Walter Morbidoni

Diseñar conociendo operación y negocio hotelero

Diseñar conociendo operación y negocio hotelero

Walter Morbidoni, arquitecto experto en dirección y gestión de empresas turísticas

• Involucrándose en todas las fases de un proyecto y buscando optimizar tanto inversión como rendimiento, el trabajo del socio fundador de la oficina Hotel Design Assistance ha instalado una especialización para la industria local basada en la experiencia de sus dos décadas vinculado a compañías internacionales. Siguiendo esa línea, se prepara para los nuevos desafíos que el rubro deberá enfrentar en los próximos meses, estudiando un plan de diseño que incorpora el uso de radiación ultravioleta para la sanitización de los espacios

La reapertura de hoteles debe prepararse desde ya, pues no podrá tardar cuando los aeropuertos empiecen a funcionar con un tráfico activo y cesen las medidas de cuarentena que rigen a todo quien arriba a un destino. Así reflexiona respecto de lo que viene Walter Morbidoni, creador de Hotel Design Assistance, estudio de arquitectura internacional con sede en Santiago y oficinas asociadas en España, a cargo de diversos proyectos en Latinoamérica, una voz autorizada en la industria a partir de su vasta experiencia en el desarrollo, operación y negocio de hoteles.

Este profesional argentino, que hizo carrera en España vinculado a importantes cadenas hoteleras, advierte otro punto, y es que hasta que aquella apertura de la que habla ocurra no hay certezas de cómo será el día a día en los recintos de hospedaje: “Estamos en la incertidumbre porque aún nadie sabe cómo van a ser los protocolos de seguridad que afecten a la arquitectura. Evidentemente, atendemos las recomendaciones y estamos pendiente de charlas, foros, informes y estadísticas, pero no hay nada definido y creo que nadie tiene la clave de lo que hay que hacer. En el diseño, puntualmente, hay tantas cosas que se dicen, que las capacidades de los restaurantes o buffet de hoteles van a tener que disminuir casi al 50% para mantener las distancias, hablan de protocolos de limpieza cuando llegue o se vaya un huésped. Hay que hacerlo y ver cómo, pero desde el punto de vista económico, para el hotel todo eso es un golpe muy duro, porque es muy posible que se deba disminuir la capacidad o hacer una redistribución de los servicios. Es complejo”.

No obstante lo anterior, el arquitecto asume que tampoco es posible sentarse a esperar y ver qué hacen los otros, enfatiza en que resulta imperioso tomar ciertas decisiones: “Nosotros, en particular, estamos haciendo un estudio que creemos –estoy convencido–, puede ser beneficioso para el mantenimiento de la limpieza en las habitaciones y la rapidez del proceso de la desinfección. Se trata de rayos ultravioleta (UVA). Hasta el momento, todo el mundo coincide en que tienen la mayor efectividad de limpieza respecto del germen, entonces, nosotros estamos diseñando un sistema para que estén en los distintos sitios de uso de un hotel, sin que genere riesgo para las personas”.

En específico, Morbidoni se refiere a las indagaciones que desde su oficina llevan a cabo, por ejemplo, con ingenieros biomédicos para ver si son capaces de desarrollar una lámpara que limpie una habitación en diez o 15 minutos, sin necesidad de que entre personal de aseo, es decir, que funcione automáticamente. Asimismo, hacen averiguaciones para saber si esta propuesta llega a un costo por habitación más rentable que el hecho de tener camareros limpiando posterior al check out. Están buscando mejorar el rendimiento de este proceso de desinfección también suponiendo que cuando la tarea recae en personas, por temas de cansancio u olvido, puede haber puntos que queden sin higienizar. “Lo único que en este momento puede garantizar la total sanitización es un medio mecánico, químico. Entonces, lo que buscamos es generar esa fórmula capaz de garantizar la desinfección (…) Intentamos aportar en algo que ya se conoce y ver cómo lo podemos aprovechar para las habitaciones bajo nuestra perspectiva, teniendo en cuenta, además, que el empleo del rayo UV es efectivo cuando llega a todos los puntos de una habitación; evidentemente, hay sitios donde es complicado hacerlo, y ahí empezamos a ver cómo podemos diseñar ambientes que sean fácilmente desinfectados por este elemento”.

LA INDUSTRIA SIGUE TRABAJANDO

La experticia que Walter Morbidoni instala en la industria local se forjó a lo largo de 20 años. Al inicio, tras egresar como arquitecto urbanista de la Universidad de Mendoza, viajó a España para seguir estudiando, especializándose en la Universidad Politécnica de Madrid con un posgrado en dirección y gestión de empresas turísticas. Aquello lo vinculó con distintas empresas hoteleras, logrando formar parte del staff de proyectistas en varias cadenas como Occidental Hoteles&Resorts y, posteriormente, fundar Hotel Design Assistance

Desde el principio, con el 80% de sus clientes vinculados a la hotelería o a recintos de uso turístico, concretó labores para compañías como Accor o NH, acumulando ejemplos en la península Ibérica, Islas Canarias, Centroamérica y norte de África. De esta manera el profesional aprendió cómo es la filosofía de los hoteles, cómo funciona su negocio, involucrándose –más allá de la arquitectura– en los lineamientos de inversión y diseñando para que los recintos tengan mayor vida útil, así como un mantenimiento sencillo que, además, no afecte al cliente. “Nos dedicamos al negocio del proyecto hotelero, prácticamente, en todas sus fases y sin perder el objetivo que es el control de operaciones y de presupuesto. Es un tema a nivel de experiencia, que yo creo que hay que poner en valor. En mi caso he tenido cercanía a más de 250 proyectos hoteleros en distintas partes del mundo, y a nivel de habitaciones he participado en el desarrollo de 25 mil”, grafica Walter Morbidoni.

Antes de su arribo a Chile, el argentino visitó nuestro país con el antecedente de que a nivel local se estaba desarrollando un movimiento hotelero muy interesante donde su experiencia y conocimiento le parecieron tendrían buena cabida. Aquello, junto con la posibilidad de estar más cerca de su familia, hizo que hace cinco años se instalara en Santiago y orientara su talento en Latinoamérica.

Emblemáticos para su estudio de arquitectura son, entre otros, los trabajos para Marriott Los Cabos, Intercontinental Los Cabos y Domotel, Casablanca, Marruecos. A su vez, algunas de sus más recientes operaciones en interiorismo, arquitectura, equipamiento, análisis de inversión o proyecto conceptual, principalmente, para hoteles cinco y cuatro estrellas, están en Wine Resort y Gualeguaychú, en Argentina, y Novotel San Isidro, en Perú.

En nuestro país comenzó con NH Iquique, hotel enfocado al turismo y emplazado cerca de la playa Cavancha, sobre un centro comercial. Está en construcción y programado para terminar este año, siendo ejemplo de que la actividad de desarrollo hotelero no cesa: “En lo particular, estamos con mucho trabajo. Exceptuando un caso, ninguno de nuestros proyectos está descartado, algunos están paralizados a la espera de lo que pase, otros dos siguen con normalidad al tener un estadio muy embrionario, el tema de la pandemia poco les afecta”, dice Morbidoni. Más en específico, están en el desarrollo de hoteles dentro de Argentina, México, Perú y Chile, comenzando también con un hotel y centro de convenciones, “modelo que antes era un negocio y que hoy requiere mucho cuidado con la escala, ya que el turismo de congreso está muy golpeado”, admite.

IMPRESCINDIBLE: DISEÑAR CONOCIENDO EL MERCADO

La proyección de un hotel debe siempre considerar su operación. A juicio de Walter Morbidoni, es un aspecto fundamental en el que, algunas veces, muchos arquitectos que no se dedican al negocio hotelero generan errores desde el punto de vista de funcionamiento, crean falencias que hacen mucho más costosa la operación. “En eso somos sumamente críticos para que el recinto tenga los óptimos espacios con el mayor o mejor rendimiento, de manera que utilicemos el personal justo. Se trata de saber buscar el equilibrio entre metros cuadrados dedicados a servicios y staff”, asevera el arquitecto

Para el mismo objetivo, se debe trabajar teniendo muy en cuenta los materiales. “Lo que buscamos es el mayor rendimiento, debo lograr que lo que yo proponga sea de muy fácil limpieza y mantenimiento. Por esa razón siempre trabajamos con superficies sencillas de ejecutar a nivel de construcción, simples de limpiar a nivel de mantenimiento, fáciles de reparar si es necesario hacerlo. Todo eso forma parte de las premisas presentes en los proyectos que hacemos”, explica el fundador de Hotel Design Assitance.

A partir de auditorías a proyectos externos en Chile, se ha encontrado con casos donde es patente la ausencia de diseño con conocimiento de operación. Por ejemplo, un hotel cuya cocina era imposible de habilitar dada su ubicación, pues obligaba a que todo el ingreso de alimentos pasara por el lobby. Al parecer, nunca se pensó cómo es el flujo, teniendo en cuenta los accesos de personal y comida para que, prácticamente, no exista el cruce con clientes, supone el arquitecto.

Son varios los casos similares que descubrió en Chile y es lógico por un tema de capacidad, según su perspectiva: “Hago una comparación para mayor claridad: viajo seguido a México y en una ronda de trabajo estuve con dos desarrolladores que entre ellos iban a hacer más de 20 mil habitaciones con una planificación de no más de cinco años. En proyectos, esa cantidad no entra en todo Chile.

El volumen o la demanda local deriva en que no existan tantos arquitectos enfocados en entender el negocio del hotel. Hay muy buenos, fabulosos arquitectos aquí, pero ese pequeño matiz de conocer cómo funciona la operación todavía no está en todos los trabajos de hotelería y se producen ciertos errores en la parte operativa”.

El segundo punto crítico en el diseño es la inversión: “El hotel no solamente tiene que ser bonito, debe rendir económicamente porque es un negocio. Entonces, si hago uno que es precioso pero me he equivocado en el producto, porque el mercado no me va a pagar la tarifa necesaria para amortizarlo, he hecho un mal proyecto. Ese punto, conocer el mercado, ser preciso en la inversión y la tarifa, lo hace un poco la experiencia”, expone Morbidoni. Añade que hay una relación directa entre inversión y tarifa de salida del hotel, la clave está en que antes de empezar el proyecto se sepa a qué mercado está orientado, pues no será factible desarrollar un hotel de cinco estrellas en un lugar donde no hay demanda ni para uno de cuatro. Saber si será de tres estrellas, de cuatro tipos business, de cuatro y orientando al ocio, etc., es importante pues va perfilando el negocio, define precio, y ese valor es lo que va a determinar el monto apostado: si se habla de cien mil dólares por habitación, no se debe gastar 140; de hacerlo, se estará totalmente fuera de mercado, según lo explica el arquitecto. En ese sentido y a modo de conclusión, recuerda que los arquitectos que pueden llevar a cabo lo que se les da la gana son muy pocos: “El resto, lamentablemente, tenemos que poner los pies en la tierra, ser consecuente con nuestros conocimientos y nuestros clientes. Hay que saber cuidar el dinero del otro”.



Hotel Design Assistance

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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