Con La Roja Dulce imponiéndose a los otros seis equipos en competencia –eran 8 cupos, pero Ecuador no se presentó–, el martes 13 de julio se desarrolló en Metropolitan Santiago la eliminatoria continental previa a la Coupe du Monde de la Pâtisserie, concurso que da a conocer las últimas tendencias y descubre los nuevos talentos de la pastelería mundial, que anteriormente sólo se había realizado en México. Chile, Estados Unidos y Argentina fueron los países clasificados a la gran final global, que se celebrará el 20 y 21 de enero 2023 en Lyon, Francia, en el marco de la feria Sirha.
El miércoles 14, en tanto, fue el turno de la final americana del Bocuse d’Or, la competencia gastronómica más importante del mundo y que tuvo al salmón austral y la quínoa como ingredientes protagonistas. Bajo la atenta mirada de Jérôme Bocuse, presidente del certamen e hijo del legendario Paul Bocuse, fundador del torneo, los candidatos de Estados Unidos, Canadá, Chile, Colombia y México lograron pasar a la gran final que reunirá a los 24 mejores chefs de todo el mundo en Sirha Lyon.
Ambas jornadas contaron con la impecable conducción de Franck Dieudonné y congregaron a profesionales de la gastronomía provenientes de diferentes regiones de Chile y el extranjero, además de representantes de las principales asociaciones de chefs a nivel nacional, quienes también fueron parte del evento desempeñando diferentes funciones en cada una de las competencias. Cada módulo del torneo lució todo el equipamiento necesario para el trabajo de los equipos, entre los cuales estaba el Convotherm Maxx Pro de Welbilt, el horno oficial del Bocuse D´or.
DULCE TRIUNFO
Con Gustavo Sáez como Presidente de Honor, la Americas Pastry Cup reunió a los mejores pasteleros de Canadá, Estados Unidos, México, Brasil, Colombia, Argentina y Chile, representado por los candidatos Alejandro Espinoza y Javiera Villegas de La Roja Dulce. Durante 5 horas, los equipos debieron presentar dos frozen desserts de fruta, 12 popsicles congelados, siete postres de restaurante en base a chocolate “Pure Origin”, una pieza artística de chocolate de 145cm de alto y una pieza artística confeccionada íntegramente en azúcar.
Los candidatos nacionales de “La Roja Dulce” Javiera Villegas y Alejandro Espinoza obtuvieron el primer lugar en la clasificatoria continental de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, que se celebrará en Lyon el 20 y 21 de enero 2023.
“Es una competencia que por primera vez en la historia se hace en Chile, porque siempre se realizó en México y lo veíamos como algo lejano, pero el hecho de que hoy estemos en Metropolitan Santiago celebrando este evento es un gran orgullo para todos nosotros”, expresó Gustavo Sáez, presidente de honor de la competencia, minutos antes de comenzar la jornada. En palabras del Mejor Pastelero de 2016 por el World’s 50 Best Restaurant de Latinoamérica y también ganador de la Copa Maya 2018, “Espero que de aquí en adelante salgan muchos más candidatos, muchos más equipos y podamos seguir poniendo al país en lo más alto de la pastelería americana”.
Por su parte, el presidente de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Philippe Rigollot, destacó el trabajo mancomunado que permitió realizar este evento por primera vez en nuestro país. “Quiero agradecer a todos los equipos y a todos los sponsors que están aquí hoy. Agradecer también a los presidentes de los jurados que nos apoyaron en la realización de este maravilloso concurso; a la organización por todo su trabajo y apoyo a los equipos; a GL Events y a nuestros partners, porque sin ellos nada sería posible”.
Con los siete equipos instalados en sus boxes de trabajo, la chef Sophie de Bernardi entregó las indicaciones a los concursantes en representación de los organizadores y así se dio inicio a lo que sería una jornada histórica, ante un salón repleto y expectante que jamás dejó de alentar a los países en competencia.
A las 11.00 am, los representantes de Canadá presentaron su frozen dessert, dando inicio a la ronda de degustaciones. El mayor puntaje fue para Matías Dragún y Lucas Carballo, candidatos de “Pampa”, el equipo argentino de pastelería que dio de qué hablar con su entremet “Primer truco: cartas mágicas” a base de sabores tropicales: sorbete de mango, con un toque de fruta de la pasión; helado de coco y vainilla y trébol de cassis; más un acabado brillante con cassis y gel de frambuesa fueron los protagonistas del postre presentado dentro de una elegante Mistery Box de color negro.
En la categoría Frozen Lollipop, en tanto, se registró un empate técnico entre Chile y EE.UU, con 534 puntos para cada uno. Inspirados en la naturaleza, los representantes nacionales sorprendieron con “Polinización de mariposas en primavera”, en cuyo centro predominó el sorbete de frambuesa rodeado por sorbete de naranja y un suave y cremoso helado de vainilla. Por fuera, destacó la delgada capa de chocolate blanco y frambuesa, decorada con una tuile de vainilla con forma de flor y otra de frambuesa en forma de mariposa. Los seleccionados americanos, en tanto, presentaron “Neon Lights”, un pop vibrante en color y extremadamente refrescante que buscó representar en la audacia de un cartel de neón, a base de helado de limón con frutilla y manjar de avellanas.
En palabras de Alejandro Espinoza, el triunfo “se enmarca en el perfeccionamiento que buscamos ambos para llevar la pastelería nacional a un buen nivel. Hoy en día somos los que sacamos la cara por Chile y esperamos que más adelante haya más gente que quiera aprender, para que esto siga creciendo”.
Luego vino el postre de restaurante, con un jurado independiente integrado por reconocidos pasteleros y cocineros. Alban Barta, Camila Fiol, Franziska Rösner, José Luis Dolarea y Sebastián Salas, junto a Gustavo Sáez y Philippe Rigollot, evaluaron la presentación y composición de los postres, que no debían incluir dióxido de titanio ni óxido de hierro como colorantes. En la tabla de puntajes se impuso Estados Unidos, representado por Julie Eslinger y Jordan Snider, con “Sleight of Hand”, inspirado en la cremosidad del chocolate Bahibe 46% junto con el icónico Tainori 64%.
Posteriormente fue el turno del montaje del buffet final y la presentación de las esculturas realizadas por cada uno de los candidatos. Bajo el título “La naturaleza florece”, con Javiera Villegas a cargo del caramelo y Alejandro Espinoza como responsable del chocolate, además de Camila G. Elizalde como capitana, la selección nacional de pastelería La Roja Dulce obtuvo el primer lugar en ambas categorías, liderando el podio de la competencia junto a los candidatos de Estados Unidos y Argentina, quienes también clasificaron a la gran final en Lyon con el segundo y tercer lugar respectivamente.
SEGUNDA JORNADA
En presencia de Monsieur Jérôme Bocuse, Président del Bocuse d’Or, a las 9 am. del miércoles 14 de julio los candidatos de Guatemala, Canadá, Colombia, Bolivia, México, Estados Unidos, Chile y Ecuador iniciaron una nueva jornada de competencia en Metropolitan Santiago, esta vez en la búsqueda de la clasificación al concurso de gastronomía más importante del mundo.
Se trata de la segunda ronda de selección continental del ciclo 2022-2023, con ocho equipos compuestos por un miembro del jurado, un candidato, sus comisarios y un entrenador, quienes tuvieron 5 horas y 35 minutos para plasmar su creatividad en dos pruebas: una entrada 100% vegetal a base de quínoa proporcionada por Carozzi y luego la esperada presentación del plateau, que de acuerdo a lo indicado en las bases, debía contener salmón y expresar el toque personal del participante a través de una receta inspirada en su tradición culinaria.
El Bocuse d’Or Américas es un evento itinerante que reúne a todos los países del continente americano, de norte a sur, para seleccionar los equipos que tendrán la oportunidad de ir a Lyon y participar en la Gran Final.
Chile presentó una entrada de papa confitada, rellena de quínoa guisada con crujiente vegetariano y pétalos de topinambur encurtidos. El plato principal fue un salmón curado, relleno de farsa de pistacho y envuelto en chapalele, masa a base de papas tradicional de Chiloé. Con el respaldo de la Asociación Chilena de Gastronomía (Achiga), el equipo nacional fue comandado por el chef instructor y ex alumno de Inacap Apoquindo Ari Zuñiga y el commis y estudiante de Administración Gastronómica de la institución, Javier Sobarzo, quienes se prepararon en el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap junto a Luis Ubeira, coach y chef de Senior Suite; el jurado de degustación y chef de Aliservice, Paul Patri; y los chefs parte del staff, Roberto Vallejos del Hotel Mandarín Oriental, y María José Ramírez.
A las 14.00 hrs. y ante la atenta mirada de los presentes, comenzó la fase de degustación, liderada por el Jurado de Honor, compuesto por Rodolfo Guzmán, fundador de Boragó y presidente honorario del jurado; Sebastián Salas, presidente del Bocuse d’Or Américas 2022 y Davy Tissot, campeón del Bocuse d’Or 2021 y presidente del jurado.
A ellos se sumó el Jurado de Degustación, con representantes de los ocho equipos en competencia. Divididos en dos grupos, evaluaron las originales creaciones de los candidatos, aplicando criterios como el gusto, el respeto por los productos, la presentación y la originalidad de los platos. A su vez, los galardonados Mathew Peters, ganador del Bocuse d’Or 2017 y Sebastian Gibrand, campeón del Bocuse d’Argent 2019, conformaron el Jurado de Cocina, órgano creado en 2015 por el Comité Organizador del Bocuse d’Or cuya función es evaluar los aspectos técnicos y el cumplimiento de las reglas del concurso por parte de los participantes.
Luego de cinco intensas horas de competencia, llegó el ansiado momento de la premiación. “Muchas gracias a la organización, a todos los países participantes, al Comité de organización continental, al equipo de servicio y a los dueños de casa, por un evento impecable”, señaló al iniciar la ceremonia Sebastián Salas.
“Llevar todo hasta Francia es un trabajo duro, ya lo vivimos como backstage y ahora nos va a tocar en primera línea. Hay que armar una propuesta nueva, evaluar los sabores que estamos usando y también buscar más apoyos y financiamiento”, cuenta Javiera Villegas, candidata nacional a cargo de la escultura de azúcar.
El premio al mejor plato 100% vegetal fue entregado a los representantes del Vatel Club de México por su “Cromatismo de quínoa”. “Baja California es frontera entre México y EE.UU., por lo que su gastronomía se caracteriza por tener influencia de inmigrantes de todo el mundo, especialmente de asiáticos, latinoamericanos, e incluso europeos que le traen cultura y sabores a nuestra región. Sus productos son reconocidos en todo el mundo, desde erizo de mar, atún rojo, peces criados de granja, hasta frutas y verduras como bayas, Brassicaceaes -plantas herbáceas- y remolachas de color arcoíris”, explicó el chef Marcelo Hisaki, representante del país azteca.
A su vez, el jurado entregó el premio al mejor plateau al chef Carlos Pajaro de Colombia, cuya composición hizo referencia a la morfología del centro histórico de Cartagena, combinado con los sabores de distintas regiones del país, como el aguardiente y las hierbas azotea del pacífico colombiano, el tomate colombiano y las patatas criolla de la región andina, y los caracoles pata e burro del caribe. El reconocimiento a Mejor Commis, en tanto, también fue para la representante del equipo colombiano Valentina Ortiz.
El podio fue liderado por el representante de Estados Unidos Jeffery Hayashi, con un total de 812 puntos y el primer lugar en todas las categorías. El segundo lugar fue para Canadá y el tercero para Chile, con 760 y 745 puntos respectivamente, clasificando de forma automática para la gran final del Bocuse d’Or, al igual que Colombia y México, quienes obtuvieron el cuarto y quinto puesto.
CAMINO A LYON
En conversación con Chef&Hotel, el seleccionado chileno al Bocuse d’Or Ari Zuñiga agradeció el apoyo recibido durante todos estos meses de preparación. Al levantar la bandera chilena para celebrar su clasificación a la final mundial, el chef instructor y ex alumno de Inacap Apoquindo confesó que “siempre había querido sentir lo que es representar a Chile en una competencia y hoy lo logré. La sensación es gigantesca, el ceacheí es emocionante y te da más ganas para seguir adelante y hacer todo lo que esté a mi alcance para representar bien a nuestro país, ahora en Lyon”.
Para el chef instructor de Inacap, se trata de un importante triunfo luego de doce años de búsqueda. “Llegué a mi primer concurso con bolsas de supermercado, en taxi, y me descalificaron por tiempo, y ver a ese Ari que llegó en taxi a lo que hoy es, es un gran paso. Para llegar a Lyon vamos a necesitar una gran ayuda, pero gracias a Dios tenemos un equipo sólido con excelentes partners que nos ayudarán mucho”. El título, en tanto, lo dedicó “a mi hija y a mi hermano que está en el cielo”.
“Es una competencia que por primera vez en la historia se hace en Chile, porque siempre se realizó en México y lo veíamos como algo lejano, pero el hecho de que hoy estemos en Metropolitan Santiago celebrando este evento es un gran orgullo para todos nosotros”, expresó Gustavo Sáez, presidente de honor de la Americas Pastry Cup.
Tras la competencia, el equipo chileno del Bocuse d’Or se reunirá para planificar los pasos sucesivos, definir sponsors y vías de financiamiento para llegar a Lyon, “que es lo que más necesitamos en estos momentos. Es mucha plata la que se gasta en estos concursos, porque es todo muy estético, ya vieron el plaqué, lo mismo sucede con los insumos para cada una de las preparaciones previas en las jornadas de ensayo y ajuste”, explicó Ari Zuñiga.
En esta misma línea, los representantes de La Roja Dulce y campeones continentales de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Javiera Villegas y Alejandro Espinoza, coincidieron en que la búsqueda de financiamiento será su principal misión tras el triunfo en Metropolitan Santiago. “Estamos muy emocionados, porque fuimos parte del backstage de la selección chilena de pastelería que participó en la última copa mundial y ser ahora nosotros los candidatos es súper diferente. Trabajamos mucho para lograr este primer lugar, dejando atrás familia, proyectos personales y laborales, y el gran desafío ahora será reunir los recursos”, señaló a Chef&Hotel el candidato nacional encargado de la escultura de chocolate, inspirada en un gran pez emergiendo de las aguas del Océano Pacifico.
Por su parte, Javiera Villegas, candidata a cargo de la escultura de caramelo, destacó el proceso colectivo que les permitió alcanzar el triunfo, luego de varios meses entrenando con el equipo liderado por Camila G. Elizalde, presidenta de La Roja Dulce y fundadora de StudioPas. “No somos sólo nosotros, hay un gran backstage detrás compuesto por diferentes coachs y chefs que nos han apoyado en todo este proceso, que no es fácil e involucra mucho sacrificio. Agradecemos a todos quienes nos han apoyado para llegar hasta acá y sin duda que vamos a necesitar mucho más apoyo para poder llegar a Lyon y representar a nuestro país como corresponde”.
Equipo Bocuse D’or Chile
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