La cocina nunca ha existido sin ciencia y aunque durante siglos ambos mundos parecieron avanzar por caminos distintos, basta observar cómo cambia una masa durante el reposo o qué efecto tiene el tipo de agua en que se cuecen las legumbres para comprender que detrás de cada preparación existe una explicación científica.
En la actualidad, esta relación ya no es intuitiva, es una herramienta capaz de transformar la manera en que se produce, investiga y proyecta la alimentación del futuro. Ese fue precisamente el espíritu que marcó el Science & Cooking World Congress Chile 2026, realizado el 28 de julio en el Espacio INACAP de la sede Vitacura.
Durante la cita, las chaquetas blancas de los chefs se mezclaban con científicos, académicos, estudiantes y representantes de la industria alimentaria en una escena dinámica donde las conversaciones comenzaban antes de cada exposición y continuaban en los pasillos y frente a los stands de auspiciadores, en un ambiente donde compartir conocimiento era tan importante como escuchar las conferencias.
Cerca de 300 personas participaron en esta primera edición latinoamericana del congreso, que durante una intensa jornada reunió en Chile a algunos de los principales referentes mundiales de la ciencia aplicada a la gastronomía junto a destacados investigadores y profesionales nacionales.
El encuentro tiene un origen que explica buena parte de su identidad: nació en Barcelona como un foro pionero dedicado a explorar la relación entre ciencia y gastronomía, impulsado por la Science & Cooking World Congress Foundation. Su propósito, desde el inicio, es relevar el papel del trabajo científico como una herramienta capaz de conectar disciplinas que tradicionalmente trabajan por separado, generando soluciones para una cocina más innovadora, sostenible y preparada para los desafíos de las próximas décadas.
Que nuestro país acogiera su primera edición latinoamericana no es casualidad. Los organizadores destacaron al país como un punto estratégico dada su biodiversidad, valioso patrimonio culinario y convergencia de universidades, centros de investigación, empresas alimentarias y una escena gastronómica que ha ganado reconocimiento internacional.
Cerca de 300 personas participaron en esta primera edición latinoamericana del congreso, que durante una intensa jornada reunió en Chile a algunos de los principales referentes mundiales de la ciencia aplicada a la gastronomía junto a destacados investigadores y profesionales nacionales.
Organizado por INACAP junto a la Science & Cooking World Congress Foundation e impulsado por el divulgador científico Heinz Wuth, resulta necesario mencionar que el encuentro se realizó con una mirada de largo plazo, pues pretende convertirse en un motor para fortalecer la educación gastronómica en Chile y desarrollar bases técnicas que permitan impulsar la innovación, la sostenibilidad y los negocios del futuro para la industria alimentaria. Tal propósito se reflejó en una convocatoria que reunió a algunas de las principales figuras de la gastronomía científica mundial. Entre estas figura el estadounidense Harold McGee, autor de On Food and Cooking, considerada una obra de referencia para comprender la química y la física de los alimentos; y el químico español Pere Castells, fundador del Science & Cooking World Congress, además de colaborador del programa Science and Cooking de la Universidad de Harvard. También participaron, entre otros, la bioquímica argentina Mariana Koppmann, la investigadora brasileña Denise Ronhelt Araujo, el mexicano Eduardo Rukos y destacados investigadores y chefs chilenos como José Miguel Aguilera, Lilian Abugoch, Heinz Wuth, Diego Lisoni y otros representantes de la academia, la industria y la gastronomía.
DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA
¿Cómo el conocimiento científico lleva a aplicaciones concretas, desde la cocina doméstica hasta la industria alimentaria y los modelos de producción gastronómica? Science & Cooking World Congress Chile 2026 dio respuesta a interrogantes como esta y lo hizo con amenas exposiciones. Una de estas estuvo a cargo del divulgador científico Heinz Wuth, creador de la plataforma Ciencia y Cocina, impulsor de la realización del congreso en Chile y autor de los libros Esto es ciencia y cocina, y Laboratorio de Pastelería, previsto para noviembre. Bajo la atenta mirada del público, explicó cómo influye el tipo de agua en la cocción de las legumbres, qué efecto tiene la sal, por qué conviene dejar reposar una masa o qué ocurre con el aceite durante una fritura; preguntas aparentemente simples cuyas respuestas demuestran que detrás de cada preparación existen procesos físicos y químicos posibles de comprenderse y aplicarse para obtener resultados consistentes. Wuth insistió en que ese conocimiento debe democratizarse, porque entender la ciencia detrás de los alimentos permite profesionalizar la cocina y tomar decisiones fundamentadas.
Entre estas figuras destacadas estuvo el estadounidense Harold McGee, autor de On Food and Cooking, considerada una obra de referencia para comprender la química y la física de los alimentos; y el químico español Pere Castells, fundador del Science & Cooking World Congress, además de colaborador del programa Science and Cooking de la Universidad de Harvard.
Por su parte, la investigadora Lilian Abugoch, académica de la Universidad de Chile y referente internacional en proteínas alimentarias, llevó a la audiencia hasta la ingeniería de alimentos. Explicó cómo la ingeniería permite escalar procesos artesanales hacia producciones seguras, sostenibles y adaptadas a las nuevas necesidades nutricionales. En esa búsqueda, según señaló, la ciencia intenta «paralizar el tiempo»: conservar los alimentos lo más cerca posible de su estado natural sin comprometer su calidad ni inocuidad. Sus investigaciones sobre las proteínas de la quínoa registran ese potencial, con aplicaciones que van desde alimentos enriquecidos hasta recubrimientos comestibles y envases biodegradables.
Una mirada productiva estuvo a cargo del chef vasco Xabier Zabala, referente en cocina de precisión, quien sostuvo que esta técnica tiene el potencial para organizar el trabajo mediante la estandarización de procesos, la reducción de mermas y un uso más eficiente de la energía. Como ejemplo, recordó que un termocirculador de 40 litros puede cocinar más de 200 raciones con un consumo equivalente a apenas 280 pesos. «Gracias a la ciencia se ha llegado a esta operación», enfatizó, reforzando una de las conclusiones del congreso: cuando el conocimiento científico se incorpora a la cocina, no solo mejora los resultados culinarios, sino también la eficiencia, la sostenibilidad y la rentabilidad.
Wuth insistió en que ese conocimiento debe democratizarse, porque entender la ciencia detrás de los alimentos permite profesionalizar la cocina y tomar decisiones fundamentadas.
TERRITORIO COMO OPORTUNIDAD
La charla Innovación gastronómica en el sur de Chile, de José Miguel Aguilera, ingeniero, académico y Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas, reconocido internacionalmente por sus aportes a la ingeniería de alimentos, mostró cómo la investigación científica puede convertirse en una herramienta para descubrir nuevas posibilidades culinarias a partir del patrimonio natural del país.
Hace quince años comenzó a recorrer la Patagonia, especialmente Puerto Williams e isla Navarino. Aquellos viajes terminaron transformándose en un proyecto científico que busca construir una narrativa biocultural y gastronómica del extremo austral.
Durante los últimos cinco años, su equipo ha concentrado buena parte de sus estudios en hongos, algas patagónicas y bayas, como la zarzaparrilla, que fue analizado mediante de rayos X para comprender su estructura. También relató el trabajo realizado con la luma y su fruto –el cauchao–, incorporado en preparaciones como un pisco sour, donde aporta un singular amargor.
Para Aguilera, la Patagonia constituye un enorme laboratorio gastronómico natural, un territorio donde científicos y cocineros pueden demostrar su creatividad y proyectar la gastronomía patagónica como un referente nacional e internacional.
La biodiversidad, los conocimientos tradicionales y la identidad alimentaria también son tema para la investigadora brasileña Denise Ronhelt Araujo, quien llevó a los asistentes del congreso hasta Roraima, en el extremo norte de Brasil, donde comunidades indígenas transforman los alimentos locales en fuente de sustento económico y en una herramienta para preservar su cultura. Gracias a la investigación y a la colaboración entre comunidades, científicos y emprendedores, en la región existe el chocolate Roraimí, los hongos Yanomami –una mezcla de quince especies nativas cuyo conocimiento ancestral dio origen al primer libro sobre hongos comestibles publicado en Brasil–, la harina Mawkîn, elaborada por mujeres del pueblo Wai Wai a partir de castañas recolectadas en bosque nativo; el ají Tay Tay, el tucupí negro y el café Imerú, considerado el primer café de especialidad 100 % arábica autóctono de la Amazonía, impulsado por una emprendedora de la etnia macuxi.
También participaron, entre otros, la bioquímica argentina Mariana Koppmann, la investigadora brasileña Denise Ronhelt Araujo, el mexicano Eduardo Rukos y destacados investigadores y chefs chilenos.
EL VALOR DE LA CURIOSIDAD
Kuuk, en Yucatán, es un restaurante que nació como centro de investigación gastronómica y que, aun después de abrir sus puertas, nunca dejó de serlo, tomando la curiosidad como punto de partida para crear. «Seguimos siendo un lugar muy curioso», resume Eduardo Rukos, ingeniero y director del grupo gastronómico que dio origen al restaurante Kuuk. Esta experiencia fue una de las que el mexicano compartió durante el Science & Cooking World Congress Latinoamérica, donde presentó la innovación como un proceso permanente.
Ubicado en el corazón de la antigua maya, los proyectos de investigación de Kuuk comenzaron con ingredientes locales para luego incorporar técnicas y conocimientos provenientes foráneos. Esa evolución permitió desarrollar una metodología propia de innovación, que Rukos resumió como una cadena que parte con la curiosidad, continúa con la experimentación, acepta el fracaso como parte del proceso, avanza hacia la estandarización y la documentación. Finalmente, comparte ese conocimiento. Solo entonces puede construirse una nueva tradición: «Sin tradición no hay vanguardia; todo lo que hoy es tradición alguna vez fue vanguardia”, dijo Rukos. A su juicio, la creatividad puede surgir de un ingrediente, de una técnica o incluso de aquello que todavía nadie considera un insumo. Lo importante es mantener la curiosidad. Ese principio ha llevado a Kuuk a experimentar con preparaciones elaboradas a partir de recados yucatecos –mezclas de especias utilizadas como sazonadores–, a investigar posibilidades culinarias de las arcillas y a rescatar técnicas ancestrales como la cocción de choclos bajo tierra o a desarrollar innovaciones como un molde inspirado en un panal de abejas, creación que incluso fue publicada por la revista Food & Wine.
La investigadora Lilian Abugoch, académica de la Universidad de Chile y referente internacional en proteínas alimentarias señaló, la ciencia intenta "paralizar el tiempo": conservar los alimentos lo más cerca posible de su estado natural sin comprometer su calidad ni inocuidad.
Historias como la de Kuuk, y todas aquellas compartidas en la primera versión de Science & Cooking World Congress Latinoamérica, sin lugar a duda, inspiran. Sin recetas magistrales ni fórmulas únicas para innovar, el encuentro instaló, más allá de verdades, interesantes interrogantes a partir de la investigación científica, desde cómo aprovechar mejor la biodiversidad de los territorios hasta qué nuevos ingredientes esperan ser descubiertos.
La primera versión de Science & Cooking World Congress Latinoamérica, tuvo la organización de INACAP y Ciencia y Gastronomía; el auspicio de Carozzi Food Service, Frito Master de Watt’s, y Laboratorio Saval; la colaboración de Gastronomía Local y Academia Culinaria Francesa; además media partner y co-producción a Chef&Hotel y BrandCo.
