La idea se fue desarrollando al visitar las mejores cadenas hoteleras que están presentes en nuestro país, Sheraton, Ritz-Carlton, W, Marriott y Mandarín Oriental. También sirvió para presentar la Escuela de Gastronomía, su visión y el rol que tiene cada cadena hotelera en el país, y cómo podemos potenciarnos entre academia e industria. En ese proceso se les consultó a todos los chefs si recibirían a nuestros docentes en sus cocinas para que se “saquen el óxido” y vuelvan a los fuegos. La respuesta fue unánime, y todos querían abrir las puertas de sus cocinas para realizar el piloto.
La primera temporada fue a comienzos de agosto del 2022, donde más del 65% de los docentes disciplinares, realizaron su Cross Training y, durante el segundo semestre del mismo año, la totalidad de docentes habían cumplido con la tarea. La segunda temporada inició en agosto del 2023 en la semana cero, y más del 70% de los instructores lo han llevado a cabo, el 30% restante podrá hacerlo durante el presente semestre.
Agradecemos el apoyo de Miguel Sepúlveda, quien resolvió rápidamente la emisión de los certificados necesarios para ser presentados en los distintos hoteles que recibieron a nuestros docentes.
La implementación del Cross Training fue muy entretenida ya que tuvimos que buscar alternativas que fueran eficientes en todo sentido: Primero, el tiempo de los docentes para poder realizar su pasantía, segundo la disponibilidad de cupos en la industria y tercero, ¡había que hacer todo un “tetris” para poder organizar la logística de este piloto! Resolvimos el tiempo de nuestros instructores al usar la semana cero para su capacitación.
Para los cupos en los hoteles, preguntamos directamente a cada chef por la disponibilidad y en qué horarios podían recibir a nuestros docentes. La logística la trabajamos en conjunto con todo el equipo Escuela, ya que debíamos atender muchos frentes. Para el traslado a los diferentes centros de entrenamiento colocamos transporte de ida y regreso desde cada sede de Santiago, para los docentes de VARAS y PAO. En el caso de los profesores de Concepción y algunos de Valparaíso salían de un hotel en el centro de Santiago en taxis o van. La tarea fue titánica y agradezco a todo el equipo Escuela que estuvo apoyando en su ejecución, para que saliera impecable.
La idea se fue desarrollando al visitar las mejores cadenas hoteleras que están presentes en nuestro país, Sheraton, Ritz-Carlton, W, Marriott y Mandarín Oriental. También sirvió para presentar la Escuela, su visión y el rol que tiene cada cadena hotelera en el país, y cómo podemos potenciarnos entre academia e industria.
Los hoteles seleccionados representan el más alto nivel nacional e internacional en calidad de servicio, calidad de oferta, calidad de sus dependencias, lujo y capacidad para recibir a nuestro equipo docente.
El objetivo principal de este piloto es la experiencia que nuestros docentes viven, al estar habitando cocinas de alta gama. Sabemos que son pocas horas, pero el hecho de poder observar, apoyar, ser dirigidos y volver a las pistas, lo convierte en una experiencia muy enriquecedora y completa. Todos los instructores agradecen la oportunidad y entregan el 100% de su conocimiento y esfuerzo. Otro de los beneficios es poder compartir su experiencia con alumnos y alumnas, siendo el corazón de este piloto, que nuestros estudiantes sepan de primera fuente lo que está sucediendo en la industria, qué se está cocinando, cómo se está montando y qué procesos de sostenibilidad se efectúan hoy. Además, visualizamos que los docentes se transforman en “embajadores” de los hoteles donde realizaron su Cross Training y serán los primeros en recomendar estos hoteles como centros de prácticas para nuestros estudiantes.
Para que esto resulte beneficioso para ambas partes, los docentes nos deben enviar tres “take away”, que corresponden a ideas que se podrían sumar a nuestras asignaturas y/o ser implementados en nuestros talleres de gastronomía. Además, deben entregar tres mejoras a las cocinas de los hoteles que visitaron las que son muy bien recibidas por los chefs ya que les da otra mirada de sus cocinas, una mirada externa que ayuda a visualizar cosas que ellos en el día a día dejan de ver, por estar metidos en la operación. Todos estos aportes son seleccionados y enviados por correo y luego los chefs nos comparten lo que hicieron a partir de estas mejoras y sus resultados. Sumado a esto, se les solicita una evaluación a los hoteles, donde el chef o encargado de los docentes, los califica, tomando en cuenta su actitud, aptitud y ganas de hacer las cosas, su organización, destreza y resiliencia, estas evaluaciones después son compartidas con cada docente.
La primera temporada fue a comienzos de agosto del 2022, donde más del 65% de los docentes disciplinares, realizaron su Cross Training y, durante el segundo semestre del mismo año, la totalidad de docentes habían cumplido con la tarea.
Nuestra profesión es muy sensible a lo que ocurre en el extranjero, nuevas técnicas, montajes y presentaciones, las redes sociales como Instagram, han hecho que todas las tendencias se acerquen mucho más rápido a los estudiantes. Son muy utilizadas por ellos y desde ahí sacan mucha información que nos sorprende al momento de presenciar una presentación, cuidan cada detalle. El Cross Training de docentes de Duoc UC en la industria, es un beneficio directo para nuestros estudiantes ya que los docentes les transmiten su experiencia en tiempo real, no lo que vivieron hace años cuando estaban insertos en la industria, sino lo que vieron la semana pasada o bien este mismo año en tal o cual hotel, lo que se hace y cómo se hace hoy en la gastronomía de alta gama en nuestro país, con el cuidado del medio ambiente, la temporalidad, el consumo de materias primas territoriales y el buen gusto de los sabores de nuestra gastronomía, llevada a un nivel internacional.
Además, visualizamos que los docentes se transforman en “embajadores” de los hoteles donde realizaron su Cross Training y serán los primeros en recomendar estos hoteles como centros de prácticas para nuestros estudiantes.
Las mejoras que vemos en el horizonte son las que sugirió nuestro Rector, que es aumentar las horas de los docentes en la industria, y para ello llevaremos a cuatro instructores durante el 2024 a un Cross Training de más de 9 semanas en hoteles de alta gama, de acuerdo con su especialidad. Los hoteles invitados a participar son Sheraton, Ritz-Carlton, W, Marriott y Mandarín Oriental, convirtiéndose en un avance muy significativo ya que los docentes podrán aprender en profundidad los procesos de cada una de las cocinas que habiten. Esperamos poder compartir muy pronto más novedades relacionadas con estas capacitaciones para 2024.
