La palta llega a la mesa como un bocado revestido de dorado, sutilmente crujiente y acompañado de un gel de limón y ají amarillo que refresca. Berros y germinados aportan aroma y color en un plato que se completa con una especie de roll de vegetales cuidadosamente cocinados. El autor del plato describe los detalles de la preparación frente a los comensales, mientras el servicio se detiene un segundo para escuchar. La escena se replica con cada tiempo de la Cena Botánica a Diez Manos, evento organizado por Pullman Chile & Perú, una cita realizada el pasado 11 de diciembre en el hotel Pullman Vitacura específicamente en Ofelia Gastrobar que se diseñó como una experiencia capaz de elevar la gastronomía bajo el concepto plant based y, más allá de eso, como una forma contemporánea de entender la cocina.
RAÍCES EN CREMA | risotto de papa camote asada con toques de coco y papa camote gratinada; cremoso de berenjena y cebollín
BRISA VEGETAL DEL PACÍFICO | ceviche de hongos grillados; tataki de sandía con puré de lúcuma
BOSQUE CROMÁTICO | trilogía de puerros y esferas de betarraga; col morada rellena de setas y salsa de curry. César González, chef ejecutivo de Pullman Vitacura
Este encuentro tiene una breve historia: su primera versión se realizó en septiembre pasado en Pullman Miraflores, en Lima, en el restaurante Plural, donde chefs chilenos de la cadena viajaron para compartir cocina con sus colegas peruanos. Desde el origen, la idea fue lograr un evento pionero con propuestas sustentables, donde cada cocinero presentara un plato frío y uno caliente, servidos como platillos de degustación y explicados directamente en la mesa, generando una experiencia cercana y participativa.
“Es una cena a diez manos completamente plant based, con maridaje de vinos creados en viñas de procesos sustentables”, explica Cristina Fernández, gerente regional de Alimentos y Bebidas para Norteamérica e Hispanoamérica de los hoteles Premium, Medio y Económico de Accor. “Potencia la propuesta de sustentabilidad siguiendo la idea de que todo lo plant based puede ser creativo y original”, agrega.
Desde el origen, la idea fue lograr un evento pionero con propuestas sustentables, donde cada cocinero presentara un plato frío y uno caliente, servidos como platillos de degustación y explicados directamente en la mesa, generando una experiencia cercana y participativa.
Fernández recalca que la intención es ser pioneros en demostrar que esta gastronomía puede incluir grandes propuestas, con creatividad, sabor y diferentes colores. En la actualidad, tal como señala la gerente, al menos el 25% de las cartas de Accor procura no incluir insumos de origen animal, como respuesta a una tendencia global marcada por una mayor conciencia respecto de los animales y el entorno. “Se pasó de ofrecer platos pensados solo para vegetarianos o veganos a platos que pueden ser elegidos por comensales en general, que los elijan y los disfruten”, afirma Cristina Fernández.
JARDÍN MESTIZO | palta frita, berros y ají amarillo; mosaico de vegetales y pebre de mango
DULCE TENTACIÓN | una propuesta de postres presentes en la carta del restaurante Ofelia: Falso chocolate y Árbol de chocolate
EL ANFITRIÓN Y LA IDENTIDAD DE OFELIA
El dueño de casa fue César González, chef ejecutivo de Pullman Vitacura, quien lleva cinco años en la cadena hotelera y poco más de dos en este hotel, tras su paso por Pullman El Bosque. Su objetivo ha sido mostrar que Pullman Vitacura es un espacio “entretenido, con una propuesta actual, sustentable e incluso pet friendly”.
Enfatiza que la intención es privilegiar los vegetales y las texturas, procurando que la cena sea rica y novedosa, capaz de encantar a todo tipo de comensal. En esa línea, Ofelia, el restaurante del hotel, tomó una decisión concreta: el 35% de su carta considera productos veganos, gluten free y sin lactosa. “La idea, es decir: estamos pensando en ustedes, con una apuesta novedosa gracias a las texturas y la técnica”, detalla el chef.
“Potencia la propuesta de sustentabilidad siguiendo la idea de que todo lo plant based puede ser creativo y original”. Cristina Fernández, gerente regional de Alimentos y Bebidas para Norteamérica e Hispanoamérica de los hoteles Premium, Medio y Económico de Accor.
Los platos que presentó para la cena a diez manos –ambos presentes en la carta de Ofelia– se agruparon bajo el nombre Jardín Mestizo. Su propuesta fue una palta frita con gel de limón y ají amarillo, terminada con berros y germinados, logrando una textura crujiente que revaloriza un producto cotidiano desde una mirada noble y actual. El complemento fue un mosaico de vegetales envueltos en alga nori: zanahoria glaseada en jugo de naranja y curry, espárragos salteados y puerros asados y confitados a baja temperatura, acompañados de un pebre de mango. Como maridaje, acompañó un Amayna Pinot Noir 2023 de Viña Garcés Silva, Valle de Leyda.
ARMONÍA DE HUERTO | flor de papas nativas y guisantes; croqueta de papa nativa y repollo relleno de liliáceas y carbón
SINERGIA, COLOR Y PARRILLA
Desde Pullman El Bosque, el chef ejecutivo Rodrigo Acosta, en el cargo desde hace dos años, presentó Bosque Cromático, una apuesta –maridada con Novas Chardonnay 2024 orgánico de Viña Emiliana, Valle de Casablanca– que trabajó el puerro en su totalidad, demostrando cómo aprovechar todo el vegetal, sin perder nada del producto. Con esto compuso un plato frío que tuvo como base una cocción lenta, puerro frito y dressing; la preparación caliente fue una trilogía de champiñones a la parrilla, rellenos de col morada, con base de leche de coco y curry amarillo.
“La propuesta responde a la cocina que me gusta desarrollar, me gustan los curry, la parrilla”, señala Acosta quien, además, resalta el valor de estas instancias: “Hace una sinergia interesante entre los chefs, podemos compartir recetas. La experiencia de ir a Perú fue parte de lo mismo”. Para él, la tendencia plant based es clara: “Me parece excelente, por salud y por precios: se trabajan productos un poco más baratos y se llevan a la alta cocina, aunque exige creatividad y resaltar sabores que no estamos acostumbrados a comer”.
En la actualidad, tal como señala la gerente, al menos el 25% de las cartas de Accor procura no incluir insumos de origen animal, como respuesta a una tendencia global marcada por una mayor conciencia respecto de los animales y el entorno.
LA HUERTA COMO MEMORIA COTIDIANA
Isaac Leris, chef ejecutivo de Novotel Providencia, llevó a la mesa Armonía de Huerto, maridado con Peuco Carmenere 2021, Valle de Leyda. El cocinero procuró mostrar lo que se consume en las casas de Latinoamérica, con énfasis en el producto nacional. Su primer platillo –que estará en la nueva carta del hotel– emuló una flor usando distintos tubérculos, papas y betarraga, todo eso acompañado de una “mantequilla” vegetal de zanahoria y camote cocidos en naranja, terminada con miel de camote, naranja y cacho de cabra.
El plato caliente –presente en la carta de Novotel Providencia–, fue una croqueta de papa chilota, con puré de liliáceas (cebolla blanca, morada, cebollines y puerros), con pequeñas modificaciones para la cena, incluyendo un tomate conservado en aceite desde el verano pasado. “Ocupamos muy pocos condimentos, solo tomillo y pimienta; sal al final. Buscamos el mejor sabor del producto con los tiempos de preparación”, explica el chef que, desde 2023, incorpora en su cocina del hotel ingredientes más transversales y propuestas veganas y vegetarianas. “Estas instancias son geniales, es parte de formar equipo dentro de Accor”, concluyó.
TERRITORIO, RAÍCES Y SUSTENTABILIDAD
Desde el litoral central, Miguel Vera, chef ejecutivo de Pullman Viña del Mar San Martín, con seis años en la compañía, también formó parte de la cena. Para él, estas iniciativas hacen visible el programa de sustentabilidad de Accor: “No queremos instalar que esta comida es vegana o vegetariana, prima el concepto de sustentabilidad”.
Sus platos para la Cena Botánica –ambos basados en la cocina de Ofelia– fueron un risotto de papa camote con toques de coco y papa camote gratinada, y un cremoso de berenjena con cebolla, ajo y semillas, todo bajo el nombre Raíces en Crema y Maridado con un Frizzante.
Vera destaca que los desafíos de la cocina plant based están en la creatividad y adelanta que su carta 2026 estará marcada por el concepto de región, incorporando productos de Viña del Mar, Casablanca, Limache y Quintay. Todo, en línea con la sostenibilidad que promueve la cadena hotelera, tal como dice el cocinero, que no deja de destacar la reciente recepción del Sello S de Sernatur para Pullman Viña del Mar.
“No queremos instalar que esta comida es vegana o vegetariana, prima el concepto de sustentabilidad”. Miguel Vera, chef ejecutivo de Pullman Viña del Mar San Martín.
EL PACÍFICO EN CLAVE VEGETAL
Jesús Gámez, chef ejecutivo de Pullman San Isidro, llegó desde Lima para ser parte de la Cena Botánica a Diez Manos. Para el cocinero, la experiencia es innovadora, aun cuando ya hubo una instancia previa en Perú. “El resultado fue espectacular y ahora se hace en Santiago con todas las mejoras posibles”, comenta.
Su propuesta, Brisa Vegetal del Pacífico, fue maridada con Naranjo Torontel 2024, Bodega Maturana, e incluyó un ceviche de hongos grillados con leche de tigre de ají amarillo, seguido de un puré de lúcuma con tataki de sandía. “Son platos plant based, la comida del futuro, la sustentabilidad hecha comida”, afirma. Gámez explica que el desafío de esta gastronomía está en responder a un público cada vez más exigente, investigando técnicas e insumos. En el caso del ceviche, es claro: la esencia no está en el producto de origen animal, sino en el encurtido; el limón y su pH ácido permiten “acevichar cualquier cosa”.
DULCE Y COHERENTE
Al final de la velada, la fantasía se hizo presente con delicadas figuras donde destacó el sabor de la piña caramelizada junto a una suave crema de tofu, chocolate de cobertura y coco. Fue el cierre Dulce tentación, con Falso chocolate y Árbol de chocolate, propuesta que se maridó con el cóctel Litmus entre lagos y mares. Fue presentada por Estefanía Galaz, pastelera del restaurante Ofelia, quien explica que estos postres son parte de las alternativas veganas del restaurante: “Partimos con dos postres veganos, pero la idea es que el otro año sea un 80%”, afirma convencida de que la pastelería ofrece un espacio fértil para profundizar una cocina sin productos de origen animal y alineada con una mirada sustentable.
Más allá del dulce final de Cena Botánica a Diez Manos, la experiencia completa dio cuenta, plato a plato, de cómo sustentabilidad y plant based dejan de ser etiquetas para convertirse en técnica, relato y sabor compartido, un espacio donde la gastronomía hotelera encuentra una forma contemporánea de mirar hacia el futuro.
Hotel Pullman Vitacura
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