El barrio Bellavista es uno de aquellos lugares icónicos de Santiago. Parada obligatoria para turistas, meca de la vida nocturna y una de las zonas con más bares y restaurantes por metro cuadrado de la capital. Propuestas hay para todos los gustos, desde elegantes restaurantes de mantel largo, hasta rincones que muchos prefieren evitar.
En medio de toda esta ecléctica oferta gastronómica se encuentra Abtao Gastrobar, ubicado en calle Dardignac, entre Mallinkrodt y Constitución. El local tiene una fachada blanca con un cartel que indica su nombre, nada muy llamativo a simple vista, sobre todo comparándolo con la parafernálica decoración de algunos de sus vecinos. Sin embargo, cuando pones un pie adentro la atmósfera cambia por completo. Cálidas paredes de ladrillo y una entretenida decoración crean un ambiente acogedor que de inmediato abre el apetito. En entrevista con Chef&Hotel, conversamos con Roxana Figueroa y Juan David Pinto, socios y encargados del funcionamiento del restaurante, para conocer más de este proyecto.
¿Cómo nace la idea de crear Abtao Gastrobar?
Roxana: Queríamos crear un concepto con sabores chilenos, pero no con los típicos platos tradicionales. La idea es que todo en el restaurante se sienta bien típico de nuestro país. Los productos que utilizamos, la música que ponemos e incluso la vajilla. Siempre buscamos reflejar nuestra identidad chilena porque estamos orgullosos de ella.
¿Cuál es la filosofía detrás de la cocina de Abtao Gastrobar?
Juan David: Hemos tenido la suerte de viajar harto y pudimos conocer bien de cerca la gastronomía en Europa. Nos dimos cuenta de que cuando se habla de que en un país se come bien o que existe un desarrollo de la cocina, no es porque haya restaurantes con estrella Michelín en todas las esquinas, es simplemente porque no es necesario estar buscando mucho ni pagar precios exorbitantes para comer bien.
Esa es la búsqueda que tenemos en Abtao. Tenemos un lugar bonito y acogedor, con una atención cálida y cercana a un precio justo. Queremos mostrar que no es necesario pagar de más para comer rico, algo que hace mucha falta en Chile porque la cocina de mayor calidad en general tiende a ser poco accesible.
“Queríamos crear un concepto con sabores chilenos, pero no con los típicos platos tradicionales. La idea es que todo en el restaurante se sienta bien típico de nuestro país. Los productos que utilizamos, la música que ponemos e incluso la vajilla. Siempre buscamos reflejar nuestra identidad chilena porque estamos orgullosos de ella”, explica Roxana Figueroa.
¿En qué se diferencia Abtao Gastrobar del resto de los bares de la zona?
Juan David: La mayoría de nuestros clientes llegan sin mucha expectativa, pero terminan enamorándose de nuestra gastronomía. Nuestros sabores son del gusto de la mayoría de la gente porque son reconocibles, muy chilenos. Apelamos a la nostalgia y los recuerdos con algunos de nuestros platos, pero siempre con algún giro o toque distintivo.
Roxana: También creo que la cercanía de nuestro servicio juega un papel fundamental. No nos gusta la formalidad en la atención porque buscamos no generar una distancia. Es común que nuestros garzones hagan buenas migas con los clientes. Ponemos mucho énfasis en esa conexión, porque en Chile en general la atención está muy al debe. En los lugares donde hay buen servicio, por lo general también hay mucha formalidad y eso es algo que queremos cambiar.
¿Cómo logran generar esa cercanía y conexión con los clientes?
Juan David: A través de la educación a nuestro equipo de trabajo. Toda la gente con la que trabajamos la formamos nosotros mismos. Los garzones no eran garzones, los bartender no eran bartender y los cocineros no eran cocineros. Nosotros buscamos un perfil muy específico: que sean simpáticos, que tengan buena vibra y que sean buenas personas. La formación también es prioritaria, pero de eso nos encargamos nosotros.
EL SECRETO ESTÁ EN LOS DETALLES
Cuando Roxana Figueroa abrió Abtao Gastrobar en 2012, ya tenía un vasto conocimiento del rubro y del barrio. Desde pequeña ayudó a sus padres en el tradicional Bar La Nona, ubicado en la esquina de Pío Nono con Dardignac, proyecto familiar que le permitió sumergirse en los quehaceres y tareas cotidianas que requiere la gestión del negocio gastronómico.
La cocina de Abtao Gastrobar parece simple a primera vista. Sándwiches, pizzas y ‘para compartir’ son las tres categorías de platos que ofrecen, no muy distinto de muchos otros locales en Bellavista. Es cuando uno empieza a observar sus preparaciones en detalle y a desgranarlas, producto por producto, donde se encuentra el verdadero valor de su cocina.
Los sándwiches van todos servidos en una marraqueta que mandan a hacer a la panadería Macarron, del destacado chef Jorge Martínez. Tiene un porcentaje de masa integral y otro de masa madre, lo que le otorga mayor ligereza respecto a una marraqueta tradicional. Suelen ir acompañados de una salsa de ajo o una de cacho de cabra, ambas hechas en el mismo local e imaginadas por el propio Juan David.
Las pizzas que ofrecen son a la piedra, con una masa hecha por ellos mismos. La mitad tienen base de pomodoro, casero por supuesto y la otra mitad de un pesto receta del propio Juan David.
También demuestran mucha técnica y cuidado en la preparación de sus papas fritas. Primero las cocinan en agua, luego en aceite a baja temperatura y las terminan en un aceite muy caliente. Esto hace que por fuera queden crujientes y que por dentro sean prácticamente un puré.
“La mayoría de nuestros clientes llegan sin mucha expectativa, pero terminan enamorándose de nuestra gastronomía. Nuestros sabores son del gusto de la mayoría de la gente porque son reconocibles, muy chilenos. Apelamos a la nostalgia y los recuerdos con algunos de nuestros platos, pero siempre con algún giro o toque distintivo”, comenta Juan David Pinto.
“Todo lo que vendemos lo hacemos nosotros mismos. Voy dos veces a la semana a comprar a La Vega porque si trabajamos con buena materia prima y recetas probadas, es muy difícil que un plato salga mal” cuenta Juan David.
Esta visión de Juan David Pinto en torno a la cocina no surge por casualidad. El cocinero y socio de Abtao se formó en Ecole (Escuela Culinaria Francesa) y luego trabajó más de un año como chef de partida en Boragó. Ambas experiencias marcaron la carrera de Juan David como cocinero e influyen fuertemente en toda la propuesta de este restaurante.
Además de los platos más tradicionales, en Abtao también se atreven con combinaciones un poco más exóticas para el paladar chileno. Un ejemplo es el Fierro con Prietas ($9.900), que consiste en prieta desmenuzada con salsa de queso azul, sobre una base de cebolla caramelizada con cerveza calafate. También tienen ceviches con frutas: mango palta y frutilla champiñón ($10.900 c/u), combinaciones atípicas, pero en uno de los formatos más conocidos en nuestro país.
“Nuestros clientes más antiguos ya se atreven a probar todo lo que tenemos porque saben que la cocina está rica” añade Roxana con una sonrisa.
La preocupación por las restricciones alimentarias y dietas especiales es otro punto por destacar de Abtao. Dan la opción de reemplazar el queso mozzarella por queso vegano para las pizzas, tienen sándwiches vegetarianos y veganos e incluso trabajan con veganesas y lactonesas, para reemplazar las salsas hechas con huevo o leche y que pueden generar algún tipo de alergia.
“Todo lo que vendemos lo hacemos nosotros mismos. Voy dos veces a la semana a comprar a La Vega porque si trabajamos con buena materia prima y recetas probadas, es muy difícil que un plato salga mal” cuenta Juan David.
COCTELERÍA CON MEMORIA
La propuesta de coctelería de Abtao Gastrobar también rinde culto a los sabores y al producto chileno. Cuentan con una amplia carta de coctelería tradicional, pero también hay oferta de tragos de autor.
“Nuestra coctelería la armamos en base a lo que pide la gente, lo que más le gusta tomar y también respondemos a las tendencias actuales. Eso sí, no podemos dejar de poner nuestro propio sello a lo que ofrecemos y siempre tratamos de incluir algún guiño o elemento chileno para que los clientes lo vean como algo familiar” declara Roxana.
Uno de los cócteles más característicos que tienen es el Chili, que lleva gin, limón sutil, goma, soda y ají verde. Este último producto le entrega carácter, un leve picor y además uno de los sabores más reconocibles de nuestro país.
Otra opción interesante es la chilenización que hacen de la clásica piña colada, llamada Antártica. Aquí reemplazan el ron por pisco, la crema de coco por crema de leche y se termina con canela. Funciona de mil maravillas.
En su oferta de bebestibles también destaca la presencia de algunos clásicos criollos: terremoto, borgoña, clery y navegado, disponibles todo el año para los fanáticos de la coctelería tradicional chilena.
Enfocándose en aquellos detalles que realmente marcan la diferencia y dejando toda pretensión de lado, Abtao se ha constituido silenciosamente como un local con impronta propia y ha logrado fidelizar a un público que cada vez valora más el sabor de la tradición y el producto chileno.
Abtao Gastrobar
Dardignac 185, ProvidenciaTeléfono: +569 6919 6804
Horario de invierno: martes a jueves de 18 a 1am
domingo de 16 a 23hrs.
viernes y sábado de 17:30 a 2.30am
Instagram: https://www.instagram.com/abtaogastrobar/
Web: https://www.abtaobar.cl/
