“Aprendí a muy corta edad que cuando uno quiere, puede. Y si uno lo sueña y lo vive mentalmente, se da”, dice Hernán Basso, chef ejecutivo de los hoteles The Singular, un puesto que, de alguna manera, estuvo siempre entre sus metas. Haberlo obtenido parece claro resultado de su determinación, así como de los estrechos lazos que sabe hacer con otros profesionales del rubro.
El chef ha desarrollado toda su carrera en hotelería y confiesa tener un especial gusto por el rubro, le gusta el glamour y agilidad que les son propios. “Constantemente, conoces a gente de diferentes partes del mundo, personas interesantes, se logra esa sinergia entre aprender y escuchar para entender qué busca el huésped. También permite una regularidad en el tiempo, sobre todo cuando se trata de empresas sólidas. Otro punto es el nivel que siempre debe tener un hotel, me encanta el grado de exigencia”, dice.
Desde su incorporación a The Singular, cuando la cadena se inauguró en 2011, abrazó con entusiasmo la idea del equipo: una gastronomía de autor y de clase internacional, incluso con terminología internacional a propósito de que el público de la cadena suele ser foráneo. El chef profundiza y comenta que se trata de una cocina con toques franceses, técnica de cocción al vacío y que, si bien incluye salsas base como demi-glace de vacuno, cordero, pato u otra proteína, y también reducciones de vino tinto; sobre todo, distingue al producto, es decir, un plato que sale de sus manos nunca no se siente como un bombardeo de múltiples sabores. “Si queremos ofrecer filete de guanaco sobre pebre de mote y hierbabuena, lo que se va a comer es guanaco, mote, ají, hierbabuena”, ejemplifica.
En el trabajo de este cocinero figura la continua investigación para contar con buenos insumos y proveedores, el trato que se le da al producto y el respeto por los procesos, así como la búsqueda de las técnicas y cocciones más acertadas. También está la relevancia que le da al montaje –limpio y atractivo a la vista– sin olvidar que lo más importante es obtener una comida sabrosa, al mismo tiempo que saludable y limpia para no generar ningún malestar.
Desde su incorporación a The Singular, cuando la cadena se inauguró en 2011, abrazó con entusiasmo la idea del equipo: una gastronomía de autor y de clase internacional, incluso con terminología internacional a propósito de que el público de la cadena suele ser foráneo.
Honrado de ser parte del equipo The Singular, el chef asegura haber cumplido las expectativas que tenía cuando iniciaba su carrera, pero está lejos de conformarse, quiere más. “Soy un luchador, lucho contra mí mismo, quiero seguir creciendo y aprendiendo, en este oficio todos los días aprendemos. Tengo chefs asesores como Laurent Pasqualetto y Xavier Zabala, un gran chef en el que trato de apoyarme constantemente; desde que lo conocí siento que nuestra comida fue más rica, se lo he dicho en reiteradas ocasiones”, comenta Basso que, por lo demás, es aspirante a Les Toques Blanche, institución con la que se siente particularmente identificado desde muy joven. “Es un orgullo que hayan pensado en mí para ser parte y vincularse con otros chefs, es gratificante”, afirma.
Algo que Hernán Basso tiene muy claro es que el crecimiento no es individual, va de la mano de sus jefes de cocina: “Todos hemos ido creciendo, aprendiendo de errores y fortalezas. Muchos platos pueden tener los mismos nombres desde la apertura, pero en la preparación y trabajo previo hemos perfeccionado la técnica, y es que hemos trabajado con las proteínas por largo tiempo, entonces, buscamos la mejor técnica para cada producto (…) Siempre estamos en la dinámica de superarnos y todos los años trabajamos para mejorar la operación. En esa línea, hoy estamos dedicados a proyectar el Asador en The Singular Patagonia, se creó hace unos seis años atrás y busca ser una alternativa de parrilla de alto nivel para la región”.
TRABAJAR Y ESTUDIAR POR UN SUEÑO
“En mi casa se comía muy bien, la plata no sobraba, pero se daba énfasis al tema de la alimentación”, dice Hernán Basso. Su padre lo incentivó a probar y preparar productos del mar y fue así como, desde temprana edad comenzó a cocinar. Cuando ya era un joven estudiante del INBA y llegó el momento de tomar decisiones, optó por estudiar cocina en INACAP de Viña del Mar, su ciudad; entonces, recibió el apoyo familiar y muy especialmente de su padre quien lo alentó para hacer lo que realmente quisiera ser. “Me dio la libertad”, resume el chef.
Como primera experiencia laboral recuerda cuando el profesor Patricio Muñoz, chef de Les Toques Blanche, lo tomó como ayudante en las cenas de beneficencia que hacía en Santiago. Luego, al egresar, hizo la práctica profesional en Termas de Puyehue, en el equipo de Enrique Araya; ahí conoció a Alejandro Brunetti quien, con el correr de los meses, asumió como chef del Casino de Viña del Mar, el siguiente destino laboral de Hernán Basso; ahí comenzó como ayudante y acabó siendo jefe de cocina en Enjoy Viña del Mar.
“Soy un luchador, lucho contra mí mismo, quiero seguir creciendo y aprendiendo, en este oficio todos los días aprendemos. Tengo chefs asesores como Laurent Pasqualetto y Xavier Zabala, un gran chef en el que trato de apoyarme constantemente”, explica Hernán Basso, chef ejecutivo de los hoteles The Singular.
Por aquellos años, en la mente de Hernán Basso se albergaba la intención de liderar un equipo por lo que siempre se esforzó en diferenciarse y ganar la confianza de su jefatura. La tenacidad y el anhelo de ganar experiencia lo llevó a Málaga, ahí vivió dos años, desde 2006 a 2008, aproximadamente. “Quería triunfar, como cualquier joven soñador. Logré trabajar allá, conocer productos y las bondades de España”, relata. Por razones familiares regresó a Chile, pero albergando la idea de volver para estudiar y fue así como, luego de trabajar dos años en Explora Patagonia, viajó a Barcelona para matricularse en TBTC, la escuela de Tony Botella. “Hasta el día de hoy estoy en contacto con él, me abrió el mundo”, dice el chef respecto de su profesor y del programa, una especialización en cocina al vacío con aplicaciones para banquetería y alta cocina que tomó con la mente puesta en el trabajo hotelero: “Mi enfoque fue aprender cómo estandarizar el servicio, ya fuera cocción o mantención de materia prima, todas las aplicaciones del vacío para una cocina profesional de hotel”.
UN MUNDO POR DESCUBRIR Y ABRAZAR
Otra vez en Chile, el cocinero se integró a la apertura de The Singular Patagonia a partir de su experiencia como jefe de cocina en Explora Torres del Paine, donde trabajó con el chef ejecutivo de ese entonces, Laurent Pasqualetto. El francés se había integrado al proyecto y cuando invitó a Basso para hacerse parte liderando la cocina, este no dudó.
“Dentro de todos los sueños que tenemos los profesionales está el tema de trabajar en lugares importantes. Yo soñaba con trabajar en los Alpes franceses, en la costa italiana…, era bien soñador en ese sentido. Y cuando se presentó esta oportunidad era un sueño hecho realidad en Chile. Cuando me invitaron a ser parte, dije: lo voy a abrazar y no lo voy a soltar porque realmente es un sueño hecho realidad”, confiesa el cocinero.
Previo a la inauguración, participó en la puesta a punto de los diferentes elementos del restaurante y la cocina del hotel, incluso, comprando ollas e instalando las máquinas. Todo aquello hace que hoy el chef sienta muy propio el espacio y lo cuide como a su casa en un contexto donde, según destaca, siempre ha sentido el apoyo y confianza de los dueños de The Singular, las familias Sahli Lecaros y McLean.
“Dentro de todos los sueños que tenemos los profesionales está el tema de trabajar en lugares importantes. Yo soñaba con trabajar en los Alpes franceses, en la costa italiana…, era bien soñador en ese sentido. Y cuando se presentó esta oportunidad era un sueño hecho realidad en Chile. Cuando me invitaron a ser parte, dije: lo voy a abrazar y no lo voy a soltar porque realmente es un sueño hecho realidad”, confiesa el cocinero.
En cuanto a la gastronomía, si bien desde Santiago habían diseñado una carta, una vez en tierras magallánicas, el chef advirtió que había un mundo por descubrir en Puerto Natales y sus alrededores. “Ese primer mes conocimos a los socios locales del hotel que tienen un frigorífico muy grande. Llegaron cajas con productos, por ejemplo, filetes de guanaco perfectamente porcionados y en unidades iguales. Y cuando uno hace cocina de precisión, como es la cocina al vacío, es muy importante ese tipo de insumo, más si se trata de una materia prima de primer nivel, ayuda mucho a lograr un negocio eficiente en cuanto a costos teniendo un conteo de platos lo más certero posible”, explica.
Los descubrimientos siguieron y fue así como la carta comenzó a potenciarse con variedad de proteínas. Al guanaco se sumaron, entre otros, liebre, conejo, cordero en todos sus cortes y el producto de plantas faenadoras y exportadoras de productos del mar, todo de primer nivel y con clientes en el mercado internacional.
Hernán Basso sigue descubriendo insumos y busca constantemente proveedores para su cocina teniendo presente la calidad, pero también la conciencia ecológica y la economía circular, es así como actualmente trabaja, por dar algunos ejemplos, con Pesca Cisne, donde los pescados son capturados uno a uno con anzuelo en espinel, y la Asociación de Huerteros de Puerto Natales, que producen chalotas, variedades de hojas verdes, zanahoria de colores y tomates, entre otros vegetales. “Es una fortaleza nuestra, cuidarnos y entender que esto es un trabajo colaborativo”, opina. Y agrega: “Si bien en Santiago tratamos de mostrar lo mejor de Chile, en Patagonia intentamos y luchamos por mostrar la identidad de esas tierras. De este modo, allá nuestra base es 90% producto de la zona”.
PLATOS QUE EXPRESAN
Junto a su equipo, Hernán Basso desarrolla todas las propuestas gastronómicas para The Singular. En Patagonia, como hay huéspedes que están cerca de una semana, la carta tiene ciertas particularidades e incluye, además de entradas y principales, una línea de proteínas a la parrilla o grill y guarniciones variadas. Si de platos íconos se trata, hay que nombrar Tártaro de guanaco de Tierra del Fuego con frutos rojos y menta, Ostiones de Puerto Natales gratinados con bechamel y queso Grana Padano, o Escabeche de Liebre preparada con un corte deshuesado que llega a la mesa ofreciendo los sabores que brinda la mezcla de aceite de oliva, vinagre, laurel, granos de pimienta, tomillo y romero. Otros ejemplos son Calamar antártico, en su tinta con tomate y limón, o Centolla magallánica con una receta que incluye yogur y limón, buena muestra de cómo la cocina de Basso mezcla frutas y verduras crudas. Algunas son preparaciones presentes desde el inicio, otras se quedaron luego de su éxito en cada renovación anual de la carta. Vale decir que los cambios en la lista de platos, generalmente, se concentran en los acompañamientos de las proteínas, destacando entre estas el cordero en variedad de cortes, como el filete, lomo, garrón, chuleta francesa y paletilla, esta última, servida a la mesa donde se trincha para dos personas.
Hernán Basso sigue descubriendo insumos y busca constantemente proveedores para su cocina teniendo presente la calidad, pero también la conciencia ecológica y la economía circular.
Lo vegano también está presente en originales preparaciones como Croquetas de garbanzo y quinoa tricolor con espuma de cebolla y cilantro, o Pepinos marinados con gazpacho de pomelo, jengibre y apio. A su vez, hay entretenidos guiños a las tradicionales del sur de Chile, caso de un Congrio sellado sobre milcao de Chiloé con crema de chorito ligeramente ahumada.
Resulta importante mencionar que muchos platos siguen la filosofía de transmitir algo, y aquello se aprecia muy bien en casos como un Filete de cordero sobre puré de berenjena y verduras ahumadas que evoca cuando el baqueano está en la montaña y asa la carne poniendo también sobre la parrilla verduras para comerlas directo y con el toque de humo.
LIDERAZGO Y COLABORACIÓN
Cuando Hernán Basso se integró a The Singular como jefe de cocina le dieron desde el principio, la posibilidad de poner en práctica toda la teoría de la cocina al vacío al mismo tiempo que dirigía equipo y crecía en aquello. Es la forma en la que se llega a ser un líder que inspira y saca la operación adelante, según dice el cocinero.
En la actualidad, su rutina de chef ejecutivo incluye habituales viajes entre Santiago y Puerto Natales, un sistema de trabajo en el que debe apoyarse en el equipo. Lo hace con plena confianza al tiempo que entrega a sus cocineros opciones de evolucionar, caso de su jefe de cocina en The Singular Patagonia, el chef viñamarino Diego Vega, quien llegó hace ocho años como ayudante. “Esta es una escuela y promueve un crecimiento vertical. Si bien es piramidal y es una cocina de estilo antiguo, estoy en constante comunicación con los chicos, apoyándolos, entregándoles una visión que en conjunto llevamos adelante”, dice Hernán Basso.
Contando personal de Patagonia y Santiago, el chef tiene a su cargo cerca de 70 cocineros, incluidos los chefs de excursiones. En temporada alta los números crecen porque reciben practicantes como parte de una filosofía que busca nuevos exponentes. “Los cocineros tenemos la necesidad y obligación de formar futuros talentos y transmitir nuestra experiencia, y esta cocina al ser de régimen antiguo enseña valores, como la limpieza, los procesos, el trato diario y el cuidado de los equipos”, cuenta el chef. Añade que los líderes están obligados a ser empáticos y a tener habilidades blandas para sostener los equipos en el tiempo: “Me encanta ese desafío, así como el de estar en la continua búsqueda de nuevas preparaciones y estar abiertos a nuevas técnicas, si bien no somos vanguardistas en cuanto a técnicas y tratamos de tener un camino propio siempre estamos abiertos a lo que está pasando, no para copiar, sí para inspirarse”.
The Singular Santiago
Merced 294, Santiago CentroTeléfono reserva: +56223068810
Teléfono: +56223068800
Reservas: santiagoreservas@thesingular.com
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Web: https://www.thesingular.com/santiago
