Entre las múltiples técnicas que ofrece la comida japonesa, probablemente la menos explotada en nuestro país sea el Teppanyaki. Consiste en una plancha de hierro tras la cual un cocinero experto en el uso de espátulas y el manejo del fuego, realiza diversas preparaciones en vivo, a través de una performance circense con sus implementos. Una mezcla de gastronomía y prestidigitación, perfectamente instagrameable y deliciosa a la vez.
Elias Madueño, fundador de Otoshi, es un nombre conocido en el rubro gastronómico y hotelero. Tras formarse como administrador de empresas, pasó varios años trabajando en distintas áreas del canal horeca, antes de llegar a la gerencia del restaurante Osaka del Hotel Noi, en lo que fue su primera aventura en la alta gastronomía. En entrevista con Chef&Hotel, Elias Madueño y el equipo que conformó para Otoshi, nos hablaron acerca de los desafíos que trae este ambicioso proyecto.
“Hace tiempo tenía la idea de armar un proyecto propio. Mi cabeza está siempre funcionando a mil y tengo un montón de ideas dando vuelta todo el rato” parte comentando Elias. “El local me gustó apenas lo vi y como no hay ningún Teppanyaki realmente entretenido en este sector decidí lanzarme con ese concepto”.
Otoshi ofrece una atmósfera íntima y acogedora en un local con decoración moderna. Al entrar, lo primero que llama la atención es un precioso sakura (cerezo japonés) ubicado justo frente a la barra. Más adentro encuentras una sala con una agradable fuente de agua, –otro guiño a la cultura nipona– que da a una terraza interior donde también se ubican mesas. Al fondo, el salón más vibrante del local, donde el itamae Max Raimondi da vida al espectáculo del Teppanyaki en una barra con diez asientos.
La elección del nombre no es casual. En la tradición japonesa, el otoshi es un pequeño aperitivo que se sirve como gesto de bienvenida a los comensales. Este detalle encapsula la esencia de lo que Elias quiere transmitir en este nuevo espacio: hospitalidad, cercanía y la promesa de una experiencia memorable.
“Hace tiempo tenía la idea de armar un proyecto propio. Mi cabeza está siempre funcionando a mil y tengo un montón de ideas dando vuelta todo el rato” parte comentando Elias. “El local me gustó apenas lo vi y como no hay ningún Teppanyaki realmente entretenido en este sector decidí lanzarme con ese concepto”, Elias Madueño, fundador de Otoshi.
SABORES EN ARMONÍA
Los sabores de Otoshi intentan acercarse a los más tradicionales de Japón. Aquí no encontrarás rollos con queso crema ni envueltos en plátano frito, si no que una propuesta mucho más auténtica.
La cocina está liderada por un cocinero joven y talentoso: el chef Jesús Suárez, quien perfeccionó sus conocimientos de gastronomía japonesa trabajando en Piso 1 y Do Sushi. Elias vio potencial en él y lo llamó para liderar esta aventura.
Dentro de su carta se puede encontrar una variedad de platos calientes como ramen, baos, gyozas o yakimeshi y otros clásicos como los makis, usuzurukis y sashimis. La idea de Elias y Jesús es tener varios platos para poner al centro de la mesa y compartir.
“Tenemos un equipo de cocina muy bien preparado y trabajamos con productos de excelente calidad. La base de nuestra cocina es el respeto por la materia prima. Utilizamos pescados frescos y locales como la corvina, la palometa o el salmón y también incorporamos mariscos de la costa chilena: ostras, choritos, almejas, navajuelas, entre otros. Queremos mostrar que la cocina japonesa es mucho más que solo pescado”, revela Jesús.
El Teppanyaki abre con reservas de mínimo cinco personas y tiene capacidad para hasta diez. Consiste en un menú de tiempos donde los comensales irán probando los platos que el itamae prepara frente a ellos con el fuego como gran protagonista. El espectáculo va acompañado con un maridaje de vinos de pequeños productores como Acróbata, Attilio & Mochi, Mujer Andina o Copa Wines.
La ubicación de Otoshi, a pocos minutos del Costanera Center y del denominado “Sanhattan”, lo convierte en un lugar ideal para que oficinistas del sector vayan a almorzar. Para ese público, tienen un menú ejecutivo cambiante, que en el día de nuestra visita consistió de un gohan de entrada, seguido de un ramen como plato de fondo. Prueba de que se puede comer bien sin gastar una fortuna.
Dentro de su carta se puede encontrar una variedad de platos calientes como ramen, baos, gyozas o yakimeshi y otros clásicos como los makis, usuzurukis y sashimis. La idea de Elias y Jesús es tener varios platos para poner al centro de la mesa y compartir.
Jesús relata que, durante el proceso de creación de los platos y construcción de la carta, su norte estuvo siempre claro: buscar el umami. El denominado ‘quinto sabor’ es clave en la composición de las preparaciones de la gastronomía japonesa y también lo es en Otoshi. “Buscamos mucho esa intensidad. Nuestro ramen es puro umami, tenemos salsas que también lo son y los procesos que le aplicamos al pescado o al arroz también van en esa misma línea”.
Sin embargo, también menciona otro elemento como el más relevante y definitorio en la cocina de Otoshi: “El mensaje de Elias es que cocinemos con cariño y así lo hacemos. Cuando eso no está, ningún plato puede salir bien. Creo que logramos armar un equipo con identidad y estamos trabajando para convertirnos en una marca de cocina japonesa reconocible”.
Otoshi no se define a sí mismo como un ‘sushi’ ni tampoco ofrecen las preparaciones típicas de un sushi bar. En palabras de Elias Madueño: “Lo que ofrecemos es algo distinto. Platos preparados, cocina caliente, casera y con sabores muy tradicionales”.
Complementando su oferta gastronómica, presentan una propuesta de coctelería igual de bien elaborada con dos productos japoneses como columna vertebral: el sake y el whisky.
El bar manager de Otoshi es Ricardo Rodríguez, formado en Bremen, Alemania y con pasos recientes por Ambrosía Restaurant y Do Sushi. Para Otoshi, creó once cócteles utilizando dos etiquetas de whisky japonés de The Tottori: el blend y el bourbon barrel, además del sake Soto.
“La idea de nuestra propuesta coctelera es complementar de buena forma los platos. Queremos mostrar la potencia de un tremendo producto como es el whisky japonés y la versatilidad que puede tener el sake cuando es bien utilizado, pero siempre preocupándonos de no interrumpir los sabores del chef porque aquí el protagonista es la cocina” expresa Ricardo. Cuentan además con una propuesta de coctelería tradicional, donde también incluyen el ítem “coctelería tradicional no integrada”, que consiste en entregar al cliente la libertad de pedir cualquier cóctel tradicional que no esté en la carta, siempre y cuando cuenten con los ingredientes para prepararlo.
El Teppanyaki abre con reservas de mínimo cinco personas y tiene capacidad para hasta diez. Consiste en un menú de tiempos donde los comensales irán probando los platos que el itamae prepara frente a ellos con el fuego como gran protagonista.
Ricardo Rodríguez también destaca la importancia de lo visual en la mixología contemporánea. “Estamos trabajando mucho en la estética de nuestros cócteles. Utilizamos hielos fabricados especialmente para nosotros, de cinco por cinco y hielos redondos, tenemos timbres para hielos y pieles de fruta y adornamos con flores comestibles. Esta arista de la coctelería hoy es más importante de lo que nunca fue” cierra.
EL IKIGAI DE ELIAS MADUEÑO
Otoshi es la visión materializada de Elias Madueño. La habilidad del empresario para llevar proyectos gastronómicos a buen puerto ha quedado demostrada en reiteradas ocasiones, desde el gran desafío que representó Osaka hasta su aclamado Do Sushi.
A lo largo de su carrera, Elias ha acumulado un conocimiento de la industria y del mercado que comparte generosamente con el equipo que conformó para su primer proyecto propio. “Yo no me guardo conocimientos, no creo que ese sea el camino. A mi equipo les he enseñado todo lo que sé” afirma con orgullo.
Este enfoque en la construcción de un equipo joven, sólido y comprometido es la clave del éxito para Elias. En Otoshi reunió a personas en quienes confía y ve potencial, para crear una dinámica laboral productiva y con proyección. “Le estoy dando la posibilidad a gente de confianza en quienes veo mucho potencial. Mi equipo está compuesto por gente en la que creo mucho”, profundiza.
Adriana Mendoza, jefa de servicio, es un claro ejemplo de esta filosofía y forma de hacer las cosas. Habiendo comenzado como garzona en Do Sushi, su cercanía y profesionalismo ahora la tienen liderando el equipo de sala de Otoshi.
“Queremos hacer sentir al cliente seguro y confiado en lo que podemos ofrecer. Buscamos siempre generar confianza para que acepte nuestras sugerencias y así pueda vivir de buena manera la experiencia que ofrecemos acá” explica. Adriana también añade que junto a su equipo hacen un esfuerzo extra por estar siempre atentos a los detalles y a mostrarse empáticos con los clientes porque según cuenta “esa es la mejor forma de lograr que tengan una experiencia memorable”.
En Otoshi, Elias ha logrado crear rápidamente una familia. La visión que ha plasmado resuena con el concepto japonés de Ikigai, que se traduce como ‘razón de ser’ y encarna la idea de vivir haciendo algo que te hace feliz. “Acá puedo hacer lo que siempre quise hacer y la recepción de la gente ha sido espectacular. Estoy muy entusiasmado para lo que viene”, concluye.
Otoshi
Encomenderos 254, Las CondesTeléfono: +569 35249106
Horario: lunes a miércoles de 12:30 a 23:30 horas, jueves de 12:30 a 00:00 horas, viernes y sábado de 12:30 a 01:00 horas y domingo de 12:30 a 22:00 horas.
Instagram (@otoshirestaurante): http://instagram.com/otoshirestaurante
Web: https://www.otoshi.cl/
