Con una intensa jornada de cierre terminó el festival gastronómico Ñam Congreso que se realizó los días 27, 28 y 29 de marzo en la sede Apoquindo de INACAP.

CONGRESO ÑAM

Con una intensa jornada de cierre terminó el festival gastronómico Ñam Congreso que se realizó los días 27, 28 y 29 de marzo en la sede Apoquindo de INACAP.  Tal como en las jornadas anteriores, el escenario recibió a chefs nacionales e internacionales de gran calidad con propuestas que destacaron por su creatividad y por el respeto a las raíces de las cocinas propias de cada país.

Inacap estuvo muy bien representado en esta última jornada por Gustavo Moreno, Patricio Qüense, Susana Martínez y Claudia Valdivia quienes demostraron a través de sus conocimientos que Inacap sigue siendo el referente gastronómico en la formación.

Sin ponencia agendada, el chef español Andoni Luis Aduriz también llegó a nuestra sede para estar presente en las presentaciones de la chef colombiana Leonor Espinosa y de la chef guatemalteca Mirciny Moliviatis con quienes compartió en amena conversación después de sus clases.

Los encargados de cerrar fueron los integrantes de la Roja Dulce el equipo de pasteleros que representó a Chile en el mundial de pastelería que se realizó los días 22 y 23 de enero de este año en Lyon, Francia. Ellos contaron al público de lo que fue esta experiencia única que significó la preparación y la competencia en las grandes ligas de la pastelería mundial.

Grandes nombres de la gastronomía de Latinoamérica

Muy satisfechos con lo vivido en estos tres días se mostraron los organizadores de este congreso, por un lado los dueños de casa el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap y por otro Ñam. Ambos señalaron que en esta, la segunda versión del congreso, se lograron los objetivos propuestos, llegando un nivel de calidad aún más alto que el año anterior. Es así como este congreso fue una oportunidad única para quienes quisieron ampliar sus conocimientos y, de paso, conectarse con las tendencias gastronómicas de Chile y el mundo.

Así como en la jornada de cierre, también en las dos jornadas anteriores,  grandes nombres de la gastronomía latinoamericana y española se subieron al escenario.  Aurora Cayo, Sergio Barroso, Mitsuharu Tsumura, Paula Larenas, Rodolfo Guzmán, Andoni Luis Aduriz, Pedro Miguel Shiaffino, Kamilla Seidler, Gustavo Moreno y Leonor Espinoza entre otros, fueron quienes a través de sus clases y ponencias compartieron conocimientos y secretos con el público.

Andoni Luis Aduriz

Este festival contó con la presencia de grandes chefs de Latinoamérica y de España. Es así como estuvieron en el escenario de Ñam Congreso  grandes nombre españoles como Andoni Luis Aduriz quien durante su taller de la primera jornada y, luego en la mesa redonda de ese mismo día, demostró con su gran capacidad de liderazgo por qué tanto él como su restaurante Mugaritz  son verdaderos íconos del país vasco.

Hace 19 años inauguró su restaurante y desde entonces éste ha sido reconocido con dos Estrellas Michelin y fue ubicado en el número 7 entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Hoy comparte sus actividades entre el Mugaritz y sus otros intereses entre las que cuentan la formación en el Basque Culinary Center, la investigación en Azti Tecnalia y su trabajo como escritor y columnita del diario el país.

-¿Cómo se puede trabajar y complementar todas estas dimensiones de tu trabajo?

 Me atrevo a decir muchas de las cosas que hace actualmente el Basque, las hacíamos antes en el Mugaritz que tiene 19 años. Hace 13 años comenzamos a trabajar con Azti Tecnalia que es un centro de investigación alimentaria que tiene 80 científicos era un reto porque vivíamos en mundo distintos y ellos eran expertos en alimentación era un departamento de nuevas tecnologías, era un reto porque nuestro lenguaje e intereses eran distintos. Entonces se necesita un gran esfuerzo para comprender al otro. Entendíamos que había un gran valor que podíamos aportar a los científicos, y se arrancó con el proceso.  Pero nos dimos cuenta que el día a día te arrastra y que si no poníamos elementos en común las cosas se quedarían en buena intenciones…ocurrencias hay muchísimas, una ocurrencia transformada en una buena idea son menos…  porque hay un proceso donde el emprendimiento es clave…ahí es donde se cae todo. La gente puede tener muy buenas ideas pero luego no emprende, porque las ideas hay que empujarlas y sacarlas a flote. 

-¿Y qué hicieron?

Hicimos un grupo que es una chica que es química, que trabajaba en el Mugaritz desde los inicios (llegó como camarera) y a otros dos cocineros y ese equipo trabaja varios días de la semana en el Azti donde tenemos una cocina de investigación, piloto. Ellos trabajan entre Azti y Mugaritz. Con esto ya hay un puente, con esto yo ya tenía comprometidos a estos activos entonces teníamos que concretar y producir resultados.

-¿Qué pasó desde entonces?

Lo empezamos a trabajar y nos dimos cuenta que había una cantidad de posibilidades infinitas, muchísimas. Es que en un restaurante tiene una vocación muy clara que es ir resolviendo platos y ahí pasan cosas que pueden servir a muchos otros procesos y eso crea muchas posibilidades de negocios también.  Por eso mismo nosotros nos hemos abierto y estamos participando en foros, en revistas científicas con artículos sobre ciencias y recientemente pusimos en marcha Brainy Tongue, un proyecto interdisciplinario de colaboración entre científicos y cocineros que buscará adentrarse en los misterios que rigen la percepción y en el que participan  el Centro de Regulación Genómica (CRG) y el Basque Culinary Center. El proyecto une a dos disciplinas en las que España destaca internacionalmente, como son la investigación biomédica y la alta cocina. Esto nos ha costado casi 5 años montarlo. Estamos trabajando seriamente e investigando de verdad, en un mundo en todos dicen que investigan, pero nosotros estamos en esto de verdad.

 
 

Mitsuharu Tsumura

Derrochando simpatía, conocimiento e ideas llegó al Congreso Ñam-Inacap  el chef peruano de ascendencia japonesa, Mitsuharu Tsumura. Después de demostrar su destreza en cocina Nikkei, durante el taller que realizó hoy lunes,  este joven que ha sido uno de los precursores de la revolución de la comida peruana, se quedó para conversar con los medios y sus colegas chilenos.

De papá japonés, Mitsuharu, o Misha como le dicen sus más cercanos, demostró interés en la cocina desde los 10 años y siempre supo que sus raíces multiculturales serían la inspiración de su quehacer culinario.

-¿Se comía comida japonesa en tu casa?

Sí, se comía comida japonesa y se comía comida peruana ajaponesada, lo que hoy se llama nikkei. Lo de nikkei es nuevo pero desde hace muchísimos años que en Perú se come comida peruana con sabores japoneses,  o comida japonesa con sabores peruanos. Lo que pasa es que no había sido bautizada.

Para estudiar cocina tuvo que alejarse de su familia y viajar a Estados Unidos ya que en Perú no existían buenas escuelas de cocina en esa época. Luego de terminar sus estudios partió a Japón donde sí pudo conocer en profundidad las raíces culinarias de sus ancestros. Ahí estuvo dos años y luego, hace ya 14 años, volvió a Perú a participar de lo que él se ha llamado “la revolución gastronómica peruana” la que él explica de la siguiente manera: “la única forma para que exista una revolución como esta es que se den la unión y el trabajo en conjunto de todos los cocineros, y eso pasó en Perú, ahí no hay celos, no hay competencia, de verdad te lo puedo asegurar. Tú nunca vas a escuchar a un cocinero peruano de nuestro grupo hablando mal del otro o celando recetas, en nuestra gastronomía todo es un libro abierto. Hay mucha unión y no solo de los cocineros, esta es una alianza que incluye también a universidades, los medios de comunicación, los productores, etc.

-¿Y en qué momento se hizo ese click que los unió a todos? 

Sinceramente yo creo que desde que se ideó y se realizó la primera feria Mistura en Perú hace ya 10 años. Ahí por primera vez que difundimos e hicimos participar a la gente en este descubrimiento de la cocina peruana.  Por ejemplo todos en Perú sabemos que tenemos 3 mil ipos de papas pero en Lima no hemos visto más de 5. Entonces en una de las versiones de esta feria mostramos 800 tipos de papas, las expusimos para que la gente las conociera. Eso causó mucho impacto. 

-¿Quieres decir que los peruanos han recuperado identidad a través de la gastronomía?

Eso es exactamente. El peruano se enamoró nuevamente de su cocina, se había desencantado absolutamente, a pesar que venimos de una civilización milenaria en la que la cocina era el pilar de todo. Pero luego vino  la Conquista,  que tuvo cosas buenas, pero cosas malas también. Por otro lado tuvimos 25 años de terrorismo, con mucha violencia. Perú paró su desarrollo desde un poco antes de los 80 hasta el comienzo del siglo XXI.  Además el terrorismo estaba metido en la selva y en la sierra que es de donde salen todos los productos e ingredientes con que se elabora la cocina peruana.  Luego cuando se generó la paz y por fin pudimos reinventarnos y un elemento que levantó el ser peruano, la identidad y nos devolvió el orgullo de ser quienes somos fue la cocina, sobre todo a través de Gastón Acurio quien fue el líder que dijo “es esto lo que tiene que suceder y ese es mérito de él…él dijo vamos a mostrar la cocina peruana al mundo. Toda esta salida al mundo requirió mucha investigación, publicación de libros, promoción de la cultura y mucha unión.

-¿Cuál es tu opinión de lo que está pasando en Chile con la cocina?

Chile tiene una biodiversidad impresionante. Lo importante es que se cree la unión, porque los esfuerzos individuales no son suficientes para que la gastronomía de un país crezca y se dé a conocer en el mundo. Se debe trabajar juntos, toda la cadena, productores, distribuidores, cocineros, y en conjunto con el sector privado y el sector público.  Además tiene que ser “gerenciado” por una persona que maneje esto como un negocio que se desarrolle  de manera seria que genere ganancia, que sea atractivo para todos el participar en esto. Tiene que ser sustentable. No se pueden quedar en lo romántico, sino que esto tiene que ser una empresa porque si no los agrupamos, si no se tiene una logística que sea manejada por una persona que sepa el know how, es imposible que esto  resulte. Hay un tema de informalidad que se debe superar y revertir. Así lo hicimos en Perú. En todo caso en Ñam estamos presenciando mucho de esto, van muy bien encaminados, en esta feria vemos el factor catalizador de estos cambios.

Mitsuharu Tsumura, es Dueño del restaurante Maido (en el número 13 de la lista de los 50 Mejores restaurantes del Mundo y en el 2 en la misma lista versión latinoamericana), y próximamente se hará cargo de la cocina del Hotel W de Santiago lo que lo tendrá viajando entre las dos capitales constantemente. 

 
 

Ignacio Medina

Con una mente muy clara y 33 años dedicados al periodismo y a la crítica gastronómica, este periodista español, avecindado hace 6 años en Perú, ha traído al Congreso Ñam sus ideas sobre temas tan diversos como el que se debatió en la mesa redonda de ayer lunes con Andoni Luiz Aduriz y Aurora Cayo, sobre culturas y tradiciones en gastronomía,  y como el que habló hoy martes sobre del valor de lo intangible que tenía como objetivo hacer hincapié en la importancia de un servicio de  la calidad en gastronomía.

En su estilo honesto y directo no tiene ningún problema al declararse contrario a la división de la cocina entre tradicional y de vanguardia. “Para mí sólo hay dos cocinas: la buena y la mala, de alguna  manera todo está ligado y todo está vinculado”.

-Pero sí han existido hitos importantes que han marcado ciertos cambios en la cocina española por ejemplo

El principal acontecimiento en la historia  de la cocina en España fue un movimiento que se llamó La Nueva Cocina Vasca que nació a finales de los 70 comienzos de los 80 que planteaba cosas muy sencillas, eran herederos de la Nouvelle Cuisine francesa. Planteaba cosas muy sencillas como aligerar los platos, reducir los tiempos de cocción, poner en valor los sabores de los productos, la calidad de los productos. Este movimiento estuvo encabezado por cocineros muy avanzados como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Ramón Roteta entre otros. Y lo primero que ellos hicieron fue recuperar el recetario  tradicional  de la cocina regional primero, provincial después, y luego la cocina local.  Esto porque la alta cocina necesita base para poder crear y sin desarrollo de las cocinas locales es muy difícil poder avanzar. Hay  muy pocos cocineros en el mundo, quizás tres,   que son capaces de crear a partir de nada. Al final todos acaban recurriendo a los recuerdos, memorias, y tradiciones de la zona. Ese fue un movimiento que alentó el uso de nuevas tecnologías, la fusión entre la gastronomía y la ciencia, una secuencia totalmente lógica que llevó a la cocina española a ser un referente a nivel mundial.

 
 

-¿Cómo ves el momento actual de la cocina de Latinoamérica?

Yo creo que las miradas del mundo están vueltas a la cocina de de este continente. América Latina está en un momento fundamental ha habido una revolución, una revolución que habla de cosas nuevas en la cocina. No es  una revolución que ha partido de la cocina, sino que es una revolución nacida primero de la diversidad, es una revolución que habla de la pérdida de la vergüenza, de orgullo, de recuperación de la identidad, de descubrir productos totalmente nuevos para el mercado culinario, de la Amazonía, la Sierra, Los Andes, etc. Y sobre todo es una revolución social. Una transformación social a través de la cocina. La cocina se transforma en un elemento de cambio social, de desarrollo de la cocina latinoamericana. Como toda revolución viene de la mano de la clase media, necesitamos clase media para crear restaurantes.

-Y en ese contexto ¿cómo ves a Chile?

Hay países como Argentina y Chile que ya tenían una clase media tradicional. Aquí la clase media es apocada, timorata y que se avergonzaba profundamente de lo suyo…que comía chileno y cuando invitaba comía francés.  Salía afuera para celebrar e iba a restaurantes franceses o italianos. Ese proceso de transformación se está dando aquí y en toda Latinoamérica, en unos países con más intensidad y en otros con menos pero es común a todos. Es una revolución que ya no tiene freno  es imposible pararla.  Y eso es lo que de alguna manera marca el proceso que está viviendo este continente.

-¿Y qué rol le asignas a la innovación en gastronomía?

La cocina siempre ha sido innovación. Imagínate lo que significó para la cocina el hecho de que alguien estrujara una aceituna y utilizara ese jugo no para aliñar ni para condimentar sino para freir, la plancha fue una revolución, la olla a presión fue una revolución , la tostadora, etc…cosas que hoy parecen fundamentales han sido una revolución tremenda en su momento. La cocina avanza permanentemente, no se detiene nunca, es una disciplina dinámica. Las tradiciones no han dejado de cambiar nunca. Se actualizan y utilizan procesos de otras disciplinas. Imaginate lo que fue el nacimiento del ceviche que nació como una manera de mantener el pescado fresco desde que llegaba desde el mar a la mesa.  El cocinero es un alquimista que experimenta, que busca, y que trabajar.

Hoy Ignacio Medina divide su tiempo entre sus viajes, sus dos columnas en el  diario El Comercio de Perú y del Diario El País (sección Latinoamérica), y como formador de la Escuela de Servicio de Pachacútec, centro de educación para jóvenes de escasos recursos en Perú, que los incorpora en restaurantes de elite del mundo.  

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 15 años cubre en forma amplia todo el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta nueva.

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