Ciencia y arte de la charcutería de autor

Antes de dejar su Venezuela natal, José Marcos Somana Díaz (29) sabía que lo suyo era la charcutería. Creció en una familia de carniceros en Guatire, a cuarenta minutos de Caracas y apenas terminó el colegio, se formó como tecnólogo médico especializado en alimentos y bioanalista en la Facultad de Medicina de la Universidad Central de Venezuela. “Dije: quiero hacer carnicería, porque es algo que me encanta. Pero quiero hacerla científicamente, como tiene que ser”.

En 2017, vino de vacaciones a visitar a su hermano Leonardo, quien ya llevaba un año en nuestro país desempeñándose como fotógrafo profesional: fue ahí cuando, motivado por ejercer lo que tanto había estudiado, constató el tremendo potencial que tenía el rubro de la fiambrería y carnicería en nuestro país. Llegó con 600 dólares, pensando en un viaje de vacaciones y se quedó para siempre. A la semana le ofrecieron un trabajo en una fábrica de la sexta región y cuatro años después ya tiene su propia tienda, un libro y su nombre es un referente para todo quien desee iniciarse en esta área.

“En Venezuela estaba desarrollando una línea de productos cárnicos, recuerdo que le dije a mis clientes que me esperaran un mes, que ya vengo. Ese mes, como verás, se extendió muchísimo”, explica entre risas Somana. La experiencia, confiesa, ha sido enriquecedora. A los nueve meses de trabajar en Rancagua, comenzó con asesorías y cursos para el rubro gastronómico, lo que le permitió viajar y conocer gran parte de nuestro país.

“Chile tiene carnes de muy buena calidad y con un excelente acceso a la materia prima que es el cerdo. Eso es algo que te permite manejar un costo distinto, muy diferente a lo que pasa en Centroamérica, donde el costo del cerdo es más alto que el del vacuno; y provoca también que la charcutería que se puede hacer acá sea bastante única y muy distinta a lo que sucede en América Latina”, afirma sobre la posibilidad de crear más y mejores perniles, arrollados, lomo Kassler, longanizas, jamón cocido y queso de cabeza, entre otras preparaciones.

Llegó con 600 dólares, pensando en un viaje de vacaciones y se quedó para siempre. A la semana le ofrecieron un trabajo en una fábrica de la sexta región y cuatro años después ya tiene su propia tienda, un libro y su nombre es un referente para todo quien desee iniciarse en esta área.

Al año y medio de su estadía en Chile, se le dio la oportunidad de dictar cursos en Brann Academy y con esos ahorros, montó su tienda física en el corazón del Barrio Franklin: “No fue fácil, para nada, pero me preguntaban mucho dónde podían probar mis productos. Y así empecé”. Antes de levantar las cortinas de su propia fábrica, publicó el libro “La Charcutería de Marcos Somana”, un manual práctico de técnicas y recetas donde enseña todo sobre la fabricación de productos cárnicos.

“Yo no aspiro ser un inmigrante que pretende hablar de charcutería chilena, para nada. Mi modelo se basa en enseñar criterio, manejar un proceso y con eso puedes replicar prácticamente cualquier receta, es algo universal. Sí estudié la Ley de Alimentos, con sus nomenclaturas e ingredientes autorizados, y a partir de ahí conversamos sobre proteínas, tipos de cocción o de tiempos, con lo que se aclaran muchas dudas”.