Jorge Vallejo García observa su dominio desde una oficina repleta de post-its y fotografías, en el vibrante corazón de Polanco, a 800 metros del bosque de Chapultepec. Acaba de subir desde la cocina, donde estuvo experimentando con nuevas ideas y dándole los últimos toques a un arroz a la tumbada con hongos salvajes. A pesar del ajetreo típico de la hora de almuerzo, su remera y mandil verde permanecen impecables. El chef de 41 años parece encarnar muy bien el equilibrio entre el bullicio administrativo y el fervor culinario que despierta Quintonil. Para muchos y muchas, el mejor restaurante de México.
Luce relajado. Han pasado diez días desde que llegó de sus vacaciones familiares por Colorado, donde anduvo recorriendo junto a su esposa y socia Alejandra Flores, y sus tres hijos. Para él, era necesario. “Es que tengo que ser muy, muy honesto. Veníamos de un ritmo de trabajo muy fuerte durante los últimos dos años, en los que pusimos todo nuestro empeño en reactivar nuestro proyecto de vida y salir —no sólo del déficit financiero— sino también del desgaste emocional que dejó la pandemia en nosotros, en nuestro ímpetu como cocineros”, cuenta a Chef&Hotel.
De esa crisis sanitaria (y sus estragos) pocos vestigios quedan en el salón principal de Quintonil, establecido hace ya once años en el número 55 de la calle Newton. Cálido y sofisticado, es un lugar donde las maderas comparten con los mármoles veteados, y que por fuera no ostenta su prestigio internacional. Su propuesta gastronómica busca, con “las epopeyas de los pueblos olvidados” sonando de fondo, hablar del tiempo: remontarse hacia atrás y expresar los sabores del gigantesco y multidiverso territorio mexicano, bajo una mirada personal que honra tanto el producto, como la geografía y la tradición.
—¿Cómo se logra plasmar una narrativa culinaria propia cuando se tiene de fondo milenarias recetas y tradiciones?
—En mi caso, no sigo la tradición de manera estricta. No creo que las recetas se puedan seguir simplemente siguiendo instrucciones como si fueran reglas. Creo que debes vivirlas. Yo en Quintonil intento transmitir qué significa para mi ser mexicano y cómo me siento con ello. Así también, creo firmemente que la cocina debe ser un agente de cambio y que debe evolucionar con el tiempo. Aunque respete las tradiciones, busco hacer una cocina mexicana moderna, innovadora y divertida. También me enfoco en que sea saludable, lo que en la actualidad tiene un peso muy importante.
“Yo en Quintonil intento transmitir qué significa para mi ser mexicano y cómo me siento con ello. Así también, creo firmemente que la cocina debe ser un agente de cambio y que debe evolucionar con el tiempo”, explica el chef Jorge Vallejo.
Este paradigma que ha forjado Vallejo atrae, en promedio, a unos 110 comensales diariamente. Algunos esperan pacientemente en el frontis, anticipando el momento en que se corra la cortina y dé inicio a la experiencia de su menú “degustación” (US $220) o “barra de cocina” (US $250). Este último permite estar sentado en el mostrador, sentir el calor del horno encendido y observar la destreza con que el equipo –a veces secundado por Geraldine Rodríguez y Vicente Flores– ejecuta una docena de tiempos en vivo.
En la práctica, el menú varía según las estaciones y la disponibilidad del producto. Mientras que en verano brilla la tártara de aguacate con escamoles y chips de quelites, o la barbacoa de lobina rayada en chapulines, con porotos verdes, crema de coliflor y plancton; en otoño, las estrellas son el taco placero y el king crab en pipián verde, lima tailandesa y albahaca, con tostadas de maíz azul. Sea cual sea la temporada, hay un cometido que se mantiene: ellos se “harán cargo de tu bienestar y alimentación”.
DEL PASADO, PRESENTE Y FUTURO
El semblante de Jorge Vallejo es austero a simple vista, pero un cálido carisma fluye de su persona cuando decide hablar. Conoce muchas de sus facetas. Se describe como alguien sencillo, apasionado y –en ocasiones– muy duro consigo mismo. A la fecha, ya son más de 25 los años que ha dedicado a la gastronomía. Antes de Quintonil pasó por cruceros y diversos proyectos nacionales e internacionales, como Noma en Copenhague o Pujol a cinco cuadras de su restaurante. Pero antes de todo fue bachero en una cocinería de la colonia del Valle. Ahí empezó “su viaje”.
— ¿Qué consejo le darías a los jóvenes que quieren estudiar gastronomía y a los jóvenes chefs que buscan encontrar su propia voz dentro del rubro?
— Pues, muy fácil. Aprender y vivir cada momento de la vida del cocinero es fundamental. Para ser un buen chef no es imperativo ser el mejor en la cocina, pero sí es crucial conocer cada aspecto del oficio. Pasar por todas y cada una de las etapas que forman a un profesional. También, cada uno tiene sus metas y talentos. Así que preguntarse: ¿Qué es lo que realmente buscas? ¿Fama, trabajo? La vida del cocinero es un estilo de vida, no es un trabajo de ocho a seis de la tarde. Vivimos para ser cocineros. Por ello, mi consejo es que sean honestos y reflexionen sobre qué tipo de vida aspiran tener.
“Claramente los 50 Best nos han puesto en los ojos del mundo y es un honor que nos reconozcan. Pero es vital ser honesto, congruente y enfocarse en la evolución personal en lugar de los premios”, comenta el chef.
— A la hora de hablar de tu formación, nombras a tu abuela Yolanda como una de tus mentoras: ¿Qué aprendiste de ella?
— Más que recetas, podría decirte que lo que más evoca su figura son las formas y la intención detrás de cocinar. Creo que la intención es un aspecto fundamental en la cocina, ya que puede variar mucho. Algunas personas cocinan para satisfacer el hambre y otras por negocio, pero detrás de la cocina de las abuelas está el ingrediente más importante: el amor y el cariño. Y eso es algo que a menudo se pasa por alto en la cocina profesional.
Sobre el momentum de la escena gastronómica en la capital, Vallejo se muestra entusiasmado. Mira con retrospectiva aquellos años donde la cocina italiana y la francesa dominaban la ciudad, siendo los proyectos –aunque “snobs” – de mayor inversión. Luego vino una generación fervientemente patriota, arraigada a los productos y al territorio, donde “todo era México, México y México”. De esa ola, por cierto, se considera un representante. “Hoy veo la ciudad como un epicentro gastronómico que no nada más habla de nuestra cultura. Eso es algo que me emociona. Hay sitios verdaderamente especializados, comidas que no necesariamente son de aquí y que podrían estar sucediendo en Manhattan, Tokio y en Grecia”, expresa. Por nombrar algunos, dice que le encanta el japonés Ikigai, y que le han hablado muy bien del singapurense Makan y del bistró Cana. Para tenerlos en el radar.
EL PODIO SIN EGO
La entrevista prosigue en el tercer piso del edificio donde Quintonil se ha hecho famoso. Mientras algunos comensales terminan de saborear un tipo de nata fermentada llamada crème fraîche, otros recién van ingresando y poco a poco las luces polanquinas se empiezan a encender. Jorge atiende un par de llamados. Detrás suyo se observan distintas fotografías del equipo celebrando algunos hitos, como el haber sido seleccionado el mejor restaurante de México y el noveno del mundo en los 50 Best 2023. “Gracias una vez más por caminar este camino con nosotros”, escribió Vallejo en esa ocasión.
— ¿Cuáles fueron los tres pasos clave que diste para estar hoy dónde estás?
—Pues, en primer lugar, creo que abrimos el restaurante en un momento en el cual la escena gastronómica mexicana empezaba a tomar una importancia y relevancia a nivel internacional de manera significativa. Considero que ese timing fue fundamental. En segundo lugar, haberle entregado mi alma al restaurante. Me he entregado por completo a esta pasión. Y tercero, actuar de acuerdo con mi forma de pensar y de ser. Creo que la gente aprecia cuando una experiencia es genuina, cuando no se está fingiendo nada.
“Aprender y vivir cada momento de la vida del cocinero es fundamental. Para ser un buen chef no es imperativo ser el mejor en la cocina, pero sí es crucial conocer cada aspecto del oficio. Pasar por todas y cada una de las etapas que forman a un profesional”.
— Al ser apuntado como “el mejor restaurante de México”: ¿Has sentido alguna presión adicional al crear o al representar la gastronomía de tu país?
—Pues es una responsabilidad, sí. Las expectativas son altas y la gente busca una experiencia auténtica. Tenemos gente joven que te toma como rol, como un modelo y esas son las responsabilidades que creo a mi me llenan (…) Claramente los 50 Best nos han puesto en los ojos del mundo y es un honor que nos reconozcan. Pero es vital ser honesto, congruente y enfocarse en la evolución personal en lugar de los premios. Finalmente, la gastronomía es subjetiva; lo que le gusta a uno, puede no gustarle a otro. Lo importante es la experiencia del cliente en ese momento en el restaurante. Si disfrutan, estamos en el camino correcto; si no, pues tampoco se acaba el mundo.
— Muchas veces has mencionado la importancia de despojarse del ego: ¿Cómo mantienes esa mentalidad en un ambiente tan competitivo?
—Creo que el ego ensucia cualquier cosa en sí mismo. Si te conviertes en el centro de tu vida y crees que todo gira en torno a ti, te ciegas a muchas de las cosas que suceden a tu alrededor. Si te alejas de la realidad y piensas que eres superior a los demás, te privas de oportunidades de crecimiento y de enseñanza. Te vuelves inalcanzable. Y eso, en mi opinión, es triste y solitario. La cocina es un servicio, estamos aquí para dar y ayudarnos mutuamente. “El que no vive para servir, no sirve para vivir”, dice mi esposa.
Sobre el futuro poco sabemos, pero Jorge Vallejo tiene claro hacia dónde apuntan sus horizontes. Espera que su restaurante se mantenga en el gusto de la gente, y ser un buen papá para Estela, Tomás y Vicente. Quiere dejarle un granito de arena a toda la gente que trabaja con él. Andar más en bicicleta. Y –si le sobra el tiempo– saciar sus ganas de conocer aún más la geografía que tanto ha inspirado la carta de Quintonil. Poder saldar su deuda con algunos rincones como El Bajío, Guanajuato y Querétaro. “Tengo hambre de México”, asegura. Y en ese instante, uno siente que su país es un vasto menú que lo desafía.
Quintonil
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