-pingo, copa-copa y diversas materias primas provenientes de distintas regiones del país.
Cada herramienta aparece al servicio de una necesidad específica. Tal vez por eso uno de los proyectos más llamativos no guarda relación directa con una máquina, sino con una idea. A partir del trabajo con koji ennegrecido, el laboratorio explora perfiles aromáticos y gustativos capaces de recordar al chocolate sin utilizar cacao. La investigación dialoga con una preocupación creciente dentro de la industria alimentaria. “El desafío es lograr algo parecido al chocolate trabajando no con manteca de cacao para poder solucionar el tema de la escasez de cacao en el mundo”, sentencia Felipe Araya, coordinador de Innovación de Culinary.
Más que reemplazar ingredientes tradicionales, el objetivo es comprender hasta dónde pueden llegar los procesos de transformación y qué nuevas posibilidades pueden surgir a partir de ellos. Es una pregunta que atraviesa gran parte del trabajo desarrollado en Culinary: ¿qué ocurre cuando la gastronomía deja de limitarse a reproducir recetas y comienza a explorar nuevos caminos?
La respuesta se encuentra dispersa entre fermentaciones, prototipos, ingredientes olvidados y estudiantes que aprenden enfrentándose a problemas reales. Es ahí donde la innovación deja de ser un concepto abstracto para transformarse en una práctica cotidiana.
