Exclusividad en productos y dedicación en montaje es parte de la experiencia gastronómica que se disfruta en Olam, un restaurante orientado a la preparación de platos de pescados y mariscos con la prestigiosa firma del chef Sergio Barroso y la del empresario gastronómico Raúl Yáñez, responsables del éxito de Room 09 y restaurante 040, este último, destacado entre los Latin America’s 50 Best Restaurants 2020 y, prontamente, con nueva ubicación en hotel Mandarin Oriental Santiago.
Para Barroso y Yáñez, los espacios gastronómicos realmente buenos, aquellos verdaderamente de alta calidad, tienen que dedicarse a algo en específico, por eso, cuando crearon Olam se enfocaron particularmente en la cocina de mar y, además, procuraron instalar una propuesta más allá de lo visto en presentación.
Para conseguir su meta se instalaron en la segunda planta del hotel 45 By Director, en Las Condes, en un espacio pensado para recibir actualmente a 60 comensales, siempre previa reserva, la que puede hacerse solo mediante la página web del restaurante. Sus puertas abren los martes de 18 a 22 horas, de miércoles a sábado entre las 13 y 16 horas y de 18 a 22 horas; los domingos, en tanto, se atiende de 13 a 16 horas. Su público dispone de una terraza y un salón, cuyo ambiente se luce con acertada mezcla estética, algo así como futurista y retro, curva y etérea, muy bien pensada para conservar la privacidad de la gente, toda obra de Estudio GAIA.
Las cualidades estéticas del lugar son capaces de instalar al restaurante en el circuito gastronómico de la capital con personalidad, pero no cabe duda que desde su apertura, en 2019, lo que marca a Olam es, por sobre todo, su foco en la cocina de mar y la originalidad de los productos que protagonizan su carta. Hablamos de ingredientes chilenos y, muchos de ellos, poco comunes en las cartas, ya sea por desconocimiento o dificultad de encontrarlos; se trata, por ejemplo, de langostinos amarillos, chipirones o puyes, todos estos, insumos que están en esta cocina gracias a un dedicado trabajo de búsqueda de ingredientes, labor que procuró, asimismo, el logro de un vínculo directo con los productores.
En el caso de los puyes, pequeños pescados que antiguamente solían ser parte de la dieta local, pero que hoy resultan complejos de conseguir, los dueños de Olam tardaron siete años en hallar un proveedor que lograra satisfacerlos. Lo encontraron en Puerto Cisnes; sin importar la lejanía, decidieron trabajar con este, considerando desde entonces un viaje de 20 horas para que su pedido arribe a Santiago.
Para conseguir su meta se instalaron en la segunda planta del hotel 45 By Director, en Las Condes, en un espacio pensado para recibir actualmente a 60 comensales, siempre previa reserva, la que puede hacerse solo mediante la página web del restaurante
Con ejemplos como el anterior se va formando un relato en el que resulta válido hablar de real exclusividad, reafirmando esta condición como uno de los sellos de la carta que Sergio Barroso y Raúl Yáñez desarrollan en Olam. Y hay más casos para graficar, como las chochas de Coquimbo, que se extraen en exclusiva para el restaurante, porque los pescadores locales no las capturan para venta general o masiva, pues ese modelo de negocio no les genera ganancia. “En ese caso hacemos un contacto directo y pagamos un sobreprecio para que nos entreguen ese tipo de insumo con cantidades mínimas que les sea conveniente a ellos”, detalla Raúl Yáñez.
El estilo de trabajo que desarrollan los socios de Olam demuestra particular respeto por el producto. De algún modo, así van rescatando elementos que han ido cayendo en el olvido, pero también buscan la utilización sin descarte, siendo pioneros en la región como restaurante zero waste o cero desechos. “Tenemos un compromiso medioambiental con los productos y, obviamente, tratamos de no ocupar aquellos que hoy por hoy están en vulnerabilidad, como las machas”, afirma el socio de Sergio Barroso. Siguiendo la línea de aprovechar al máximo cada insumo hay varios ejemplos, como el caso del esturión, producto que obtienen con Kenoz: no solo se interesan por los caviar, también ocupan su carne y con ella preparan chicharrón de este pescado, además de osobuco.
LA VERSATILIDAD DE UNA CARTA DE PESCADOS Y MARISCOS
La sopa de ajo blanco, una receta fría que lleva pepinos encurtidos en menta y langostinos amarillos de Coquimbo, es parte de lo que resulta posible encontrar en la carta de Olam, una lista que en un comienzo era de 18 platos, pero que hoy contempla 35. Como complemento, siempre hay seis o siete preparaciones fuera de carta, opciones extras gracias a las que, a diario, se muestran nuevas preparaciones, ya sea con ingredientes que se están integrando o que corresponden a la temporada y no se han querido dejar pasar.
Esta carta de más de 30 platos también presenta modificaciones continuamente, son cambios que no responden a un parámetro en específico, las novedades aparecen cuando se considera necesario. “Por lo tanto, puede ser que cambiemos la carta cada tres semanas, o puede ser que no la cambiemos en un mes y medio o dos meses. La idea principal es que Sergio y yo lo pasemos bien. Trabajamos con lo que la tierra y el mar nos entrega en un determinado momento. Las cartas de pescados y mariscos tienen que ser muy versátiles”, recalca Raúl Yáñez.
¿Qué ocurre cuando hay una preparación con especial éxito? ¿Se mantiene? “La idea es que no nos encariñemos con ningún plato. Somos de la idea de que, si un plato está bueno, con mayor razón hay que cambiarlo y tratar de buscar algo superior. Tratamos de no acomodarnos en la carta”.
Aunque no están pensados para maridar los platos de Olam, el restaurante también da protagonismo a la coctelería. Siguiendo el concepto de aperitivo y consciente de que todos los ojos están puestos en ellos a partir de los hechos en Room 09, Raúl Yáñez explica que en este restaurante tienen un nivel de coctelería muy alto y con personalidad propia: “Tratamos de no copiarnos a nosotros mismos”. En este sentido, el foco es el vermut. “Nosotros lo pusimos de moda en Chile, de hecho. Pusimos de moda el vermut hace cinco años atrás y, hoy por hoy, lo puedes encontrar en un montón de locales”, asevera Yáñez.
“La idea principal es que Sergio y yo lo pasemos bien. Trabajamos con lo que la tierra y el mar nos entrega en un determinado momento. Las cartas de pescados y mariscos tienen que ser muy versátiles”, recalca Raúl Yáñez
DE CHILE AL EXTRANJERO
Desde que Olam abrió sus puertas hace dos años, lo cierto es que le ha tocado participar de la industria gastronómica en una fase muy complicada para el rubro, primero, por causa del estallido social y, luego, por la pandemia. No obstante lo anterior, sus socios se definen como gente que cuida muy bien sus negocios, personas preocupadas de no tener deudas. “Si bien fue duro, estamos súper relajados. Se estila mucho en esta industria que la gente crezca a través de sus proveedores, pagando a 30 o 60 días, pero nosotros pagamos todo contra entrega”, detalla Raúl Yáñez. De este modo, en tiempos donde los empresarios gastronómicos se mueven con cautela, los socios de Olam parecen ir un paso adelante y avanzan con un norte muy claro: de aquí a dos años, tienen presupuestado abrir un segundo espacio de Olam, esta vez, en Tel Aviv. La idea de instalarse en Israel está ligada a una conexión especial que sienten con ese país y, de hecho, el nombre del restaurante es una palabra en hebreo, una voz que puede traducirse como reconstrucción y perfección del mundo.
“Tenemos un compromiso medioambiental con los productos y, obviamente, tratamos de no ocupar aquellos que hoy por hoy están en vulnerabilidad, como las machas”, afirma el socio de Sergio Barroso
Salir con la marca al exterior es parte de la esencia de la propuesta y espíritu de esta dupla gastronómica. Raúl Yáñez asegura: “Somos el grupo empresarial de Chile más importante, porque somos el único que crea las marcas en el país para llevarlas al extranjero y no viceversa. Hoy, todos los grupos traen los restaurantes de Brasil, de Argentina, de Perú… Son grandes empresas que compran las marcas. Nosotros creamos marcas, no compramos marcas. Es mucho más difícil. Tenemos que crear nuestras marcas. En un momento llevamos 040 a Nueva York, ahora estamos llevando Olam a Tel Aviv. Hay un trabajo nacional, un trabajo de crear e instalar Chile afuera”.
Este ideal se fue gestando a partir de los reconocimientos obtenidos por 040, tornando a este restaurante en un nombre de gran fuerza a nivel mundial. Y si bien en algún momento –según comenta Raúl Yáñez– en el rubro se les cuestionó respecto de que no podrían hacer nada más que este tipo de cocina y alta coctelería, abrieron Olam y Nkiru Bar, ambos con conceptos totalmente diferentes. “Nosotros creemos que la cocina es súper fácil”, dice Yáñez, añadiendo que es fruto de la ecuación entre ingredientes de calidad y buenos cocineros. Asimismo, resalta la importancia que tiene para el éxito de cualquier apuesta el hecho de que los dueños estén en sus restaurantes: “Nosotros estamos presentes en nuestros locales todo el día, somos gente que trabaja muchísimo y, obviamente, el trabajo tiene su recompensa.
Somos los primeros en Chile en exportar restaurantes, somos los únicos, hoy por hoy, creando”.
Olam restaurante
Carmencita 45, barrio El Golf, Las CondesInstagram: @olamrestaurante
Facebook: @Olam-Restaurante
Web: www.olam.cl
