Pizza y ciencia

Pizza y ciencia

Asesor y Consultor Gastronómico.
Profesor de Gastronomía Científica.
Miembro de Science&Cooking World Congress
Miembro de L’Académie Culinaire de France.
@soycienciaycocina

Cada país tiene su receta en base a masas fermentadas y horneadas, pero sin discusión, la Pizza goza de esa popularidad absoluta. Pocos y sencillos ingredientes, mucho sabor; pero detrás de lo simple están los expertos Pizzaiolos con arduas sesiones buscando la mejor harina, reposos y técnica. A quien le preguntemos, nos dirá que la clave está en la masa. No solo por sus ingredientes (harina, agua, levadura y sal), sino, sobre todo, por la elaboración, que entraña un gran surtido de transformaciones fisicoquímicas.

Veamos la pizza típica, estilo napolitana (gran discusión sobre el estilo tradicional o contemporáneo). El tiempo, los movimientos y las presiones de su amasado influyen en la formación del gluten, la estructura proteica que mantiene las burbujas de dióxido de carbono derivadas de la fermentación, donde la levadura metaboliza los carbohidratos. Los expertos recalcan que el amasado debe ser largo y la masa debe estirarse horizontalmente, sin aplastar, esto evita la presencia de enlaces del gluten verticales, que endurecerían la masa (porque impiden que esta se levante durante la cocción, lo que aumenta su densidad).

Un primer amasado extenso con fermentación, seguido de un segundo amasado breve, también con fermentación, aseguran el éxito del proceso, porque logran que el tamaño de las burbujas formadas sea más homogéneo. La cantidad de pliegues y tiempos de reposos es dictada por cada artesano. Todo esto influye en su textura.

La temperatura del horno debe ser muy elevada, superior a 300 °C y comúnmente a 400 °C. Esto permite obtener un exterior crujiente y un interior suave. Esto garantiza que la masa se hinche debido a la evaporación agresiva del agua, durante la cocción se produce el típico levado de los bordes (cornicione). Esto sucede porque, por un lado, esa zona es la más gruesa y, por tanto, es la que puede ganar más volumen, además que salsa y rellenos del medio impiden una mayor alza; por otro, el aire tiende a salir por los bordes, lo que permite estos rústicos y atractivos alveolos.

Los hornos para Pizza son de piedra, ya que permiten la transmisión de calor por conducción, por contacto. Para evitar que se queme la base de la masa, se cubre la piedra o la base de la pizza con una capa de harina o semolina, esta última suele ser la preferida. Durante el horneado, la parte superior llega por radiación un gran calor, que provoca una pérdida de agua y fundición del queso. En el interior de la masa, los almidones gelifican (entre 60 – 70°C), y con el alza de temperaturas (entre 80 – 90 °C), coagulan las proteínas del gluten. De esa manera obtenemos la estructura, masticabilidad y suavidad de la masa, con la fuerza suficiente para retener todos los ingredientes.

Es interesante toda la ciencia que hay detrás de esto, y es solo el comienzo. Lo mejor es ver como científicos dedican su conocimiento a explicar estos sucesos. Cito el ejemplo de Harold J. Morowitz quien publicó en 1991 The thermodynamics of pizza. Donde explica por qué las pizzas a domicilio se mantienen calientes durante tanto tiempo en sus típicas cajas de cartón. Tras analizar la pizza como si se tratara de tres capas-discos superpuestos (masa, tomate y queso), concluye que la clave está en el queso, que alcanza temperaturas mas elevadas por estar en la superficie, y aguanta y retiene mucho el calor por su contenido graso. Además, que la zona de aire junto con la de cartón, siendo ambos aislantes térmicos, ayuda en esto. Es interesante todo esto que nutre a los curiosos, y nos permite saborear una buena Pizza y conversar sobre Gastronomía Científica mientras la disfrutamos.