El restaurante Urbano 136, ubicado en el icónico hotel Le Méridien Santiago, a pocas cuadras de Plaza Baquedano, está renovando su carta para ofrecer una cocina más moderna, dinámica y adaptada a los nuevos tiempos. Chef&Hotel conversó con el equipo que está liderando este proyecto: Roxana Olmedo, gerenta del hotel; chef Sebastián Baeza, encargado del proyecto ‘Visitante’ y José Oróstica, chef ejecutivo de Le Méridien Santiago.
“La marca Le Méridien es conocida por su enfoque en el arte, la cultura y la exploración de destinos. Por ende, Visitante es una invitación a descubrir la riqueza gastronómica y cultural de los sabores de Chile y del país que nos visite a cargo de Sebastián Baeza y José Oróstica. En ese sentido, tenemos contempladas cenas y distintas intervenciones gastronómicas para todo público, no sólo para nuestros huéspedes”, parte contando Roxana.
Tal y como señala la gerenta del hotel, en el corazón de esta transformación encontramos al chef Sebastián Baeza, un nombre poco conocido en la escena gastronómica santiaguina, pero que ha dejado su huella en distintos países de Latinoamérica y Europa.
Nacido en Chile, Baeza se formó como cocinero en el Instituto Profesional de Ciencias y Artes (Incacea), pero su verdadera escuela fueron todos los países en los que ha tenido la suerte de crecer ejerciendo su profesión. Hace 24 años que viene perfeccionado su arte desde distantes coordenadas: Argentina, Brasil, España, Cuba, México, Colombia y más recientemente Francia.
Su carrera como cocinero lo ha llevado a participar de eventos internacionales como el Latin American Food Show, donde se ha consolidado como una figura de peso y un embajador de la cocina chilena en otros horizontes. Su última etapa, antes de volver a Chile, fue en Francia, específicamente a la región de Ardèche donde trabajó en el restaurante Likoké, galardonado con una estrella Michelín.
“La marca Le Méridien es conocida por su enfoque en el arte, la cultura y la exploración de destinos. Por ende, Visitante es una invitación a descubrir la riqueza gastronómica y cultural de los sabores de Chile y del país que nos visite a cargo de Sebastián Baeza y José Oróstica. En ese sentido, tenemos contempladas cenas y distintas intervenciones gastronómicas para todo público, no sólo para nuestros huéspedes”, parte contando Roxana.
“Para un cocinero, esas son las grandes ligas. En ese nivel no se permite el error y la presión es muy alta. La cocina parece un laboratorio, todo el trabajo es muy meticuloso y cada movimiento debe ser ejecutado con precisión. Pese a que no hablo francés, logré adaptarme bien y fue un tremendo aprendizaje para toda la vida”, relata Sebastián.
El chef ejecutivo de Le Méridien Santiago, José Oróstica, asesorado por Sebastián Baeza, se encuentra trabajando en un cambio profundo de la carta de comida y también de la coctelería del restaurante Urbano 136. José no vacila en destacar el aporte que ha sido Sebastián para su equipo: “Estamos incorporando mezclas distintas y montajes novedosos. El conocimiento de Sebastián es muy valioso. Tiene un bagaje internacional como pocos cocineros y un abanico mental de sabores muy amplio. Creo que a todos nos ha ayudado a abrir más la mente”.
Las ideas que Sebastián quiere transmitir en el nuevo menú de Urbano 136 son reflejo de su viaje personal. Platos que, a través de sus distintos elementos, narran parte de la historia de su vida. “Mi cocina es un registro de los lugares donde he estado. Cada uno de los países en que he vivido me ha dejado enseñanzas y ha dado forma a mi identidad como cocinero. Me gusta decir que menos es más y que el sabor es siempre lo más importante. Suena cliché, pero sí un plato no es rico, no es nada”, detalla.
De los platos que están creando para la nueva carta, pudimos probar un tartar de salmón servido bajo un velo de palta, sobre una crema de palmitos y ají amarillo que revelaba de inmediato una influencia tropical. Luego, un chicharrón de atún apanado en maíz cancha, servido en una tortilla crocante, con un muy bien logrado juego de texturas y una técnica poco usual que saca lo mejor del atún.
De fondo llegó un cerdo cocinado con panela y café, productos de uso común en Colombia que también son parte del repertorio de Sebastián. Se sirvió acompañado de un puré de coliflor y queso azul que contrastaba el dulzor del cerdo. Cerramos con una adictiva pavlova de chirimoya que llegó con una impecable presentación. La cocina de Sebastián se siente punzante, atrevida y parece no dejar espacio para la timidez.
El chef ejecutivo de Le Méridien Santiago, José Oróstica, asesorado por Sebastián Baeza, se encuentra trabajando en un cambio profundo de la carta de comida y también de la coctelería del restaurante Urbano 136.
POP-UPS DE ALTO IMPACTO
La renovación de su carta es solo una de las aristas de la nueva propuesta gastronómica de Le Méridien Santiago. ‘Visitante’, el ambicioso proyecto que están llevando a cabo, contempla las visitas de reputados cocineros de distintas partes del mundo, con experiencia en restaurantes galardonados con estrellas o recomendados por la guía Michelin.
La primera visita que recibirá el restaurante Urbano 136 para estrenar estas entretenidas cenas será el chef Baptiste Riviere, del restaurante Armada en Lyon, junto a su sous chef. Una cocina francesa contemporánea, donde muchas de sus preparaciones están pensadas para ser compartidas. ‘Comida traviesa’, como la definen ellos mismos.
La colaboración con Armada incluye una serie de eventos imperdibles para foodies, sibaritas o sencillamente para quienes busquen descubrir algo nuevo. El 5 de septiembre, los cocineros de Armada presentarán su gastronomía en una cena de seis tiempos, maridada con una selección de vinos franceses para acompañar. El precio es de $95.000 por persona.
Este inédito pop-up internacional será sucedido por una intervención gastronómica de Armada en la explanada de Le Méridien Santiago, donde mostrarán su cocina en un formato más relajado, con tapas a precios accesibles para que un público más amplio pueda conocer su propuesta. También están contempladas capacitaciones para el personal de cocina del hotel.
Más adelante, en noviembre, el nuevo visitante que recibirá Le Méridien Santiago será Likoké, precisamente el restaurante en el que trabajó Sebastián Baeza cuando vivió en Francia. Al igual que en el caso de Armada, realizarán una cena con un menú de tiempos y otras actividades que buscarán acercar la alta gastronomía a los residentes de la comuna de Santiago.
“Mi cocina es un registro de los lugares donde he estado. Cada uno de los países en que he vivido me ha dejado enseñanzas y ha dado forma a mi identidad como cocinero. Me gusta decir que menos es más y que el sabor es siempre lo más importante. Suena cliché, pero sí un plato no es rico, no es nada”, detalla Sebastián Baeza, encargado del proyecto ‘Visitante’
UN PROYECTO ATÍPICO
No hay duda de que ‘Visitante’ es un proyecto que va mucho más allá de un pop-up. La visión que intentan plasmar Sebastián y la gerenta del hotel, Roxana Olmedo, tiene que ver con utilizar a la gastronomía como un punto de encuentro entre el hotel Le Méridien y distintos actores públicos y privados de la comuna de Santiago.
Roxana cree que este tipo de actividades les permitirán abrir sus puertas a un público más amplio y cambiar la imagen que se tiene actualmente de Santiago Centro. “Queremos aprovechar la experiencia de los chefs extranjeros y de Sebastián para salir a la calle o abrir nuestras puertas para que más gente venga. Es un desafío muy bonito porque tenemos el apoyo de actores públicos y privados que quieren ayudar a que podamos convivir de mejor manera con nuestro entorno”, señaló.
Una de las metas más ambiciosas de ‘Visitante’ es la organización de un festival gastronómico que integre otras formas de expresión cultural además de la gastronomía, como el arte, la música y la literatura. Sebastián revela que “la idea detrás de esto es democratizar el acceso a la alta cocina y permitir que cualquier persona pueda conocer este tipo de experiencias en el centro de Santiago”
Le Méridien Santiago ha construido este proyecto desde un inicio en colaboración con autoridades locales para garantizar que su impacto sea positivo y se prolongue en el tiempo. El apoyo de estos actores facilita la organización de los eventos que tienen preparados y les asegura que estas iniciativas estén alineadas con los esfuerzos más amplios de revitalización del centro de Santiago.
Sebastián Baeza, también subraya la importancia de que ‘Visitante’ se traduzca en más oportunidades para los jóvenes de la comuna de Santiago: «Nuestra intención es que los vínculos que se creen con cocineros de otros países les permitan a estudiantes de liceos técnicos que quieren dedicarse a la gastronomía, ir a realizar alguna pasantía en un país extranjero”.
Con ‘Visitante’, Le Méridien Santiago eleva su propuesta culinaria a la vez que reafirma su compromiso con el desarrollo y la revitalización de la comuna. Un proyecto atípico dentro del mundo de la hotelería, que busca utilizar a la gastronomía como un vehículo para la creación de oportunidades y un mayor desarrollo local.
Restaurante Urbano 136,
Le Méridien Santiago Av. Libertador Bernardo O’Higgins 136, Santiago.Horario: lunes a sábado de 12:30 a 22:00 hrs., domingo de 13:00 a 15:30 hrs.
Instagram (@lemeridien_santiago): www.instagram.com/lemeridien_santiago
Web: https://www.marriott.com/en-us/hotels/sclhp-le-meridien-santiago/overview/