Cacerolas que hierven por varias horas y pacientes cocciones dan lugar a los intensos sabores de Sequoia, el restaurante del hotel Las Majadas. Con espacio para cerca de cien comensales, este lugar se luce con una atmósfera cómoda y minimalista, pero sobre todo con sus vistas a un parque de 10 hectáreas donde, entre añosos árboles, se emplaza el centenario palacio de estilo francés que ha hecho del Parque Las Majadas un ícono del turismo en la comuna de Pirque.
Pablo Segovia, el chef ejecutivo, llama a este estilo de cocina “la olla larga” y con esa fórmula es que, apuesta por receta honestas, sencillas y cálidas en torno al concepto de gastronomía chilena contemporánea, preferentemente, llevada a cabo con productos del Valle del Maipo, caso de quesos –especialmente de cabra–, hortalizas y brotes, además de la amplia gama de vinos propios de esta zona.
“Se decidió trabajar en esta línea porque hasta el hotel llega gran cantidad de público extranjero y así podemos poner en vitrina recetas reconocidas, pero siempre con una vuelta, transformándolas así en platos únicos y especiales. Es parte de mi propuesta y va de la mano con el proyecto de Las Majadas en esta etapa”, explica el chef, quien se integró a esta nueva tarea hace cinco meses cautivado por la oportunidad de desarrollarse gastronómicamente y crear con plena libertad.
Resulta importante mencionar que las novedades que hoy se disfrutan en Sequoia surgieron a partir del desarrollo de una nueva carta de vinos y de la idea de crear platos que armonizaran con esta. Se trata de una renovación total, aunque se mantiene la estructura clásica de entradas, principales y postres, junto con ensaladas, pastas y arroces. Para diseñar cada preparación, Pablo Segovia se apoyó en sus 20 años de experiencia en el rubro y en un foco que estuvo claro desde el inicio: además de ofrecer cocina contemporánea chilena, la línea es platos sencillos y “limpios”, enfocados en el sabor más que en lo visual. Para lograrlo, no transa en contar con materias primas de primera calidad; asimismo, recurre a técnicas tradicionales como la concentración de sabores obtenida, por ejemplo, del caldo hecho con carcasas de jaiba. Esto no significa que el chef prescinda de métodos modernos como el sous vide, pero, según afirma, “para las cocciones, propiamente tal, no hay nada mejor que el fuego largo y controlado, estar revisando regularmente”.
Cacerolas que hierven por varias horas y pacientes cocciones dan lugar a los intensos sabores de Sequoia, el restaurante del hotel Las Majadas. Con espacio para cerca de cien comensales, este lugar se luce con una atmósfera cómoda y minimalista, pero sobre todo con sus vistas a un parque de 10 hectáreas.
Así como la carta de vinos fue la base para los nuevos platos de Sequoia, las recetas tradicionales de nuestro país son un sólido pilar en esta propuesta. No extraña, entonces, que se incluyan opciones como garrón de cordero sin mayor innovación que el toque local de un acompañamiento de chuchoca. Todo va en línea de una comida de sabores reconocibles que también busca el concepto comfort food, aquel donde la intención es que el comensal se complazca con platos reconfortantes que evocan recuerdos o emociones.
PABLO SEGOVIA | chef ejecutivo de hotel Las Majadas
Los recursos marinos, como congrio y merluza austral de Puerto Montt, mariscos frescos, camarones y pulpo, entre otros, también están presentes. Y en postres se encuentra una mezcla muy entretenida: las alternativas incluyen cheesecake con salsa y helado de dulce de membrillo, sopaipillas pasadas y clásicos como volcán de chocolate, pero con avellana chilena.
La intención es que la carta sorprenda semestralmente con novedades, siempre manteniendo platos icónicos de la gastronomía chilena, como el filete a lo pobre o el pastel de jaiba, y preparaciones de éxito como se proyecta que sean el carpaccio de lengua o el ceviche con pescado de Juan Fernández; también el arroz meloso con cerdo curado, pulpo y camarones, o la entrada de choritos hervidos en vino blanco
acompañado de papas fritas rústicas. “Sentimos mucha responsabilidad de hacer este tipo de platos tan reconocibles”, enfatiza Pablo Segovia. El cocinero añade el compromiso que también tiene con todos los comensales, es por eso que los platos vegetarianos y veganos no se han dejado de lado, hablamos de pastas y preparaciones como berenjenas asadas con queso de cabra y pesto, o arroz del huerto, una especie de risotto, pero sin queso con productos de una huerta propia en pleno desarrollo.
UNA GASTRONOMÍA CONECTADA
La cocina de Las Majadas también contempla fortalecer la estructura en banquetería al tiempo que se continúa con los talleres de cocina, de brasa y comida española o italiana, entre otros; todos a cargo de un chef de experiencias.
Pablo Segovia, el chef ejecutivo, llama a este estilo de cocina “la olla larga” y con esa fórmula es que, apuesta por receta honestas, sencillas y cálidas en torno al concepto de gastronomía chilena contemporánea, preferentemente, llevada a cabo con productos del Valle del Maipo.
Como chef ejecutivo, desde su arribo a Las Majadas en marzo de este año, Pablo Segovia comenzó a organizar su equipo y, fiel a una operación bien estructurada que identifica el estilo actual del hotel, integró roles precisos: “Tenemos gente profesional y dedicada a áreas específicas, caso de un panadero residente de mucha especialización. Toda la producción de pasta y pan se hace en casa y por eso era necesario buscar a los más idóneos”. Son cerca de 15 personas las que lo acompañan, una buena mezcla entre jóvenes y gente con experiencia que trabajan con un sistema colaborativo, aportando ideas que brindan carácter a cada receta. “Así se hacen parte del proyecto y de una manera muy consistente, con mucha preocupación y búsqueda de sabores únicos y limpios para una cocina honesta. Es decir, no vamos a pretender cocinar platos con nombres rimbombantes o salsas exóticas si sabemos que nuestro público está volviendo a la base de los sabores”, enfatiza.
El chef también se ha especializado: estudió cocina en un liceo técnico de Santiago y luego en el Instituto Diego Portales, tiene una formación en panadería –incluso hizo clases de esta materia– y se certificó en pizzería napolitana. Ha trabajado en diferentes lugares de Chile, como Puerto Varas y Pichilemu, principalmente en hotelería. “Me gusta el rubro por el sentido de servicio. Los restaurantes son vertiginosos y eso me agrada, pero la hotelería es hospitalidad. Siempre hago la pregunta: ¿qué busca la gente en los hoteles? Creo que busca humanidad, entonces, ahí es donde entramos los cocineros para poder entregar esa sensación de estar en casa, pero a otro nivel”, afirma Segovia.
Después de un tiempo haciendo clases, regresó al rubro hotelero y en Las Majadas se proyecta: “Estoy motivado, atento, leyendo. Volví a estudiar, aprendiendo mucho de perfiles de sabores”. También investigó la zona de Pirque y profundizó en la enogastronomía, Acercándose a ello, en la carta de vinos se han integrado vuelos de vinos: copas acompañadas de bocados. También hay maridajes uno a uno con platillos. Son alternativas que la cocina trabajó junto al gerente de Alimentos y Bebidas (Food & Beverages manager), Andrés Torres en un proceso de prueba y error. “Recorrimos las viñas de Pirque para ver qué vinos nos podían ayudar para hacer esta simbiosis entre comida y vino. También visitamos la oferta gastronómica de los lugares donde se producen vinos para que nuestros pasajeros encuentren aquí algo diferente a lo que ofrecen las viñas, en caso de que las visitaran”, explica Pablo Segovia.
Resulta importante mencionar que las novedades que hoy se disfrutan en Sequoia surgieron a partir del desarrollo de una nueva carta de vinos y de la idea de crear platos que armonizaran con esta. Se trata de una renovación total, aunque se mantiene la estructura clásica de entradas, principales y postres.
APUESTA POR LA ENOGASTRONOMÍA
El vino se hace protagonista en esta nueva etapa del restaurante de Las Majadas y es así como a la nueva carta de Sequoia le sigue el nuevo wine bar del hotel, un espacio donde disfrutar con platos para compartir, algunas opciones del restaurante (en otros formatos), tapas, sándwiches, tablas de charcutería y originales apuestas como papas fritas con mermelada de tocino. En cuanto a su oferta de vinos, aquí el sello será más descontracturado, incluyendo opciones de temporada y emergentes. De algún modo, aquí se vivirá lo que podría llamarse el lado B del Valle del Maipo. A su vez, habrá degustaciones diarias, un servicio para huéspedes en varios horarios al día y también para clientes que hacen tours por el valle, tal como lo detalla Andrés Torres, quien se integró al hotel en diciembre de 2024 y cuenta que Las Majadas, durante todo 2025, ha estado trabajando por enriquecer la experiencia de sus huéspedes y comensales, incorporando profesionales expertos en sus áreas. Pablo Segovia es uno de los “fichajes” –asegura– y lo califica como un extraordinario líder y persona: “Ha logrado estandarizar procesos y protocolos, ha sido el artífice para que se profesionalizara la cocina”.
Torres, también tiene la especialización que requiere su rol en esta nueva fase del hotel: es ingeniero en turismo y ha desarrollado su carrera principalmente vinculada al vino. Explica que el actual horizonte del hotel es que Las Majadas se posicione, en términos hoteleros, como un referente en el mundo del vino gracias a una carta representativa de las viñas del Valle del Maipo y la geografía vitivinícola del país. Según comenta el gerente, la idea responde a que el lugar se encuentra en un terruño donde se producen los mejores cabernet sauvignon del planeta y aquello, como parte de la imagen país, debe destacarse. En esta línea es que el equipo hizo visitas técnicas en los valles del Maipo, Cachapoal y Colchagua, conociendo las diferentes experiencias para recoger información y adecuar la experiencia para los clientes de Las Majadas, no solamente con el producto sino con complementos como mapas interactivos.
Todo este trabajo y la nueva propuesta gastronómica es parte de la evolución que ha tenido el hotel, un recinto con 50 habitaciones hasta donde llegan huéspedes corporativos y de turismo, muchos de ellos extranjeros. Vale recordar que pertenece a The Leading Hotels of the World por lo que cumple elevados estándares en cuanto al lujo entendido como el buen gusto y la satisfacción; para eso apuestan por el servicio uno a uno y la variedad de experiencias a cargo de profesionales con especialización y áreas de responsabilidad. Gracias a eso, en el parque pueden estar pasando muchas cosas al mismo tiempo. En el éxito de aquello destaca, particularmente, la labor de Rodrigo González, gerente de Operaciones y Experiencia de Las Majadas. Es él quien ha estado liderando el perfeccionamiento de las estructuras de trabajo y ha desarrollado un hilo conductor o relato que brinda la coherencia necesaria para que cualquier vivencia en el hotel sea memorable. Es en ese sentido que están fortaleciendo la oferta, dice este ingeniero comercial dedicado a la experiencia de clientes, y que colaboró en la apertura de Las Majadas, integrando el hotel con el palacio y el restaurante. El desafío que hoy tiene por delante lo describe como fascinante: “Primero, porque el lugar es bello. Segundo, porque su operación es compleja, exige creatividad y acción. Creo en el proyecto y veo para adelante que esto se viene entretenido. Lo que estamos haciendo es empaquetar productos que se hacían de manera más desagregada. En el caso del vino, hoy tenemos una impronta asociada a la experiencia con diferentes actividades donde esta bebida es el eje central. De este modo, con un programa de vinos diseñado con tres noches y servicios itinerantes en el parque y cenas en Sequoia, se busca ser la puerta de entrada al Valle del Maipo”.
Hotel Las Majadas
- Teléfono: +56 2 2330 4910
- José Julio Nieto s/n, Loteo Parque Las Majadas, Pirque, Santiago de Chile
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