En el casino Monticello, camuflado entre el bullicio de los juegos de azar y las fosforescentes luces de las tragamonedas, se encuentra Yann Yvin Brasserie, el establecimiento para mayores de 18 años del reconocido cocinero francés que saltó a la fama como jurado de la primera temporada de MasterChef.
Su interior de doble altura, con una luz cálida marca un fuerte contraste con los colores más fríos de la sala de juegos. Una pared decorativa de paneles geométricos, levemente iluminada, aporta textura y profundidad a un espacio que cuenta con un mobiliario refinado, con mesas de mármol y cómodos asientos que –aunque distintos– combinan sorpresivamente bien. El diseño está cuidado al milímetro, evocando los locos años veinte.
Mientras observo la cuidada selección de vinos chilenos y franceses que tienen en su carta –Côtes du Rhône, Beaujolais y varios Champagne de alta gama– se acerca Yann Yvin, para sentarse a conversar con Chef&Hotel acerca de su historia, de su vida en Chile y del concepto de cocina clásica francesa que propone.
“La gente tiene muchos prejuicios sobre la cocina francesa. Se imaginan que vamos a venderles un plato grande con muy poca comida en el medio. Quiero alejarme de esa gastronomía muy pituca donde la gente sale con hambre. En Francia también tenemos abuelas y una cocina para chuparse los codos, calentar la guatita y el corazón. No quiero reinventar la rueda, solo quiero hacer una bien redonda, con los sabores auténticos que se encuentran en las distintas regiones de mi país”, inicia Yann, compartiendo la filosofía de su restaurante.
UN NUEVO HOGAR LEJOS DE CASA
Yann Yvin entró a estudiar en la Escuela Hotelera de París a los 15 años. Por mucho tiempo se cuestionó de dónde venía su amor por esta profesión ya que en su familia nadie es cocinero ni está vinculado a ese mundo. Fue tan solo hace algunos años que encontró la respuesta.
En el casino Monticello, camuflado entre el bullicio de los juegos de azar y las fosforescentes luces de las tragamonedas, se encuentra Yann Yvin Brasserie, el establecimiento para mayores de 18 años del reconocido cocinero francés que saltó a la fama como jurado de la primera temporada de MasterChef.
“Mi familia es mitad vietnamita y mitad francesa. Mi abuelo francés se casó con una vietnamita y cuando comenzó la guerra de Vietnam regresaron a Francia. Como cualquier familia, los domingos compartíamos una comida familiar, pero en nuestro caso era comida vietnamita. La cocina de este país consiste en muchos platos pequeños, entonces yo y mis primos ayudábamos a mi abuela a llevarlos a la mesa. Creo que tanto verla cocinar y llevar platos despertó en mí esa idea. Todos los cocineros nacimos de una falda, sea la de una abuela, una tía o la madre. Todos sin excepción encontramos nuestros inicios en una falda”, explica.
Tras desarrollar una importante trayectoria como cocinero, que incluso lo llevó a trabajar durante un año para el expresidente Francois Mitterrand en el Palacio del Elíseo, viajó como turista a Chile en el año 1998 sin sospechar que en nuestro recóndito país encontraría su nuevo hogar.
Cuando llegó por primera vez a Santiago se encontró con un país dividido por la herencia de la dictadura. Fue, quizás, uno de los choques culturales más potentes que le tocó vivir en su viaje. “No podía entender que una parte de la sociedad fuera pro-Pinochet. No me entraba en la cabeza, pero tampoco soy nadie para juzgar, yo llegué como un simple espectador. En esos tiempos, hablar de aborto, homosexualidad o política era tabú. Por suerte el panorama ha cambiado mucho”, recuerda.
Una de las razones que motivó a Yann a quedarse a pesar de las diferencias culturales fue el tremendo abanico de productos de buena calidad que encontró. De mar a cordillera, de desierto y de campo. Como “un paraíso para los cocineros” describe a esta larga y angosta faja de tierra. Otra razón que le hizo quedarse tiene que ver con la similitud que encontró entre Chile y la región de Bretaña, en Francia, donde se crio.
“Me encanta que Chile tenga cinco mil kilómetros de mar y que sea delgado, porque eso significa que hay caletas por todas partes y me hace sentir como en casa. Cada vez que me topo con el viento o las olas de frente, me siento en Bretaña. Siempre que voy a algún lugar de Chile hay agua y el agua me da vida”, revela.
De pronto y por esos azares de la vida, Yann fue invitado a ser parte del jurado de la primera temporada de MasterChef Chile y su figura mediática explotó. Este año cumple una década en televisión. “Incluso en los lugares más aislados la gente me ubica. No necesitan ni verme, solo con escuchar mi acento ya saben quién soy. La televisión me dio una voz y quiero usar esa plataforma para retribuir en algo a este país que tanto me ha dado”, cuenta.
“La gente tiene muchos prejuicios sobre la cocina francesa. Se imaginan que vamos a venderles un plato grande con muy poca comida en el medio. Quiero alejarme de esa gastronomía muy pituca donde la gente sale con hambre. En Francia también tenemos abuelas y una cocina para chuparse los codos, calentar la guatita y el corazón…”, comenta Yann Yvin.
LA VOZ DE YANN YVIN
Cuando Yann se dio cuenta de su popularidad y de la fuerza que tenía la tele, decidió que debía usarla de manera positiva. A sus 50 años, dice que aún tiene mucho por dar y que la plataforma que le da la televisión es maravillosa en ese sentido. “Podemos criticarla todo lo que quieras, pero si sabes utilizarla, puede ser un gran aliado”, agrega.
Detrás de su figura mediática trabaja con distintas organizaciones gubernamentales y de la sociedad civil para dar charlas en distintas regiones del país, con el fin de luchar contra la obesidad infantil. Su mensaje se centra en tres pilares fundamentales: aumentar el consumo de agua, reducir la ingesta de azúcares y recuperar el concepto de la mesa familiar.
“La mesa tiene un poder tremendo, pero se ha ido perdiendo. En Chile, la gente come muy poco en la mesa, cada uno come por su cuenta. Si no existe la mesa, la familia comienza a dividirse sin siquiera darse cuenta. Es ahí donde nos miramos a los ojos. Cuando están en la mesa, los niños se sienten dentro de un cuadro, existe una familia. Sin eso no hay nada para un niño y es muy fácil buscar ese cobijo en la pantalla, en malas juntas o incluso en las drogas”, señala Yann.
Por otro lado, Yann considera que la curiosidad es uno de los valores más importantes y que no se promueve lo suficiente. En sus charlas les enseña a los niños a mantenerla siempre viva, ya que esto es lo que –desde su perspectiva– da sentido al mundo. Entristecido, nos cuenta que “algunas personas ven la curiosidad como un defecto, pero es la más importante de las cualidades. Si la pierdes, te mueres por dentro. La pantalla hace que los niños pierdan curiosidad porque toda la información viene en forma de un plato insípido. La curiosidad no está en Instagram, está dentro de las personas, en la calle, en un viaje. Es muy difícil hacer que la gente entienda esto”.
COCINA FRANCESA CLÁSICA Y DE PRODUCTO
La propuesta de Yann Yvin Brasserie, consiste en mostrar la cocina clásica de las distintas regiones de Francia. El chef ejecutivo es Felipe Salas, un cocinero chileno-francés que trabajó durante un largo periodo de su vida en cocinas europeas, donde destaca su paso por el restaurante Le Sud, en Ginebra, del sempiterno Paul Bocuse.
El chef ejecutivo nos cuenta que su búsqueda es mostrar platos que reflejen todas las particularidades y distintos estilos que encontramos en la cocina francesa. “El sur está marcado por el aceite de oliva y los productos mediterráneos, mientras que en el norte nos encontramos con comida más grasa: el cerdo, la mantequilla, la crema. Tenemos productos que nos muestran una Francia profunda, como repollos morados, guisos y blanquettes, también a través de mariscos como las ostras, los choritos y los ostiones estamos representando la zona de Bretaña. Queremos mostrar la diversidad de las distintas puntas del hexágono que es Francia”, detalla.
“La mesa tiene un poder tremendo, pero se ha ido perdiendo. En Chile, la gente come muy poco en la mesa, cada uno come por su cuenta. Si no existe la mesa, la familia comienza a dividirse sin siquiera darse cuenta. Es ahí donde nos miramos a los ojos”.
Un ejemplo de estas recetas clásicas son los ostiones a la fiorentina, un plato típico de la costa bretona que lleva una base de espinacas y una bechamel cocinada durante dos horas y media. Como corresponde.
También tienen un guiso de caracoles y champiñones en crema de queso azul y el famoso boeuf bourguignon, ambos platos de Borgoña. En invierno agregan a la carta la raclette, un plato de Los Alpes hecho con el queso que le da el nombre. Como no podía faltar, también tienen una ratatouille, de la región de Provenza.
En cuanto a los postres, además de la clásica creme brulée y de unas crepes suzette flambeados al grand marnier, agregaran un vacherin patagónico, que consiste en un quenelle de helado de frutos rojos, con murtilla, calafate y arándanos, acompañado de merengue seco y doble crema. Este plato está inspirado en las Torres del Paine, tanto en el uso del producto patagónico, como en la transformación que hicieron al merengue para que simule los cuernos de la octava maravilla del mundo.
Respecto al estilo de su cocina, Yann Yvin dice que “hoy estamos en un momento de cocina de producto. La buena cocina es 80% materia prima y 20% mano del hombre que todo lo que tiene que hacer es no estropearla. Para mí un plato debe tener su producto principal cocinado a la perfección y la menor cantidad de ingredientes que lo acompañen. No hay que disfrazar ni ensuciar lo que nos quiere decir el productor, es él quien se esfuerza día a día por entregarnos una materia prima de calidad”.
LA GASTRONOMÍA EN EL CHILE DE HOY
Yann Yvin ha sido parte y ha visto muy de cerca el desarrollo de la gastronomía en nuestro país y se muestra conforme con los avances que ha habido, particularmente en cuanto al respeto por la materia prima. Cuenta que hoy los cocineros tienen una relación mucho más cercana con sus productores y desde el punto de vista del consumidor, es menos común ver a gente pidiendo un pescado o una carne sobrecocida.
“Cuando llegué era todo cocina internacional, mientras que hoy los chefs dicen con orgullo que hacen cocina chilena”, rememora. “Antes los mismos chilenos no veían su cocina como interesante. Creo que con MasterChef ayudamos mucho a este cambio cuando empezamos a hablar de ‘gastronomía chilena’ porque le dimos el valor que se merece. Hoy en cada caleta y en cada región, la gente está orgullosa de sus productos. Se habla acerca del cordero del secano y del cordero patagónico, de los ostiones de Puerto Natales y los de Tongoy, de las diferencias entre el tomate limachino y el angolino, del limón de pica. Ni hablar de los avances que ha habido en la calidad del aceite de oliva, los vinos o el pan. Está lleno de buenas cervecerías. En el Chile de hoy donde sea que vayas la gente te va a hablar con orgullo de sus productos. Sea la quinoa, el mote, el pescado o el queso de cabra. Este es un cambio positivo muy radical y nunca más vamos a volver atrás”, reflexiona al cierre.
Yann Yvin Brasserie
- Carretera Panamericana Sur S/N, San Francisco de Mostazal (Interior casino Monticello)
- Horario: miércoles a jueves de 19:00 a 01:00 horas, viernes y sábado de 19:00 a 03:00 horas.
- Teléfono: 600 424 00 00
- Instagram (@yannyvin.brasserie)
- Reservas: https://monticello.dreams.cl/gastronomia/yann-yvin/
- Correo: servicioalcliente@dreams.cl
