Chef David Seeman

Desde Chile al The Morgan Resort & Spa en St. Maarten

Desde Chile al The Morgan Resort & Spa en St. Maarten

El holandés David Seeman vivió durante década y media en Chile. Fue el hombre a cargo de la escuela Le Cordon Bleu, Chef Ejecutivo en Culinary y Sous Chef en Ritz-Carlton. Actualmente es el flamante Chef Ejecutivo del Morgan Resort & Spa, ubicado en la paradisiaca isla de St. Maarten, lugar que asegura es un destino turístico que merece mucha más visibilidad

“Yo llegué a la isla de St. Maarten para abrir un resort grande en 2018. Consistía en un hotel para adultos y otro que era para adultos con niños. Pero hubo mucho caos. Estuve ahí durante un año y luego empecé a buscar trabajo. Así fue que vi el letrero de un hotel en construcción, casi en frente de la playa”, cuenta emocionado el holandés David Seeman, acerca de cómo llegó a hacerse cargo de la cocina en el Morgan Resort & Spa en pleno paraíso caribeño.

Con la obra gruesa del hotel en plena construcción, el alguna vez hombre a cargo de la escuela Le Cordon Bleu en Chile, ofreció sus servicios al dueño como chef ejecutivo. “Él no estaba realmente convencido, pues aún se encontraban en esa fase inicial. Pero yo insistí y desde enero de 2020 comencé a trabajar acá mientras proseguían las obras”.

MUCHA EXPERIENCIA

Seeman se involucró en el trabajo de compra de insumos, materiales, loza y diseño. “La cocina estaba casi lista, pero vi también la parte del bar, restaurante, los implementos acordes a todo. La idea era abrir antes de lo que finalmente fue, pero se atrasó todo por el Covid y lo hicimos en junio de 2021”.

En retrospectiva, se trató de casi un año de trabajo de oficina, durante la plena construcción, contemplando revisiones junto a los arquitectos. “Fui como un gerente de operaciones, podría decirse. Algo muy divertido fue que, cuando la cocina estuvo lista, la gente

de obras se sorprendió al verme como chef. Todo el tiempo pensaron que era uno de los arquitectos”, ríe.

Aquella experiencia no fue la primera en aquellas lides para David, quien implementó desde cero también la escuela Le Cordon Bleu dentro de la Universidad Finis Terrae en Chile. “Ahí también me encargué de comprar todo el equipamiento y armé todo desde el principio en esa escuela, que fue la segunda de ellos en Sudamérica”.

 

“La cocina estaba casi lista, pero vi también la parte del bar, restaurante, los implementos acordes a todo. La idea era abrir antes de lo que finalmente fue, pero se atrasó todo por el Covid y lo hicimos en junio de 2021”, comenta el chef David Seeman

 

Pero, en medio del caribe, el transporte de insumos y materiales fue muy distinto. “Acá todo llegó en contenedores. Venían llenos con sillas, mesas, todos los muebles. Entonces yo estaba a cargo de abrirlos y revisar que estuviese todo; implementar y dejar todo el equipo instalado en la cocina. Para eso es necesario ser ordenado y saber dónde está cada cosa. Yo tengo mi bodega super ordenada, y como el espacio donde se ubica la cocina es limitado y debe ser organizado para aprovechar al máximo sus capacidades”.

SALT

Junto con las labores propias de Chef Ejecutivo, Seeman también es Gerente de Alimentos y Bebidas en el resort. El hotel tiene un restaurante llamado SALT, que funciona a la carta para desayuno, almuerzo, once y cena, y cuyo menú lleva ya un año en vigencia.

Aparte del bar del restaurante existe un pool bar en la zona de la piscina. “Y todo eso también corre por mi cuenta. Entonces, yo armo los menús del restaurante y me encargo de la compra de insumos tanto de la cocina como del restaurante o de los vinos y tragos del bar”.

FILET MIGNON
TORRE DE ATÚN
RUM CAKE

Debido a sus 124 habitaciones y al hecho de que The Morgan Resort no es un hotel all inclusive, David reflexiona que es difícil calcular la cantidad de gente que puede llegar a diario al restaurante. “Uno puede tener 200 pasajeros en el hotel, pero a lo mejor solo vienen 50 a comer o puede que vengan 200. Cuando tienes un hotel all inclusive la gente no gasta de más afuera, porque ya tiene todo el paquete comprado”.

Sin embargo, asegura que siempre existe un gran volumen de gente en lo que respecta a la primera comida del día. “El 80% de los huéspedes toma desayuno acá”, explica. “Y las reposeras de la piscina siempre están llenas. La gente casi no sale, se quedan ahí y almuerzan o toman sus cocktails al lado de la piscina. El restaurante, además, tiene un flujo grande de gente local y de turistas que no se hospedan en este hotel, y es gente tanto del lado francés como holandés de la isla”.

 

Junto con las labores propias de Chef Ejecutivo, Seeman también es Gerente de Alimentos y Bebidas en el resort. El hotel tiene un restaurante llamado SALT, que funciona a la carta para desayuno, almuerzo, once y cena, y cuyo menú lleva ya un año en vigencia.

 

THE CHEF’S GARDEN

En plena isla, Seeman se hizo también dueño de su propia huerta llamada The Chef’s Garden. Un lujo para cualquier chef, que le permite contar a diario con fresh grown vegetables, ingredientes infaltables en sus palatables creaciones.

“El huerto fue un proyecto muy lindo. Partimos con algo bien pequeño y ya tenemos plantadas berenjeas, tomates cherry, diferentes tipos de lechugas, ciboulette, cebollín, hierbas, perejil, cilantro; tenemos árboles de higo, papaya; y al frente del hotel tenemos paltas, mangos, naranjos y carambola, que es la fruta estrella de aquí y la ocupamos harto, ya sea en cocktails, decoración de ensaladas, platos de frutas o acompañamientos”.

LANGOSTA GRILLADA

El resort cuenta con dos jardineros, quienes se preocupan de toda la vegetación del recinto, y a diario le entregan a David un canasto con verduras y frutas.

“Hay harta fruta tropical. La carta es una mezcla entre lo francés y lo caribeño. Tenemos langostas sí o sí, y contamos con tanques de langostas vivas para preparar. Hay mucho pescado y trabajamos con pescadores locales para ello. Las expectativas del cliente acá son esas y hay que contar con estos productos”, aclara.

POST PANDEMIA

Dado que se trata de una isla, el impacto del retraso en el stock de ciertos productos se incrementó con la pandemia. “Y hay cosas que llegaron con retraso o dejaron simplemente de llegar. Trabajamos con una marca de agua que en un momento se descontinuó, entonces el desafío para conseguir los productos es un poco más grande. Por ello, en el menú hablamos de sparkling water derechamente, en vez de aludir a una marca en específico”.

Desde que partió la pandemia es también un poco más difícil acceder a la isla, ya que la ruta original era Santiago/Panamá, la cual posteriormente se cerró dejando a Miami como punto de acceso. Según Seeman, en julio próximo se espera volver a la normalidad y retomar el viaje de ocho horas entre nuestro país y el codiciado destino turístico.

Una travesía que, sin dudas, vale la pena. Enfatiza, Laurence Yang, Marketing Manager del resort, quien resume sus bondades en un aspecto clave: “Lo que nos destaca por sobre el resto es nuestro servicio. Tratamos al máximo de hacer lo mejor para que nuestros huéspedes tengan una experiencia memorable. Aparte de eso tenemos una piscina única, que está diseñada como una playa, y con la que todos enloquecen”, refiriéndose a la impresionante Infinity Pool.

 

En plena isla, Seeman se hizo también dueño de su propia huerta llamada The Chef’s Garden. Un lujo para cualquier chef, que le permite contar a diario con fresh grown vegetables, ingredientes infaltables en sus palatables creaciones.

 

DEL JET-SET

Seeman, obviamente, está de acuerdo. “Creo que el mayor plus es la locación. No lo digo porque trabajo aquí, pero pienso que es única. Aunque el hotel no tiene acceso directo a la playa, la tenemos a dos minutos caminando y es una de las más famosas del mundo, con su hermosa agua cristalina. Los aviones en ruta hacia el Princess Juliana Airport pasan por arriba de la playa, y casi puedes tocar su tren de aterrizaje”.

En los casi cuatro años que el chef lleva viviendo con su familia, dice haberse acostumbrado a la belleza del lugar. “Uno lo encuentra normal, pero hace poco un amigo de mi hijo proveniente de Chile, que se encontraba en crucero junto a su familia, pasó para acá con sus papás por el día y nos juntamos todos en la playa. Fue bueno para él poder reencontrarse con su excompañero, con el que aún mantienen contacto”.

Junto con los turistas, St. Maarten también es parada obligada de los famosos. “En Año Nuevo y en Navidad el aeropuerto está lleno de jets privados”, cuenta Seeman. “Acá vienen todas las estrellas del mundo, o pasan por acá rumbo a St. Barths para tomar un ferry o un yate privado. De repente aparece el yate de Tommy Hilfiger, o el de Mike Tyson. Ves fotos del aeropuerto en esa temporada y parece un estacionamiento de avionetas, es impresionante”, ríe. “Creo que hoy en día, por lo que vi en su momento en Chile, las agencias de viaje no me explico por qué no lo consideran mucho en el mercado, pero acá hay opciones de hospedaje a todo precio”.

Yang sabe bien que en Chile deberían tener a St. Maarten en la mira: “Tiene lo mejor de dos mundos. Esta es una olla en ebullición de variadas actividades para ofrecer, desde caminatas hasta su vida nocturna; tenemos 37 playas dignas de una exposición para elegir, y es la capital culinaria del caribe”. Suena como el paraíso.

 

The Morgan Resort and Spa

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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