Clásica, local y con delicados guiños a sabores foráneos, la nueva carta de Bristol se estrenó recientemente destacando como la primera renovación de platos que hace el restaurante del hotel Plaza San Francisco desde 2019.
La intención es consolidar la propuesta de cocina chilena que les representa, ahora, a través de una apuesta que incluye vanguardia y atención a las tendencias respecto de cómo se disfruta la gastronomía en la actualidad, incluso, considerado elementos estéticos. De este modo explican las chefs ejecutivas del hotel, Lindsay Canales y Sabina González, los nuevos objetivos que tiene este tradicional espacio del centro de Santiago.
Bristol está situado en la primera planta del edificio del hotel Plaza San Francisco, tiene capacidad para cerca de 70 personas y recibe público general y huéspedes en horario de almuerzo (de 13 a 15:30 horas) y cena (entre 19 y 22:30 horas). Junto a su excelencia culinaria, hoy por hoy, también otorga todo lo positivo que puede derivar de un liderazgo dual y femenino, algo que se advierte, por ejemplo, en múltiples detalles, incluidos montaje y vajilla.
“Bajo mi punto de vista, el que seamos mujeres sí le da un sello a nuestra cocina. Le da un toque especial”, dice Sabina González. La chef recalca que Bristol tiene una propuesta muy tradicional: “Chilena y clásica”. Aun así tratamos de estar a la vanguardia, usar nuestras bases pero con un toque un poco más sutil, fresco, delicado, femenino”. En esa línea, Lindsay Canales destaca cómo se han preocupado de emplear más color en los platos, así como nuevos elementos, caso de germinados y flores: “No son grandes cambios, son sutilezas que hacen una diferencia”. Lo mismo ocurre con guiños hacia lo internacional, por ejemplo, con preparaciones como risottos o salsas hechas con ají peruano.
MATICES Y FINEZA
Las chefs comenzaron a trabajar la nueva carta de Bristol desde hace, por lo menos, ocho meses. Cuando rememoran el proceso, cuentan que fueron aterrizando sus ideas para adaptarlas a los productos disponibles, aquellos que les brindan los proveedores que trabajan con el hotel, productores de diferente tipo a los que, por política de Plaza San Francisco, se les exige un alto estándar de calidad y la capacidad de asegurar la continuidad del recurso, se trate carnes, vegetales puntuales como papas chilotas y algas, o los diferentes recursos marinos que precisan en sus preparaciones.
Clásica, local y con delicados guiños a sabores foráneos, la nueva carta de Bristol se estrenó recientemente destacando como la primera renovación de platos que hace el restaurante del hotel Plaza San Francisco desde 2019.
La actual lista de platos en Bristol suma cerca de 20 alternativas y se divide en diversos apartados, hay entradas, pastas, sopas y cremas, ensaladas, guarniciones, distintos tipos de carnes y la sección El Chef te Sugiere, un menú ejecutivo que cambia semana a semana permitiendo innovaciones de la carta general.
Lindsay Canales es especialista en platos fríos y entre las creaciones que desarrolló para esta nueva etapa del restaurante figura Pato al Aroma de la Naranja, un confit de pato desmenuzado sobre pebre de champiñones en perfume de trufa, y puré de betarraga y polvo de naranja, más magret de pato relleno con palmitos y apio sobre gel de naranja.
En preparaciones calientes, la especialidad de Sabina González destaca como un favorito de los comensales de Bristol el Estofado de Conejo Criollo: con carne muy tierna y suave, pero de gran personalidad, resalta por su colorido al estar acompañado de ñoquis de zapallo camote asado y toques de naranja más crocante de verduras de la temporada.
En postres, hay originales alternativas como Dulce Monumento, una pirámide de chocolate blanco y negro con centro líquido de berry al jengibre sobre brownie perfumado a la naranja y helado de frambuesa bañado con ganache.
Otro postre de la carta es Po’e de Rapa Nui, un esponjoso budín o queque relleno de suave crema aromatizada con espirituoso trakal; incluye helado de chupilca sobre crocante de plátano y salsa cítrica.
Este último plato hace patente otra interesante apuesta de las chefs a cargo de la cocina de Bristol: mostrar ingredientes y recetas de diferentes partes del país. En Cordero Moteado está muy presente aquello, se trata de una pierna de cordero estofada y acompañada de trigo mote, castañas en almíbar y espárragos al oliva. Si hablamos de elaboraciones frías, Pulpo Sureño, un tártaro que lleva camarón condimentando al estilo thai con garam masala y que se sirve con salsa picante de ají amarillo, incluye tapenade o puré de aceitunas del valle de Copiapó.
La actual lista de platos en Bristol suma cerca de 20 alternativas y se divide en diversos apartados, hay entradas, pastas, sopas y cremas, ensaladas, guarniciones, distintos tipos de carnes y la sección El Chef te Sugiere, un menú ejecutivo que cambia semana a semana permitiendo innovaciones de la carta general.
Cancato Chilote es otro ejemplo, y más aún, uno de los platos que ha dado particular identidad a la propuesta de las chefs de Bristol. Corresponde a un filete de róbalo que va sobre un cremoso risotto de betarraga en aroma de limón. Con tomate deshidratado en casa, también lleva chorizo sarta y salsa de vino jaspeado con crocante de papa al perejil.
Afín a las tendencias, vale mencionar que la carta considera platos sin proteínas animales ni derivados de estas, como Carnaval Vegano de Sabores, una entrada preparada con palta sobre lingote de cuscús, tomate seco al oliva, ciboulette y pebre de kollof (cochayuyo) en crocante de tostada de aceituna. Pasta Puttanesca al estilo Bristol es otro caso, y va con salsa pomodoro de la casa además de crocante de verduras fritas. Y en postres, las chefs incluyeron una especie de tres leches a la que bautizaron Mágico Vegano.
ESPACIO PARA IDEAS Y CREATIVIDAD
Bar Bristol se hizo parte de esta nueva etapa en la cocina de Plaza San Francisco renovando la carta de coctelería de autor a partir del trabajo del barman Joe Becerra. Su propuesta contempla opciones como Pienso en Ti, mezcla de vodka citrón, licor de violeta y Saint Germain; e Ilusión Silvestre, trago presentado como un verdadero viaje a la Patagonia que resulta combinando trakal, manzanilla, chirimoya e infusión de la casa. Para complementar, las chefs ejecutivas del hotel crearon una amplia carta de piqueos con alternativas como Pil Pil, de pechuga de pollo con camarones, Carpaccio de Salmón, empanadas de carne mechada y ceviches También hay sándwiches y, entre estos, uno preparado con arepas, guiño internacional incluido tras dar espacio a las ideas de integrantes del equipo de cocina, tal como otros chefs ejecutivos del hotel hicieron en su momento con Sabina y Lindsay cuando estaban en segunda línea.
Las cocineras asumieron en conjunto como chefs ejecutivas del hotel a mediados de 2022 – tras años de reconocida trayectoria en ese cargo de los chefs Guillermo Rodríguez y luego de Axel Manríquez–, después de hacer su carrera en Plaza San Francisco y liderar sus respectivas áreas. En el caso de Lindsay, ya son 20 años trabajando en el hotel; la chef llegó para hacer su práctica una vez egresada de gastronomía internacional en INCACEA; cuando se le dio la oportunidad de quedarse como parte del staff, tomó el puesto incorporándose al cuarto caliente, luego derivó al cuarto frío donde se especializó y llegó a ser la chef de partida.
Sabina, por su parte, se integró a la cocina del hotel hace 11 años. Estudió cocina en IP Chile y también llegó como estudiante en práctica para, posteriormente, pasar a ser ayudante y maestra de cocina del cuarto caliente.
La intención es consolidar la propuesta de cocina chilena que les representa, ahora, a través de una apuesta que incluye vanguardia y atención a las tendencias respecto de cómo se disfruta la gastronomía en la actualidad, incluso, considerado elementos estéticos, explican las chefs ejecutivas del hotel, Lindsay Canales y Sabina González.
Ambas cocineras coinciden en que su permanencia en el hotel a lo largo de todos estos años se debe, entre otros factores, al grato ambiente laboral. Según lo destaca Lindsay, el clima ha sido determinante para llegar a donde están actualmente: “Siempre se nos respetó y se nos dio la oportunidad de dar ideas. De a poco, una fue siendo la mano derecha de los chefs. Eso es un plus, motiva. Además, se nos dio espacio para cumplir compromisos familiares, sabiendo que de nuestra parte existía total compromiso”. “Para mí es importante que nos dieran el espacio para crecer, confianza, la oportunidad. Tomaron mucho en cuenta nuestras opiniones”, resalta, a su vez, Sabina.
COMPLEMENTO, IDENTIDAD Y ESENCIA
El nuevo liderazgo en Bristol y todas las ofertas gastronómicas de Plaza San Francisco, sin duda, sobresale por estar protagonizado por mujeres, pero sobre todo, por ser un trabajo dual. “Probablemente, vieron nuestro potencial, la opción de fusionarlo y hacer esta cocina distinta”, resumen las cocineras.
Para ellas, aceptar la propuesta de la firma hotelera significó asumir una carga de trabajo especialmente alta, propia de la gastronomía de un cinco estrellas y con tareas que van más allá de cocinar. Al mismo tiempo, implicó abrazar una fantástica oportunidad de crecimiento que las chefs aprecian especialmente, pues el hotel eligió a dos profesionales forjadas en su recinto e identificadas con la firma y sus ideales, permitiendo que lleven a la práctica lo aprendido, ahora en un cargo con nuevas y desafiantes tareas.
Vale destacar que, si bien la carta de Bristol luce renovada, el ascenso de Canales y González no ha significado mayores cambios en el concepto gastronómico que identifica al hotel. “Hemos mantenido la línea y el sistema de trabajo”, recalca Sabina refiriéndose también a un esquema de trabajo mantenido por años y que ha llevado a tener una cocina de alto estándar, con procesos estandarizados, completo equipamiento y estructura para la operación del equipo, grupo que suma cerca de 30 personas, con cuatro maestros que dirigen las áreas de cuartos frío, caliente y pastelería. “Todo eso nos permite tener menos rango de error y trabajar de manera tranquila”, reafirma Lindsay.
Cuando hablan de este año como chefs ejecutivas, ambas cocineras hacen patente su complicidad, conexión que no sólo se basa en los años que llevan trabajando juntas, también en una clara distinción de labores. “Nos llevamos muy bien, somos amigas, además. Eso ha facilitado el trabajo. Y cada una tiene su espacio. Aunque conocemos el área de la otra y opinamos, es sin invadir. Somos un equipo, pero cada una sabe lo que tiene que hacer”, enfatiza Lindsay
El apoyo que se brindan también resulta importante y repercute en el resultado del trabajo gastronómico. Sabina lo resume así: “Tener la oportunidad de hacer algo que nos encanta, cocinar, y dirigir un equipo maravilloso y grande, compatibilizando de una manera que a nosotras no nos presiona, permite disfrutar el trabajo. Con Lindsay disfrutamos mucho”.
Restaurante Bristol
Hotel Plaza San Francisco
Av. Libertador Bernardo O’Higgins 816, SantiagoTeléfono: +56 2 2360 4437
Central: +56223604530
Reservas: reservas@plazasanfrancisco.cl
Instagram: @plazasanfrancisco
Facebook: @Plazasanfrancisco
Web: www.plazasanfrancisco.cl/