Manny Cáceres no habla como otros chefs. Muchos hablan primero de técnica, otros de producto, otros de disciplina. Él, en cambio, empieza por otro lugar, aunque no lo diga explícitamente. Se nota en la forma en que recuerda, en cómo se detiene en ciertos momentos, en sus ademanes, y en lo que decide rescatar. Por eso, cuando cuenta cómo llegó a Chile, la escena clave delimita una esencia de camaradería y cercanía.
DONDE LA HISTORIA SE ANUDA
La historia no parte en Nueva York, pero se anuda ahí, un día de enero de 2019. En ese entonces, Cáceres llevaba un buen tiempo trabajando en el Mandarin Oriental de la ciudad irrefrenable, habiendo pasado a esas alturas por distintas cocinas y encontrándose de chef ejecutivo de banquetes, completamente integrado al funcionamiento del demandante hotel. Aquél día, Manny se encontraba en medio del servicio, atareado con degustaciones simultáneas y eventos corriendo en paralelo, sum ergido en medio de la presión habitual.
INSALATTA CAPRESSE | mozzarella fior di latte, pesto genovese y tomates frescos de temporada
VITELLO TONNATO | cuadril de vacuno marinado en hierbas y cocinado lentamente, salsa tonnata, alcaparras, rúcula y huevos de codorniz
MALFATTI DI SPINACI | malfatti de espinaca, salsa de queso azul, prosciutto crocante y setas grilladas
“Tenía dos degustaciones, una boda, estaba full. Me llama mi chef y me dice ‘bajá que te quiero presentar a alguien’. Yo le decía ‘chef, hoy no puedo conocer a ningún proveedor’”, recuerda entre risas. Manny bajó ante la insistencia. La visita que le aguardaba era el chef quien por entonces lideraba en Santiago el proyecto para la reapertura del restaurante Senso, en el corazón del primer Mandarin de la cadena en Sudamérica y se encontraba de paso en Nueva York conociendo la marca.
Manny Cáceres no habla como otros chefs. Muchos hablan primero de técnica, otros de producto, otros de disciplina. Él, en cambio, empieza por otro lugar, aunque no lo diga explícitamente. Se nota en la forma en que recuerda, en cómo se detiene en ciertos momentos, en sus ademanes, y en lo que decide rescatar. Por eso, cuando cuenta cómo llegó a Chile, la escena clave delimita una esencia de camaradería y cercanía.
Lo que cautivó al chef de entonces en el encuentro no fue el recorrido, sino los gestos y el cariño que todos le tenían a Manny. “Entrábamos a las cocinas y todos me saludaban: ‘chef, chef’, con abrazos por todos lados. Como yo había pasado por todas las cocinas, entonces tenía relación con todo el equipo. Después él me dijo: te contraté por eso, no por tu currículum ni por Gordon Ramsay”, dice, humilde, recordando las palabras del chef. Esa escena, casi mínima, termina explicando gran parte de lo que hoy es la cocina de Senso y el lugar que Cáceres ocupa dentro de ella.
FILETTO ROSSINI | filete de Angus, foie gras sellado, buñuelo de papa y queso gruyere, espinacas salteadas, champiñón portobello, crutones de brioche a las hierbas y reducción de Cabernet Sauvignon
RAVIOLI DI GRANCHIO | ravioles rellenos de carne de jaiba, caviar de esturión, salsa de vino blanco, puerros, tomate y crema
FLASHBACK A MIAMI
Nacido en Mar del Plata, lejos del vértigo de Buenos Aires, pero no ajeno al ritmo de una ciudad costera que combina escala y movimiento, Cáceres no tenía una hoja de ruta clara al inicio. “Vengo de una familia de contadores, soy la oveja negra”, confiesa cordial. Probó con ciencias políticas, pero no duró. La gastronomía apareció primero como una posibilidad y después como una decisión.
A los 20 años empezó a viajar. Lo que iba a ser una experiencia breve en Miami –“tres o seis meses, volver y ver qué hacer” – terminó transformándose en un punto de no retorno. Coincidió con la crisis argentina de 2001, en un contexto en que quedarse afuera no era solo una elección personal, sino también una forma de sostenerse. Miami fue su primera escuela real, no tanto por refinamiento sino por la intensidad del trabajo: alto volumen, vértigo y producción desde cero.
“Como yo había pasado por todas las cocinas, entonces tenía relación con todo el equipo. Después él me dijo: te contraté por eso, no por tu currículum ni por Gordon Ramsay”, dice, humilde, recordando las palabras del chef.
NEW YORK STATE OF MIND
Pero ese mismo entorno también le marcó un límite. Hubo un paso por el fine dining en la ciudad, y roles de mayor responsabilidad, hasta que aparece la necesidad y el impulso de moverse. Llega a la cocina de Gordon Ramsay en el London Hotel en New York, en un momento en que la figura del británico empezaba a expandirse globalmente. “Era mucho profesionalismo, mucha ética laboral, todo muy estructurado”.
Todo operaba como un sistema de alta precisión. Una exigencia constante que terminó moldeando su forma de trabajar, pero que también lo enfrentó a una añoranza por la camaradería en el día a día. Era el único latino en la cocina, rodeado de equipos mayoritariamente ingleses e irlandeses. Luego, cuando la operación misma de Ramsay es absorbida por el hotel que le cobija, Manny termina azarosamente vinculado a la estructura hotelera. A partir de ahí se integra al Mandarin Oriental de New York, donde construye carrera pasando por distintas cocinas hasta llegar a chef ejecutivo de banquetes.
MIX DE NIGIRIS CLÁSICOS | variedad de seis nigiri en base a pesca del día: cojinova, salmón y palometa. VINETTO | en base a reducción de vino, pisco nacional del Limarí, syrup ahumado y cordial de limón. (Matsuri)
TIRADITO CURRY | pesca del día con cítrico de curry rojo finalizado con gel de piña y seste de limón. A NIGHT IN JAPAN | chartreuse, sake, vermut blanco, pisco nacional. (Matsuri)
Así, Cáceres termina de definir su relación con la cocina no desde la libertad absoluta, sino desde el marco operacional que ofrece la perspectiva hotelera. Conciliar la gastronomía de autor con el servicio hotelero y su costado de administración rigurosa “es una balanza”, señala Manny. Hay procesos, estándares, validaciones, pero también una escala que difícilmente se replica fuera de ese sistema.
Miami fue su primera escuela real, no tanto por refinamiento sino por la intensidad del trabajo: alto volumen, vértigo y producción desde cero.
DE MANHATTAN A SANHATTAN
En ese contexto Manny recibió en New York la visita inesperada del chef al Mandarin donde trabajaba, justo en el momento cuando en segundo plano cocinaba la nostalgia por la camaradería, incluso pensando en volver a Miami. Sin querer, la oferta de trasladarse a Santiago en plena reestructuración de Senso –un restaurante que se remontaba al 2010 como parte del Grand Hyatt Santiago y ahora formaba parte del inaugurado Mandarin Oriental Santiago, primero de la cadena en Sudamérica– calzó como un tetris.
El chef le invita a conocer el proyecto y Manny viaja a Chile por unos días. De vuelta en New York, acepta el puesto justo antes del Estallido Social. En ese contexto, llega en diciembre de 2019 como sous chef. Dos meses después de ello, revienta la pandemia y el hotel cierra seis meses. Todo eso lo relata risueño, sin desafinar su frecuencia.
POLPO | pulpo marinado en hierbas y grillado, caponata, salsa romesco y aceite de albahaca
BAGEL DE SALMÓN | pan bagel de amapola relleno con salmón ahumado, cream cheese, alcaparras, cebolla y mix verde de hojas. (Atrium)
POSTRE DEL MES –OTOÑO– | bizcocho de banana, cheesecake de mascarpone y dulce de membrillo. (Atrium)
El Mandarin Oriental Santiago, inaugurado oficialmente el 25 de noviembre de 2019, no solo implicaba un cambio de marca respecto al antiguo Grand Hyatt, sino también una reconfiguración completa de su propuesta gastronómica. Dentro de ese ecosistema conviven Atrium, Matsuri y Senso, cada uno con su identidad.
Llega a la cocina de Gordon Ramsay en el London Hotel en New York, en un momento en que la figura del británico empezaba a expandirse globalmente. “Era mucho profesionalismo, mucha ética laboral, todo muy estructurado”.
El espacio no es neutro. Senso se despliega como parte de una arquitectura mayor, donde distintas escalas conviven desde una sensación de apertura que se angosta hasta coincidir con la intimidad del restaurante. Este se extiende en una planta alargada, dialogando con el exterior, donde grandes ventanales conectan con las terrazas y la vegetación del hotel, rematando con la amplitud paradisíaca del sector piscina.
“Acá es imposible aburrirse. Ayer hice una cena para 80 personas. Hoy saqué un desayuno para 300. Mañana tengo dos eventos de 200”, cuenta Manny y bromea sobre cómo ese gen familiar ligado a la contaduría le hace ver la matrix detrás de la operación hotelera. En Mandarin Oriental Santiago existen auditorías constantes de calidad y sustentabilidad, revisión de huella de carbono y una política y ética definida: eliminar plásticos de un solo uso y reforzar el trabajo con proveedores locales, que se traduce directamente en la cocina y en la calidad.
Productos antes importados hoy se reemplazan por equivalentes –o mejoras– nacionales cuidadosamente seleccionadas. La burrata y la mozzarella, que antes venían de Italia, hoy provienen de productores de Los Ángeles, en el sur de Chile. El caviar de esturión es nacional. La pesca del día, la carne de jaiba, los productos del mar responden a una lógica de cercanía. El cacao es de República del Cacao, los lácteos son de libre pastoreo, los huevos de gallinas libres. “Tenemos la libertad de trabajar con muy buen producto, pero también hay una responsabilidad detrás”, apunta.
Esa combinación –libertad y autoría dentro de un entramado riguroso, sustentable y eficiente– es lo que termina definiendo su lugar dentro del sistema. “No puedo ir al terminal, ver una corvina y traerla en el auto”, bromea. “Pero tengo acceso a productos increíbles, con trazabilidad, con estándar”.
“Acá es imposible aburrirse. Ayer hice una cena para 80 personas. Hoy saqué un desayuno para 300. Mañana tengo dos eventos de 200”, cuenta Manny y bromea sobre cómo ese gen familiar ligado a la contaduría le hace ver la matrix detrás de la operación hotelera.
MÁS ALLÁ DE LOS ELEMENTOS
Manny recuerda cuando arribó a Senso, hace ya siete años, y comprendió las intenciones de Ghelfi de inmediato, esa necesidad de actualización y cambio de espíritu que hacía falta. “Cuando llegamos, no se entendía bien qué era”, comenta sonriendo. Hoy, la propuesta del restaurante es más que clara, “Que sea 100% italiano. No moderno ni deconstruido, sino que contemporáneo”. Y, sin caer en el minimalismo, la filosofía es dar protagonismo a los elementos. “No hay que aturdir el plato. Cinco o seis ingredientes máximos. La estrella es el producto”.
La carta actual, en funcionamiento desde marzo, se construyó colectivamente. Y convive con el Menú del Giorno, una estructura de entrada, fondo y postre que permite introducir platos fuera de carta utilizando los mismos productos, manteniendo coherencia, pero abriendo espacio a la variación. “Todos participaron, los sous chefs, los chefs de partie. Cada uno aportó ideas”, detalla Manny haciendo eco de cómo las piezas encajan perfecto como postal de un equipo que rema con la misma ética y cercanía.
“Que sea 100% italiano. No moderno ni deconstruido, sino que contemporáneo”. Y, sin caer en el minimalismo, la filosofía es dar protagonismo a los elementos. “No hay que aturdir el plato. Cinco o seis ingredientes máximos. La estrella es el producto”.
Manny Cáceres lidera la cocina junto a Nicolás Peralta, en un esquema de sous chefs a dúo, donde además de Senso se supervisa los antes mencionados Atrium y Matsuri. “Estamos los dos a cargo de toda la operación”, dice, sin ego alguno. Así es como el vector que ha definido su tránsito por la gastronomía se subraya una vez más, como alineando el carril de su historia: “Yo siempre le digo a los chicos: aprovechen. Yo cuando era cocinero no podía hablar con el sous chef ejecutivo”, dice entre sonrisas. Para Manny, más allá de ser un método, la cercanía es una perspectiva.
“En Latinoamérica la calidez a veces se mezcla con la informalidad. El desafío es mantener ese equilibrio sin perder los estándares”. En su ruta de vida, esa máxima es resumen de lo visto, lo aprendido, lo hecho, y –obviamente– lo comido. Y ese balance entre estructura y vínculo, entre planillas de cálculo y emoción es lo que define hoy la cocina de Manny Cáceres, y lo que sostiene a Senso más allá de los elementos.
Hotel Mandarin Oriental
Restaurante Senso
- Avenida Presidente Kennedy 4601, Santiago
- Horarios: 13 a 14 pm / 18 pm a 10:30 pm
- Instagram (@senso_stgo): https://www.instagram.com/senso_stgo/
