Sugerencia en la manipulación y refrigeración de queso y cecinas

Sugerencia en la manipulación y refrigeración de queso y cecinas

Los quesos frescos son sensibles al deterioro por microorganismo, por su alta humedad y por estar compuestos por proteínas, por ende, se deben tomar medidas de higiene y conservación para evitar la contaminación o el deterioro del producto.

La higiene de manos y utensilios es vital antes de manipular el alimento, así evitamos la contaminación del producto. Al refrigerar este debe ser alusado o almacenado herméticamente para evitar contaminaciones cruzadas o transferencias de olores, lo ideal es que estén rotulados para ir verificando su expiración una vez abiertos del envase original.

El principal objetivo de la refrigeración es retrasar la reproducción de microorganismo alargando la vida útil del alimento, considerando temperaturas de refrigeración entre 0 y 5°C.

El reglamento Sanitario de los alimentos con respecto a los quesos señala lo siguiente:

Artículo 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos quesos de elaboración reciente que no han sufrido ninguna transformación ni fermentación, salvo la láctica y son preparados con leche pasteurizada entera, parcialmente descremada o descremada. Los quesos frescos deberán ser enfriados a una temperatura no superior a 5° C inmediatamente después de su elaboración y mantenerse a esta temperatura hasta su expendio.

Con respecto a los quesos maduros el tratamiento es distinto ya que poseen una baja actividad de agua lo que impide la rápida proliferación de microorganismo al contario de los quesos con alta humedad, por ende pueden mantenerse en un lugar fresco, pero se sugiere ante todo la refrigeración 5°C.

Cecinas:

Están compuestas por proteínas y poseen una alta actividad de agua, por lo que son caldo de cultivos para los microorganismos, se recomienda mantenerlas refrigeradas y alusadas o guardadas herméticamente para evitar contaminaciones cruzadas.

Si la cecina se compra sellada al vacío el tratamiento es el mismo, es decir deben permanecer refrigeradas ya que también existen bacterias anaeróbicas que pueden ocasionar el deterioro de esta.

La temperatura de refrigeración entre 0 y 5 °C, para retardar proliferación de microorganismo.

El reglamento Sanitario de los alimentos con respecto a las Cecinas señala lo siguiente:

Artículo 296.- Cecinas crudas frescas son aquellas que, como resultado de su elaboración, no sufren alteración significativa en los valores de aw (actividad de agua) y pH respecto a los de la carne fresca. Pueden o no ser sometidas a proceso de aireación, curación, secado y/o ahumado (longaniza, chorizo fresco, choricillos y otros).

 

Sugerencias generales de conservación son:

Mantener higiene de manos y utensilios

Mantener el orden e higiene en el refrigerador

Los alimentos dentro del refrigerador se sugieren que vayan alusados o guardados herméticamente

Evitar contaminación cruzada

Mantener a temperatura de refrigeración entre 0 y 5°C

Mantener las cadenas de frío tanto del lugar de expendio, transporte y almacenamiento

Con estas sugerencias se garantiza la calidad y seguridad de nuestros alimentos.

 

Vocería:   Jessica Moya Plaza, directora de carrera de Gastronomía y Ad. Hotelera de la sede Padre Alonso de Ovalle de Duoc UC

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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