Con una trayectoria de veinte años difundiendo el conocimiento culinario y la gastronomía científica, el chef Heinz Wuth Estefane acaba de publicar su primer libro. En sus siete capítulos y 220 páginas, la obra dirigida por la periodista Pamela Villagra combina artículos de ciencia y cocina sobre platos, carnes, vegetales, dulces y cocina casera con fotografías e ilustraciones originales que documentan cada experimento.
“En cocina al igual que la ciencia nos debemos hacer preguntas e intentar entender por qué hacemos algo de esa manera. Muchas cosas las hacemos de manera automática y por ese motivo nos olvidamos cuestionarnos el por qué lo hago así, e interesante sería ver si hay alternativas o puedo hacerlo mejor”, explica este cocinero divulgador de la ciencia que a la fecha suma más de 3.600.000 seguidores entre Instagram, TikTok y YouTube.
“En cocina al igual que la ciencia nos debemos hacer preguntas e intentar entender por qué hacemos algo de esa manera. Muchas cosas las hacemos de manera automática y por ese motivo nos olvidamos cuestionarnos el por qué lo hago así, e interesante sería ver si hay alternativas o puedo hacerlo mejor”, explica Heinz Wuth.
LA IMPORTANCIA DE LA FORMACIÓN
Heinz comenzó estudiando Administración en Producción Gastronómica en Inacap y luego obtuvo un título BTS de Hotelería, Restauración y Gastronomía otorgado por S.F.E.R.E. Posteriormente, realizó un Magister en Educación Superior en UNAB y entró de lleno al mundo de la gastronomía científica con el Diplomado en Ciencia y Cocina SPU-27 dictado por la Universidad de Harvard y el Diplomado en Ciencia de la Gastronomía de la Hong-Kong University.
Salmón: el pescado se deja en salmuera al 7% por 30 minutos, así evitamos la aparición de albúminas (proteínas blancas que salen en la superficie durante la cocción), posterior se condimenta con un poco de jugo de naranja para cortar el sabor graso (por efecto supresión) y se cocina en plancha o sartén de forma unilateral, o sea solo por el lado de la piel. Así, la difusión de cocción es en un solo sentido que cocina el pescado de abajo hasta arriba, dejando la piel crujiente y la parte del lomo bien húmeda y oleosa.
Beurre blanc: es la salsa por excelencia para los pescados, consiste en una reducción de fondo de pescado, vino blanco y vinagre, posterior se emulsiona con mantequilla. La emulsiona se logra y estabiliza gracias a las proteínas presentes en el caldo de pescado y el suero de mantequilla.
Caramelo de cebollas: se licúan cebollas en crudo y se llevan a olla de doble presión tipo Ocoo, donde gracias a la presión suave y la propiedad conductora del metal germanio, se logra Glicación intensa (reacción de Maillard) que carameliza la fructosa de las cebollas, donde obtenemos un caldo que luego se reduce para intensificar sabores. En el plato se usa como salsa directa y como esferas con técnica sferificación inversa
Zanahorias en sous vide: se aplica cocción sous vide en zanahorias moradas a 85 °C por 50 minutos, a esa temperatura logramos debilitar controladamente las celulosas del vegetal que aportan su firmeza, dejando una zanahoria en su totalidad al dente. Además, se añade mantequilla en su cocción para buen brillo e incrementar color y sabor de zanahorias, por la solubilidad de sus carotenos y antocianinas (pigmentos del color)
Bruselas salteadas: se blanquean en agua hirviendo las bruselas hasta dejarlas casi al dente, luego se saltean con control en sartén para dorar bien, lo que permite disminuir notoriamente sus sabores tipo azufrado.
Esferas de jengibre: se utiliza jengibre encurtido licuado, para hacer sferificación inversa y obtener esferas con centro líquido. Esto ocurre por la reacción del calcio añadido al jugo de jengibre, que se deja sumergir en una solución de alginato, para la reacción que gelifica solo la superficie, así al morder, explota el jugo en boca
Fundamento del plato completo: Un plato equilibrado de pescado y vegetales con varias técnicas. Se juegan con los sabores suaves y concentrados que van dando efectos de contraste, sobre todo con la acidez que permite cortar el graso del salmón para un mejor disfrute. Varias texturas destacando lo crujiente y firme de los vegetales.
“Nuestro rubro está en constante evolución y hoy tengo varios anhelos que me gustaría lograr. Tal como mencioné en el lanzamiento del libro, tenemos que profesionalizarnos aún más, porque hoy el cocinero que se destaca es el que se diferencia del resto, especializándose y trabajando día a día para ser mejor. Por eso además de todas las charlas, seminarios, clases y capacitaciones que dicto a los alumnos, también apunto al docente, porque ellos son los responsables de educar a las nuevas generaciones, pero para mí debieran estar mejor preparados”, reconoce Wuth, al mismo tiempo que cita el ejemplo de Francia, donde los académicos ya pueden elegir la especialidad en el área científica y así contar con más herramientas para explicar los sucesos asociados a la gastronomía.
En conversación con Chef&Hotel, el gastrónomo científico cuenta que uno de sus grandes sueños es que los docentes puedan ser capacitados en este ámbito: “De esa manera, así cuando les enseñen las cosas a sus alumnos, de inmediato les digan el por qué sucede eso, o a qué se debe. Obviamente no todos tienen formación en física, química o hidrología, eso lo tenemos claro y es por eso por lo que surge esta nueva rama de la academia, que ya es formal y se llama gastronomía científica, que se debería poder enseñar en las escuelas, en las universidades y sobre todo al docente para que de esa manera vayamos avanzando y fomentando el tema de la educación”.
Según explica el Miembro Auditor de la Académie Culinaire de France, “no soy el único con este discurso, hoy muchos cocineros ya se han concientizado sobre lo importante que es aprender más allá de los ingredientes y no quedarse solo con lo que dice la receta”.
RESPETO AL PRODUCTO
Al rememorar su trayectoria profesional, Heinz recuerda con gran cariño su paso por los hoteles Plaza San Francisco, Sheraton Santiago y W. También se desempeñó en Espacio Gastronómico de Guillermo Rodríguez, el Instituto Profesional Culinary, Inacap y El Volcán. Además cuenta con un gran recorrido por cocinas de diferentes continentes y culturas: en Hong-Kong trabajó en el Restaurant EAU y el Ladies Recreation Club Resort y en Tailandia, el Andaman Sea Restaurant JW Marriott. A su vez, en Mónaco se desempeñó en el Café de Paris, también estuvo en el Peabody Hotel Restaurant de Estados Unidos y el renombrado Restaurant AbAC de España, que cuenta con tres estrellas Michelin y donde pudo conocer de primera fuente la cocina de autor creativa y de tradición del chef Jordi Cruz.
No obstante, uno de los países que más lo marcó en su carrera fue Francia, donde se desempeñó en Hostellerie Du Parc y Le Grand Ecuyer: “La primera vez que fui a Francia me dieron dos opciones: un restaurante Michelin de tres estrellas, súper tentador, o vas al restaurante de un pueblo con un cocinero conocido del terroir. Y creo que en un minuto lo pensé y tomé esa opción de ir al restaurante del terroir, aun cuando claramente a uno le atrae mucho el Michelin. Después trabajé en uno por fortuna, sí, pero tomé esa decisión ya que claramente lo que yo más quería era aprender. Y creo que fue la decisión correcta ya que en ese restaurante más que aprender buenas recetas, buenas técnicas, muy buena cocina francesa, lo que más me valoré ahí fue el respeto del producto”.
Lo anterior por cuanto su misión, además de cocinar, también era sacar los vegetales del huerto, directamente de la tierra: “El chef siempre me mostraba cuándo era el momento adecuado para sacar la zanahoria. Me mostraba la zanahoria, sus raíces y obviamente uno tenía una zanahoria súper dulce, muy sabrosa, un sabor que ya no he vuelto a sentir”. En esos días, Heinz también tenía que ir al gallinero a sacar los huevos e ir a pescar. Y si el menú de la semana decía gallo al vino tinto, él era el encargado de ir al gallinero a tomar el gallo y abatirlo.
“El chef también me enseñó que cuando tomas un gallo, cualquier animal, un conejo, y tienes que abatirlo tú siempre le pides perdón, pero sabes que vas a hacer algo mejor, porque vas a hacer feliz a otras personas. Entonces había muchos temas de respeto al producto y todas esas cosas, por muy románticas que suenen, después, con el pasar del tiempo, constatas que de verdad tenía mucha razón. Y ahí uno relaciona la parte científica: muchos vegetales maduran en la tierra, maduran en la planta, entonces si lo sacas en un punto exacto, tienen sus mejores niveles de azúcares, sus mejores niveles de fibras, su mejor contenido de vitaminas”, explica el también Expositor of the Year by Wüsthof (2020).
En la práctica, Heinz cuenta que su gran sueño es construir un laboratorio culinario “donde hagamos experimentos todos los días y con cosas bastante más concretas, porque claramente el rubro necesita soluciones con evidencia científica”.
Lo mismo sucedía con el gallo: “si lo matas con tranquilidad, la carne es más tierna y no sufre estrés, entonces todo ese tipo de cosas tiene un gran fundamento y por eso digo que esa experiencia en Francia es una de las que más valoro de mi carrera, además de los grandes lugares que he trabajado, pero ahí en verdad aprendí lo que es tener respeto al producto y con eso valoras mucho más cada plato que realizas. Yo creo que eso marcó bastante mi vida y bueno, yo creo que también marcó bastante esta afición científica que siempre tuve, pero ahí fue donde aprendí más, honestamente”, afirma este cocinero divulgador de la ciencia que fue reconocido con la Medalla Joseph Favre al aporte culinario en 2019.
EL DESAFÍO DE LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL
En el currículum de Heinz Wuth destaca también su trabajo junto a Wüsthof Solingen Cutlery de Alemania, iSi Culinary de Austria y The Not Company para Chile y Estados Unidos, donde fue contratado como gastrónomo científico para trabajar en nuevos desarrollos y conocimientos con equipos interdisciplinarios e inteligencia artificial: “Para que la inteligencia artificial funcione, debes aportarle conocimiento. Entonces era como construir este pequeño monstruo al cual le íbamos dando toda la información para que pueda distinguir entre una cebolla cruda, una cebolla frita y una cebolla caramelizada, por ejemplo”.
En este sentido, Heinz cuenta que se trata de un proceso “que toma bastante tiempo porque es mucho registro, mucho ingreso de datos y demás, porque colocar a un cocinero a trabajar con un ingeniero computacional obviamente era un desafío, pero fue un trabajo muy bonito, donde pudimos lograr esto y ahí es interesante ver cómo a través de estos algoritmos, se genera la base para el diseño de un producto”, explica.
No obstante, el Miembro Auditor de la Académie Culinaire de France es categórico al señalar que independiente de la evolución que tenga la tecnología, “el cocinero va a ser irremplazable: aun cuando la inteligencia artificial nos va a ayudar a ser más eficientes en nuestro pensamiento, la espontaneidad de un cocinero para mí es irreemplazable y por eso que tenemos que adaptarnos y conocer las tecnologías, pero no depender exclusivamente de ellas. En los temas culinarios son muchos los conceptos que podemos aplicar, además de la propia experiencia y experimentación, donde ese conocimiento empírico del cocinero para mí es irreemplazable”.
Por este motivo, para Wuth es fundamental que el gastrónomo desarrolle su curiosidad y acceda a conocimiento científico que no sólo le ayude a entender el porqué de lo que hace día a día, sino que también le entregue herramientas que ayuden al avance de la disciplina. “Este objetivo se está logrando en parte con el gran alcance y repercusiones que ha tenido el libro y es algo que me tiene muy contento”, afirma sobre el texto disponible en la página web de la Tienda de Ciencia y Cocina (https://tienda.cienciaycocina.net/elige-tu-libro/) con despacho a todo Chile, además de la plataforma Buscalibre, con envíos a Latinoamérica, USA y España y Amazon Internacional.
En sus palabras, “este libro es el principio de muchas cosas más que se pueden ir realizando, pero desde ya estoy muy feliz con el resultado de este primer tomo. Y el feedback que he recibido ha sido muy positivo y a medida que pase el tiempo eso va a permitir generar un mejor material a futuro, porque así se construyen las cosas. Es un trabajo por el cual me siento satisfecho y me motiva a seguir haciendo esto por mucho tiempo más”.
Heinz Wuth
Ciencia y cocina
Instagram, YouTube, TikTok y Threads: @soycienciaycocinaWeb: cienciaycocina.net/
Libro disponible en: https://tienda.cienciaycocina.net/
