Leonardo Valls, abriendo nuevas experiencias culinarias en Luna Bar

Leonardo Valls, abriendo nuevas experiencias culinarias en Luna Bar

Con una renovada propuesta de ‘cocina de bar’ que narra la historia del chef Leonardo Valls a través de sus platos, Luna Bar del hotel AC Santiago Costanera Center ofrece un relato gastronómico coherente con su inmejorable panorámica de Santiago y una coctelería de autor inspirada en los signos del zodiaco.

Un benevolente clima primaveral –de sol piadoso y vientos refrescantes– me dio la bienvenida cuando llegué a la terraza de Luna Bar, ubicada en el piso 16 del Hotel AC Santiago Costanera Center. El amplio espacio de 600 metros cuadrados se veía aún más imponente cuando estaba vacío y su despejada vista sobre la ciudad me llamó a disfrutar un momento de paz antes de dar inicio a la entrevista.

La atmósfera de Luna Bar tiene esa cualidad mágica que pocas veces se puede lograr sin una terraza de estas características. Una que invita a explorar sabores y a tomarse un cóctel sin ningún apuro, mientras escuchas el suave murmullo del viento surcando los cielos.

Leonardo Valls, chef ejecutivo del hotel, que volvió en agosto de este año con ambiciosos planes para el futuro, coincide. Mientras nos acomodamos para dar inicio a esta entrevista para Chef&Hotel, me cuenta que cuando volvió a Chile, la arquitectura del lugar y su diseño fue lo primero que llamó su atención. “Me pareció un recinto fenomenal. Es un hotel bello, decorado con muy buen gusto y ordenado. Apenas lo vi supe que podíamos hacer algo interesante. Es mucho el potencial que tiene este lugar”, cuenta.

UNA CARTA QUE NARRA SU HISTORIA

Su retorno tardó más de catorce años en concretarse. La carrera de Leonardo Valls comenzó en el hotel Ritz-Carlton, donde realizó su práctica profesional de cocinero con solo 18 años. Fue su primera experiencia en hotelería y de inmediato se enamoró de este rubro por su orden, su limpieza y la marcada jerarquía que –a sus ojos– aumentaba la eficacia del trabajo.

Cuando ya llevaba dos años de rodaje, surgió la oportunidad de ir a trabajar al prestigioso Hotel Arts de Barcelona y no dudó ni un segundo. Ese joven Leonardo Valls de 20 años llegó de golpe a una cocina que hacía banquetes para miles de personas sin tener ni un poco de experiencia en ese tipo de eventos. “El primer día vi pasar carros con 300 langostas, había cocineros haciendo preparaciones de forma muy ordenada y seccionada. A pesar de lo abrumador que fue, me encantó verlo funcionar”, recuerda.

La atmósfera de Luna Bar tiene esa cualidad mágica que pocas veces se puede lograr sin una terraza de estas características. Una que invita a explorar sabores y a tomarse un cóctel sin ningún apuro, mientras escuchas el suave murmullo del viento surcando los cielos.

Esa forma de trabajar ordenada, seccionada y eficaz es lo primero que uno nota cuando observa en acción al equipo humano que Leonardo Valls conformó para Hotel AC y Luna Bar. No podría ser de otra forma para sacar de buena manera –por ejemplo– el carpaccio de betarraga donde la clave está en la sutileza del corte, y en el especial cuidado que requiere la disposición de sus ingredientes. Este plato, que se suma en esta nueva carta, trae además una parisienne de palta y frutilla que deja poco espacio al desorden o la imprecisión.

Leonardo llegó a Barcelona en una época donde se produjeron cambios sustanciales en la forma de entender la gastronomía. Las portadas de diarios y revistas eran ocupadas por Ferrán Adriá y su trabajo en El Bulli, los hermanos Roca se habían vuelto unas superestrellas y el concepto de cocina molecular sonaba por todas partes. Leonardo venía con la escuela clásica, de una cocina hotelera muy afrancesada donde había poco margen para salirse los estándares marcados y de pronto se vio en el epicentro de grandes transformaciones.

Entusiasmado, recuerda que “fue una etapa increíble. Toda la perspectiva del cocinero cambió: la ropa, las técnicas, el producto, la imagen. La vanguardia de pronto era otra. Empezaron a aparecer conceptos como ‘menos es más’, se veían más los menús degustación donde podías estar tres horas sentado y se empezó a hablar de producto de temporada. Fue una verdadera revolución gastronómica”.

Cuando ya llevaba dos años de rodaje, surgió la oportunidad de ir a trabajar al prestigioso Hotel Arts de Barcelona y no dudó ni un segundo. Ese joven Leonardo Valls de 20 años llegó de golpe a una cocina que hacía banquetes para miles de personas sin tener ni un poco de experiencia en ese tipo de eventos.

Tras haber completado un año de trabajo en el equipo de banquetes del Hotel Arts, Leonardo asumió un desafío que marcaría su forma de entender la cocina por completo: cocinar en Enoteca, restaurante que tenía una estrella Michelin, bajo el destacado chef Paco Pérez, quien actualmente tiene cinco estrellas repartidas en tres restaurantes.

“Cuando llegué a Enoteca sentí que se rompió una burbuja y empecé a ver cosas que el resto no veía. Eso genera estrés, ansiedad, dolor de cabeza. Ese nivel de perfeccionismo viene con mucha presión. Son muchos los detalles de los que hay que preocuparse y es imprescindible que haya buen rollo entre la sala y el servicio, que haya colaboración y que se potencien mutuamente”, reflexiona.

Durante el periodo en que Leonardo trabajó en Enoteca, obtuvieron la segunda estrella Michelin, uno de los máximos reconocimientos a los que se puede optar como cocinero. “Aprendí mucho de técnicas vascas y catalanas. Conocí la forma en la que pescan y el cuidado con el que tratan el producto. Me enamoré del minimalismo en la presentación y de esa simpleza, esa cocina delicada que tantos matices tiene”, profundiza.

Las palabras de Leonardo no son vacías. Su tiradito de salmón salvaje es fiel reflejo del concepto que intenta englobar cuando habla de una cocina simple y delicada, pero con matices. Este plato de la nueva carta consiste en cortes de salmón sobre una leche de tigre de maracuyá, que van acompañados de chicharrones y aceite de longaniza, cebolla encurtida, palta y decorado con una tuile de garbanzo. Un plato con identidad propia que se desmarca del perfil más ácido que caracteriza a los tiraditos y donde la longaniza –sin opacar al resto de los ingredientes– juega un rol clave a la hora de entregar esos matices y complejidad de la que habla.

Tras su paso por Enoteca, Leonardo pasó los siguientes años de su carrera en Barcelona aprendiendo una habilidad que hasta entonces le era desconocida: liderar equipos y gestionar grupos humanos. Primero estuvo a cargo de Marina, el restaurante de piscina del Hotel Arts, luego volvió al área de banquetes como sous-chef y en dos años ascendió a la jefatura de esa área.

Tras haber completado un año de trabajo en el equipo de banquetes del Hotel Arts, Leonardo asumió un desafío que marcaría su forma de entender la cocina por completo: cocinar en Enoteca, restaurante que tenía una estrella Michelin, bajo el destacado chef Paco Pérez, quien actualmente tiene cinco estrellas repartidas en tres restaurantes.

“El Hotel Arts hacía banquetes para miles de personas y teníamos eventos todas las semanas. Empecé a tener reuniones directamente con los clientes donde hacía tastings para vender el evento. La banquetería que ofrecíamos era de lujo. Solo para personas muy famosas, empresas grandes o bodas millonarias. Desarrollamos también nuestra capacidad para hacer eventos fuera del hotel y logramos tener una cocina que podíamos mover a otros lugares, según necesidad del cliente. Toda esa etapa a nivel ejecutivo y organizativo fue muy exigente, pero me entregó herramientas fundamentales que no sabía que necesitaba”, detalla.

Los buenos resultados de Leonardo Valls no pasaron desapercibidos y el chef ejecutivo de Hotel Arts, Antonio Sáez, decidió convertirlo en su mano derecha y lo contrató como sous-chef ejecutivo. “Creo que a lo largo de toda mi carrera he sido muy buen segundo. He tenido grandes cocineros arriba mío y siempre me he preocupado de asistirlos bien y facilitarles su trabajo. Con Antonio realmente vivimos unos años dorados”, señala.

Su estancia en Europa se terminó cuando le llegó una oferta para ser sous-chef ejecutivo en el Ritz Carlton de Florida, a inicios de 2020. Partió con entusiasmo a vivir su sueño americano, pero rápidamente la pandemia truncó ese destino. Con el mundo de la gastronomía y la hotelería completamente detenidos por el Covid-19 a Leonardo se le presentó una oportunidad única: participar como sous-chef ejecutivo de la preapertura del Ritz Carlton en Maldivas, un paradisíaco país asiático tropical ubicado en medio del océano Índico.

Este periodo fue complicado a nivel personal, pero un aporte valioso para sus conocimientos de cocina.  Leonardo confiesa que “nunca había escuchado hablar de ese país y tampoco conocía el mercado asiático. Allá tienen una cultura totalmente distinta tanto a nivel personal como en la cocina. Como cocinero fue un muy buen complemento. Hacer un wok, un pad thai, ver cómo usan algunos ingredientes como el coco o las mezclas de especias que acá jamás se nos pasarían por la cabeza. Aprendí de cocina china, tailandesa, árabe y libanesa, que es menos conocida pero realmente deliciosa”.

Entre los nuevos platos de Luna Bar hay dos que toman elementos de su paso por Maldivas: el curry de camarones, un claro guiño a la cocina india y tailandesa; y las alas de pollo deshuesadas, que van marinadas en especias y salsas asiáticas que le entregan un característico dulzor oriental.

CÁNCER | Ron añejado, syrup, Disaronno, maracuyá y espuma de banana con leche condensada. Con garnish de almendra molida

En su futuro más próximo se encuentran dos proyectos clave. El primero tiene que ver con la construcción de un display kitchen, que les permitirá abrir un restaurante –con un concepto propio– en los próximos meses. El otro tiene que ver con redescubrir Chile y su gastronomía luego de haber vivido tantos años afuera.

Esta nueva carta de Luna Bar narra, a través de guiños, técnicas y detalles sutiles, la historia de Leonardo, su trayectoria y la evolución que ha tenido como cocinero. “Que la gente sepa lo que somos: un bar de lujo, con un servicio educado, ordenado, muy seguro y de primer nivel.”

En su futuro más próximo se encuentran dos proyectos clave. El primero tiene que ver con la construcción de un display kitchen, que les permitirá abrir un restaurante –con un concepto propio– en los próximos meses. El otro tiene que ver con redescubrir Chile y su gastronomía luego de haber vivido tantos años afuera. “Yo me fui muy joven de este país, así que me falta mucho por conocer. No conozco los digüeñes y tengo muy pocos recuerdos del yogurt de pajaritos o de otros productos que son únicos. Sé más de vinos españoles que de vinos chilenos, así que tengo que ponerme al día. Quiero hacer cenas colaborativas y conocer más el trabajo que están haciendo otros cocineros. Después de haber estado tantos años fuera, es un proceso muy lindo poder redescubrir Chile con nuevos ojos”, reflexiona al cierre.

COCTELERÍA GALÁCTICA

A cargo de la coctelería de Luna encontramos a Leandra Hoyos, gerenta de AA & BB, que viene desarrollando el concepto de cócteles del zodiaco desde que llegó a trabajar en el rol de jefa de barra.

“Seguimos diseñando cócteles de autor que sean representativos de cada signo y nos preocupamos mucho de la parte visual, que cada vez importa más. Tenemos un test panel con el que analizamos nuestros procesos, productos y buscamos formas de hacerlos más sustentables”, explica.

Entre los cócteles que se suman a la carta está el Escorpio, que lleva whisky, syrup de azúcar rubia, licor de banana, Campari, y va ahumado con humo de bergamota. “Tiene esa malicia que es muy entretenida en los Escorpio y que está representada a través de una mezcla de whisky y Campari. Sabores intensos, fuertes, como las emociones de este signo”, cuenta Leandra.

También suman a la carta el Cáncer, una mezcla de ron añejado, syrup, Disaronno, maracuyá y espuma de banana. Leandra explica que su relación con el signo tiene que ver con que “tiene un sabor muy único con los primeros sorbos, que vienen con espuma, y luego se pone más dulce a medida que te lo vas tomando. Es un juego muy entretenido que nos recuerda a los Cáncer, porque con ellos las cosas son así, impredecibles; uno nunca sabe lo que viene después”.

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