Las cartas de verano en Solace Hotel Santiago dan cuenta de cómo la cocina de este recinto tiene todo para destacar en la escena culinaria de la capital. Y tal es su propósito, pero no solo por calidad de platos, también por el atractivo de los espacios destinados a restaurante, bar y eventos.
Liderando un equipo creativo, Leandro Medina, chef ejecutivo del hotel desde hace un año, trabaja para este objetivo sin dejar de lado la línea mediterránea e internacional que ha identificado los sabores de Solace. Para generar el cambio, lo que el cocinero ha preparado con especial atención en esta nueva propuesta presentada en diciembre es resaltar el producto local con el mínimo de manipulación, todo esto, en el contexto de una cocina de autor desenvuelta entre técnicas francesas y japonesas. Y no es todo. “El uso de productos frescos y de temporada está muy presente. Damos ese enfoque a los platos, vamos a La Vega o compramos directamente el pescado, también a pequeños agricultores”, dice el chef, al mismo tiempo que recalca aquello de honrar el producto: “No es necesario maquillar mucho un insumo o preparación, más vale respetar el sabor original. Si se habla de un tartar de zanahoria, por ejemplo, este será full zanahoria, no se va a maquillar con condimentos”.
La espontaneidad es otra clave de la actual cocina de Solace en el afán de instalar la continua sorpresa en sus comensales. El permanente cambio agrada especialmente a Leandro Medina, aun cuando el chef mantuvo la cantidad de platos y la propuesta de las cartas previas con estructura de entrada, proteína, ensalada, pastas y postres.
También sigue presente la idea de consentir el gusto de extranjeros, a propósito de los huéspedes foráneos, es así como la carta tiene diversos acompañamientos para la variedad de proteínas, entre estas el salmón, muy apetecido por brasileños, según lo menciona Medina. Hablando de este pescado, en la nueva carta figura un tartar hecho con este recurso; de receta agridulce y disponible en el restaurante Zafferano, promete ser uno de los favoritos de los comensales este verano, y lo cierto es que brilla con sus notas asiáticas y base de goma de merquén y mango.
Las cartas de verano en Solace Hotel Santiago dan cuenta de cómo la cocina de este recinto tiene todo para destacar en la escena culinaria de la capital. Y tal es su propósito, pero no solo por calidad de platos, también por el atractivo de los espacios destinados a restaurante, bar y eventos.
Hablar de las preparaciones resulta el mejor camino para adentrarse en la remozada cocina de Solace Hotel Santiago, entonces, hay que mencionar los tacos de camarón que llegan a la mesa presentados en lechuga y una mezcla de lactonesa y encurtidos de la casa; igualmente vale contar del tártaro de res, que es llevado al comensal en pan brioche con mantequilla de miso, ralladura de yema curada y zeste de limón. La pesca del día no puede faltar si se trata de destacar alternativas del restaurante Zafferano. Leandro Medina apuesta especialmente por este plato, una preparación donde la proteína, ya sea salmón, bonito, reineta, merluza u otro pescado, arriba a la mesa apenas manipulada, muchas veces, luego de haber estado en la parrilla hasta su punto de cocción exacto; se acompaña de puré de coliflor cocinada a baja temperatura, confitada en un poco de mantequilla y con salsa lemon grass. La preparación refleja otra cualidad de esta cocina: el uso de elaboraciones propias. Y los ejemplos de aquello abundan, siendo el caso de fermentaciones, vinagre y pan.
Las mezclas e insumos hechos en casa también son parte de la propuesta de coctelería y comidas que acompañan el concepto de bar en Solace Hotel Santiago. Lobby Bar, en la primera planta, y Views Bar, en la azotea, son los bares del hotel, comparten carta y durante esta temporada invitan a brindar y comer con variedad de opciones. En su lista de platos se encuentra desde baos de cerdo hasta tacos de lengua y croquetas de prieta. Vale decir que los baos figuran entre los favoritos del público de estos dos espacios y es por eso que el equipo de cocina decidió sumar alternativas para los rellenos; hoy hay de cerdo, mechada e, incluso, de seitán como alternativa vegetariana.
Concentrándose en la carta de vinos y licores, para lo primero trabajan con una selección desarrollada en conjunto con La Vinoteca que incluye pequeñas viñas, para lo segundo hay macerados propios y tragos de autor entre cuyas opciones sobresale la idea de jugar con el imaginario de sabores locales. En esa línea, la lista de cócteles ha llevado a las barras del hotel, incluso, una versión propia del típico melón con vino, eso, además de tragos clásicos e internacionales.
La barra Solace Santiago está a cargo de Emilio Peña, quien, junto al bartender de Bar Academy Fernando Andrade, renovó para este verano la lista de opciones creando alrededor de ocho tragos que reivindican las materias primas nacionales y, en muchos casos, la chilenidad, siempre siguiendo el concepto de la gastronomía del hotel. “Queremos ir siempre de la mano con la cocina para lograr buen maridaje”, enfatiza Peña, quien también se formó en Bar Academy y se integró al equipo de Leandro Medina hace poco menos de un año, tras hacer su práctica como cocinero. Andrade añade que lo que buscaron fue incluir sabores tradicionales, incluso guachacas, pero siempre con una vuelta y sello de sofisticación capaz de adaptar esos sabores al gusto del público ejecutivo e internacional propio del hotel. Así las cosas, y con presentaciones sobrias, muy minimalistas, la carta tiene cócteles como Cerro Alegre, una versión del clásico chirimoya alegre en la que emplean la técnica de clarificación mediante la proteína de leche; con base de vodka, chirimoya y naranja, se sirve en copa de cerveza y va decorada con polvo ácido de naranja.
“El uso de productos frescos y de temporada está muy presente. Damos ese enfoque a los platos, vamos a La Vega o compramos directamente el pescado, también a pequeños agricultores”, dice el chef ejecutivo Leandro Medina.
EL IMPULSO DE ESTA COCINA
Desde hace un tiempo, una vez finalizadas las restricciones ocasionadas por la pandemia, Solace Hotel Santiago buscó potenciar su área de alimentos y bebidas, algo que implicó, inevitablemente, consolidar bar, restaurante y salones. “Sabemos que tenemos lugares muy atractivos, como la azotea, muy cotizada en Santiago hoy en día. No teníamos una propuesta interesante, entonces se unió Leandro y armó un equipo y propuesta que creemos que conversa muy bien con nuestro producto, porque utiliza insumos locales y el diseño del hotel incluye aquello, madera autóctona, cobre, en fin, referencias a Chile, y eso mismo se refleja en gastronomía”, dice Milena Tang, gerente de hotel en Solace Santiago.
Recorriendo los espacios físicos del hotel vinculados a la gastronomía, lo primero es hablar de Zafferano, restaurante donde grises, marrones y verdes, así como el diseño funcional, protagonizan las estéticas contemporáneas del salón interior y la terraza. Situado en la primera planta, recibe hasta 70 comensales a la vez y, por ahora, está disponible a la hora del desayuno y al almuerzo; la primera comida del día es entre las siete y diez y media de la mañana, mientras que desde la una hasta las cuatro de la tarde están disponibles la carta y el menú ejecutivo. También en el primer nivel, muy cerca del ingreso al hotel, Lobby Bar se distingue con su atmósfera íntima siendo un espacio pensado para recibir cerca de 20 personas en horario continuado desde las 11 de la mañana. Views Bar, por su parte, está en el piso 13 y luce con ambientes tipo lounge habilitados para disfrutar en toda época. Con capacidad para cerca de 50 comensales, el lugar recibe público general desde las cinco de la tarde hasta las once de la noche, en horario continuado.
Teniendo claro el potencial de estos espacios es que la gerencia del hotel dio libertad al chef Leandro Medina para darles dinamismo con la nueva propuesta gastronómica. Lo mismo se está haciendo con el área de banquetes que hoy reluce mediante cartas protagonizadas por preparaciones frescas para eventos corporativos de diferente tipo, incluido el concepto brunch. En el servicio de banquetes, los clientes pueden optar por alguno de los cinco salones de eventos dispuestos en el nivel menos uno del edificio. El más grande tiene capacidad para cien personas en formato auditorio, hay otro para 40 invitados y tres son para reunión de directorio. Aun cuando se diferencian en tamaño, todos se caracterizan por tener un dedicado trabajo de iluminación y un diseño tan sobrio como minimalista en el que lucen formas y colores de elementos de arte.
El menú ejecutivo con entrada, fondo, postre y bebestible que ha desarrollado Leandro Medina y su equipo es otra de las apuestas con las que Solace potencia su gastronomía. Así lo destaca la gerente de hotel, en tanto el chef detalla que las propuestas cambian cada semana incluyendo siempre tres opciones, una vegetariana y dos con proteína animal. “Lo que buscamos es que con un precio asequible el comensal disfrute una comida muy bien pensada, con detalles aun cuando se aprecie simple. Nos gusta eso, que sea sofisticado, pero en la preparación”, dice Milena Tang, reforzando la idea donde la apuesta gastronómica global busca que la gente vea a Solace no es solo como un hotel, la intención es que huéspedes y público general puedan elegirlos a toda hora.
Las mezclas e insumos hechos en casa también son parte de la propuesta de coctelería y comidas que acompañan el concepto de bar en Solace Hotel Santiago. Lobby Bar, en la primera planta, y Views Bar, en la azotea, son los bares del hotel, comparten carta y durante esta temporada invitan a brindar y comer con variedad de opciones.
JUVENTUD, RENOVACIÓN Y UNA PODEROSA CARTA DULCE
Cuando Leandro Medina se integró al hotel hace dos años y medio como chef de cocina, estaba pronto a cumplir 30 años. El joven oriundo de San Vicente de Tagua Tagua formado como cocinero en Duoc UC traía consigo lo aprendido en sus diversas experiencias laborales: hoteles y lodges de Torres del Paine, Ambrosía y La Mesa, donde trabajó junto a Álvaro Romero, una experiencia que recuerda con especial atención, porque fue ahí donde, al ver la dedicación del chef en cada aspecto de su negocio, aprendió a dedicarse a la cocina estando pendiente de cada detalle.
Junto con la responsabilidad que implica estar a cargo de una cocina, Medina también destaca que en su búsqueda de inspiración el horizonte siempre ha sido nuestro país. “Creo que no es necesario tomar un boleto de avión e irse al extranjero, también hay que buscar en Chile, no hay que dejar de lado lo que hay acá, tenemos de todo”, dice el cocinero, que arribó a Solace tras su paso por Bidasoa. Motivado por el espacio de creatividad que le brindó el entonces chef ejecutivo del hotel, Leonardo Sichel, se sintió a gusto y preparado cuando llegó el desafío de asumir como chef ejecutivo. Al frente del equipo, continuó el proceso de reformar la cocina que había iniciado el anterior cocinero al mando, un trabajo de profesionalización y equipamiento que fluyó bien gracias a la disposición de los dueños del hotel en el afán de fortalecer la gastronomía de Solace. Y es que con el apoyo que la gerencia le ha dado a la propuesta gastronómica, ha sido posible reestructurar y equipar la cocina, además de formar un equipo nuevo y en plena sintonía que, actualmente, incluye a 12 jóvenes profesionales.
Uno de los primeros miembros que integró Leandro Medina es Matías Berbelagua, actual sous chef del hotel, un cocinero especializado en pastelería formado en Ecole y Francia, responsable de la carta de postres. Hablar de la oferta dulce de Zafferano es lo mejor para dar un buen cierre al recorrido de la renovada propuesta culinaria de Solace, y es que se compone de alternativas tan bien desarrolladas y con tan buena recepción que se mantienen para la temporada estival, eso, aun cuando durante los meses de verano se espera sumar un par de novedades. “Matías llegó con una línea de postres muy simple, pero realmente rica. Por su calidad, hay varios que no podríamos sacar de la carta, es el caso de Mousse Tropical, un semifrío muy solicitado, al igual que la Pera Pochada, recetas tradicionales que se renuevan en la cocina Solace a través del montaje”, comenta Leandro Medina. Los detalles, la vanguardia y la creatividad abundan en estos platillos que saben poner broche de oro a una comida, es el caso del chutney de huesillo y mote suflado que hay en la versión que Zafferano tiene del típico mote con huesillo.
Solace Hotel Santiago
Monseñor Nuncio Sótero Sanz de Villalba 115, ProvidenciaInstagram: @solacehoteleschile
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