Protagonista en la ruta de sabores de la capital, Zanzíbar abraza el cuarto de siglo lleno de vida y tan vigente como siempre. Con una atmósfera romántica e íntima que se disfruta a la hora de almuerzo y especialmente cuando cae la noche, momento en que bajan las luces y el lugar suele colmar su capacidad, en este restaurante todo evoca el ensueño de un viaje. Basta ingresar para sentirlo: el ambiente se viste de tapices, espejos, matices de rosa y rojo, sobre todo, de diversos detalles cuidadosamente seleccionados, muchos de estos, elementos traídos del extranjero, caso de lámparas que arribaron directamente desde Marruecos.
Abierto de lunes a domingo y habilitado para acoger hasta 200 personas, sus espacios contemplan un salón principal en el que hay estaciones para diferentes grupos de comensales y lucen sillones de sinuosas formas, así como mesas cuyas cubiertas de vidrio permiten exhibir toda clase de especias. También está la zona junto a la barra y la terraza con vista despejada al río y los cerros. El rooftop figura, a su vez, como una especie de oasis que enamora; no en vano ha sido nominado tres veces como el mejor de Latinoamérica.
Por supuesto, el viaje al que convoca el restaurante es principalmente culinario, y con la incorporación de Maxine y Roxane Eijkman, gerente comercial y de operaciones, respectivamente, se ha enriquecido y mantenido en continua y beneficiosa evolución. Las hermanas Eijkman lideran la nueva generación de este negocio y apoyan la gestión de su madre, Susana Schnell, fundadora del espacio. No extraña su presencia, pues crecieron junto con el restaurante y al momento de integrarse a la empresa todo fluyó. “Fue como escuchar una canción muchas veces y darse cuenta de que se sabe la letra perfectamente”, ejemplifica Maxine, quien es ingeniera comercial y es formalmente parte del equipo hace tres años, después de trabajar en su profesión y pasar un tiempo en Nueva York donde su experiencia gastronómica se agudizó. “Al regresar, me di cuenta que era el momento perfecto para entrar a este negocio familiar y apoyar a mi madre”, cuenta.
Protagonista en la ruta de sabores de la capital, Zanzíbar abraza el cuarto de siglo lleno de vida y tan vigente como siempre. Con una atmósfera romántica e íntima que se disfruta a la hora de almuerzo y especialmente cuando cae la noche, momento en que bajan las luces y el lugar suele colmar su capacidad, en este restaurante todo evoca el ensueño de un viaje.
Roxane, por su parte, se integró este año. Es arquitecta y, al igual que su hermana, crecer vinculada al restaurante marcó su llegada. “Siempre vine, muchas veces trabajé de mesera o de anfitriona. Justo estaba pensando en migrar a otro trabajo cuando Maxine quedó embarazada y mi mamá estaba buscando a alguien que ayudara. Entonces me sumé y creo que hacemos un tremendo equipo entre las tres (…) Mi madre ha sido una mujer extremadamente profesional y creativa. Nosotras complementamos esto con una visión más moderna, pero siempre respetando los pilares que han hecho de Zanzíbar lo que es”, comenta.
ORIGEN MULTICULTURAL
La historia de Zanzíbar comenzó mucho antes de su apertura en 1999. Susana Schnell, nacida en Perú, de madre estadounidense y padre alemán –Roberto Schnell, un geólogo que recorrió el mundo–, creció en un entorno marcado por continuos viajes. Su vida la llevó a Bélgica, donde se crió, y más tarde hasta Estados Unidos y Europa para realizar estudios universitarios. En su paso por París, mientras cursaba un MBA, creó un emprendimiento dedicado a organizar bodas exóticas, lo que nutrió aún más su visión global. En un impulso romántico llegó a Chile en el año 1996 acompañada de su pareja, el holándés Víctor Eijkman, y de su hija Maxine, que había nacido en Bruselas.
Tres años más tarde decidió abrir un restaurante en Santiago como una aventura familiar. El lugar elegido para el proyecto fue el recientemente creado BordeRío, espacio de Vitacura que le maravilló con su vista en 360 grados, la proximidad del Mapocho y la panorámica hacia la cordillera, eso, además de la posibilidad de habilitar una azotea al aire libre, concepto que por aquella época no era usual en los restaurantes.
Por supuesto, el viaje al que convoca el restaurante es principalmente culinario, y con la incorporación de Maxine y Roxane Eijkman, gerente comercial y de operaciones, respectivamente, se ha enriquecido y mantenido en continua y beneficiosa evolución. Las hermanas Eijkman lideran la nueva generación de este negocio y apoyan la gestión de su madre, Susana Schnell, fundadora del espacio.
En lo gastronómico había un interesante desafío, pues rápidamente advirtió que en Chile las especies no tenían un uso extendido. Fue así como orientó la cocina hacia nuevos sabores, a una ruta de las especias o viaje en el que estuviera particularmente presente África y, más puntualmente, Marruecos, tierra donde Víctor Eijkman pasó su infancia. A la vez, valiéndose de su paladar acostumbrado a variados restaurantes de alto nivel, la carta también reflejó desde el inicio la idea de llevar a los comensales hasta tierras lejanas con platos o sabores tailandeses, japonesas y griegos, entre otros.
UNA CARTA PARA DEJARSE SORPRENDER
Zanzíbar, conocida en la historia universal como la isla de la ruta de las especias, da nombre al restaurante evocando los exóticos sabores de África, Medio Oriente y Asia. Esa experiencia disfruta los comensales, por ejemplo, con tablas para compartir que llevan nems de Vietnam, deliciosos arrollados de hoja verde rellenos con camarón, ave y calamar. En fondos, un clásico es su propuesta de pad thai y también la línea de tagines, donde destaca el de garrón de cordero, plato en que la carne se cocina 48 horas dentro de una salsa de ciruelas confitadas.
En postres, el restaurante trabaja preparaciones tradicionales con sello propio y también originales apuestas, caso de Pastilla marroquí; presente en el menú por más de ocho años, es de textura suavemente crujiente y húmeda, lleva capas de hojas de arroz preparadas al horno con azúcar y mantequilla, salsa de crema de leche con agua de azahar, anís estrella, canela y almendras. También se puede disfrutar en versión chocolate y destaca como un favorito del público junto a Brownie Zanzíbar, tal como lo comenta Víctor Salazar, uno de los cocineros del restaurante.
En Zanzíbar, los platos nuevos van surgiendo con ocasión de la temporada. Este invierno, por ejemplo, se sumó una sopa tailandesa con filete de angus, similar a un ramen. A su vez, pensando en la primavera y el verano, recientemente se incluyó Pita kebab, con relleno de falafel, cordero o pollo; también lleva hummus, tabulé fresco y un aderezo cítrico. “Nació porque mi madre venía llegando al restaurante con ganas de comer un plato así, se lo imaginó y le dijimos al chef. Hicimos pruebas obviamente, y terminó quedándose en la carta”, detalla Roxane.
Amigable con respecto a tendencias y restricciones alimentarias, pero sobre todo diversa y novedosa para el paladar y la experiencia culinaria, en definitiva, la carta se compone de platos que surgen de una creación conjunta entre los cocineros, Susana, Maxine y Roxane, siempre basándose en recetas tradicionales, pero con un sello Zanzíbar. Esto se aprecia en las nuevas propuestas y en las preparaciones clásicas. “Somos un restaurante con muchos años de experiencia trabajando esos platos, hemos pulido esas recetas. Todo es resultado de un trabajo constante entre la gerencia, la cocina y la barra, un equipo siempre muy proactivo y en constante cuestionamiento para no estancarse”, resaltan las hermanas Eijkman.
Zanzíbar, conocida en la historia universal como la isla de la ruta de las especias, da nombre al restaurante evocando los exóticos sabores de África, Medio Oriente y Asia. Esa experiencia disfruta los comensales, por ejemplo, con tablas para compartir que llevan nems de Vietnam, deliciosos arrollados de hoja verde rellenos con camarón, ave y calamar.
DINAMISMO Y APERTURA
A lo largo de su historia, en la cocina del restaurante han trabajado diversos cocineros, tanto extranjeros como chilenos. Actualmente, se compone de 16 personas y funciona con una estructura horizontal y un sistema triangular que, en lugar de un chef principal, fomenta el trabajo en equipo. Maxine explica que cuentan con encargados en el cuarto caliente, el cuarto frío y la pastelería: “Lo que prima es que el equipo se empape del concepto y trabajen de manera complementaria. Nos hemos dado cuenta de que esto ha sido un aporte significativo. No solamente es importante que el equipo sea talentoso, también es fundamental que quiera trabajar en conjunto, y eso ha funcionado muy bien, especialmente en este último tiempo”.
La coctelería de Zanzíbar sigue esta misma línea y se desarrolla en equilibrio con los chefs. Por lo demás, en los últimos años ha ganado particular protagonismo, destacándose por sus sabores y originalidad a través de una carta que hoy tiene cerca de de 25 tragos de autor y donde figura, entre otros, Besos en Bali, mezcla de mandarina, licor de naranja y durazno, un cóctel que cautivó a los comensales durante el verano pasado. Como es característico en la propuesta, este y los demás tragos armonizan una estética tan detallista como minimalista para permitir un servicio fluido, tal como lo explica Jhonssen Pérez, jefe de barra para quien Zanzíbar ha sido su escuela a lo largo de siete años de vínculo con el restaurante.
Maxine y Roxane Eijkman están decididas a continuar impulsando la coctelería en Zanzíbar, pues la innovación constante ha sido fundamental para que el restaurante se mantenga vigente. “Es impresionante llegar a los 25 años en el mundo gastronómico”, destaca la gerente comercial. Sin duda, la gestión de Susana Schnell ha sido fundamental para aquello. “Mi mamá es una persona muy aplicada. Es realmente inteligente, no solo creativa y talentosa”, comenta Roxane.
Sobre ese pilar, el relevo generacional proyecta el éxito, integrando tendencias al concepto base y brindando frescura constantemente, por ejemplo, organizando o siendo parte de cenas clandestinas. “Queremos que este restaurante, un clásico de 25 años, adopte estas iniciativas para seguir aportando”, dice Maxine.
La apertura al cambio y el dinamismo también se refleja en la incorporación de tecnología en la cocina, optimizando así los procesos y modernizando la operación. Otra llave que también permite enfrentar el desafío de mantener el estándar que los clientes esperan de este restaurante –un público cada vez más diverso– es el servicio. Relajado pero formal, este busca introducir a los comensales en el viaje gastronómico, asegurándose de que los garzones tengan conocimiento profundo de los platos y ofrezcan la rapidez que los clientes valoran. “Estamos en un momento muy especial, donde el equipo es equilibrado y casi no hay rotación de personal. Lo hemos rejuvenecido, tanto en la cocina como en la barra”, dice Maxine, dando cuenta de cómo los detalles y la constante preocupación permiten que Zanzíbar continúe su historia con los mejores augurios en la armonía de lo tradicional y la innovación.
Zanzíbar
- Borderío, S.J.E. de Balaguer 6400, Vitacura.
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