Agricultura regional, consciente y vanguardista

Cuando terminó sus estudios, se fue a Guayaquil, Ecuador, en donde arrendó un local, lo remodeló y modificó. “Era un bar-restaurante en el que se vendía coctelería y comida chilena, como empanadas, sopaipillas, curanto, entre otros. Fue un período de mucho aprendizaje y, luego de un año, decidí volver porque buscaba una mayor evolución”. Posteriormente, apareció la posibilidad de irse a Francia, uno de sus “mayores desafíos”, como él indica. Cuenta que, por un familiar que vivía allá y se dedicaba a lo relacionado con las conservas, logró ser parte de un clásico que ha ganado tres estrellas Michelin: Les Prés d´Eugénie de Michel Guérard, ubicado junto al río Bahus, a poco más de hora y media de Bordeaux. “Fue una experiencia inolvidable haber estado en ese lugar lleno de tradición, así como desarrollarme con los 43 cocineros de ese momento y con el chef Michel Guérard, uno de los grandes referentes en el rubro. Con la estadía, reconfirmé mi amor por la gastronomía y en esa época, se marcó un punto clave para mí, tanto en lo personal, como en lo laboral”. El restaurante francés mezcla fundamentos clásicos, historia, creatividad y pone en relieve los productos de la región, paralelamente, usan sus propias huertas y tienen procesos únicos. “De esa manera, hay claridad en las producciones, lo que, a su vez, se le va transmitiendo a los comensales”, dice Muñoz y agrega que el trabajo que allá realizan, uno tan “minucioso y consciente”, lo inspiró para complementar las ideas que ya tenía pensadas. Después de estar en el extranjero, el chef participó de aperturas de restaurantes en Concepción, Cobquecura y Puerto Varas. En 2018, Ignacio Muñoz comenzó a trabajar en un reconocido steakhouse de su ciudad natal, hasta que, por el Covid-19, el escenario se vio modificado y decidió inclinarse hacia sus proyectos. “Tenía claro que quería irme por este lado, incluso, sabía cuál iba a ser el concepto y enfoque para cuando pusiera un restaurante. Además, de que sería una cocina de tiempos, sin bebidas gaseosas y con productos regionales. Simplemente, estaba esperando el momento correcto y una madurez integral que se requiere para los emprendimientos de este tipo”. El chef indica que, ya tomada la decisión, “había que plasmarlo y ejecutarlo”. Así fue, entonces, como él, junto a sus dos socios, Silvana Cárcamo y Alex Concha, iniciaron las diversas etapas para alistar el lugar que antes había sido la casa de un importante local de comida italiana. Hubo un trabajo de reconstrucción, remodelación, ornamentación, decoración, hasta dejar el nuevo restaurante con un estilo ligado a lo industrial. “Botamos una pared que era una bodega porque queríamos que la cocina estuviera a la vista e incorporada al salón, dándole la posibilidad a las personas de sentarse en la barra. De esa forma, generar una interacción directa entre cocineros y comensales que me parece relevante a la hora de querer crear cercanía y complicidad”. El espacio –que normalmente tiene capacidad para 18 mesas– hoy está 100% adaptado a los protocolos de la pandemia, a los aforos y distancias permitidas. El restaurante iba abrir en octubre de 2020, pero por el contexto, la apertura se retrasó hasta fines del año pasado.