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¿Cómo se debe ver el cocinero para los nuevos tiempos?

¿Cómo se debe ver el cocinero para los nuevos tiempos?

¿Qué campos serán los más demandados?

¿Qué nuevos desafíos deberán asumir para seguir potenciando la gastronomía?

Con una visión tanto académica como de la industria futura.

Jéssica Moya Plaza, directora de Carrera de Gastronomía
Héctor Fonseca, Docente de la Carrera de Gastronomía de la sede Padre Alonso de Ovalle de Duoc UC
  • ¿Cómo se debe ver el cocinero para los nuevos tiempos?

Altamente Reflexivos y comprometidos. Analizando el primer concepto; La reflexión desde el rol del cocinero es una de las competencias más importantes que se deben abordar, iniciándose desde las aulas de la educación y enfocada hacia los nuevos cocineros.

Al hablar de la reflexión en los nuevos tiempos y para los que vienen significa establecer un profesional que antes de realizar acción de sus preparaciones y de sus recetas mantiene un lazo muy cercano con la humanidad, donde cada día se perfecciona no solo con lo relacionado a la cocina sino que es un profesional que está llamado a ser un estudioso de la Gastronomía, la Antropología, la Filosofía, la Historia; incluso llamado a ser un investigador de las  costumbres y la cultura, una persona preocupado/a  de los nuevos procesos de reciclaje y sustentabilidad del medio ambiente, cercano con otros, con ganas de enseñar y compartir con los demás la “experiencia” de cocinar para otros.

A lo anterior y sumando la contingencia nacional respecto al COVID 19 y al problema de que las personas no puedan salir a la calle, la apuesta de la reflexión hace que lo cocineros potencien la creatividad del ¿cómo? llevar sus preparaciones a las casas, pensar en ¿Cómo? proyectar el levantamiento de la gastronomía como fuente de trabajo.

Potenciar en la operación la aplicación de las normas de Higiene durante todo el proceso productivo basado en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Existe una gran tarea por delante en la reflexión del ¿cómo?

Desde la lógica anterior el cocinero y cocinera tienen un papel fundamental y clave en la sociedad, claramente están llamados a ser un aporte real a los tiempos presentes y en los que vienen, por tanto esto genera un gran compromiso con la nueva “profesionalización” del cocinero.

  • ¿Qué campos serán los más demandados?

Surge con mucha fuerza el delivery (emprendimiento) y alta cocina (alta gama) con aplicación de las normas de higiene en todo el proceso productivo. Los gastrónomos se están reinventando y llevando menús muy bien elaborados a las personas que lo solicitan, cada vez más se ve en las redes sociales como ellos ofrecen variado tipos de preparaciones de distintos precios al alcance de las personas que requieran ese servicio.

También en este momento existe una gran demanda en el campo de la salud (alimentación colectiva) por razones obvias, todos los pacientes de clínicas y hospitales que están en estos momentos de pandemia deben alimentarse por lo que la demanda es alta y el profesional gastronómico a cargo apoyado por nutricionistas debe tener las competencias y el conocimiento para la elaboración de los diversos menús (dietas) 

Asimismo, sin lugar a duda, dentro de la gastronomía los comensales son los que se encargan de entregar los nuevos requerimientos del mercado, dentro de estos se necesitaran cocineros y cocineras que tengan mayores competencias en manejo de producción de comidas saludables y muchas veces que estas sean orgánicas, volver a la búsqueda de lo natural desde la tierra misma es y será la nueva forma de cocinar. Una frase muy utilizada es: “Que vuelvan los lentos”, en este caso sería que vuelvan los platos de antaño. La comida fresca, nutritiva, con productos orgánicos.

Otra de las demandas que se pueden apreciar será la panadería y la pastelería; cada vez se necesitaran más profesionales de la gastronomía que se especialicen en el sector del amor por el crocante pan y el universo de las tortas y postres.

  • ¿Qué nuevos desafíos deberán asumir para seguir potenciando la gastronomía?

Reconocer la importancia de la aplicación del Cook and Chill en estos tiempos

Reconocer el tipo de cocina de nuestro patrimonio como cocina de los 100K

Promover el rescate de los productos alimenticios frescos, orgánicos e hidropónicos de agrupaciones de pequeños productores.

Aplicar tecnología como sellado al vacío y cocina de precisión

  • Tratar de aplicar sustentabilidad en los procesos productivos de nuestra gastronomía.

Seguir entregando conocimiento a través de los institutos, redes sociales, TV

Posiblemente una de las cosas positivas que se podría rescatar por la contingencia de COVID 19 es el estar en familia, volver a compartir, volver a cocinar juntos, rescatar las recetas de antaño. Nos dimos cuenta de lo que nos estábamos perdiendo. El hecho que hoy se cocine más en las casas se debe, en parte, al hecho de que los cocineros se han encargado masificar la temática de la cocina y sus técnicas, por medio de distintos medios RRSS, TV , radio.

Como cocineros y cocineras estamos llamados a seguir aportando conocimiento a los demás sobre la gastronomía y sus bondades, extender la invitación a las personas de encontrarse con la cocina como base social de encuentro con la familia, con los amigos, con los vecinos etc.

La tendencia de hoy es el detalle de los recursos sustentables, cuidar el agua, manejar productos que aporten a la nutrición, ir en búsqueda de lo orgánico y la cercanía con el pequeño y mediano empresario que vende sus productos.

Por tanto los cocineros tenemos el deber de seguir encontrándonos con la formación, la especialización, la adquisición de nuevas herramientas de conocimiento gastronómico que aporten a la sociedad a ser mejores.

Texto: Jéssica Moya Plaza, directora de Carrera de Gastronomía y Héctor Fonseca, Docente de la Carrera de Gastronomía de la sede Padre Alonso de Ovalle de Duoc UC.

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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