La cocina nikkei demuestra que todos somos migrantes

Nueva carta Matsuri en Mandarin Oriental, Santiago

La cocina nikkei demuestra que todos somos migrantes

Convencido que el mejor aprendizaje lo dan los errores, el chef Juan Ozaki aprendió a hacer cocina japonesa con artes e ingredientes americanos. El resultado, la cocina nikkei, entusiasma a toda la humanidad que alguna vez ha debido buscar nuevas tierras. Y en el Matsuri comparte descubrimientos.

El restaurante Matsuri en Mandarin Oriental, Santiago, en Las Condes, rinde fidelidad al espíritu nipón. Con el culto japonés a la perfección, a la creatividad y al espíritu. A ese pueblo donde lo popular busca la belleza, la sencillez aspira a la superación, y la búsqueda constante es razón de vida.

 Esta vez cambió categóricamente de clásico restaurante nipón al estilo nikkei, reencarnado en sabor peruano. De su característica plancha de teppanyaki, donde el chef cocinaba al momento y distribuía persona por persona las porciones, ahora funciona con platos individuales y para picar, con preparados de autor.  Que, mientras el tiempo lo permita se sirven junto a los amplios y bellos jardines de la cascada del hotel, en vez de los cerrados comedores de hace tres años.

A cargo del chef Juan Ozaki, peruano, hijo de nikkei y chilena, este otoño la nueva carta del Matsuri muestra sus creaciones, inspiradas en la cocina japonesa que trajo a América su familia. Recetas adaptadas, con su propia investigación y práctica, a los ingredientes y hábitos de nuestra América, en afortunado maridaje. Los propios platos muestran el cambio.

JAMONES MARINOS

Una fuente con finas láminas de diversos colores abre la degustación. El chef Ozaki explica: “este es un jamón del mar, en este caso, de salmón. Hay diez variantes, obtenidas de diversos cortes del pescado: lomo alto, lomo medio, lomo bajo y ventresca. Todos distintos”. La preparación llamada fish dry aged tarda de promedio seis meses. Lo fundamental de esta técnica de conservación está en el frío y la baja humedad. El sistema –que tiene entre sus promotores al japonés Koji Kimura–, frena las enzimas que causa la descomposición conservando el color, consistencia y forma de la carne, aumentando su ternura, a diferencia del secado tradicional. Hay un proceso de salmuera y de curado con sal gruesa y azúcar rubia, de duración distinta según el corte empleado. Después se saca el exceso de sal y azúcar y se forran en algún polvo saborizante: de ajíes amarillos, rocotos, champiñones o huacatay que se ponen en un deshidratador. Los hacen polvo y con ellos forran a los salmones. Los dejan colgados y bridados como si fueran un jamón. Por dos meses, en un refrigerador especial. Con ese tiempo ya están listos para comerlos.

Finas láminas de diversos colores abre la degustación. El chef Ozaki explica: “este es un jamón del mar, en este caso, de salmón. Hay diez variantes, obtenidas de diversos cortes del pescado: lomo alto, lomo medio, lomo bajo y ventresca. Todos distintos”. La preparación llamada fish dry aged tarda de promedio seis meses.

 


Esta técnica nació con la búsqueda de hacer algo nuevo. Ozaki explica: “revisé varios libros, uno de un chef australiano muy conocido, Josh Niland, con los cuales empecé a probar esta idea de “lavar el pescado en seco”. Las redes sociales me sirvieron, pero lo que más me alentó fueron las ganas y equivocarme varias veces, que es lo más importante. Así fui arreglando y con el tiempo me encontré modelos, con muchos chefs que ya trabajan esto y los ocupé como guías. Creo que la persona que más charcutería del mar hace en el mundo es Ángel León (nota destacada Chef&Hotel 156), un referente del tema, cocinero español de cuatro estrellas Michelin, propietario del restaurante Aponiente, del hispánico Puerto de Santa María”.  

El segundo plato del Matsuri es un “Sashimi unilateral”. La búsqueda de éste es mostrar al público el primer paso de toda esta charcutería marina: en este caso se trata de la maduración. Se usó un róbalo al que le quitaron las escamas, lo maduraron siete días; lo filetearon, luego pasó por una sartén a un fuego medio con un peso encima, lo que le dejó la piel completamente crocante. Y se montó con la forma del pescado: se nota todo el filete. Luego lo terminaron con una lactonesa trufada y unas escamas de sal. La idea es que se coma de un bocado, para que se pueda sentir la crocancia de la piel. Es una bomba de estímulos pero, a diferencia del pescado seco, con sabor a mar potente, pero no invasivo. 

EL PULPO DE ROSITA

El tercer plato fue un Pulpo al olivo que tiene su propia historia. Se hizo pensando en una de las chefs peruanas pioneras de la cocina nikkei, que se llama Rosita Yimura (del restaurante del mismo nombre en Callao, con más de treinta años de existencia, hoy en manos de sus hijos), que tenía dos platos emblemáticos: el pulpo al olivo y la ensalada de pulpo.

            El primero, es un pulpo cortado con su salsa. La ensalada de pulpo era con ciruelas deshidratadas, tocino, cebolla, ají amarillo, y una vinagreta. El chef explica la preparación: “lo que yo hice fue juntar estos dos platos. Agarramos un pulpo, lo sellé en una parrilla mushikamado, de cerámica.  Luego lo paso a una sartén muy caliente y apago con una miel de maracuyá con pasas. Después corto el pulpo, lo monto en el plato, le coloco una salsa chalaquita bien ácida que lleva cebolla morada, ají amarillo, rocoto, cilantro, un poco de limón, aceite de oliva, y se lo coloco a todo el pulpo. Sobre esto van las pasas. Y en vez de tocino ocupo prosciutto crocante.  Lo frío, y termino con miel de maracuyá, que tiene un sabor más añejado. Se corona con la salsita de la aceituna morada de botija peruana. Queda muy, muy rico”. 

 

Para el plato “Sashimi unilateral” se usó un róbalo al que le quitaron las escamas, lo maduraron siete días; lo filetearon, luego pasó por una sartén a un fuego medio con un peso encima, lo que le dejó la piel completamente crocante.

 

ORIENTE Y AMÉRICA

La presentación incluye bocaditos tipo asiático llamados Dumpling o Dim sum. El favorito es el siu mai, de cerdo y camarón, que en este caso es una molienda tipo muselina, con camarones fogoneados, cortados en forma gruesa para que se perciban los trozos. Cuando enfrían la mezcla hacen el siu mai, que es una masita con el relleno descubierto en la parte de arriba. Las hacen al vapor, luego las glasean con salsa teriyaki, la montan en una vaporera de bambú con una huancaína de salsa de crustáceos, y la terminan con una chalaquita al ají amarillo. Bien ácida y algo picante, para poder hacer los contrastes con las salsas peruanas.

A estos platos se suma el Locro, guisado andino a base de zapallo, papas, choclo y en este caso, poroto pallar. Todos los Andes lo consumen (Bolivia, Perú, Argentina) y también Chile donde se le conoce más con su nombre aymara de “charquicán”. En el Matsuri lo terminan con dos camarones grandes, con cuerpo, sellados a la plancha, completados con una salsa de crustáceos. Con lo que convierten este plato andino en uno marino.

EL CAMBIO SIGUE

El último de esta definida muestra de cocina de autor es el Gyozon. La mayoría de las  gyozas vienen de a cuatro, cinco o seis en el plato, y una salsa agria. En este caso el relleno es más grande, de ahí el nombre. Y el relleno es de pato confitado desmechado, mezclado con un shiitake salteado, y una cebolla caramelizada que flambearon con un pisco cepa  quebranta, macerado en maíz morado. Lo que le da un dulzor más potente, y un morado que va a intensificar el caramelizado. Lo acompañan con una salsa de hongos –funghi porcini–, papitas al estilo hash brown, completada con una gel de chicha morada y una lactonesa trufada. Ingredientes europeos y americanos compuestos con técnica asiática y saborcitos locales que hacen la amalgama.

 

Locro, guisado andino a base de zapallo, papas, choclo y en este caso, poroto pallar. En el Matsuri lo terminan con dos camarones grandes, con cuerpo, sellados a la plancha, completados con una salsa de crustáceos. Con lo que convierten este plato andino en uno marino.

 

La metamorfosis continúa. La próxima etapa, el Matsuri se fusionará con el bar Origen, del hotel. El Mandarin Oriental, Santiago decidirá diseño e instalación: la fusión entusiasma a Juan Ozaki, porque estima que el bar tiene una muy buena coctelería, que va muy de acuerdo con la gama de sabores que ofrece en la comida el estilo nikkei, con sus notas dulces, saladas, amargas, ácidas, crocantes, suaves, cremosas, y sus cambios de temperaturas. Apuntando al público tradicional, pero también al ejecutivo joven, que se agrega. “El público chileno tiene hambre de nuevos sabores, comenta, en un mundo enriquecido de alternativas”.

Público que disfruta lo nikkei porque, en cierto modo indefinible, en la Tierra todos somos migrantes.

Restaurante Matsuri Mandarin Oriental, Santiago

Avenida Presidente Kennedy 4601, Las Condes, Santiago
Teléfono: +56 2 2950 3088
Instagram: @mo_santiago
Facebook: @ MandarinOrientalSantiago
Web: www.mandarinoriental.com/en/santiago/las-condes/dine

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