Renovación de carta: El verano se deleita en Estró, el restaurante del The Ritz-Carlton Santiago

Renovación de carta: El verano se deleita en Estró, el restaurante del The Ritz-Carlton Santiago

INSPIRADO EN LA HUMITA | este salmón de Puerto Montt va acompañado de chuchoca y bavarois de choclo humero, choclo a la brasa, tomate, cebolla fresca con cilantro, salsa de ajo chilote confitado y caviar de salmón
En el restaurante del The Ritz-Carlton Santiago, donde la nueva cocina chilena se reafirma como concepto, la temporada estival se despliega en una propuesta vibrante y refinada. Con un enfoque detallista, su menú resalta los sabores locales de la estación a través de recetas creativas y originales diseñadas tanto para cautivar al comensal extranjero como para sorprender al público chileno, gracias a nuevas interpretaciones de platos y productos en manos de Ramón Menendez-Azcarraga Hirmas, sous chef del restaurante.

Variedad de colores y sabores, así como diferentes expresiones de esa frescura tan propia de los productos de la temporada estival son fuente de inspiración para los nuevos platos que renuevan la carta de Estró Santiago, una propuesta que refuerza la experiencia veraniega del restaurante de The Ritz-Carlton Santiago, siguiendo, por supuesto, el concepto que le identifica: la nueva cocina chilena.

Las cerca de 20 preparaciones que componen la carta de este espacio mutan dos veces al año como un recambio integral, instalando una propuesta otoño-invierno y otra primavera-verano. Es en este contexto que, desde mediados de enero, cerca de ocho recetas originales refrescaron aún más la lista de alternativas para dar realce a la estación e incluir productos propios de estos meses.

Entre las novedades, figuran interesantes apuestas como choritos en escabeche o un delicado trabajo en tortellinis que, hechos a mano uno a uno, se elaboran con dos masas entrelazadas como hilos: una negra y otra blanca o tradicional. “La artesanía, el volver a hacer las cosas a mano, una a una, es uno de los sellos de esta cocina”, afirma Ramón Menendez-Azcarraga Hirmas, sous chef del restaurante.

La carta de verano también incluye composiciones de sabores muy propios de la estación. Algunas veces, estos se disfrutan como reinterpretaciones o deconstrucciones de recetas clásicas, caso de humitas y porotos granados. El chef explica que se procura hacer cosas que también sorprendan al comensal chileno, al mismo tiempo que este público reconoce los aromas y sabores que le son familiares.

Variedad de colores y sabores, así como diferentes expresiones de esa frescura tan propia de los productos de la temporada estival son fuente de inspiración para los nuevos platos que renuevan la carta de Estró Santiago, una propuesta que refuerza la experiencia veraniega del restaurante de The Ritz-Carlton Santiago.

Se suma en esta propuesta la entrega de originales sensaciones, como la que se disfruta en un mariscal con surtido de moluscos y toques de mayonesa de limón marroquí que, hecha con la cáscara del fruto, es capaz de regalar otro perfil de sabor del fruto. Otro tentador ejemplo de lo que se puede encontrar en los platos que Ramón Menendez-Azcarraga desarrolló para esta estación está en un cordero patagónico –de los primeros de la temporada de primavera– que llega a la mesa deshuesado tras ser braseado y expuesto a una cocción lenta, junto a berenjenas, garbanzos y yogur de pajaritos con kéfir cultivados por el chef, un toque fresco que equilibra la potencia de los sabores de esta preparación inspirada en el Chile austral.

CORDERO PATAGÓNICO | braseado con cremoso de berenjena, garbanzos crocantes más hierbas de estación y yogur de pajarito para equilibrar la intensidad de sabores
RAMÓN MENENDEZ-AZCARRAGA HIRMAS, sous chef del restaurante Estró Santiago

CONCEPTO CONSOLIDADO

Basta un breve repaso por los nuevos platos de la carta de Estró Santiago para advertir cómo la cocina de Ramón Menendez-Azcarraga, trabaja para entregar una vivencia gastronómica que hable de nuestro país, de norte a sur: “Este es un hotel que tiene mucho huésped extranjero, y cuando uno viaja busca tener experiencias locales, saber lo que come la gente en el país o la ciudad en la que se está. Los viajes, independiente de que sean por placer o trabajo tienen que ver con eso”.

El chef explica que la nueva cocina chilena que desarrollan en el restaurante de The Ritz-Carlton Santiago se conecta bajo dos elementos que representan lo nacional: productos y preparaciones. De este modo, es posible que el comensal encuentre, por ejemplo, pastas, pero con un toque local en un relleno preparado como chupe de centolla. Por lo demás, se trata de una apuesta consolidada gracias a la continuidad del proceso y al hecho de apostar por insumos y proveedores locales, muestra de un estilo sustentable que se suma a otras iniciativas del restaurante y el hotel, como el uso de un biodigestor gracias al que ningún desperdicio de comida se convierte en basura, sino que se transforma en aguas grises.

No es de extrañar que todo el trabajo de Estró se mueva en armonía con la categoría de la firma The Ritz-Carlton y con lo que el público espera del recinto. “Es un hotel de lujo y la cocina debe ser de lujo. Esto se garantiza con la calidad de los productos y con la excelencia del servicio, capacitando, supervisando y armando equipo, asegurando que estemos todos en sintonía”, afirma el chef.

La carta de verano también incluye composiciones de sabores muy propios de la estación. Algunas veces, estos se disfrutan como reinterpretaciones o deconstrucciones de recetas clásicas, caso de humitas y porotos granados.

Siguiendo todas estas directrices, el restaurante recibe comensales en horario de almuerzo y cena, con carta y también con menú ejecutivo. En las mesas suelen haber europeos, norteamericanos y extranjeros de otras nacionalidades, público de edades diversas. Por supuesto, también hay chilenos, muchos llegan luego de los espectáculos en el Teatro Municipal de Las Condes, ubicado al frente del hotel.

Todos los comensales, reciben una experiencia orientada al gozo y al disfrute en un lugar que se puede elegir en el día a día por la buena atención y comida, con variedad de sabores, y productos frescos. De este modo lo describe el sous chef quien, siempre atento, suele estar disponible para recibir la retroalimentación de sus clientes, un feedback que le permite ir mejorando, asegura.

LOS POSTRES DE PRIMAVERA/VERANO EN ESTRÓ SANTIAGO | incluyen opciones como esta llamativa versión del mote con huesillo que lleva cremoso de la fruta con ganache de maracuyá y centro de huesillo ahumado sobre mote crocante

LAS POSIBILIDADES DE LA GASTRONOMÍA LOCAL

Ramón Menendez-Azcarraga trabajó mucho tiempo en cocina francesa; su base está alojada ahí, comenta. La hotelería, en tanto, es el espacio donde mejor se desenvuelve, dice este cocinero que se formó como tal en Culinary de Viña del Mar, después de haber estudiado ingeniería comercial. Le envolvió la idea de trabajar en algo que expresara cariño. “Eso fue lo que me encantó de la cocina. Luego pasó con la hotelería, que es muy dinámica, todos los días pasan cosas diferentes”, describe.

Antes de arribar a Estró Santiago, el cocinero trabajó en Hotel W, donde estuvo ocho años; previamente estuvo en un Relais & Châteaux en Valparaíso, además los restaurantes 040 y Boragó. “Donde más sentí que avancé fue en hotelería y eso me hizo mantenerme en el rubro”, recalca Menendez-Azcarraga.

Mientras participaba en la apertura de The Ritz-Carlton de St. Thomas, en Islas Vírgenes, conoció al entonces chef ejecutivo de The Ritz-Carlton Santiago y cuando surgió la oportunidad se integró al hotel como sous chef de su restaurante. El reto fue interesante: hijo de madre palestina y padre español, antes de ser parte de Estró, Ramón no tenía gran cercanía con la comida chilena, de manera que el desafío de liderar la cocina de este espacio le resultó tan atractiva como desafiante y no tardó en estudiar a fondo las posibilidades de la gastronomía local. “¿Qué es lo que realmente comemos en Chile? ¿Cuáles son las preparaciones típicas? ¿Qué productos hay? ¿Qué es representativo? Desde entonces, cada vez que voy a cambiar la carta empiezo a estudiar con varios meses de antelación”, detalla.

“Es un hotel de lujo y la cocina debe ser de lujo. Esto se garantiza con la calidad de los productos y con la excelencia del servicio, capacitando, supervisando y armando equipo, asegurando que estemos todos en sintonía”, afirma Ramón Menendez-Azcarraga Hirmas, sous chef del restaurante.

ORIGINAL Y EQUILIBRADA

Además de la estación y sus productos, el chef crea cada carta de Estró inspirado en sus experiencias y conocimientos, dando lugar a una propuesta que, lejos de tomar tendencias gastronómicas, lleva una firma muy personal que surge del buen manejo de la técnica y una dedicada labor de estudio.

El resultado siempre es una lista de platos muy variada y equilibrada entre productos de tierra y mar, aun cuando el chef confiesa cierta predilección por los recursos del mar: “Me representa un poco más porque viví mucho tiempo en la Región de Valparaíso, entre Viña, Concón y Valparaíso. No obstante, este no es un restaurante de mariscos y pescados, mi cocina la divido en cuatro cuartos, uno de carne, con cuatro variedades; uno de pescados, con cuatro alternativas; entradas calientes y platos fríos.

Me interesa que sea equilibrado, porque cuando pienso en la carta también considero que esto es un hotel y hay gente que quiere un almuerzo liviano. En definitiva, hay que ofrecer diferentes opciones”.

Estró Santiago
The Ritz-Carlton, Santiago

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