Esta iniciativa, fruto de una alianza público-privada entre la Subsecretaría de Turismo, la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de CORFO y ACHIGA, además de otros actores como ministerio del Medio Ambiente y Energía, SERNATUR, ChileCompra, BancoEstado y la Agencia de Sostenibilidad Energética, busca transformar el sector mediante 43 acciones concretas que abarcan desde la eficiencia energética y la gestión de residuos hasta la reducción del desperdicio de alimentos y la huella de carbono.
SAN CAMILO: 141 AÑOS DE HISTORIA LIDERANDO EL CAMBIO
La mítica panadería y salón de té San Camilo, con 141 años de trayectoria, se ha convertido en la primera instalación en completar el Autodiagnóstico de Sostenibilidad. Este paso es fundamental dentro de un proceso progresivo de cinco etapas: autodiagnóstico, plan de mejoras, auditoría, validación por servicios públicos y certificación.
Aunque el camino es largo, hay nombres que ya han tomado la delantera. Junto al hito de San Camilo, otras empresas emblemáticas han asumido este compromiso con determinación, conformando el primer grupo de avanzada en completar etapas clave del proceso. Entre ellas destacan la Hostería Millahue en San José de Maipo, la propuesta de Viña Matetic con su restaurante Equilibrio, en Cartagena, el tradicional Restaurante Darío en Buin y la eficiencia operativa de Tommy Beans en su local de Providencia.
Estas marcas no solo representan diversos segmentos de la industria –desde la alta cocina de viñedos hasta el fast casual–, sino que demuestran que la sostenibilidad es un modelo aplicable y necesario para cualquier formato gastronómico que busque proyectarse al futuro.
VIÑA MATETIC | con su restaurante Equilibrio, en Cartagena
LA VISIÓN DE ACHIGA: EL ESTÁNDAR COMO HOJA DE RUTA
Para la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), este avance no es fortuito, sino el resultado de una estrategia de fomento a la competitividad. Eduardo Regonesi, gerente general del gremio y partner estratégico en la articulación de este Acuerdo de Producción Limpia (APL), destaca la relevancia de este compromiso:
«Para ACHIGA, ser parte activa de este Estándar no es solo un compromiso administrativo, sino una convicción sectorial profunda. Ver que instituciones con la solera de San Camilo y el resto de los primeros adheridos lideran este proceso, confirma que la sostenibilidad ha dejado de ser una opción para transformarse en el ingrediente esencial que permitirá a la gastronomía chilena trascender, ser más eficiente y conectar con un consumidor cada vez más consciente».
HOSTERÍA MILLAHUE | en San José de Maipo
MUJERES QUE IMPULSAN LA SOSTENIBILIDAD
En el marco del Mes de la Mujer, es imperativo destacar que el sector gastronómico en Chile no solo genera más de 548 mil empleos, sino que cuenta con una participación femenina del 56%. Dentro de las 28 empresas que han dado el paso hacia este estándar, destacan lideresas que han hecho de la sostenibilidad el corazón de sus negocios:
- Meyling Tang (Tres Peces): Desde Valparaíso, su compromiso con la trazabilidad y la pesca responsable ha sido clave para educar al consumidor sobre el origen de lo que llega al plato.
- Carolina Sanz (Pinpilinpausha): Manteniendo la excelencia de un clásico, ha sabido integrar procesos que aseguran la resiliencia del negocio frente a los nuevos desafíos ambientales.
- Isidora Acuña (Bar&Vuelvo): Representando la vanguardia y la gestión consciente en el mundo del bar, demostrando que la sostenibilidad también es un valor agregado en el ocio nocturno.
Estas líderes personifican las palabras de Coté Castañeda, directora del proyecto: «la sostenibilidad no se construye con grandes promesas, sino con decisiones sostenidas en el tiempo».
UN COMPROMISO HACIA 2026
El APL no solo busca mejorar las cocinas, sino fortalecer toda la cadena de valor y proyectar una imagen país coherente. Con una implementación proyectada a tres años, el estándar ofrece tres niveles de certificación adaptados al tamaño de cada empresa, permitiendo que desde las micro hasta las grandes instalaciones puedan reducir costos invisibles y poner en valor el trabajo de sus equipos.
Con este nuevo estándar, Chile demuestra que la excelencia ya no se mide solo en el sabor, sino en la huella que dejamos. La mesa está servida para una industria que ha decidido que su mejor receta es, sin duda, la sostenibilidad.
Chef&Hotel, media partner oficial APL Gastronomía Sustentable.
