Recién en 1994, el hallazgo de los restos de una mujer adulta en Etiopía –bautizada como Ardi por su especie, Ardipithecus ramidus– permitió a los antropólogos establecer que la humanidad comenzó su evolución bípeda hace unos 4,4 millones de años. Una suerte de arqueología del bar nos permitiría fijar el momento exacto en que los primeros homos chilensis dejaron de arrastrarse entre brebajes de escaso esmero para caminar erguidos hacia una barra y pedir un Negroni: alrededor de diciembre de 2015, en una zona poco transitada de Bellavista, específicamente en Mallinkrodt 180.
SOCIOS FUNDADORES DE SIETE NEGRONIS | Matías Peredo y Matías Supan
Estamos improvisando esta nueva disciplina con Matías Supan y Matías Peredo, socios fundadores de Siete Negronis, en el local de Terrazas San Cristóbal que ocupa el bar desde noviembre de 2025 –tras su nacimiento en Mallinkrodt y su paso por Alonso de Córdova–, divirtiéndonos con las imágenes que surgen de esta alegoría. Si fue el cambio climático y el retroceso de los bosques lo que obligó a nuestros antepasados a bajar de los árboles, para Supán fue un fenómeno de «botanización» lo que sofisticó definitivamente el paladar nacional: “Cuando empezamos, la gente venía tomando piscos, vainas. El botánico nunca fue tema. Llegué a escuchar gente mayor diciendo que tomar gin te deja ciego. De repente, con la movida española y europea, la gente empieza a tomar Gin Tonic. Entra el primer botánico al cuerpo. Después llega Aperol con toda la fuerza, luego Ramazzotti, y eso hace que la gente se ‘botanice’. Los mismos embajadores de marca en Europa me decían: ‘Vendemos Aperol para introducir el Campari’. Nosotros nos subimos a la ola y navegamos esa botanización del consumidor chileno”.
SANDWICH MILANESA | filete de pollo apanado en panko pintado con salsa pomodoro y orégano, cubierto de queso mantecoso fundido, tomates asados, mayonesa de albahaca y berros frescos en pan baguette
TÁRTARO DE SALMÓN | dados de salmón fresco, cebolla morada, ciboullet picado en tartar palta y leche de tigre de la casa. Acompañado de 5 tostadas caseras
“Humildemente, creo que fuimos parte fundamental de ese camino en Chile. Un amigo embajador de marca en España me llamó un día sorprendido: ‘Peredo, ¿es verdad que en Chile se toma Negroni? Si el año pasado estaba lleno de mojitos y cosas dulces’. Exceptuando Argentina, en Latinoamérica no se tomaba amargos. Hoy Chile debe ser de los países que más consume. ¿Quién iba a pensar que el Fernet se iba a poner de moda acá? La gente aceptó lo amargo y lo herbal. Los clientes que aprendían a tomar Negroni en nuestro bar se apropiaban de ese factor de exclusividad, una actitud de ‘yo sé tomar esto, yo te enseño’”, agrega Peredo.
“De repente, con la movida española y europea, la gente empieza a tomar Gin Tonic. Entra el primer botánico al cuerpo. Después llega Aperol con toda la fuerza, luego Ramazzotti, y eso hace que la gente se ‘botanice’”… Matías Supan.
Como dijo el personaje de Jeff Goldblum en Jurassic Park: “Life finds a way”.
EL EMBLEMA Y EL NÚMERO MÁGICO
Terminando de armar su Bar La Providencia, una salida con amigas llevó a Paula Nazal a Siete Negronis, donde la vida y efervescencia de la barra le impresionaron: “Creo que fue la primera que vi con esas características, con gente sentada disfrutando, divirtiéndose. Diría que es un gran referente en nuestro trabajo; fue la punta de lanza para los que vinimos después. Quizás la inspiración no fue directa, pero sí lo vimos como un ejemplo de lo que estaba bien: una barra viva, una coctelería impecable y esa preocupación minuciosa por la cristalería que en ese tiempo no se veía, y que también me obsesionaba. Fueron pioneros junto a lugares como The White Rabbit o The Red Room”.
STEAK TARTAR | carne de res cortado en pequeños cubos, aderezado en dressing de limón, mostaza Dijon antigua, alcaparras, pepinillos dill, cebolla morada y cilantro picado en brunoise, acompañado de papas fritas caseras.
DE MANZANA Y CITRONELLA | manzana verde, jugo fresco de limón, vodka premium, licor de hierbas y artemisa de los Alpes franceses y jarabe artesanal de lemongrass
PULPO A LA PARRILLA | tentáculos de pulpo a la parrilla, pintado con chimichurri de ají panca, acompañado de salteado de habas, tomate Cherry, brunoise de papas fritas, salteados en una provenzal (ajo, aceite de oliva, , y perejil) montado en un fierro caliente
TATAKI DE ATÚN | atún rojo grillado en costra de sésamos de colores, con mousse de palta, vegetales encurtidos y salsa teriyaki.
AGUACHILE | sorpréndete con un clarificado mejicano. Tequila blanco, Mezcal, gazpacho verde clarificado en base a tallos de cilantro, menta y albahaca, toques de pepino, manzana verde y jalapeño. Con gotas picantes de aceite de palta y ajíes de colores
Esa punta de lanza para los bares santiaguinos comenzó a afilarse en Lima, en Clase Maestra, la gran convención de la coctelería a nivel sudamericano. “Fue en una mesa trasnochada, una conversación entre amigos. Siempre decimos que, entre Fernando Costa, Matías y yo sumamos 70 u 80 años de experiencia; Rodrigo Oteiza era un poco más nuevo. Creo que quienes formamos ese grupo éramos los que teníamos mayor conexión con el exterior: otros países, capitales turísticas, Argentina, México, algo de Brasil. Nuestra idea era encontrar un lugar donde pudiéramos volcar eso hacia Chile, hacia Santiago. Después hay un factor suerte y también esa actitud un poco financieramente suicida que uno tiene cuando empieza”, recuerda Matías Supán.
“La gente aceptó lo amargo y lo herbal. Los clientes que aprendían a tomar Negroni en nuestro bar se apropiaban de ese factor de exclusividad, una actitud de ‘yo sé tomar esto, yo te enseño’”. Matías Peredo.
“Teníamos más entusiasmo que cualquier otra cosa. Fuimos a buscar locales y, por circunstancias de la vida, caímos en Mallinkrodt 180, con un único must: hacer buena coctelería. Pero ¿cómo le dábamos identidad? Entonces aparece el Negroni como emblema. Representaba lo que no se bebía en Chile y sí estaba haciendo ruido afuera; algo sofisticado, elegante, que evocaba a un consumidor especial: el italiano canchero, no el de bigotes comiendo pastas, sino el tipo sentado en la costa amalfitana o en Cerdeña. Dijimos: ‘pongámosle onda, la gente no va a tomar solo Negroni, pero bajo ese nombre podemos hacer toda una batería de coctelería de autor’, algo que en ese momento era casi un mito en Chile”, explican Peredo y Supán. La estrategia era proyectar coctelería a través de un nombre y las tonalidades rojas del espacio físico conducían también al Negroni. “Luego salió el número siete, que acompañaba aportaba fuerza al concepto: decidimos tener siete Negronis en carta, donde el séptimo fuera una receta regalada por amigos de otros países. Los publicamos, poníamos su arroba y producíamos interacción entre el cliente, el bar invitado y nosotros. El número siete terminó de enmarcar todo”.
CROQUETAS DE BERENJENAS | croquetas de berenjena al horno, perfumada con tomillo y oliva. Acompañada de sour cream de eneldo y un gel de ají amarillo con ralladura de limón
Sin duda el espacio que ocupan hoy en el segundo nivel de Terrazas San Cristóbal es mucho más amplio, cómodo y mejor decorado que el de sus comienzos en Mallinkrodt 180, incluso el que tuvieron en Alonso de Córdova, pero la nostalgia que atraviesa el relato obliga a preguntar: ¿Se habrían ido del local original si no hubiese habido Estallido y Pandemia?
“Historia larga, versión corta: De ninguna manera. Nosotros adquirimos el local de Mallinkrodt muy a pulmón. Pintamos, acomodamos con lo que teníamos. Partimos sin Transbank, con un cartel que decía «Solo efectivo». Abrimos en diciembre de 2015 y en enero de 2016 nos pusieron una carta bajo la puerta: no nos renovaban la patente. Nos habían estafado; el dueño anterior se había agarrado a combos con un inspector y el local tenía 13 partes. Nos cerraron hasta junio. Todo nuestro entusiasmo y dinero estaba ahí bloqueado. La propietaria nos ayudó no cobrándonos arriendo y en junio de 2016 volvimos a abrir. En 2017 entramos por primera vez en los 50 Best”, explica Supán.
“Quizás la inspiración no fue directa, pero sí lo vimos como un ejemplo de lo que estaba bien: una barra viva, una coctelería impecable y esa preocupación minuciosa por la cristalería que en ese tiempo no se veía, y que también me obsesionaba”. Matías Supan.
“Fue increíble porque no se buscó, no teníamos idea. Conocí al fundador de 50 Best en Cuba en 2015 cuando era una idea vaga, y en 2017 ya estábamos dentro. Entramos en el número 100, colgados de la cornisa, pero es un número clave: todos ven los primeros y también el último. Después salimos dos veces más: 69 y 66. El número 66 fue una locura: se anunció un martes y el viernes fue el estallido social. Esos días entre medio fueron maravillosos, fila hasta Nueva Dardignac. La gente nos traía botellas de regalo de sus viajes. Fue muy lindo”, agrega Peredo. “No, nos habríamos ido. Estábamos en la cresta de la ola. Mallinkrodt nos gustaba, era un lugar de destino, oscuro, pero con mística. Sobrevivir a la clausura del principio fue un hito de terquedad. Luego el estallido y la pandemia nos obligaron a cambiar. Necesitábamos un consumidor ávido de educación. Salió la oportunidad de este local en Vitacura que antes era una verdulería llamada «La Papa». Lo arrendamos, sacamos la patente y permanecimos ahí menos de dos años”.
NEGRONI BACONVARDIER | bourbon infusionado en técnica de “Fatwashing” con tocino frito, bitter rojo y vermouth rosso. Con deco de bacon horneado
PANACOTTA | Panacotta de limón y mermelada de albahaca
NEGRONI DI PISTACCHIO | negroni clásico en un hermoso color ámbar con ribetes verdes gracias a un clarificado con leche y pistachos tostados
INSPIRADORES Y EDUCADORES
Mucho antes de crear Bar Enigma, Miguel Ferrada había escuchado sobre la experiencia que ofrecía Siete Negronis, lo visitó en la era de Alonso de Córdoba y se convirtió en cliente: “Me encantaba su servicio, la hospitalidad y, sobre todo, cómo le daban una mirada distinta a la coctelería de autor en Chile. Conocí el local de Alonso de Córdova y me impactó tener un bar de nivel internacional en Santiago, tanto en calidad como en técnica. Sus ‘negronizaciones’ y las reversiones que hacían siempre te sorprendían. Sin duda, fueron una inspiración fundamental para entender lo que estaba sucediendo en el país y para lo que más tarde quisimos proyectar en Enigma”.
CLASSIC MARTINI | clásico Martini congelado a -18°C en servicio de ritual a lo Siete, con selección de aceitunas chilenas, cebollín perla, alcaparra reina y salicornias encurtidas en mezcal añejo
El 20 de noviembre de 2025 marcó el retorno de Siete Negronis a Bellavista, ahora en un proyecto de tres pisos, con una barra baja pero majestuosa y abundantes espacios de terraza. “En el mundo debe haber muy pocos bares de coctelería de autor de esta dimensión. Sostener la innovación y la educación con esta logística es muy complejo. En un restaurante normal gastas 50 millones en cocina y 5 en barra; aquí no. Nuestra meta es que el 70% del valor de venta sea coctelería. Solo el 12% es cerveza o vino. La gente aquí toma lo que nosotros hacemos: Negronis y coctelería de autor”, declaran los socios y admiten un «TOC» por la calidad. La principal función de Ivonne Gómez –la cordial jefa de barra– es realizar un control estricto: un cliente que pide un Baconvardier (Bourbon infusionado en técnica fatwashing con tocino frito, bitter rojo y vermouth rosso) un lunes, y repite la experiencia el viernes, recibirá exactamente el mismo cóctel. Reconociendo que en el local original la comida era secundaria, encargaron al chef David Uribe crear una carta a la altura, donde destacan preparaciones como el Tártaro de Atún con emulsión de cítricos y las Croquetas de Jamón Serrano con alioli de ajo asado (o los platos que correspondan a tus fotos), diseñados para dialogar de igual a igual con el cristal.
“Nuestra meta es que el 70% del valor de venta sea coctelería. Solo el 12% es cerveza o vino. La gente aquí toma lo que nosotros hacemos: Negronis y coctelería de autor”. Matías Peredo.
“Tenemos dos pilares fundamentales. Uno es la innovación: todo el tiempo pensamos cómo transformar esa ‘magia’ de los torneos de coctelería en una logística para un bar de 200 personas. El otro es la educación. Es vertebral. Nosotros nunca usamos bartenders reconocidos, no porque estuviéramos nosotros, sino porque somos educadores. Cuando abrimos, la gente no sabía qué era un Negroni. El año pasado fue una de las 100 palabras más buscadas en Google, pero en 2015 la gente no cachaba nada. Te pedían algo y, si no había educación detrás, les servías algo alcohólico y amargo y no volvían. Eso es distinto hoy”, culminan.
Siete Negronis
- Terrazas San Cristobal, Constitución 241, Providencia
- Teléfono: 9 3050 7459
- Instagram (@sietenegronis): https://www.instagram.com/sietenegronis/
- Reservas: https://www.covermanager.com/reservation/module_restaurant/siete-negronis/spanish
- Carta: https://toteat.shop/r/cl/Siete-Negronis/21931/checkin/menu
