En la cocina de Yerko Negrete cada plato tiene un relato y esa historia inspira o determina el cómo se prepara. “Te doy un ejemplo: fui invitado a la fiesta costumbrista del chancho en Talca para la cual tuve que crear un plato que ahora está en la carta”, dice refiriéndose al costillar al horno glaseado en miel de ají que se disfruta en la carta primavera verano de NOSU, el restaurante de Hotel Director Vitacura, recinto donde desde hace 13 años es chef ejecutivo.
Hay más ejemplos para reafirmar la idea de que cada una de sus recetas tiene algo que decir o una memoria particular. Tiradito de locos y camarones es uno: surge de la visita del cocinero a Los Vilos. “Allá conocí cómo sacan los locos, la historia de cuándo comenzaron a extraerlos, cuando buzos con escafandra vieron por primera vez la profundidad de las aguas de esa zona llenas del producto (…) Con mi familia tenemos una cabaña en esa localidad, entonces, siempre vamos y ya me he interiorizado mucho de la zona”, cuenta Negrete, destacando datos como que en estas tierras se han encontrado fósiles que compiten por ser algunos de los más antiguos del ser humano en América. “En los estudios se determinó que el hombre antiguo ya comía locos”, detalla el cocinero.
Las vivencias de los miembros del equipo de Hotel Director Vitacura también están presentes en la propuesta del chef y es que el grupo humano que acompaña a Yerko Negrete tiene importante participación en la composición de la carta de NOSU. “Me gusta que los chicos participen, es lo que propongo y siempre los invito a que aporten sus ideas. Por estos días nos toca hacer todas las pruebas para que desde mayo ya esté la nueva carta. Serán platos más de cuchara, más cálidos y de cocciones más largas”, adelanta. Como todo en la cocina de Yerko Negrete, se auguran recetas compuestas por elementos de preparación propia, como los encurtidos que permiten el uso de insumos de temporada a lo largo de todo el año. Es lo que ha hecho con cerezas: gracias a la abundancia de esta fruta veraniega, hasta sus manos llegaron muchas y el chef las conservó para emplearlas en un carpaccio como reemplazo de alcaparras. “Tenemos cerca de 20 frascos guardados para usarlos en la carta de invierno”, detalla
En la cocina de Yerko Negrete cada plato tiene un relato y esa historia inspira o determina el cómo se prepara. “Te doy un ejemplo: fui invitado a la fiesta costumbrista del chancho en Talca para la cual tuve que crear un plato que ahora está en la carta”, dice el chef.
Estas y todas las ocurrencias llegan desde diferentes orígenes: “A mí me gusta ir a comer, voy viendo lo que hacen los colegas, qué cosas interesantes hay o qué ideas”. Por supuesto, no se trata de copiar, el chef sabe marcar su diferencia y la clave –afirma– es la identidad y la propuesta con técnicas, presentación e inspiración.
En la lista de platos que Yerko Negrete proyecta para los próximos meses más fríos del año aparece la idea de tener pantrucas y carbonada de locos, entre otros. La línea de cocina chilena contemporánea que identifica a NOSU continúa poderosa con estas preparaciones, concepto que invita al disfrute de nuestra identidad culinaria, a propósito que hay muchos platos que quizás se han olvidado o no se comen hace mucho tiempo, tal como lo menciona el chef.
en un sartén de hierro, lleva un helado de manjar y caramelo salado
Resulta interesante que en la apuesta también hay fusión, es así como, por ejemplo, el mencionado tiradito de locos y camarones llega a la mesa con una base hecha con crema de ají amarillo. “En lo personal, me gusta mucho la cocina italiana, la peruana, la española, entonces, también hay inspiración de eso”, explica Negrete.
Por otro lado, lo hogareño y casero rondan el trabajo de este cocinero, algo que se confirma cuando él mismo menciona como uno de sus referentes o inspiradores a Fernando Trocca. Hace varios años ya, el chef ejecutivo de Hotel Director Vitacura leyó uno de los libros de este cocinero argentino y se identificó con su sello: “Me gusta el estilo, cómo relata sus platos y cómo lo muestran a él en cualquier lugar (…) Hacia eso quiero ir, a una cocina hogareña. Él tiene muchas preparaciones de este tipo, que son las que me gustan a mí. Me gusta ese orgullo con él que trabaja. Me inspiró bastante”.
Las vivencias de los miembros del equipo de Hotel Director Vitacura también están presentes en la propuesta del chef y es que el grupo humano que acompaña a Yerko Negrete tiene importante participación en la composición de la carta de NOSU. “Me gusta que los chicos participen, es lo que propongo y siempre los invito a que aporten sus ideas”.
UNA GRAN VENTAJA
“El primer chef que tuve me dijo una frase que me quedó siempre, dijo que yo tenía la capacidad de que lo que aprendía lo dominaba. Esa frase fue importante porque de ahí en adelante yo me puedo parar en cualquier lugar, pues estoy seguro de lo que sé y de mi propuesta, que es honesta y está hecha con cariño. Puedo preparar un plato de porotos en cualquier sitio y lo presentaré de tal manera y con tanta técnica que lo voy a hacer con orgullo, porque estoy seguro de lo que hago”. Las palabras de Yerko Negrete describen cómo trabaja a diario. Su experiencia hotelera es otro valor agregado: tiene 43 años y ha hecho su carrera en la cadena Director. Seguro de su vocación, quiso estudiar en el Liceo Arturo Alessandri Palma, donde siguió la especialidad de cocina desde el primer año de la Enseñanza Media. “Teníamos una profesora maravillosa, Josefina Cruz; era como una mamá, o sea, cuando había que retar lo hacía firme, pero después nos hacía un cariño”, recuerda. Con apenas 15 años ya buscaba trabajo: “Me metía en las cocinas, iba a eventos, a garzonear, a lavar, a pelar papas, lo que sea me interesaba”. Al egresar, hizo su práctica en hoteles Director y se quedó trabajando en el equipo, primero, como ayudante de cocina. Al paso del tiempo fue tomando las oportunidades y, a la par de trabajar, hizo un diplomado en administración gastronómica y hotelera en INACAP, además de reforzar su conocimiento con diferentes capacitaciones.
Cuando tenía 30 años de edad, asumió como chef ejecutivo de los hoteles Director de El Golf y Vitacura, dedicándose por completo a la propuesta gastronómica de este último desde 2019. ¿Qué reflexión tiene respecto de que hasta ahora su carrera esté vinculada a un hotel?: “Me hubiese encantado ir a muchas más cocinas, que también he ido, me han invitado, he compartido con otros chefs en eventos, instancias con las que obviamente me voy nutriendo. Pero siento un plus al estar tan impregnado con el espíritu de la cadena, lo veo como una gran ventaja”.
EN LAS BUENAS Y EN LAS MALAS
Yerko Negrete se confiesa inquieto, le gusta investigar y visitar restaurantes, probar y conocer cocinas y gente, pero al mismo tiempo siempre ha buscado estabilidad. “A mí me gustaba establecerme”, enfatiza.
Las más de dos décadas que el chef lleva trabajando para la cadena de hoteles Director, sin duda, resultan un atributo para su especialización en el rubro y también para la experiencia del público de huéspedes y comensales. Asimismo, le permiten tener una clara idea de lo que significa un restaurante para un hotel. “Es fundamental”, dice categórico al tiempo que recalca que su propuesta debe estar al mismo nivel que cualquier restaurante y, tal como ocurre con Director, complementar la experiencia hotelera. Bajo estos ideales es que Yerko Negrete desarrolla la carta de NOSU, la banquetería y el desayuno del recinto, este último, una instancia donde hay preparaciones caseras, como postres y panes, siempre con identidad y continuas novedades de acuerdo con una minuta que muta cada dos meses, sistema que permite incluir frutas de temporada en los jugos, postres, panes, quiche o tartas.
“Es fundamental”, dice categórico al tiempo que recalca que su propuesta debe estar al mismo nivel que cualquier restaurante y, tal como ocurre con Director, complementar la experiencia hotelera.
“Me saco el sombrero ante el equipo, porque desde la cocina central del hotel hacemos también la comida del personal, el room service y lo que se requiera para las actividades en los seis salones de eventos: cócteles, almuerzos, cenas, coffee break. etc.”, dice en alusión a las 15 personas de entre 20 y algo más de 30 años que trabajan a diario con él. Él mismo los ha seleccionado bajo la premisa de que sean apasionados por el oficio, profesionales y capaces de ser un aporte. “Cuando entrevisto me gusta mucho la parte humana y, prácticamente, no hago muchas preguntas gastronómicas o de técnica, porque asumo que saben. Me centro en la parte humana que es también el espíritu de la cadena Director, el trato, el cómo nos relacionamos con los clientes y también internamente en el equipo”, comenta el chef, situándose lejos del estilo de cocina rígido, poco cercano y donde se cumple una función específica pase lo que pase. “Me gusta tener un equipo que se apoye en las buenas y en las malas, comprometido”, cuenta el chef que se siente un formador y motiva a su grupo con el ejemplo. “Todo esto no quita que seas exigente, pero cuando alguien tiene un problema hay que escuchar, entender qué le pasa, ir más allá. Eso también es fundamental”, resume.
DIÁLOGO Y RECIPROCIDAD
Estar a cargo de las múltiples dimensiones de la gastronomía en un hotel es un desafío que a Yerko Negrete le apasiona. En este entorno, los públicos y sus exigencias son diversas, y de todas ha aprendido: “Me han alimentado para poder cumplir con la expectativa”.
El chef se siente preparado para desempeñarse en cualquier tipo de cocina, pero comprende, sobre todo, el ritmo de un hotel, algo que aprendió con el tiempo. Lo mismo ocurrió con la confianza: “Me pasaba que hacía demasiado por no delegar, por creer que los demás no lo harían tan bien como yo. Claramente, todos somos distintos y cada uno puede hacerlo un poco mejor o un poco peor, con más o menos pasión, pero todos tienen la capacidad. Eso, al principio, yo no lo entendía”.
Como responsable de las experiencias gastronómicas del Hotel Director de Vitacura, Negrete es un profesional abierto al cambio y consciente de la importancia de adaptarse a los tiempos, valorando, por ejemplo, el uso de nuevas plataformas para conectar con el público.
Al mismo tiempo que cultiva una mentalidad flexible, basa sus relaciones en el diálogo constante y es intransigente cuando se trata de exigir compromiso. Para él, la reciprocidad es clave: “Yo doy, pero también tengo que recibir. Un ejemplo: si tu mamá, tu novia, quien sea, está de cumpleaños, tienes un examen médico o cualquier otra situación, ningún problema, anda. Pero cuando yo necesite que alguien se quede —si tenemos un evento, si hay que cubrir a un compañero que se accidentó, lo que sea— también hay que estar. Los dos tenemos que entregar para recibir. Eso también genera apoyo”. El resultado: un equipo más creativo y más motivado con el proyecto culinario.
Restaurante NOSU
Hotel Director Vitacura
- Av Vitacura 3600, Vitacura
- Teléfono: 2 2389 1936
- Instagram (@nosu_restaurante)
