Chef Héctor Álamos

Tiempos de brunch y fermentados

Tiempos de brunch y fermentados

Chef Héctor Álamos

Define su cocina como de autor, con sabores e ingredientes de todo el mundo, una descripción capaz de entregar la primera pista del carácter profesional de este chileno, por estos días, radicado en Barcelona. Y es que trata de un chef viajero en búsqueda de experiencias culinarias originales. Fue ese interés el que lo llevó a adentrarse en el universo de la fermentación de alimentos mientras trabajaba en Japón y, a partir de aquello, poco a poco, comenzar a instalarse como referente del rubro y, sobre todo, como un investigador y constante aprendiz de productos

Dedicado a la investigación culinaria, el chef Héctor Álamos trabaja, hoy por hoy, con especial énfasis potenciando el desarrollo y uso de alimentos fermentados.

El “Pan Bao” es un panecillo asiático cocinado al vapor, con una forma característica de bolsillo que una vez cocinado se puede abrir y rellenar con infinidad de deliciosos rellenos

Instalado en el extranjero hace cinco años, actualmente reside en España y forma parte del equipo de Eat My Trip, Brunch & Backery, firma presente en la capital de Cataluña y, desde este año, también en Madrid.

En el contexto de pandemia, aquí desarrolla su labor con servicio take away y delivery, modalidad que, al menos en tierras ibéricas, se está desarrollando con interesantes propuestas de packaging, por ejemplo, presentación de cuidado montaje, sellos al vacío, instrucciones de preparación o montaje y fotografía del plato terminado, además de uso de piedras para mantener temperatura.

Bacalla negro a baja temperatura y grillado. Verduras de estación confitadas y zumo de reducción naranja, miel, galangal
Costilla de ternera cocinada a baja temperatura por 48hrs. Napada en salsa glace de viande al cacao, cremoso de patata trufada

Colaborador del proyecto desde hace un año aproximadamente, Héctor Álamos comenta que hablar de brunch es referirse a una fuerte tendencia en España, inclinación del mercado donde se trabaja con gran nivel de técnica. “Muchos restaurantes derivaron a este tipo de concepto porque vieron un nicho que a la gente le gusta y, sobre todo, por el tipo de horario: en la tarde no se trabaja más (…) En lo concreto se trata de comida sencilla, pero con mucha técnica y dedicación”, dice el chef.

Rollitos primavera o chun Kun rellenos con pak choi, hoja de mostaza, rábano coreano y bacalao confitado, coulis de yuzu y dressing de miel jeng
Yuzu pie. Masa sablée con toques a galangal, cremoso de yuzu, merengue suizo con aromas de Lima

En su carta brunch, el cocinero desarrolla diversas apuestas vinculadas con los procesos de fermentación, desde kombucha y kimchi hasta ajos negros y fermentados del arroz inoculado. “Es un mundo realmente interesante y muchos productos que conocemos son fermentados, como el vinagre o el chucrut”, recuerda.

Su formación en el área es una constante basada en la observación y práctica, comenzó con su experiencia en tierras japonesas y la inspiración que encontró en el trabajo de Sandor Katz, autor de las obras editoriales El arte de la fermentación y Pura fermentación. 

Advirtiendo que es un tipo de comida que concentra gran interés y en torno a la que están surgiendo muchos emprendimientos, durante los últimos meses, Héctor Álamos no solamente ha ocupado su tiempo en profundizar estudios, crear y conocer procesos o productos, también destina parte de su agenda a los emprendedores: “Estamos enseñando a la gente a conocer un nuevo producto. Más que comercializar, me interesa que la gente conozca (…) Creo que es una etapa en la que hay que unirse y ayudarse”.

 

Su formación en el área es una constante basada en la observación y práctica, comenzó con su experiencia en tierras japonesas y la inspiración que encontró en el trabajo de Sandor Katz

 

En la perspectiva de este chef, las cocinas se están enfocando en dar valor a la nutrición y en ese sentido, cada vez más, se suman productos asiáticos como ingredientes: “Los occidentales estamos muy interesados en la alimentación que tienen ellos, con productos no muy refinados y con mucha fermentación”.

Kimchi es una preparación tradicional coreana a base de col china fermentada. En cualquier comida coreana el kimchi suele estar presente. Es un plato muy antiguo y representaba una comida de subsistencia durante el invierno ya que se podía conservar en salazón
Gyozas rellenas de vaca madurada por 30 días, adobada suavemente con galangal, jengibre y ajo negro. Una mezcla equilibrada de aromas, sabores, frescura, dulzor y madurez, bañada sutilmente con salsa base de Kimchi coreano

Los beneficios para la salud que se atribuyen a estos alimentos, así como su importancia en la cocina ancestral japonesa, forjaron el interés del chef por desarrollarlos y aplicarlos en otros productos, como puede ser una carne madurada, donde –comenta al aplicar cierta técnica, se puede hacer el proceso en tres días, adquiriendo sabor y aromas muy particulares.

APRENDER EN EL ORIGEN

Formado en un colegio técnico y, posteriormente, en INACAP, Héctor Álamos supo desde muy joven que quería dedicarse a la cocina. Comenzó trabajando Grand Hyatt Santiago, donde ingresó para hacer su práctica profesional y, una vez terminado el periodo, se quedó trabajando cuatro años, tiempo en el que compartió con chefs como Fabio Brambilla y Luis López, junto a quien continuó su carrera en el sur de Chile, esta vez, en hoteles Dreams, siendo parte de aperturas en Temuco y Valdivia.

La experiencia en tierras sureñas perduró otros cuatro años y ahí, paralelo a su labor como cocinero, inició una experiencia pedagógica, primero, en el Instituto Araucana y, luego, tras la invitación para ser miembro de Académie Culinaire de France, certificándose como instructor de esta escuela.

En 2015 se le dio la oportunidad de viajar por seis meses a Fukuoka, sur de Japón, como chef de Npo Iberoamericano Tiempo, un lugar al sur de Tokio que en la práctica corresponde a un centro cultural desarrollado en un edificio de cinco plantas, siendo el quinto piso el espacio destinado a un amplio restaurante en cuyo interior y terrazas se disfruta cocina de Iberoamérica.

Encantado con el proyecto tuvo opción de quedarse, pero dos años después, precisamente cuando su espíritu viajero lo llamaba a tomar otros rumbos, conoció a un grupo de italianos que lo invitaron a su país para realizar la asesoría de una cocina de hotel. Se trataba de Albergo La Castellana, emplazado en las tierras toscanas de Fosdinovo y, por entones, solamente con oferta culinaria italiana clásica, incluida una pizzería. Entre los planes figuraba la creación de una carta de cocina japonesa tradicional, proyecto al que se incorporó el chef chileno desarrollando una lista de platos que incluyó sashimi y nigiri, pastas de ajo fermentado y, en general, gastronomía basada en diferentes verduras y pescado, todo esto con el sello de una comida saludable.

Skrei (bacalao noruego) cocinado a baja temperatura a 65°, con una piel cristalizada con aceite de pernil 100%iberico, y toques de pasta miso de castañas para intensificar el umami

Al tomar sus maletas rumbo a Italia, Héctor Álamos llevaba consigo todo el aprendizaje logrado en tierras niponas. Probando y preguntando, había conocido las más clásicas y originales versiones de, por ejemplo, pasta miso o salsa de soya. Cada vez que tenía tiempo libre, recorría mercados y pequeños espacios de gastronomía tradicional, muchos de ellos, destinados a la alimentación de trabajadores, porque –según lo observado por el chef– es muy extraño que en ese país se cocine en casa, “la gente va a locales pequeños y por muy poco dinero comen”.

Homemade Kimchi Noodles. Con un ingrediente muy noble como es el Kimchi tradicional coreano con su característica unión de fermetos naturales

 

“He estado en casi todo Sudeste Asiático, oportunidad que tengo viajo, no me compro ropa ni tengo lujos. Mi dinero lo utilizo para viajar, es la mejor enseñanza que puede tener una persona. De esta forma, me puedo ir dos meses a Asia a recorrer, no por donde va el turista, sí por donde come la gente común, ya sea en la calle o en carritos, investigo productos”

 

Durante los cerca de ocho meses que duró la asesoría en Italia, el chef se enfocó, así como lo hizo en Japón, en profundizar la experiencia con los sabores tradicionales del lugar, que en su opinión, solamente resulta posible experimentar en el lugar de origen.

El bibimbap es uno de los platos más representativos de la gastronomía coreana. Consiste en un bowl de arroz blanco cubierto por un mix de verduras frescas o fermentadas, kimchi, ternera, yema de huevo y especies tradicionales

Más tarde, siguiendo su proyecto personal de llegar a España y nutrirse del relevante desarrollo gastronómico presente en ese país, el chef se instaló en Barcelona, más específicamente, en el restaurante gastronómico Can Vinyers, en Matadepera, municipio distante 30 minutos de la ciudad. Emplazado en una zona de alto poder adquisitivo, corresponde a un proyecto familiar al que el chileno se incorporó apoyando a uno de los dueños y cocineros, forjando un estrecho vínculo que se mantiene hasta el día de hoy, aun cuando ya no forma parte del staff. “Decidí dejarlos para dedicar tiempo a la investigación”, dice Héctor Álamos, quien de vez en cuando regresa al restaurante para crear productos valiéndose de la infraestructura que le presta el lugar.

Dejando puertas abiertas a su paso, en el recorrido por la trayectoria de este chef, se hace patente una personalidad curiosa y activa, tanto como un carácter de apasionado viajero. “He estado en casi todo Sudeste Asiático, oportunidad que tengo viajo, no me compro ropa ni tengo lujos. Mi dinero lo utilizo para viajar, es la mejor enseñanza que puede tener una persona. De esta forma, me puedo ir dos meses a Asia a recorrer, no por donde va el turista, sí por donde come la gente común, ya sea en la calle o en carritos, investigo productos”, cuenta el cocinero quien, en su propósito de seguir una formación en el origen, muy probablemente nos entregue noticias desde Francia, próximo destino que tiene en carpeta como parte de su constante proceso de investigación.

 

Instagram: @chef.hector.alamos

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 18 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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