El deslumbrante menú invernal de Claudio Úbeda

Malakita presenta una nueva carta para recibir de brazos abiertos a un invierno que se avizora lleno de sabor. Con su sello distintivo, el chef Claudio Úbeda nos vuelve a sorprender, reinterpretando clásicos chilenos con maestría inigualable.

Claudio Úbeda es uno de aquellos nombres que quedarán grabados para siempre en la historia de la gastronomía chilena. Cocinero con una vasta y premiada trayectoria hotelera que se lanzó por primera vez en un proyecto personal con Malakita, el restaurante del hotel Wyndham Santiago Pettra de La Dehesa, abierto hace casi tres años.

Antes de llegar a Malakita, Claudio tuvo un destacado paso en The Glass, restaurante ubicado en el piso 17 del hotel Cumbres de Vitacura y luego, junto a su señora, Paula Meléndez, crearon Dulce Fermento, una panadería y pastelería que se llenó de buenas críticas y que, cuando decidieron cerrarla, gozaba de muy buena salud.

Abrir un restaurante representaba un desafío mayúsculo y siempre fue reacio a esa idea, pero cuando la gerencia del hotel Wyndham Santiago Pettra le presentó el proyecto, no lo pudo rechazar. Así es como comienza este nuevo capítulo en la historia de Claudio Úbeda.

En el elegante y sofisticado ambiente de su restaurante y con el armónico sonido de un piano de fondo, Claudio recibe a Chef&Hotel para conversar acerca de la nueva carta de invierno de Malakita y de su filosofía p target=”_blank” rel=”noopener noreferrer”ara expresar la despensa y tradición del largo territorio chileno a través de la cocina.

“Partimos con cinco personas contratadas y hoy somos 32. Al principio ofrecíamos solo almuerzos de lunes a viernes y hoy nos encargamos de toda la cocina del hotel, incluyendo desayuno, room service y eventos. De inmediato empezaron a llegar personas y hoy tenemos 160 asientos. La familia de Malakita ha crecido mucho desde que abrimos”, cuenta Claudio.

CHILENA Y DE AUTOR

Como “chilena y de autor” define el propio chef su cocina. “Con matices de gastronomía internacional y una que otra vueltecita de tuerca que le aporte sabor al plato” continúa. Lo que Claudio entrega en Malakita es la expresión más nítida de su vida y de la experiencia obtenida en las distintas cocinas por las que ha pasado a lo largo del país.

Lo primero que llega a la mesa es un plato lleno de historia. Una preparación del recuerdo, que Claudio solía comer en el desaparecido restaurante Carrousel de avenida Los Conquistadores y que también se popularizó en el Club de la Unión: el Cajón de erizos. Consiste en una tostada (o cajón) hecha en casa cubierta con una generosa porción de erizos frescos. En este caso, va además acompañada de una demiglace para verter encima y aportar un toque de tierra que realza aún más el plato.

Claudio Úbeda es uno de aquellos nombres que quedarán grabados para siempre en la historia de la gastronomía chilena. Cocinero con una vasta y premiada trayectoria hotelera que se lanzó por primera vez en un proyecto personal con Malakita, el restaurante del hotel Wyndham Santiago Pettra de La Dehesa.

“Todos los días hacemos distintos tipos de fondos de pescado y de carnes. El sello de nuestra cocina es que dedicamos mucho tiempo para cada preparación, todo se hace con paciencia. No somos moleculares ni nos definimos como cocina contemporánea, no escondemos el producto ni buscamos jugar al misterio. Lo que sí hacemos es utilizar toda la técnica que nos ayude a potenciar el sabor “, detalla.

El festín continúa con unas Machas a la parmesana con mermelada de tomates, ideales para abrir el apetito, y luego una Empanada de pino con mezcla de lomo y huachalomo cortado, molido y desmechado, mucho más cárnica que una tradicional. Claudio explica que la introducción de una empanada de pino a la carta tiene que ver con mostrar un producto típico a los extranjeros que visitan el hotel. “Nos preguntan mucho por estas preparaciones y siempre los mandamos a otros lados. Ahora podemos ofrecer nuestra propia versión de una clásica empanada de pino a los huéspedes y quienes nos visiten. Es muy golosa y tiene mucha carne” agrega el cocinero.

Luego nos presentan un Ceviche de pejerreyes cortados estilo caleta, inspirado en la tradición sureña. “Íbamos a pescar al Maullín y casi siempre sacábamos pejerreyes que después escabechábamos con miel y vinagre. Es una receta sureña que me dieron unas alemanas de esa zona” recuerda.

Esta influencia en la cocina de Malakita se gesta en los doce años que Claudio trabajó como chef ejecutivo en el hotel Cumbres del Lago, de Puerto Varas. El siguiente plato que llegó a la mesa también se imbuye del sur: una Merluza austral en beurre blanc al cedrón, servida con pizku, un guiso de verduras y legumbres –herencia mapuche– que conoció en una visita a amigos que tiene en la localidad de Nueva Imperial.

Como “chilena y de autor” define el propio chef su cocina. “Con matices de gastronomía internacional y una que otra vueltecita de tuerca que le aporte sabor al plato” continúa. Lo que Claudio entrega en Malakita es la expresión más nítida de su vida y de la experiencia obtenida en las distintas cocinas por las que ha pasado a lo largo del país.

“Intento conjugar norte, centro y sur para armar la carta porque he tenido la suerte de estar en todos los extremos del país” relata. “En esta nueva carta tenemos un cancato de salmón con espuma de queso mantecoso y emulsión de curanto en olla. Hacemos el curanto, sacamos los mariscos y con eso hacemos nuestra salsa. Para agregarle el verde le ponemos habas salteadas porque en el sur el curanto siempre se come con habas. Es un plato que dice Chiloé por todos lados. También tenemos el chairo, que es una carbonada con quinoa, que se consume mucho en el norte” añade Claudio.

Como fondo se nos presentan unos Rollos de entraña Angus con queso de cabra derretido sobre un puré de avellanas, acompañados de zanahorias glaseadas. Un plato invernal, sabroso y que se inspira del Barros Luco, el sánguche favorito de Claudio. “Trato de jugar con la cocina emotiva. Que la gente diga ‘esto ya lo comí en alguna parte’ y que los lleve a un lindo recuerdo” expresa.

EL RECUERDO QUE ATESORAMOS

A pesar de ubicarse lejos de los circuitos gastronómicos más concurridos de la ciudad, Malakita tiene una afluencia de público estable que busca encontrarse con un sabor nostálgico y evocativo de tiempos pasados que cautiva de inmediato.

Y es que su experiencia en la cocina data de mucho antes de que comenzara a formarse como cocinero. Claudio recuerda que “a los 8 años ya estaba metido en la cocina con mi mamá y mis dos abuelas. Allí aprendí recetas antiguas, muy de campo y adquirí el sabor que había en mi casa, que es algo muy mágico y difícil de explicar”.

Una de las recetas que heredó de su abuela es la de las pantrucas, que hoy orgullosamente incluye en la nueva carta de invierno. La preparan con caldo de hueso y con la médula hacen la masa de la pantruca. Un viaje por el tiempo a través de uno de los sabores más reconocibles de nuestra cocina.

Al recordar las pantrucas de su abuela, Claudio nos regala una profunda introspección en torno a lo irreplicables que pueden llegar a ser algunos sabores. “La llamada ‘mano’ del cocinero es algo indescriptible, un sello único. Creo que es la mente, el alma y el espíritu de quien cocina transformado en sabor. Es algo que no se puede aprender leyendo. Se hereda y va pasando de generación en generación” reflexiona en voz alta.

“Todos los días hacemos distintos tipos de fondos de pescado y de carnes. El sello de nuestra cocina es que dedicamos mucho tiempo para cada preparación, todo se hace con paciencia. No somos moleculares ni nos definimos como cocina contemporánea, no escondemos el producto ni buscamos jugar al misterio. Lo que sí hacemos es utilizar toda la técnica que nos ayude a potenciar el sabor “, detalla.

El último plato que llega a la mesa es un postre. Una Sopaipilla pasada en almíbar de chancaca, con helado de sopaipilla y naranja confitada. Similar a un postre antiguo de Malakita, que antes se hacía con helado de vainilla. “Lo cierto es que quedaba muy rica, pero yo sentía que tenía que tener más sabor. La sopaipilla es saladita y aguanta bien sabores más fuertes. No hay nada más chileno ni más invernal que comerse una sopaipilla con helado de sopaipilla”, agrega Claudio respecto a su nueva invención.

En esta nueva carta de Malakita, Claudio mantiene el sello que tanto lo caracteriza y continúa deleitando con preparaciones sabrosas, contundentes y difíciles de olvidar. Una ‘cocina chilena de autor’ cargada de guiños al pasado y que se hace cargo de nuestro amplio territorio, a través de la cual intenta enviar un mensaje contundente.

“No puede ser que cuando viene un extranjero de visita lo lleven a comer a un italiano o un nikkei. Antiguamente, la cocina chilena de autor para muchos no era ni chicha ni limonada, pero con el tiempo se ha ido ganando un espacio. Yo creo que, si estamos en Chile, lo básico es que promovamos nuestra identidad y productos. ¿Cómo quieres sorprender a un extranjero con algo que no es nuestra especialidad?”, manifiesta.

La entrevista con Claudio termina con una última conversación en torno a la cocina chilena de antaño, mientras compartimos un Cola de mono que también se suma a la carta de invierno. La impresión al cierre es que, mientras Claudio continúe detrás de los fogones, el recuerdo de la cocina chilena que atesoramos en nuestros corazones continuará ardiendo con la misma fuerza de siempre.