Bidfood

Tecnología e innovación con énfasis en el sabor

Tecnología e innovación con énfasis en el sabor

La línea de porcionados de bife de vacuno de Bidfood, garantiza porciones controladas de carne blanda y jugosa al mejor precio del mercado. En la foto, lomo liso y lomo vetado de origen Brasil

• Consciente de la necesidad de los chefs de disponer de proteínas de excelente calidad que garanticen estandarización y control de los platos, el distribuidor de alimentos más completo del foodservice en Chile desarrolló una amplia gama de soluciones que facilitan la preparación de carnes, pescados y mariscos, impactando directamente en la gestión operacional del negocio. “Queremos que nuestros clientes se enfoquen en la renovación del menú, y encantar a los comensales con preparaciones innovadoras y de calidad, mientras nosotros nos encargamos del resto”, explica Dan Zorrilla, jefe de marketing de la división Foodservice y Home de Bidcorp en nuestro país

Alita de pollo rebozada hot con
un toque picante, ideal para coctelería,
appetizers y fast food

Con un surtido portafolio de más de 2.500 productos en 96 categorías, seis centros de distribución y 3.000 clientes a lo largo de Chile, Bidfood se ha consolidado como un socio estratégico para la industria del foodservice, sector donde carnes, pescados y mariscos tienen un rol fundamental. “Es ahí donde están las principales mermas y dificultades operacionales”, dice Rodrigo Yáñez, category manager de proteínas de la compañía.

Al contrario del modelo tradicional, basado en la importación y venta de commodities, en Bidfood decidieron agregar valor a las proteínas, desarrollando nuevas líneas de recetas que incorporan altas tecnologías asociadas(porcionadoras, cubeteadoras, hornos de alta gama, autoclaves, etc…), una en envases pouch, cocción lenta en hornos de alta gama, que permite cocinar y pasteurizar los productos, para asegurar calidad, seguridad alimenticia y simplificar la operación gastronómica: a la hora de emplatar, sólo se debe regenerar en calor la bolsa, abrir y servir. Otra opción es, porcionado, en peso controlado y envasado al vacío, con distintas bases de sabores, especies o Natural, todos estos procesos se realizan en plantas nacionales con certificación HACCP y bajo la supervisión directa de Bidfood, quienes se encargan de seleccionar e importar las materias primas cárnicas y especias, para crear recetas en conjunto con los clientes ( traje a la medida)  y velar por la correcta preparación, y posterior comercialización a través de su red de distribución y centros de negocios en 6 puntos del país, que cubren desde Arica a Pto. Montt. Lo más sorprendente es que la línea POUCH no necesita cadena de frío, dado su proceso de cocción y posterior Pasteurización permite que el producto se comporte como un abarrote, ahorrando costos en transporte y almacenamiento. “En términos operacionales, lo que buscamos brindar a nuestros clientes es estandarización, garantizando calidad uniforme para un control de costos correcto, junto con una mejora en el rendimiento en proteínas. Hay costos ocultos que normalmente los operadores no contemplan, desde limpieza (prolijado) de los cortes, energía de cocción, hasta la rotación de personal, y su incidencia en el proceso productivo”, agrega el especialista.

MAYOR CONTROL OPERACIONAL

Esta solución también es útil para profesionales de la gastronomía que realizan eventos al aire libre, en banquetería y hotelería, por ejemplo, pues les permite entregar un producto estandarizado y de calidad, aun cuando no cuenten con el equipamiento adecuado para su preparación, almacenamiento y transporte, ya que viene listo y no requiere refrigeración.

El tradicional lomito o pulpa de cerdo laminada también está disponible en este formato, listo para servir, facilitando el trabajo del cocinero y estandarizando las porciones y su calidad
Mechada de pollo sobre pan ciabatta de tomate bridor

“Con este tipo de desarrollo buscamos ayudar en costos y tiempo a los clientes, con calidad superior e inocuidad a toda prueba, dándole una mano a todos los chefs y maestros de cocina, para que ellos se puedan enfocar en el punto de venta, el servicio y el montaje y no en los procesos operacionales propios del ciclo productivo, con soluciones de calidad que les permiten costear bien su receta y optimizar los procesos”, sostiene Dan Zorrilla, jefe de marketing de Bidfood.

Gracias al proceso de pasteurización al que son sometidas en la fase de preparación, las proteínas contenidas en envases de tecnología pouch no requieren refrigeración
Salmón con alcaparras y champiñones salteados, disponible en filete, porcionado o slice

Esta mirada también está presente en los más de 45 productos que conforman la oferta de pescados y mariscos. David Donoso, category manager del área, explica que cuentan con una estrategia a nivel nacional y por categorías para diferentes canales – gourmet, fast food, volumen e institucional –, lo que les permite abastecer a chefs de todo el país con productos de primer nivel en diferentes presentaciones, que se complementa con el catálogo de insumos para sushi, la cual es importada por Bidfood con productos como queso crema, panko, alga nori, palitos, jengibre, soya, etc. Este portafolio está disponible en la página web de la compañía.

Sandwich de mechada de vacuno sobre pan ciabatta de pesto y albahaca bridor, con queso gouda, cebolla caramelizada y champiñones salteados
Pulled pork: carne de cerdo desmenuzada con salsa barbacoa

“Para cada uno de esos canales tenemos diferentes productos desarrollados, como el salmón porcionado a medida, atún en pouch para instituciones o merluza austral para gourmet, con un gramaje especialmente preparado para el cliente”, dice Donoso. De acuerdo a las características del alimento trabajan con variedad de temperaturas, ofreciendo salmón refrigerado fresco, y una gran variedad de congelados procedentes de diferentes partes del mundo, gracias a la red de oficinas comerciales de Bidcorp alrededor del globo.


"Dotada de la más alta calidad y tecnología, la nueva línea de proteínas de Bidfood permite una mejor gestión, control y estandarización de los stocks que permite abaratar costos fijos en los restaurantes (menor operación), junto con estandarizar las porciones, facilitar el trabajo en cocina y garantizar la inocuidad alimentaria, sumado al desarrollo de recetas a la medida de nuestros clientes y desarrollados en conjunto".


El catálogo de proteínas, en tanto, contempla un mix muy amplio que abarca los distintos ciclos productivos, como: Ciclo 3 (elaborados) hamburguesas, churrascos, bifes, escalopas, cubitos fajitas, carnes molidas y medallones, Ciclo V gama: carnes mechadas en trozos o deshilachados, pollo mechado, pulled pork, lomitos cocidos laminados sabor cerveza, natural y sal pimienta, costillas BBQ, disponibles en presentación pouch, congelado IQF o refrigerado. “Eso va a depender, desde el punto de vista operacional, cómo lo va a requerir el cliente. También desde el punto de vista gastronómico, porque al ser sometido a altas temperaturas, el pouch anda bien con deshilachados o trozos, mientras que para un laminado como el lomito de cerdo, puede ser mejor un congelado IQF”, señala Rodrigo Yáñez.

Dan Zorrilla, jefe de marketing de Bidfood; Rodrigo Yáñez, category manager de proteínas; Luis Gallegos, chef corporativo y David Donoso, category manager de pescados y mariscos
Línea de porcionados de bife de vacuno brasileño de Bidfood

GARANTÍA DE CALIDAD

Una de las proteínas más solicitadas de esta nueva gama es la línea de mechadas deshilachadas de vacuno, cerdo y pollo, que no requiere refrigeración gracias a su práctico envase con tecnología pouch. En palabras de Rodrigo Yáñez, se trata de un producto que en condiciones normales requiere de una extensa cocción lenta, seguido de un proceso de desmechado, para posteriormente devolverle el jugo, enfriarlo y envasarlo. “Hoy todos esos pasos, en términos de ahorro de costos de energía, mano de obra, reducción de mermas, espacio y equipamiento, se puede optimizar para disponer de un mejor producto y enfocarse en lo realmente importante, que es el montaje del plato y atención de los comensales”.

Las alitas de pollo rebozadas combinan sabor y calidad, garantizando el crunchy perfecto. Vienen listas para el consumo

En el proceso productivo La cocción lenta de las costillitas baby back ribs les otorga un sabor y suavidad únicos, garantizando un producto de idéntica calidad para todos los comensales. Las alitas de pollo cocidas y rebozadas, por ejemplo, también vienen listas para el consumo y están en dos minutos aproximadamente. Se trata de un producto fácil de regenerar, con una pieza de trutro-ala de buen calibre y un empanizado crujiente del grosor preciso, garantizando el crunchy perfecto.

Bidfood ofrece camarones congelados de diferentes calibres y orígenes, gracias a su red internacional de proveedores

Actualmente atienden un 90% de las cadenas de comida rápida de nuestro país, lo que les permite formular soluciones específicas de acuerdo a los requerimientos de cada chef. “Todo esto también lo hacemos como traje a la medida, adaptándonos a los requerimientos de cualquier cliente del área gastronómica, con proteínas trabajadas y porcionadas de acuerdo a sus necesidades”, cuenta Yáñez.

En este sentido, la línea de porcionados de bife de vacuno garantiza porciones controladas de carne blanda y jugosa al mejor precio del mercado. Lomo liso y lomo vetado son algunos de los cortes más pedidos en formato porcionados, congelados, al vacio, tecnología que permite desarrollar una excelente retención de sabores y aromas, junto con facilitar su conservación y almacenaje.

Lo importante, explica Yáñez, es que estos formatos son un gran alivio para el cliente: “Junto con ser un producto cien por ciento seguro (inocuidad alimenticia), la unidad de venta y medida es el mismo empaque secundario, porque en Bidfood no vendemos caja master. Pueden comprarnos por unidad según la necesidad del negocio, y sumarlo a su pedido desde la app MyBidfood, con el servicio y cobertura que nos caracteriza”.

 

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Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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