Formado bajo la guía de reconocidos maestros, como Juan Meza, Luis Oviedo, Josep Gander, René Acklin y Walter Monticelli, el chef Braulio Arellano ha sabido rescatar enseñanzas de cada uno de ellos; es la suma de esas experiencias la que, en parte, define su identidad en la cocina. En entrevista con Chef&Hotel cuenta que “con el tiempo he podido darme cuenta de que he sido muy afortunado a lo largo de mi carrera. En todos los lugares donde trabajé tuve grandes maestros, que definen completamente mi visión respecto a la cocina”.
Hoy, es el chef director de Amadeus, un grupo de emprendimientos gastronómicos y restaurantes que nace hace más de dos décadas con una pizzería en calle Bustamante. A sus 44 años, Braulio Arellano ya se convirtió en figura emblemática en el mundo culinario gracias a su vasta experiencia en hotelería, sus emprendimientos y el legado que ha dejado en su trabajo por diversas regiones del país.
Amadeus actualmente se compone de varias empresas gastronómicas: Amadeus Pizza, un local de pizzas a la piedra y piadinas con más de 25 años que ya es todo un estandarte; Amadeus Pastelería, con el foco puesto en las preparaciones dulces, principalmente tortas; Sabores Amadeus, un proyecto de delivery nacido en pandemia como respuesta a esta nueva forma de consumo y finalmente Amadeus Lab, donde Braulio puede expresar con libertad su visión de la comida chilena.
Cada uno de estos proyectos lleva el sello de Braulio y su hermano Carlos, quienes tienen el compromiso de ofrecer productos de calidad y hechos en casa. “La mayoría de mis proveedores son de materias primas, porque fabricamos todo nosotros. Tenemos una fábrica en Quinta Normal y buscamos siempre hacer productos de buena calidad” señala.
Amadeus Lab es una propuesta de almuerzos y cenas a través de la cual refleja “de la manera más honesta posible” su cocina. Su propuesta es sencilla, pero no por eso menos valiosa. En Amadeus Lab, Braulio no busca mostrar excentricidades, ni mucho menos técnicas ajenas o preparaciones extranjeras que están de moda en la mayoría de los restaurantes.
Lo suyo es la cocina chilena tal y como se hacía a la vieja usanza, de la forma tradicional, pero por supuesto que con su propia impronta y aspirando a que esté hecha con el máximo cuidado y dedicación. Para esto, trabajan mucho con productos frescos y de temporada, lo que hace que su oferta de platos vaya variando constantemente.
Durante el verano, por ejemplo, podrá encontrar en el menú de almuerzos ($7.900) porotos granados, con pilco, con mazamorra o una humita en olla, entre otros platos a elegir. El menú siempre va acompañado de una crema de verduras o legumbres hecha en casa y una bebida o postre a elección.
“Con el tiempo he podido darme cuenta de que he sido muy afortunado a lo largo de mi carrera. En todos los lugares donde trabajé tuve grandes maestros, que definen completamente mi visión respecto a la cocina”, comenta el chef Braulio Arellano.
El único plato que ofrecen todos los días del año son las pantrucas, un plato que lleva a Braulio de vuelta a su infancia y específicamente a los almuerzos con su abuela. “Aunque haya ochenta grados de calor afuera, vamos a seguir vendiendo pantrucas. Es nuestra identidad y lo que más nos caracteriza” expresa.
Su abuela era huilliche, oriunda de Linlín, un archipiélago de Chiloé, pero se vino a los catorce años a trabajar como asesora del hogar en la casa del poeta Pablo de Rokha. De aquella remota localidad trajo su receta de pantrucas con caldo de pata, un plato que Braulio recuerda como “potente, lleno de sabor y que llegaba a ser gelatinoso”.
Para entender a un cocinero no basta con mirar sus estudios o ver quiénes fueron sus maestros. Muchas veces, las experiencias más significativas y que más definen el trabajo de un chef las encontramos en su adolescencia o infancia. Es en esa etapa donde se crean los recuerdos más valiosos para muchos y evocar recuerdos de la niñez a través de un aroma o un sabor, como en este caso sucede con las pantrucas, es quizás una de las virtudes más deleitables de la comida. Braulio Arellano entiende aquello a la perfección.
“La clave de mi cocina está en evocar el recuerdo y conectar a los comensales con su infancia. Mi vínculo con mi abuela fue siempre a través de la cocina y eso me permite tenerla presente hasta el día de hoy. Estoy seguro de que muchas otras personas sienten lo mismo» sincera.
Lo suyo es la cocina chilena tal y como se hacía a la vieja usanza, de la forma tradicional, pero por supuesto que con su propia impronta y aspirando a que esté hecha con el máximo cuidado y dedicación. Para esto, trabajan mucho con productos frescos y de temporada, lo que hace que su oferta de platos vaya variando constantemente.
La cocina de Braulio Arellano es un puente entre el pasado y el presente de la cocina chilena. A través de los años, ha logrado demostrar que es posible mantener la esencia de la tradición, mientras al mismo tiempo se introducen innovaciones y se adapta al gusto contemporáneo.
Claro ejemplo de esto es su Cancato con papas fritas, donde se reemplaza el tradicional salmón por una merluza, pescado ícono de la cocina chilena. También podemos mencionar al Ravioli con pebre caliente, fusión de cocina chilena e italiana, pero con el giro que significa pasar el pebre por un sartén.
“La cocina chilena siempre ha sido mi estilo de cocina. He explorado varias técnicas y productos de otros lugares, pero me gusta mantenerme en nuestros platos tradicionales. No podemos dejar que se pierdan preparaciones como las prietas con papas o el arrollado caliente. Podemos hacer transformaciones y modificaciones, pero creo que es importante resguardar la estructura, el sabor y la esencia de nuestra cocina” indica.
Para el chef director de Amadeus, proteger el patrimonio gastronómico de nuestro país se ha vuelto cada vez más importante. Cuenta que, en su rol como docente de la carrera de administración gastronómica en INACAP, el legado que quiere dejarle a sus alumnos es que se sientan orgullosos de la cocina chilena y que no pierdan sus raíces.
“En Chile no le tenemos cariño a nuestra cocina. Muchas personas consideran que es cocina de pobres y hay un público que se inclina cada vez más por sabores extranjeros. Lo que esas personas no saben es que fuera de nuestras fronteras la cocina chilena es considerada sabrosa e intensa, con sabores concentrados y muy única” menciona.
“La clave de mi cocina está en evocar el recuerdo y conectar a los comensales con su infancia. Mi vínculo con mi abuela fue siempre a través de la cocina y eso me permite tenerla presente hasta el día de hoy. Estoy seguro de que muchas otras personas sienten lo mismo» sincera.
UNA NUEVA ETAPA
La extensa carrera de Braulio Arellano como cocinero hoy ha entrado en una nueva etapa. Ya no pasa todo el día metido en la cocina como antes y se encuentra jugando un rol formativo y de difusión producto de su vasta experiencia en cocina.
Hugo Osses, uno de sus mentores, lo invitó a formar parte de la exclusiva agrupación Les Toques Blanches, que reconoce a cocineros de vasta trayectoria. En esta selecta cofradía se discuten todo tipo de temas en torno a la gastronomía, donde Braulio tiene mucho que decir. Por otro lado, en su cargo de docente, educa a las nuevas generaciones de cocineros y administradores gastronómicos no solo en cuanto a técnicas de cocina, sino que también respecto al valor del emprendimiento gastronómico y las claves para su manejo.
Por si fuera poco, a comienzos de este año, Arellano inauguró una banquetera boutique con su nombre y apellido. Este proyecto representa una aventura hacia una gastronomía más moderna que le permite a Braulio desplegar toda su meticulosidad culinaria y visión artística.
En su banquetera, Braulio cuenta que incorpora técnicas vanguardistas como aires, espumas o esferificaciones. “Olvidé contarte que también soy profesor del ramo de innovación gastronómica donde trabajamos mucho este tipo de técnicas” recuerda mientras conversamos.
Otra característica relevante de su proyecto de catering y eventos consiste en el maridaje. Asesorado por su hermano Carlos, sommelier de profesión, buscan subrayar la importancia de la sinergia entre la comida y los bebestibles. “Toda la idea de esta banquetera es ofrecer experiencias únicas, personalizadas y para grupos pequeños. Estoy apuntando a un público muy sibarita, que le gusta la buena mesa y que están abiertos a probar cosas nuevas” profundiza.
Esta nueva etapa de Braulio Arellano también está marcada por su participación en programas de televisión. Desde 2021 es uno de los conductores de un programa vía streaming de conversación en torno a la comida llamado “Amigos con derechos”. Además, semanalmente tiene una aparición como cocinero en el matinal del canal Zona Latina.
Con el paso de los años, Braulio ha evolucionado en su rol de cocinero para ir poco a poco posicionándose como un empresario, difusor y educador gastronómico de amplia experiencia y reconocimiento en nuestro país. Sea en la televisión, en un aula universitaria o detrás de un sartén en la cocina, de lo que Braulio Arellano jamás se olvida es de valorar y homenajear a su añorada cocina chilena.
Amadeus Lab
Huérfanos 2897, SantiagoTeléfono: (2) 2681 4114
Horario: lunes a jueves de 09:00 a 17:30 hrs., viernes 09:00 a 17:30 y de 19:00 a 22:00 hrs. y sábado de 12:00 a 18:00 hrs.
Instagram: instagram.com/@amadeuslab_
