Chef Pilar Rodríguez

To-Go! la alta cocina a pedido de nuevos comensales

To-Go! la alta cocina a pedido de nuevos comensales

Chef Pilar Rodríguez

• La destacada cocinera creadora de Food & Wine Studio cuenta que ha sido muy bonito llegar a nuevo público gracias a la iniciativa que desarrolla mediante la línea To-Go!, una carta dinámica de platos listos para compartir en casa
• Preparándose para la nueva etapa de la industria con las reaperturas en el Valle de Colchagua y tomando muy en serio su rol de Embajadora Especial de OMT para el Turismo Sostenible, Pilar Rodríguez también se enfoca en promover las cocinas regionales, confiando en que ahí está gran parte del repunte del rubro, sobre todo porque, en su opinión, sin gastronomía no hay turismo

Estoy fascinada”. Con estas palabras resume Pilar Rodríguez lo que provoca en ella To-Go! La fundadora de Food & Wine Studio se proyecta con este modelo de negocio como complemento de su trabajo y destaca especialmente la oportunidad que le brinda para llegar a un público diverso.

Se trata de una línea de platos listos para comer, preparaciones que albergan el espíritu de la propuesta que desde 2006 realiza en el Valle de Colchagua, incluyendo recetas balanceadas, con sabor de origen y siempre elaboradas con productos de temporada e ingredientes locales de alta calidad obtenidos gracias a una cercana relación con los productores.

Todo comenzó el 2019, tras el estallido social, cuando la cancelación de reservas y eventos marcó un antes y un después en su labor, hasta entonces demandada casi en 80% por turistas extranjeros. Rápidamente surgió la idea de adoptar un nuevo modelo de negocio. Era noviembre y en las semanas que siguieron, el sistema ‘to go ready to eat' ganó fuerza, más todavía al acercarse las fiestas de fin de año. Durante el verano, el trabajo se enfocó en complementos del servicio, como un packaging suficientemente adecuado; de algún modo fue haciéndose camino al andar, cuenta la chef.

Entre las opciones para picoteo de To-Go! figura este pack de seis crab cakes, seis croquetas de salmón y una botella de rosé
Costillas agridulces cocinadas al vacío y glaseadas con reducción de cerveza negra
Los menús semanales creados para la línea To-Go! incluyen platos principales como estos camarones estofados

A principios de marzo, cuando llegó el tiempo de la vendimia, parecía que la normalidad retornaba, que podría volver recibir público en su espacio. Sin embargo, la pandemia cambió los planes y obligó a fortalecer el esquema de To-Go!

Actualmente, el servicio abarca Santiago y diferentes zonas del Valle de Colchagua, incluidos pedidos de hoteles de la zona que han debido cerrar cocinas. Opera con sistema de despacho propio, garantizando que el producto arribe en buenas condiciones, sin mayor contacto de terceras personas, directo desde la cocina de Pilar Rodríguez y en una caja que alberga la comida congelada sellada al vacío.

Gracias a este modelo, la propuesta culinaria de la chef está alcanzando un nuevo público, principalmente chileno. “Ha sido muy bonito poder llegar a nueva gente. Es bueno que en medio de una crisis horrible haya surgido esta oportunidad”, comenta.

Los platos disponibles se basan en menús maridados con vinos de la Viña Viu Manent y propuestas semanales con alternativas para diferentes instancias y en la misma línea de lo que la chef viene haciendo desde hace años, muy vinculada con la cadena de producción local. Así, por ejemplo, el comensal puede encontrar un cordero de secano costero confitado al mismo tiempo que sopas, comida vegana y opciones para picoteos, como paté de campo con semillas de mostaza y pinchos de pulpo marinados en aceite de oliva, con toque de ajo, ají de color, flor de sal y pimienta negra, listos para poner a la parrilla o sartén; también alternativas dulces, por ejemplo, mousse de chocolate y mandarinas o trufas de pistacho y chocolate 65% cacao.

Las nuevas alternativas son fruto de la necesaria adecuación y creación de preparaciones, considerando que en esta modalidad de entrega a domicilio se pierden detalles, principalmente de montaje. “Hay cosas que se pueden hacer y otras que no, algunas preparaciones funcionan bien al vacío y otras no tanto. Por otro lado, para garantizar stock funcionamos con congelados, considerando que además estamos a dos horas de Santiago”, detalla la cocinera.

Preparadas con carne de jaiba, estas crab cakes llevan el sabor del limón, cebolla, mostaza, perejil y especies
Espaguetis de jibia y salsa de limón
Las sopas frías son contempladas en los menús como entretenido aperitivo para degustar en pequeños shots o con vinos blancos o rosé

La respuesta al nuevo esquema y la comunicación con los clientes ha fluido de manera espontánea, casi siempre por WhatsApp y mostrando abundante retroalimentación. La propuesta ha sido bien recibida, por ejemplo, para hacer pequeñas y especiales cenas en casa o para invitar a un par de amigos, también para regalar una sorpresa. Así ejemplifica Pilar, quien por estos días también está muy enfocada en los trabajos que permitirán que Food & Wine Studio reciba nuevamente comensales.

CAMBIO DE VIDA

Atenta a la información acerca de la pandemia, comprendiendo tempranamente que la crisis de salud sería extensa, Pilar Rodríguez decidió en marzo su traslado hasta el espacio que en Viña Viu Manent ha sido centro de sus operaciones desde hace 14 años. “Mi oficina la convertí en mi casa (…) Aquí tengo todo para seguir trabajando. Fui súper pragmática, el primero de abril ya estaba cambiada, instalada”, recuerda. Añade que fue entonces cuando inició una etapa muy creativa enfocada en sorprender a los comensales de To-Go!, siempre con el sabor del Valle de Colchagua.

En esta receta, el cordero de secano costero va estofado y acompañado con habas y champiñones, una preparación tradicional de la chef que permite el disfrute de una carne suave y tierna
Esta ensalada mix de verdes es rica en sabores y texturas, un clásico de la chef que forma parte de su serie de platos monocromáticos. Se acompaña de must de arvejitas al toronjil
Malaya a la cerveza negra y semillas de mostaza con pure de coliflor

Aunque es cierto que en la trayectoria de la chef luce particularmente este destino nacional, resulta importante mencionar que esta destacada mujer de la escena culinaria nacional también ha abierto espacios para mostrar otros puntos del país, siendo relevante en ello su alianza con instituciones como ProChile y FIA (Fundación para la innovación Agraria). Fruto o en reconocimiento de la labor concretada, en enero la nombraron Embajadora Especial de la OMT para el Turismo Sostenible; a fines de ese mes viajó para recibir en persona el título y en septiembre recién pasado estuvo presente en un encuentro que presentó lineamientos y herramientas de trabajo en pro del rescate del turismo. Al respecto, la cocinera resalta el valor de los cocineros rurales y especialmente el de las cocineras, asimismo, plantea su convencimiento en cuanto a que la gastronomía no es un accesorio sino un socio fundamental del turismo, tan necesario de resaltar como puede ser un paisaje.

Promover un destino y lo que Chile tiene para ofrecer ha sido el corazón del proyecto gastronómico de Pilar, y el camino que la llevó a ser la profesional que hoy conocemos resulta toda una aventura, un relato que habla de su elevada versatilidad, cualidad que ella atribuye en gran parte a su historia laboral previa al mundo culinario.

Las hamburguesas veganas son parte de las novedades trabajadas por Pilar Rodríguez. Se preparan, por ejemplo, con porotos negros y jengibre, garbanzos y nueces, lentejas y tomate seco o betarraga, garbanzos y almendras

Por cerca de 20 años se desempeñó como directora de marketing para Latinoamérica y el Caribe en la compañía Tommy Hilfiger. Residiendo en Panamá, comenzó a despertar su pasión por la cocina cada vez que se reunía con un grupo de amigos, todos cocineros autodidactas. Los encuentros eran instancia de conexión con la cultura de sus respectivos países y otras regiones del mundo: investigaban, se proponían temas y se desafiaban, por ejemplo, a desarrollar platos de una zona.

En aquel tiempo, contando con una exitosa carrera que le llevó a recorrer y a vivir en diferentes países, llegó el momento en que se preguntó qué quería seguir haciendo. Se acercaba a sus 40 años y podía continuar en su zona de confort o avanzar, por ejemplo, estudiando un MBA. Se decidió por lo último y, dado que debía esperar varios meses para el inicio del programa académico, quiso tomar clases de cocina. Ambiciosa y pensando en la aventura de vivir en Francia, postuló a Le Cordon Bleu, en París; semanas más tarde, cuando el sobre con logo azul de la prestigiosa academia francesa trajo la notificación de que era aceptada, tomó una decisión: descartar el proyecto de MBA. “Creo que cuando vienen estos cambios tan radicales, como que la vida te acorrala, no te deja muchas opciones, y tomas las decisiones sin pensarlas, desde la guata prácticamente. Imagínate, pasar 20 años en la moda, vestirse de diseñador… Recuerdo haber ido todos los sábados a la peluquería. Agota”, confiesa.

Malaya a la cerveza negra con Vi Bo Centenario
Malbec fortificado y brownie
Milanesa de pollo

Al iniciar las clases en una escuela con mucha tradición, se conmovió: “Me emocioné de estar ahí, en un mundo tan distinto a la vida corporativa”. Y aunque no estaba en sus planes quedarse en Francia tras los estudios, sus buenas calificaciones la llevaron a ser la segunda de su generación y con ello, a la oportunidad de elegir la práctica profesional en un restaurante de tres estrellas Michelin en la capital francesa. Fue así como estuvo un año trabajando en Ledoyen junto al chef Christian Le Squer, a quien recuerda como hombre cordial y educado bajo cuya dirección aprendió también la estricta jerarquía de las cocinas francesas, eso, además de conocer el machismo que por aquella época imperaba en esos espacios de trabajo. Su carácter y anterior experiencia laboral le permitieron desenvolverse con soltura y capacidad de marcar límites, logrando disfrutar la estadía y, sobre todo, forjar profunda conexión con el mundo del maridaje. “Allá se habla del vino, vas a cualquier casa y es parte de la cultura, la gente habla de recetas con vino. Nada de eso pasa en Chile”, cuenta la chef para quien vivir en París resultó tan apasionante como estresante. Esa fue una de las razones por las que permanecer en esa ciudad europea no fue opción. ¿Trasladarse a Estados Unidos? Pudo haber sido alternativa, pero Pilar sentía el cansancio de vivir en el extranjero: “Quizás fueron tantos años trabajando en la moda y en ese frenesí que necesitaba dedicarme a algo más a escala humana, estar más conectada con el ser humano (…) El mundo de la moda es muy bonito, pero muy intenso, siempre con una maleta, viajando 200 días al año… Entonces, me preguntaron qué vas a hacer ahora y yo dije: bueno, voy a vender Chile. Nació esa idea, espontáneamente”.

“Ha sido muy bonito poder llegar a nueva gente. Es bueno que en medio de una crisis horrible haya surgido esta oportunidad”

POR EL CAMINO ASOCIATIVO

Corría el año 2003 cuando Pilar Rodríguez aterrizó en Santiago, una ciudad que, tras haber pasado tanto tiempo en el extranjero, ahora se le hacía extraña. El Valle de Colchagua, en cambio, se le presentó atractivo a partir de vínculos con su familia materna y la oportunidad de sumarse al despegue del enoturismo en estas tierras.

Trufas al pistacho

Sin más experiencia que su aprendizaje en el tres estrellas de París, comenzó a trabajar con una apuesta propia en Pichilemu. Viajaba continuamente a Santa Cruz y se desarrolló progresivamente en el área de banquetería, clases y menús de maridaje. Trabajando en un almuerzo para un grupo de ejecutivos extranjeros en viaje corporativo, surgió el contacto que la llevó hasta Ritz Carlton de Washington DC para ser la chef de un evento de nuevos vinos chilenos. En la ocasión nació el vínculo con ProChile y la cocinera confirmó lo natural que le resultaba desenvolverse en encuentros gastronómicos, probablemente, gracias a su entrenamiento internacional. Se sentía en casa: “La cocina es muy parecida a la moda, tiene temporadas, modas, funciona estacionalmente, hay mucho en común y eso me sirvió para irme construyendo”.

A medida que creció la demanda de sus servicios, se instaló en Santa Cruz y, posteriormente, en la encantadora y antigua casa de inquilinos de la viña Viu Manent donde en 2006 creó Food & Wine Studio by Pilar Rodríguez, lugar único en el Valle de Colchagua, que en tiempos de normalidad ofrece programas todo el año con almuerzos, cenas, catas y clases gastronómicas.

La propuesta To-Go! también incluye pedidos de hierbas y hojas verdes seleccionadas del Valle de Colchagua

Desde ahí, trabajando la cocina chilena contemporánea y reflejando la diversidad de despensa que posee nuestro país, por supuesto, inspirándose en el vino, brindando protagonismo al origen y a las temporadas, la cocinera resalta la relación con los proveedores. Lo destaca como un factor que le ha hecho crecer y, en su opinión, tras la crisis de salud, la relevancia de este vínculo aumentará: “Eso va a ser una consecuencia de la pandemia, fortalecer las cocinas campesinas y regionales, dar valor a los tesoros humanos vivos de las regiones (…) Este aspecto será muy importante para que Chile salga adelante, no hay muchas más opciones. Sin gastronomía no hay turismo, es una herramienta de conexión, crear círculos virtuosos de desarrollo (…) Y algo bonito que ha pasado, por lo menos en nuestra zona, es que se han creado gobernanzas a través de Sernatur para poder vender el destino, tenemos que recibir turistas locales.

Dentro de todo, esta pandemia nos ha hecho súper bien, abriendo posibilidades que sin la contingencia hubiera sido imposible desarrollar, nos ha conectado”.

Los restaurantes del valle están preparándose para la reapertura, y en el caso de Food & Wine Studio by Pilar Rodríguez el lugar se alista para habilitar la terraza, lo que aumentará la capacidad de comensales en el recinto y permitirá destinar el espacio interior al desarrollo de clases de cocina, una herramienta muy interesante que la chef valora porque le permite compartir con la gente.

Esas son las labores que ocupan por estos días la agenda de la cocinera, quien también trabaja en una serie de microdocumentales de Chile para mostrar y compartir en redes sociales aquello que ha ido rescatando. Al mismo tiempo proyecta una reedición del libro Terruño y, en lo inmediato, prepara su carta para recibir comensales en la próxima temporada, expectante frente a una experiencia desconocida para ella: “Imagínate la vuelta que he dado, ahora sin aquello a lo que estaba acostumbrada, la alta cocina, los vinos, una cocina muy dictadora. Y ahora no, nuestra propuesta para el verano será algo mucho más relajado, vamos a tener que estar afuera, no podremos usar mantel de lino, habrá servilletas de papel. O sea, otra experiencia. ¡Y me parece genial! Abre a mucha más gente, permite poder compartir con muchas más personas”.

 

Food&Wine Studio by Pilar Rodríguez

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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