La audaz renovación de platos que pueden disfrutar hoy por hoy los comensales de Pasta e Basta es fruto de una cuidada labor que el chef Gonzalo Cruz y su equipo de cocina llevan haciendo desde hace seis meses.
Manteniendo y potenciando el concepto de comida ítalo mediterránea que le da identidad al restaurante, la nueva carta de este referente capitalino de la gastronomía italiana ofrece preparaciones tradicionales como Caponata Siciliana o Saltimboca; el primero, un antipasto basado en berenjenas que también lleva alcaparras, aceitunas verdes, jugo de tomate, hierbas aromáticas y mortadela de pistacho; el segundo, un plato principal que se compone de una proteína envuelta en prosciutto con salvia y una base de puré de zucca asada en su cáscara, con orégano y tomillo, toques de miel y notas cítricas.
Vale recordar que Pasta e Basta abrió sus puertas en Parque Arauco hacia 2004 contando con un chef italiano que dio cimientos a su cocina. Desde 2010 se encuentra en la primera planta de Torre Isidora, en Vitacura y, desde hace tres años, Gonzalo Cruz lidera el equipo de este y los demás espacios gastronómicos de InterContinental Santiago, en tanto chef ejecutivo del hotel. Su labor en el restaurante italiano se ha ocupado de ir depurando la carta al seleccionar para esta, platos originales del país europeo, ya sea aportando identidad a algunas preparaciones o sumando otras que aspiran a quedarse, equiparando el sitial que han alcanzado los clásicos del lugar.
Gracias a la total libertad para trabajar que le brinda la gerencia del hotel, Cruz hace una labor que, al tiempo que enfatiza en la gastronomía ítalo-mediterránea, potencia la experiencia de sabor tradicional o básica del campo italiano. Clave en este sentido es el trabajo con productos traídos directamente desde Europa, por ejemplo, arroces top de línea y especiales para risotto, burrata, fior di latte, tomates y harinas de fuerza que permiten alcanzar el estilo napolitano y hacer un adecuado prefermento.
Manteniendo y potenciando el concepto de comida ítalo mediterránea que le da identidad al restaurante, la nueva carta de este referente capitalino de la gastronomía italiana ofrece preparaciones tradicionales como Caponata Siciliana o Saltimboca.
Si bien el vínculo con proveedores italianos ha sido una constante en el restaurante a lo largo del tiempo, el chef comenta que, en el afán de ofrecer sabores más limpios, hoy cuentan con los insumos más adecuados. “Me he enfocado en analizar productos que vienen de Europa, nobles y de origen”, explica. Lo avala en esta tarea su propia cultura gastronómica, resultado de la experiencia que otorgan 22 años en la industria, varios de estos en el extranjero. “He tenido la suerte de viajar, de conocer Europa y, puntualmente, cuatro regiones de Italia donde pude interiorizarme de sabores más clásicos de casa”, detalla.
Lo cierto es que la cocina italiana apasiona a Gonzalo Cruz y para cumplir el propósito de enriquecer la experiencia culinaria de sus comensales, en la nueva carta trabaja sabores intensos y pulcros, sin exceso de manipulación. “Mi línea gastronómica son los sabores limpios. Vengo de una estructura francesa. Me he formado en esta y también en la cultura de mi país, donde he tenido el privilegio de trabajar más de cinco años con el chef Guillermo Rodríguez”, comenta.
A modo de breve repaso de su trayectoria, vale mencionar que llegó a InterContinental Santiago cuando el recinto estaba en la búsqueda de un chef que se hiciera cargo de la cocina en todos sus puntos de venta. Cruz venía saliendo de Radisson Ciudad Empresarial cuando aceptó llegar a Vitacura donde la propuesta fue trabajar en mejoras continuas gastronómicas, tanto en ingeniería como en innovaciones, tarea que ha desarrollado procurando que todos espacios del hotel tengan o mantengan una identidad propia.
Ligado a la cocina desde muy joven, se formó en Le Cordon Bleu de Lima, escuela que le llamó la atención por su trayectoria. Posteriormente, complementó sus conocimientos mediante diferentes capacitaciones, tanto de gastronomía como de higiene y seguridad alimentaria. En el extranjero tuvo entrenamientos en Alquería, de Sevilla y con dos estrellas Michelin; JW Marriott Lima, donde validó sus conocimientos en todos los cuartos; y Qhusi, Taller Restaurante Le Cordon Bleu, también en la capital peruana. En Chile, ha demostrado versatilidad trabajando con Axel Manríquez y en Valle Nevado, con Guillermo Muñoz; también siendo parte del equipo de cocina para el crucero de lujo Nomads of the Sea en la Patagonia, para público exclusivo y outdoor; como chef ejecutivo en la unidad de Enjoy de la Araucanía, donde se ocupó de un hotel de cuatro estrellas y otro de cinco, además del centro de esquí y el casino; y como chef en Sodexo, firma en la fue elegido para liderar la cocina del Rally Dakar 2014, trabajado en el norte de Chile.
Gracias a la total libertad para trabajar que le brinda la gerencia del hotel, Cruz hace una labor que, al tiempo que enfatiza en la gastronomía ítalo-mediterránea, potencia la experiencia de sabor tradicional o básica del campo italiano. Clave en este sentido es el trabajo con productos traídos directamente desde Europa.
LA ESENCIA PERMANECE
Pasta e Basta tiene una carta permanente y es por eso por lo que el cambio del que es objeto hoy resulta una llamativa novedad. Sus comensales habituales, no obstante, pueden estar tranquilos porque la actualización es una mejora y no modifica aspectos esenciales como la estructura: sigue habiendo antipastos, platos principales, sopas y postres, siempre con porciones contundentes sin llegar a ser rebosantes, y presentaciones bien estructuradas dentro de la ingeniería del menú, dando claro privilegio al color.
De igual modo, la renovación es amplia y alcanzó más del 60 por ciento de los platos que componen la oferta gastronómica: de 62 opciones se cambiaron 35. Las que se mantuvieron son preparaciones emblema o especialmente solicitadas por el público usual del restaurante, además de ser recetas que cumplen bien el ideal italiano que se busca. Hablamos, por ejemplo, de antipastos, ensaladas y risottos que, de todas maneras, han sido optimizados a partir de los insumos de excelencia incorporados. Las pastas rellenas también caben en este grupo, aun cuando incluyen atractivas innovaciones como aquellas preparadas con productos de mar
Donde la oferta gastronómica de Pasta e Basta es cien por ciento nueva es en las pizzas. Son cerca de diez variedades y, a diferencia de las que se hacía previamente, todas se preparan con harinas italianas. Una de las más originales es la de burrata con base pomodoro, lleva alcachofa, polvo de pistacho y pastrami, además de fior di latte. También está la Polpette (albóndiga), la Fungi, con portobello y setas deshidratadas a las hierbas con base de salsa blanca; y una innovación que el chef llamó Florencia en honor a su hija, con carne mechada, pebre tibio y papas hilo.
“Me di cuenta de que la oferta anterior no era algo tan llamativo o tentador”, argumenta Gonzalo Cruz. Añade que cambió todo el concepto, tanto de la masa como de los rellenos, considerando en estos no más de cuatro ingredientes para evitar exceso de información. “Y creo que se acertó. Estamos bastante conformes con los resultados generales de la carta, a partir de la crítica gastronómica y la recepción de los clientes”, dice el chef.
La renovación es amplia y alcanzó más del 60 por ciento de los platos que componen la oferta gastronómica: de 62 opciones se cambiaron 35. Las que se mantuvieron son preparaciones emblema o especialmente solicitadas por el público usual del restaurante, además de ser recetas que cumplen bien el ideal italiano que se busca.
NUEVOS SABORES
La actualización de la carta de Pasta e Basta busca ahondar en la gastronomía ítalo- mediterránea, que es muy amplia. Y como resultado de este trabajo, en la nueva propuesta de platos se pueden apreciar de manera muy marcada los sabores de Nápoles y Sicilia logrados con técnicas y bases italianas en su totalidad. “Muchos platos de esta cocina no se habían integrado en la carta, es el caso del vongole, clásico de las costas italianas, no estaba y la incorporamos. Lo mismo se hizo con un brasato, un asado de tira braseado con un ragú siciliano que tiene aceitunas, tomates deshidratados, aceites de anchoa dentro de carne vacuna con risotto de tomate”, ejemplifica Gonzalo Cruz.
Con la burrata ocurre lo mismo y en Pasta e Basta se presenta como Burrata Siciliana, una creación de la sous chef Dania Sandoval. Gonzalo Cruz, que trabaja con alrededor de 12 personas en cocina, ha hecho partícipes del desarrollo de los platos a su equipo, es así como Sandoval, quien trabaja hace 13 años en el hotel, tuvo la oportunidad de crear este antipasto y también otras alternativas actualmente presentes en la carta, por ejemplo, el Risotto caprese.
Estas y todas las novedades de Pasta e Basta enriquecen la propuesta del restaurante, especialmente al considerar nuevas proteínas y, en el caso de platos dulces, interesantes propuestas y variaciones que se aprecian en postres como Cannoli siciliano o en la reestructuración del tiramisú, haciéndolo más cremoso y con nueva presentación. Todas son reformas que, tal como lo comenta el chef pastelero René Rodríguez, se basan en recetas tradicionales italianas, siguiendo la línea instaurada por el chef ejecutivo. En cuanto a las tortas –caseras, contundentes y “postre oficial del restaurante”– también hubo cambios: actualmente son 12 variedades entre las tradicionales y las nuevas apuestas, caso de la Sfogolia, de hojarasca, dulce de leche, frambuesa y crema muselina.
Con todo, la experiencia italiana se maximiza en Pasta e Basta y el restaurante consolida su sitial como punto de encuentro para el variado público que concurre desde el mediodía hasta las ocho de la tarde, muchas veces, en grandes grupos; de lunes a viernes, generalmente, comensales provenientes de oficinas cercanas; y los fines de semana, familias que disfrutan el ambiente acogedor que prima en el restaurante, tanto en su amplio salón interior como en el área de terraza y pérgola, replicando el ambiente relajado y hogareño que también forma parte del concepto italiano.
Pasta e Basta
- Av. Isidora Goyenechea 2867, Las Condes
- Teléfono: (56) 22 394 2470
- Horario: lunes a domingo de 12 a 20 hrs.
- Instagram (@pastaebasta.cl)
