Se nota en el metro, en las tarifas de Uber y en los entornos de edificios de oficinas: hay mucha menos gente en Santiago. Farmacias, bancos, gimnasios, barberías, consultas dentales; no hay nada lleno en la ciudad. Nada excepto MUT y, en particular, The Loft. Raúl Yáñez dice que es una anomalía, que en todos sus proyectos anteriores –varios hitos de la gastronomía chilena reciente como 040 y Olam– el equilibrio llegó entre los ocho meses y el año; en cambio, aquí lo alcanzó en 30 días. “Abrimos el 3 de diciembre. Vimos utilidades en el segundo mes y en este, el que todo el rubro odia, estamos vendiendo aún más. No sé si se debe al MUT, a la gente de regiones que vacaciona en Santiago o a qué otros factores. Muchos colegas me cuentan que les ha ido mal. Lo evito, pero si me preguntan, tengo que decirles: ‘¡Weón, yo estoy volando!’”, cuenta Yáñez por sobre el funk que anima el atardecer de un martes en The Loft.
Este avezado empresario gastronómico –que comenzó como garzón, pasó por la escuela de sommeliers, fue votante de 50 Best y llegó a tener nueve emprendimientos funcionando simultáneamente, dentro y fuera de Chile– tiene teorías respecto al éxito de su último proyecto: «The Loft es lo que tú quieras que sea. Si te gusta el vino, es un wine bar. Si te gusta la coctelería, es un bar. Si te gusta comer, es un restaurante. No quiero que nos definan en una sola área. Además, el precio es la clave: somos económicos. Aquí un negroni cuesta seis lucas, mientras que en otros lados puede llegar a 10 mil. ‘Voy a gastar las 12 lucas igual, pero dame dos negronis’, piensa el cliente y empieza a quererte. Estamos cobrando lo mismo que un restaurante tradicional y popular, pero con copas de cristal, mesas de mármol y un diseño de primer nivel. Creo que la gente está valorando eso porque es el primer local donde no he recibido críticas; al menos ninguna que pueda tomar en serio, a pesar de la hostilidad que hoy domina las redes sociales”.
"Hacia fines de 2026 volvemos a abrir Room 09 en el Mandarin Oriental (sector de Matsuri). Me encanta pensar en revivirlo; es como reencontrarme con el bar desde su depresión y acompañarlo en su regreso. También abriré un restaurant de carnes, que es mi sueño pendiente. Siento que voy invicto porque nunca he quebrado un local por mala gestión, me los quitaron factores externos. Y eso, en este rubro, es muy grande." Raúl Yánez.
El flujo fenomenal de MUT y el turismo estival son vientos dinámicos. Para captarlos e impulsarse con más fuerza, The Loft despliega inteligentemente las velas de la estrategia. Por ejemplo, su apuesta más reciente es el «Menú de Degustación», una fórmula que en el fondo se asemeja bastante al menú ejecutivo, pero en la forma lo actualiza y lo supera. «Quise armar esta propuesta por dos motivos: la gente necesita saber exactamente cuánto va a gastar y tiene un horario limitado al almuerzo. Pero incluso en el lenguaje, con otro nombre, busco una connotación distinta. Esto es una degustación de mis mundos: coctelería, vino, cocina y café». La propuesta es una escala de experiencias que van desde los $15.000 –incluyendo hamburguesas de wagyu o king crab rolls, entre otros platos, pisco sour y vinos como Outer Limits de Montes y TH de Undurraga– hasta una versión Deluxe de $40.000, donde desfilan etiquetas íconos como Tierras Moradas de San Pedro o Cipreses de Casa Marín. Incluso da espacio a un menú saludable, con coctelería y vinos sin alcohol, y preparaciones vegetarianas como carpaccio de setas y gazpacho frío. «Observo que el 70% de lo que vendo hoy es por copa y entiendo que el mundo de los tickets de 100 mil pesos se acabó, o al menos se redujo a un grupo muy pequeño. Hoy la gente tiene menos plata que antes de la pandemia y los locales no han querido reflexionar sobre eso», explica Yáñez.
DRY MARTINI | preparación clásica respetando la tradición: base de gin con vermú dry tradicional, terminado con un zeste de limón para dar aroma
CARPACCIO DE HONGOS | hongos confitados lentamente (90 minutos a 90 grados) con aceite, ajo y tomillo. Se laminan uno a uno formando una figura similar a una flor en el plato
DEL MAR SIGNATURA | ostras, caviar, salmón, atún y pulpo
SALMÓN DEL SUR | Cortes de salmón del sur de Chile, preparados de manera sencilla para resaltar el producto: solo aceite de trufa, sal, pimienta y gajos de limón
MI CASA, SU CASA
Su dueño y creador afirma que The Loft es lo que uno quiera. Para él –y este es el margen dentro del que podemos imaginar el resto– es una versión ampliada de su departamento: “Siempre he vivido en lofts, con barra americana. Cuando invitaba amigos, a algunos les gustaba ver cómo uno cocinaba y otros se iban al living, otros al comedor y otros a la terraza. Quise llevar esa misma experiencia a un bar: invitar a la gente a un lugar que fuera como mi casa, pero público. La doble altura del lugar, sus ventanales de casi seis metros de alto, la postal del edificio Costanera frente a nosotros y el teleférico que veremos en pocos meses, muestran una cara de Santiago que quiero invitar a disfrutar desde mi casa”.
"La carta es de Raúl, pero pensada netamente como un concepto de cocina elevada, de buenos montajes y perfección en el producto. No es un bar común; buscamos la ejecución impecable dentro de un formato diseñado para compartir". Nicolás Antilef, Chef Ejecutivo de The Loft.
Paula y Pili se llamaban las diseñadoras que vinieron desde Buenos Aires en representación de Rebel Rebel, firma a la que Yáñez encargó el interiorismo de The Loft. Ellas hicieron el scouting de barrios y “la movida” en Santiago, volvieron para aprobar las muestras de los proveedores y viajaron una tercera vez para hacer ajustes. “Todavía no vimos en vivo cómo quedó, pero en abril haremos una escapadita”, dicen Eme Carranza y Tiago Raimundo desde Lisboa, la otra ciudad desde la que opera Rebel Rebel. Ellos –fundadores y cabezas de este estudio especializado en diseño de interiorismo, creación y desarrollo de marca para las industrias de la gastronomía y hospitalidad— se entusiasmaron particularmente con la palabra “disruptivo” dentro del brief: “Él trajo un concepto buenísimo: esto de que la gente sintiera que va a comer a su casa fue un mega disparador para diferenciar distintos tipos de seating (el equivalente al living, al comedor, a la terraza, etc.). Fue espectacular que fuera nuestro primer proyecto en Santiago porque nos dejó explayarnos al 100%”, dicen los autores de decenas de restaurantes, bares, hoteles y clubes en más de 25 ciudades alrededor del mundo, entre los que destacan Niño Gordo y Don Julio en Buenos Aires.
CARPACCIO DE PICAÑA | láminas de picaña que fue sellada solo por fuera y luego abatida; se adereza con aceite de carbón y una mayonesa de trufa
TOSTADA DE BRIOCHE, PRIETA Y ERIZOS | un trozo de brioche tostado con mantequilla por todas sus caras, servido con prieta (o meñaca) y erizos de temporada
NICOLÁS ANTILEF | chef ejecutivo de The Loft
STEAK TARTAR DE FILETE | acompañado de tostadas
COSMOPOLITAN | para compartir
El público responde a las decisiones de diseño tomadas por Raúl y Rebel Rebel con una especie de “ritualidad orgánica»: “Me encanta porque no es algo que impongamos. Mucha gente parece pensar: ‘Bueno, este lugar merece un esmero extra’ y se arregla un montón. Si su disposición a vivir momentos especiales se manifiesta en esos detalles, nosotros debemos responder de vuelta”, dice Raúl sin temor a adjudicarse el redescubrimiento del sector de Tobalaba (límite entre Providencia y Las Condes) para muchas personas que se resistían a “bajar”.
"The Loft es lo que tú quieras que sea. Si te gusta el vino, es un wine bar. Si te gusta la coctelería, es un bar. Si te gusta comer, es un restaurante. No quiero que nos definan en una sola área. Además, el precio es la clave: somos económicos”. Raúl Yáñez.
Y, sin embargo, la propuesta gastronómica es simple y rara vez requiere cubierto: como prietas y erizos frescos sobre brioche sellado en mantequilla o un carpaccio de setas con aceite de trufa y piñones; un katsu sando de filete con mayonesa de wasabi y salsa tonkatsu, o la receta clásica del lobster roll, reinterpretada con centolla patagónica. “Está ocurriendo que en muchas partes te ofrecen esferificaciones y mucho humo, pero pides un Dry Martini y no saben hacerlo. Es como hacer cocina molecular y fallar haciendo un puré. Perdimos la base, nos desconectamos de la raíz. Por eso en The Loft abrazamos la coctelería clásica con ejecución estricta e impecable. Soy más grande ahora, tengo otra expectativa. Quiero que la gente beba los vinos que a mí me gustan, escogidos con la asesoría de Miguel Ángel Millán (sommelier), y escuchar la música que escucharía en mi casa, asesorado por Bruno Borlone (DJ)«.
CLOVER CLUB | una versión elegante que lleva gin, frambuesa, vermú dry y un toque de limón
ENTRAÑA PRIME AMERICANA / corte selecto como también está la Arranchera de Wagyu
SELECCIÓN DE EMBUTIDOS
EL POZO Y EL PÉNDULO
En 2018, un grupo de ejecutivos globales de Lexus –el fabricante de autos japonés– aterrizó en Chile para visitar Boragó, Ambrosía y 99. La nieve en los aeropuertos de Nueva York los retuvo una noche extra en Santiago y, por recomendación de Rodolfo Guzmán, terminaron en 040 y Room 09, el restaurante y el speakeasy con los que Raúl Yáñez, asociado entonces con el chef Sergio Barroso, alcanzó notoriedad. Poco tiempo después, recibieron una invitación a operar el tercer y cuarto piso de Intersect by Lexus en el Chelsea Market, un espacio que según sus RRSS “fusiona creatividad culinaria y diseño magistral para una experiencia gastronómica inmersiva en el corazón del Meatpacking District”. «Fuimos el único restaurante al que le renovaron contrato por tres temporadas consecutivas. En Nueva York los locales rotan cada tres meses, pero nosotros llenábamos todos los días», recuerda Raúl. «De no ser por la pandemia, 040 y Room 09 se habrían quedado en Manhattan definitivamente. Estábamos en la cima y, de pronto, el mundo se detuvo».
“Observo que el 70% de lo que vendo hoy es por copa y entiendo que el mundo de los tickets de 100 mil pesos se acabó, o al menos se redujo a un grupo muy pequeño. Hoy la gente tiene menos plata que antes de la pandemia y los locales no han querido reflexionar sobre eso", Raúl Yáñez.
Buena parte de los 12 años durante los que inauguró con éxito un local cada dos, Raúl Yáñez estuvo pensando que era demasiado afortunado, resignado a un inminente equilibrio del universo: “Entre el 18 de octubre y marzo del año siguiente perdí prácticamente nueve locales: el hotel Tinto Boutique, 040, Room 09, la heladería Taiyaki SCL en Patio Bellavista y Little Japan. Abrí Olam y Nkiru Bar el 16 de octubre, ¡a dos días del estallido! Luego la pandemia impidió la renovación en Nueva York. Fue todo y nada a la vez. Lo más frustrante fue que en Providencia me aceptaron el primer hotel cápsula de Chile y, tras la inversión, me obligaron a elegir entre el hotel o mi Izakaya, Little Japan”.
Otra parte importante de esos 12 años de buena racha, Raúl reconoce haberla vivido bajo una especie de “mareo”: «Era una persona muy distinta: arrogante, desagradable, hablaba mucha mierda del resto. No estaba en un buen momento. Ahora no me meto con nadie. Pedí disculpas a muchos colegas. Lo hice por mí, por crecer. En este proyecto he querido ser feliz y pasarlo bien. Es un lugar al que me gusta venir. Si no fuese dueño, si fuese un cliente, vendría mucho, así como al Baco, porque son lugares honestos».
The Loft
- Av. Apoquindo 2730, Las Condes (MUT 5° Piso)
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