Un año acaba de cumplir Chifa Capón, el restaurante del chef Roberto Ponce y su socio Manolo Villavicencio. Instalados en Santiago Centro, en el barrio Nataniel, en las inmediaciones de Matta Sur, rápidamente se han vuelto referentes de la comida china de barrio a la peruana conocida como chifa, con un servicio exclusivamente dedicado al delivery y con una demanda creciente que los tiene alcanzando incluso las comunas de La Reina y Vitacura. Tanto así, que ya están con paso firme armando un nuevo local, esta vez en el sector de Padre Hurtado, pensado especialmente para sus clientes fieles del sector oriente.
VIVIR EL MOMENTO
La belleza de la comida china, según Roberto, es centrarse en el momento. “Los chinos son los dueños del mundo, además, y comen de todo, ¡y las técnicas que tienen! Como todo se cocina con wok, todo se hace a presión y si se te pasa un minuto se te quema todo. Lo otro importante es la frescura, porque todo es en el momento, no puedes tener nada preparado de antes”, explica.
El chef y su socio tampoco tenían preparado abrir un restaurante chino. En la primera quincena de octubre de 2019, ambos estaban a punto de comprar el derecho a llaves de una fuente de soda ubicada en el sector de Vicuña Mackenna con Rancagua, y por motivos de papeleo no pudieron concretarlo. Sin embargo, el estallido social del 18 de aquel mes y los consiguientes desmanes en las cercanías de Plaza Italia destruyeron el establecimiento. Roberto y Manolo fueron afortunados de no haber cerrado un trato antes.
“Menos mal no lo compramos. Pero ahí fue que dijimos: veamos qué hacer”, recuerda. Un amigo llegó a ambos con la noticia de un local en venta en Nataniel Cox, pequeño, pero de comida china. “Tenían la campana, los wok, todo, y dije: ya, si nos resulta, bien. Vamos con esto y vamos a hacer comida chifa”.
Dispuestos a abrir en marzo de 2020, les sorprende la pandemia y terminan fijando la inauguración para el mes de junio. “Justo íbamos a abrir y se inundó el departamento de arriba, y el agua bajó por la loza. Ya parece un chiste, dijimos. Compramos una campana nueva y nos propusimos poder abrir en septiembre sí o sí, y lo hicimos el 3 de septiembre del año pasado”.
Instalados en Santiago Centro, en el barrio Nataniel, en las inmediaciones de Matta Sur, rápidamente se han vuelto referentes de la comida china de barrio a la peruana conocida como chifa, con un servicio exclusivamente dedicado al delivery y con una demanda creciente
DE BARRIO
“Este barrio tiene mucho taller mecánico y al principio la gente no sabía de qué se trataba. Pero, por otro lado, quienes me conocían de antes en Providencia y Vitacura empezaron a ser los clientes principales”, añade el chef. Dispuestos en un comienzo a abrir para probar suerte y recuperar la inversión, vieron pronto crecer los números.
“Éramos el único local de la cuadra lleno de motos de delivery, y a los vecinos les comenzó a gustar. Hay muchos locales de comida china en Santiago Centro y hay harto sushi, pero esto es diferente. Es comida china pero más elaborada”, explica. Lo fundamental son los insumos y apuntar a la sofisticación dentro del concepto. Por algo se autodefinen como los únicos 100% Chifa.
“Yo utilizo otros productos. Por ejemplo, para la Carne Caponiana ($7.900) y para el Lomo Saltado ($8.500) ocupo filete, y la salsa tamarindo la preparo acá. No escatimamos en el gasto del producto y eso siente y la gente lo avala. Pero, por otro lado, soy el caro del barrio. Tengo un valor un poco más alto, pero entrego un producto mejor”. Esa preferencia es la que hace que sus clientes de años le busquen e incluso “se peguen rallies desde Las Condes para venir a buscar la comida”, dice bromeando. “Lo que da el negocio alcanza para pagar todo. Tengo cinco trabajadores y no le debemos un peso a nadie, por suerte”
Adaptado a solo delivery, por un costo de inversión y como una forma de adecuarse a la cambiante situación de las fases de encierro y cuarentena, Chifa Capón opera con Rappi, Pedidos Ya y con la aplicación Justo, abarcando desde Irarrazaval a Providencia inclusive. “Se hacen ahí los pedidos y tenemos mucha gente de Las Condes y Vitacura que viene a retirar”.
Hay muchos locales de comida china en Santiago Centro y hay harto sushi, pero esto es diferente. Es comida china pero más elaborada”, explica el chef Roberto Ponce
CAPÓN
“Haber instalado la fuente de soda hubiera sido más un experimento para mí que hacer esto”, analiza Roberto. “Ahí hubiera tenido que averiguar de qué se trataba, pero acá copié y pegué todo lo que sabía, y fue más fácil”.
Roberto comenzó su carrera gastronómica a los 19 años, y sus labores en Tanta y Madam Tusán definieron inevitablemente su rumbo. “Yo era el típico practicante copero, pero tuve muy buenos jefes, muy buenos chefs, y así te das cuenta por donde tienes que ir. Empecé en Astrid y Gaston, elegido mejor restaurante en Chile tres años consecutivos”.
Capacitándose en Perú en repetidas ocasiones, Ponce conoció la comida china en el mismo barrio Capón. “Me mandaron a trabajar con chinos, con nombres de recetas en chino, diciéndome ‘mira y aprende’. Me llevaron a todos los locales, fue bien difícil. Aprendí a hacer Dim Sum. Cuando llegué, los chilenos no sabían hacer eso, ni Pato Pekinés o el lechón entero. Eso me ayudó harto. Uno tiene que ser una esponja y absorber todo”, sentencia.
“Cuando abrimos, abrimos calladitos. Éramos uno más, pero de repente nos encontramos con una crítica en El Mercurio y Esteban Cabezas nos calificó con seis tenedores.
Después empezaron todos a llamarnos y comenzamos con harta publicidad sin haberla pedido, apareciendo en uno de los reportajes sobre los locales que abrieron en plena pandemia, donde nos compararon con Áurea, Caleta Santiago, y todos en Las Condes. ¡Y yo que tengo un sucucho de treinta metros!”, ríe.
Los platos más vendidos son las distintas preparaciones de Chaufa ($2.900 a $7.900), el Pollo agridulce ($8.600) y el Chancho agridulce ($8.600). “La gente está acostumbrada al Chancho tamarindo y esto no tiene nada que ver. Las Alitas Fritas picantes ($6.400) también salen mucho, pero lo agridulce es la estrella. Con todo lo agridulce, la gente tiene que empezar a agarrar el gusto, porque para una persona que no está en el rubro cuesta”.
Capacitándose en Perú en repetidas ocasiones, Ponce conoció la comida china en el mismo barrio Capón. “Me mandaron a trabajar con chinos, con nombres de recetas en chino, diciéndome ‘mira y aprende’, explica Roberto
Junto con el sabor, están la educación del paladar y el refinamiento de la técnica como puntales de Chifa Capón. “Y es que le pusimos Capón por el barrio chino de Perú. Nosotros no sabíamos qué nombre ponerle, pero eso es. Lo que queremos con Manolo es tratar de evolucionar un poco la comida china”. Eso, y la transparencia.
“Acá nuestra cocina no está cerrada. Tú puedes mirar lo que estamos preparando, y está todo a la vista. La idea es darle un vuelco. Hay que sacarse el estigma ese de no saber qué te están preparando. Me ofrecieron una dark kitchen, pero no. Porque no es un comedor de barrio: yo quiero que haya fila de clientes afuera, me da lo mismo que me lo rayen, o que pasen las micros afuera y metan bulla. Eso no importa, porque eso es”.
¿Y qué es lo que define la comida de barrio para Chifa Capón? Pues, “que siempre es bien sabrosa, es más rica, pero hay que darle más profesionalismo. La gente no quiere aprender, a veces”.
Chifa Capón
Nataniel Cox 937, SantiagoTeléfono: +56 9 6239 6672
Lunes a sábado: 12:00 -16:00 hrs. / 17:00 a 21:00 hrs. Domingo 12:00 a 16:00 hrs.
Instagram @chifa__capon
Web: www.chifacapon.cl