“Estamos convencidos de que la sustentabilidad y la rentabilidad van juntas”, afirma Agustín Becker, responsable de sostenibilidad de Casa Bosque, el reconocido restaurante —hoy también hotel— del Cajón del Maipo. El establecimiento se convirtió en la primera empresa del sector en completar su plan de acción dentro del Acuerdo de Producción Limpia (APL) para la industria gastronómica, posicionándose como un caso adelantado en materia de compromiso sustentable.
Su proceso no partió desde cero. Casa Bosque fue una de las primeras empresas adheridas en cerrar esta etapa, logrando sistematizar y formalizar prácticas que previamente formaban parte de su cultura interna, pero que hoy operan bajo un modelo de gestión estructurado.
Antes de adherir al Acuerdo de Producción Limpia (APL) Estándar de Gastronomía Sustentable, muchas de las decisiones operativas del restaurante, ya apuntaban a eficiencia en el uso de recursos, reducción de residuos, uso de insumos locales y aprovechamiento integral del producto.
Según cuenta Becker, la incorporación de Casa Bosque al APL no implicó un punto de partida, sino un proceso de ordenamiento. En términos operativos, los avances son concretos. La instalación de una planta solar que permite cubrir una parte significativa de su consumo energético, mientras que la medición y verificación de su huella de carbono introduce una capa de gestión basada en datos. En el comedor, la eliminación de envases de un solo uso marcó un cambio visible, puesto que los tradicionales sachets fueron reemplazados por dispensadores y las bombillas plásticas por alternativas reutilizables. Pero no conformes con eso, decidieron ir más allá, modelando un nuevo proceso en la cocina, al trabajar con el producto completo: donde huesos y recortes se transforman en fondos, y los subproductos vegetales en cremas o pestos. Estas decisiones, no solo redujeron la merma, sino que optimizaron el uso de materias primas y refuerza una identidad culinaria basada en el aprovechamiento.
El plan de acción diseñado, proyecta una segunda etapa que incluye diagnósticos de consumo de agua y energía, implementación de medidas de eficiencia, capacitación del equipo, formalización de políticas de trato justo y certificación de reducción de emisiones mediante el registro de su planta solar en HuellaChile. En este punto, la operación deja de depender exclusivamente de buenas prácticas y avanza hacia un sistema de gestión estructurado.
“Si tengo que resumir el impacto, va por dos lados. Una cocina más consciente, que aprovecha el territorio y el producto, con menos desperdicio. Y una operación más eficiente en energía, agua e insumos. Estamos convencido de que la sustentabilidad y la rentabilidad van juntas, y este proceso nos lo terminó de confirmar”, concluye con orgullo Agustín Becker.
El caso de Casa Bosque permite observar cómo la sustentabilidad, cuando está integrada desde la operación, puede contribuir a una gestión más eficiente de recursos y costos.
UN ACUERDO DE AVANZADA PARA LA GASTRONOMÍA CHILENA
El APL de Gastronomía Sustentable es un instrumento público-privado pionero en Latinoamérica, firmado en julio de 2025, que refleja el compromiso de la industria gastronómica chilena por avanzar hacia estándares más exigentes.
Impulsado por la Agencia de Sustentabilidad y Cambio Climático de Corfo, con el respaldo de la Subsecretaría de Turismo, el acuerdo se implementará a lo largo de tres años y articula a actores relevantes como la Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA), junto a instituciones públicas como los Ministerios del Medio Ambiente y de Energía, Sernatur, Sercotec, ChileCompra, BancoEstado y la Agencia de Sostenibilidad Energética.
Dentro de este marco, el Estándar de Gastronomía Sustentable se posiciona como una herramienta clave para acompañar a las empresas en su proceso de transformación. A través de un modelo progresivo, propone un camino que comienza con un autodiagnóstico, continúa con un plan de mejoras y avanza por etapas de auditoría, validación y certificación.
Actualmente, más de 30 establecimientos participan de este estándar, que busca facilitar una adopción gradual y sostenida en el tiempo, permitiendo a restaurantes, bares y cafeterías ordenar, priorizar y activar acciones concretas en sustentabilidad.
Toda la información está disponible en https://www.achiga.cl/estandar/
Chef&Hotel, media partner oficial APL Gastronomía Sustentable
