• Andrés

    Andrés Ugaz

    Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de Formación en Turismo CENFOTUR.
    Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
    Asesor de Promperú en conceptos y contenidos en la Feria Perú, Mucho gusto y Turismo Gastronómico.

Y nosotros hablando de cocina…


La cocina es una expresión transversal que nos vincula como especie ya que somos los únicos seres vivos que preparamos nuestro alimento y sobre todo desde esta actividad se generó el lenguaje, el sino del ser humano. Según Faustino Cordon, la cocina fue la responsable de nuestro tránsito del medio animal al medio social, justamente con el nacimiento del lenguaje ya que según el biólogo español este último sólo pudo darse al interior de un grupo humano donde los vínculos afectivos, la intimidad y la confianza pudieron generar el ambiente propicio para que la palabra reemplace a la comunicación gutural. Nunca mejor dicho, la palabra dada.  La cocina es considerada la primera gran innovación de nuestra especie ya que hasta antes de ella todo lo que habíamos hecho tenía como referencia al entorno y la naturaleza observable y replicable. La cocina no la replicamos la creamos desde la domesticación del fuego primero para protegernos de los depredadores y luego, al rescatar a tiempo un trozo de carne nuestros ancestros comprobaron la suavidad de ésta que más allá del sabor, implicó reducir considerablemente el tiempo utilizado en masticar – lo primates invierten 6 horas al día masticando- y en ese lapso que nos ahorramos pudimos, por ejemplo, crear cultura. El uso de útiles como maderas, huesos o piedras afiladas que equiparon las primeras cocinas y los que pudieron ser el génesis de los laboratorios de cocina, donde se iniciaron las infinitas combinaciones de sabores mediando el fuego; comenzando un viaje interminable en el que nos encontramos todos. El dominio del fuego, la fabricación de útiles, el trabajo comunitario y la palabra dada; en resumen, la cocina nos permitió equiparar nuestra débil dotación de fábrica que a diferencia de otros animales no contábamos con colmillos, garras o fuerza descomunal, sin embargo permitió optimizar nuestros esfuerzos, aprovechar mejor el medio y sobre todo humanizarnos en el camino ya que como bien se sabe, no nacimos siendo humanos.

No es casual que en medio de los efectos que ha ocasionado el meteorito llamado COVID 19, acusemos el silencioso e inconsciente llamado de nuestra especie, cocinando. Las familias han recuperado espacios que creíamos perdidos, compartimos roles nuevamente y sentarnos a la mesa renovando el uso de la palabra reactivaron las sobremesas, sentimos que nos hemos re-humanizado un poco.  La cocina ha interpelado nuestra naturaleza esencialmente gregaria, que nos recuerda que la vida no termina solo en nosotros. Con una pandemia entre manos lo volvemos a recordar, y en palabras de la antropóloga Grissel Llanos “la cocina ha ganado el espacio íntimo de nuestro hogar, convirtiéndose en el barco con que atravesamos la marea donde las conversaciones y cenas compartidas fueron un bálsamo ante el caos”.  Estos cambios de las puertas hacia dentro de los hogares, vistos desde cada caso son domésticos, anónimos y aislados, estadísticamente insignificantes, pero felizmente cuando la alimentación se hizo nuevamente cocina, memoria, celebración, abrazo y silencio compartido con los que están y sobre todo con los que nos dejaron, se multiplicó por millones y este trayecto puede convertirse en un acto transformador.

En el próximo movimiento cuando las políticas públicas den la pauta en las estrategias de la reactivación económica, y diseñen planes para superar las fragilidades económicas, sociales y ambientales profundamente conectadas que demostró esta pandemia, necesitarán de las fuerzas cívicas, de aquellos que desde sus hogares nunca como antes están preparados para entender y ser parte de la construcción de los sistemas alimentarios sostenibles, de un nuevo contrato con el pequeño agricultor y pescador artesanal, de desayunos escolares sin códigos de barras, de una cocina al servicio del territorio y no al revés y sobre todo querrán ser parte de la reconstrucción de sus ciudades y la generación de mejores vínculos, para que en un futuro otro meteorito no deje tan solos y expuestos a nuestros adultos mayores, y que la alimentación y la cocina además de sabrosas y motivos de orgullo nacional, nos proteja de nuestras debilidades de fábrica.

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