Un chalet del siglo XVIII ubicado en el barrio de Ruzafa, en Valencia, es el lugar donde Begoña Rodrigo cocina y recibe a sus comensales. El palacete es el escenario de su restaurante, La Salita, hoy por hoy, todo un referente de la cocina de autor en España. Desde ahí –su casa, tal como ella lo nombra– trabaja una gastronomía que procura hacer lucir y recuperar el recetario local incluyendo en esa labor la búsqueda del mejor producto del territorio.
En 2019, la Guía Michelin otorgó una estrella a La Salita resaltando así la exitosa carrera de esta chef autodidacta nacida hace 47 años en Valencia, y cuya notoriedad pública comenzó en 2013 una vez que ganó la primera versión del concurso Top Chef, en España. Ese mismo año se le reconoció como Cocinera del Año de la Comunidad Valenciana y, al año siguiente, publicó el libro Top Chef: las recetas de Begoña Rodrigo, para luego, en 2016, publicar El sabor de la elegancia. Ha sido merecedora de varios otros reconocimientos, por ejemplo, del Premio Mujer Emprendedora (EWOMAN 2018) y recientemente, del tercer sol de la Guía Repsol. Por lo demás, en 2023, destacó como la segunda mejor del mundo en el Premio Discovery para España, y en We’re Smart Green Guide como la Mejor Chef Mujer de Verduras de Europa.
“Fue sorprendente porque ni siquiera habíamos entrado en el panorama de esta guía. Y vino la examinadora a casa, comió, lo disfrutó y nos galardonó sin necesidad de tener ningún contacto, y en los tiempos que corren me pareció muy honesto.
El premio, desde luego, implica que todo el mundo que coma vegetales y venga a casa quede suficientemente satisfecho, que vea el trabajo y desarrollo que hemos hecho con los vegetales durante los últimos 15 años. Hay que tener en cuenta que nosotros tenemos menú vegetal desde 2008, entonces ya tenemos un recorrido”, dice Begoña Rodrigo.
El mundo vegetal representa el núcleo de la cocina de esta chef y en torno a aquello es que la creación no merma y surgen nuevas apuestas, caso de su chacinería vegetal, disponible en La Salita desde finales de enero con preparaciones que procuran sorprender gracias a texturas, sabores y apariencia. “Esta propuesta surgió por la necesidad de aplicar en vegetales técnicas que son normalmente aplicadas a pescados y carnes para ver cómo reaccionan. Hablamos de fermentaciones, cocciones al horno, prensados, ahumadas, deshidrataciones. Estas preparaciones permiten que tengamos un cambio de texturas en los vegetales para utilizar y manejarlos de otras maneras”, detalla.
Un chalet del siglo XVIII ubicado en el barrio de Ruzafa, en Valencia, es el lugar donde Begoña Rodrigo cocina y recibe a sus comensales. El palacete es el escenario de su restaurante, La Salita, hoy por hoy, todo un referente de la cocina de autor en España.
Una de las elaboraciones más representativas en esta línea es un pastrami hecho con rábano y sandía o raíz de apio; se prepara cocinando las verduras con mantequilla, luego se ahúman y finalmente se envuelven con especias y mostaza. También hay paté de setas confitadas y castañas –o de setas y caña de rábanos– con tofu blando; queso de raíz de apio; sobrasada de calabaza, una receta donde la carne, una vez cocinada a la sal, se seca para añadir chalotas, piñones y especias; y caña adobada, que parte de la fermentación de 12 horas de un nabo daikon. “Es muy diverso, muy asombroso. Y las texturas, muy sorprendentes”, recalca la cocinera.
Para esta temporada, La Salita tiene cuatro menús degustación: Novença, Sangonereta, El Llauro y El Llauro Sangonereta. Junto a los vegetales, en los platillos puede haber evocaciones al mar Mediterráneo a través de pescados y mariscos, de este modo, figuran platos como El erizo y la alcachofa o La reina (gamba de Dénia).
A su vez, y para celebrar los 18 años del restaurante con algunas de las recetas más emblemáticas de cada temporada, se creó el menú Clásicos; incluye platos como La Tiara, All i pebre blanco y Caldo encurtido de algarroba.
Dicho todo lo anterior, resulta importante mencionar que las preparaciones de La Salita parten de productos muy nobles, y es el caso de platos con arroz –muy característico de Valencia–, o de aquel de chirivías, que consta sólo de esta zanahoria blanca y una crema de repollo fermentado.
COCINA DE DESCUBRIMIENTOS
¿Cómo se forjó la buena relación que hay entre los vegetales y Begoña Rodrigo? La chef cuenta que surgió por una necesidad, la de comenzar a hacer un menú vegetariano: “Nuestra clientela es nórdica principalmente y no entienden que no haya una opción vegetal dentro del menú, por lo que empezamos a hacerla para facilitar el trabajo en cocina. Pero, finalmente, entra en nuestra cocina porque nos divierte y empezamos a desarrollar cosas distintas con vegetales”.
En 2019, la Guía Michelin otorgó una estrella a La Salita resaltando así la exitosa carrera de esta chef autodidacta nacida hace 47 años en Valencia, y cuya notoriedad pública comenzó en 2013 una vez que ganó la primera versión del concurso Top Chef, en España.
–El trabajo que ha hecho con vinagres es parte de aquello y parece haberle abierto un mundo. ¿Cómo ha sido la experiencia de trabajar en ellos?
–Es un trabajo por explorar, estamos en proceso, llevamos 500 litros de vinagre hechos y la experiencia ha sido realmente fascinante. Muchas veces, es fantástico el resultado; otras veces es decepcionante y hemos tenido que tirar el vinagre a la basura. Por ejemplo, ha sido fascinante el descubrimiento del vinagre a partir de chufas, porque tenían mucha más azúcar de la que pensábamos. También está el vinagre de frambuesa o el de cerveza negra, que nos permite utilizarlo en postres; es menos conocido, pero aporta mucha personalidad en estos platos.
Hay que tener en cuenta, además, que los vinagres naturales no son tan fuertes como el vinagre comercial, y entonces son mucho más versátiles a la hora de utilizarlos en la cocina.
–La acidez es particularmente importante en su propuesta gastronómica, la que es definida como fresca y de fácil digestión. Más allá de aquello, ¿qué relevancia gastronómica tiene incorporar este elemento, por ejemplo, a través de vinagres y encurtidos?
–La importancia gastronómica de los vinagres y encurtidos, además de que ayudan a la digestión, un punto que puede ser muy positivo en cualquier menú es que permiten conservar productos, por ejemplo, de invierno para poder consumirlos en verano, permitiendo trabajar una cocina mucho más sostenible. Ahora es invierno aquí en España, hay muchas raíces y tubérculos, los compramos y con nuestros propios vinagres hacemos los encurtidos; en la temporada de verano podemos seguir usando esos ingredientes. Y eso me parece fascinante.
–Dentro del trabajo hecho en esta línea figura el rescate de productos olvidados o menospreciados y la experimentación. Respecto de todo esto, ¿qué productos o labores le merecen especial satisfacción?
–Especial satisfacción siempre llega de los productos que son más nobles, es decir, aquellos que están considerados como que no tienen ningún valor por su precio, los no tan costosos, esto suele venir de raíces y tubérculos, de apio, perejil… Todos esos productos son los que me producen más satisfacción a la hora de cocinarlos por la capacidad que tienen de sorprender al comensal.
“La importancia gastronómica de los vinagres y encurtidos, además de que ayudan a la digestión, un punto que puede ser muy positivo en cualquier menú es que permiten conservar productos, por ejemplo, de invierno para poder consumirlos en verano, permitiendo trabajar una cocina mucho más sostenible”.
GENEROSIDAD Y ARMONÍA
Cuando Begoña Rodrigo tenía 20 años y había estudiado ingeniería comercial decidió satisfacer sus ansias de viajar trabajando como cocinera. Países Bajos fue su primer destino y ahí consiguió un puesto en Amsterdam Marriott Hotel dentro del equipo del chef Nick Reade. “Fue una influencia grandísima para mí”, cuenta. En 2003, se trasladó a Londres donde trabajó en Aquarium, y si se continúa la lista de lugares donde trabajó también hay que nombrar Irlanda, Tailandia y África.
Evocando esos años en que fue forjando su profesión, recuerda que el rubro la fue sorprendiendo cada vez más. “Cuando empecé no sabía la envergadura que tenía el tema de la cocina, de la comunidad que se crea alrededor. He tenido la suerte de tener el apoyo de mis compañeros desde el principio y esto ha hecho que me parezca la profesión más generosa del mundo. El hecho de que te levantes todos los días y des de comer, que haya un público que agradece lo que haces diariamente, alimenta tu ego evidentemente, pero también ofrece la posibilidad de aprender a toda hora. Con los viajes y productos que conoces nunca dejas de aprender. Siempre he dicho que la cocina me da mucho más de lo que esperaba y me sigue dando, no se ha acabado”, comenta Begoña Rodrigo, quien no ha dejado de viajar en ningún momento, ahora por diferentes razones, pero siempre atenta a conocer sabores y técnicas.
En el caso de La Salita, el restaurante le brindó un espacio propio, algo así como el punto desde donde pudo desarrollar su discurso gastronómico: “Surgió de una forma ocasional. Hace 18 años, en algún momento pensé en abrir un restaurante para ganarme la vida. No tenía objetivos ni pretensiones, ni vista a tener ningún tipo de premios ni historias, fue con el tiempo que fuimos forjando una cocina, unas ideas y, bueno, el mismo público ha sido el que nos ha llevado a conseguir objetivos. Yo sigo con mi idea de que lo interesante es disfrutar el camino y que las recompensas llegan solas, cuando las cosas son bien hechas”.
La experiencia que hoy brinda La Salita en el palacete donde se emplaza desde 2020, un sitio con terraza de 400 m2 y huerta propia, es integral. “Desde que nos cambiamos de espacio yo creo que conseguimos que todo se convirtiera en una experiencia más redonda, es decir, lo que se expresa en los platos está directamente vinculado al espacio, tanto que a la gente que no le gusta el local es, prácticamente, imposible que le guste la comida, y viceversa. Es muy curioso, pero sí que pasa.
“He tenido la suerte de tener el apoyo de mis compañeros desde el principio y esto ha hecho que me parezca la profesión más generosa del mundo. El hecho de que te levantes todos los días y des de comer, que haya un público que agradece lo que haces diariamente, alimenta tu ego evidentemente, pero también ofrece la posibilidad de aprender a toda hora”.
Yo creo que la cocina de La Salita es un referente, primero, porque es un sello de calidad y constancia, 18 años en un gastronómico no son fáciles; y segundo, porque siempre intentamos mantenernos en el mismo nivel. Creo que también somos un restaurante que está muy vinculado a Valencia, a la tierra, que juega mucho con la memoria gustativa y esto hace que seamos un referente de la ciudad”, opina la chef.
–La Salita ha sido definido como un restaurante donde se da muestra de su esfuerzo por recuperar el recetario de su tierra y una exhaustiva búsqueda del mejor producto local. ¿Cómo define el potencial gastronómico de esta región?
–El potencial gastronómico de Valencia es brutal, de hecho. Creo que uno de mis trabajos más arduos es conseguir que la gente no relacione Valencia solamente con la paella, aunque yo esté absolutamente enamorada de ese plato y me encante, pero somos mucho más que eso, hay una huerta infinita, maravillosa, hay anguilas, producto del mar, especias, muchas influencias árabes, de muchos sitios. Entonces, reducir el potencial gastronómico a la paella sería poco inteligente. Creo que tenemos mucho más que ofrecer y ese ha sido uno de mis empeños siempre.
–Volviendo al espacio actual de La Salita, ¿cómo dialoga con la propuesta gastronómica?
–Es tan fuerte el vínculo que hay entre la cocina y el espacio donde los platos se sirven ahora… Siempre digo que el palacete de Ruzafa tiene un lujo contenido, y es que invita a mirar los espacios, los relieves, cómo está todo colocado, cómo está hecho, las paredes pintadas con barro natural, los elementos de madera, el suelo original, todo es un lujo contenido, no hay nada que destaque especialmente y todo te llama la atención, cualquier rincón es bonito para hacer una foto. Esto hace que la expresión de la cocina que hacemos en La Salita, una cocina honesta sin artificios cuadre perfectamente con el espacio, el contenido y el continente son realmente un matrimonio perfecto.
La Salita
C/ Pere III El Gran, 11B | Barrio de Ruzafa, 46005 Valencia, EspañaReservas +34 609 33 07 60 Abierto de lunes a sábado
Comidas de 13:30 a 14:45 hrs. Cenas de 20:00 a 21:30 hrs.
Contacto: lasalita@anarkiagroup.co
Instagram: https://www.instagram.com/ucancallmebego/
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