SIETE CONSEJOS PARA CUIDAR LOS COSTOS DE TU RESTAURANTE

SIETE CONSEJOS PARA CUIDAR LOS COSTOS DE TU RESTAURANTE

Hoy más que nunca, velar por un manejo eficiente de los recursos es la clave para la continuidad de los emprendimientos gastronómicos. Se trata de un área a la cual muchas veces no se le presta tanta atención y que resulta vital para obtener buenos resultados, antes y después de la pandemia.

No todo es la calidad del producto: una buena administración financiera es determinante para el éxito o fracaso de cualquier negocio. Mantener bajos los costos de los restaurantes durante y después del Covid-19 sin duda es el gran desafío, en un escenario donde la incertidumbre frente a la contingencia y las bajas ventas han terminado por aniquilar los sueños de muchos emprendedores del sector.

Sin embargo, un aspecto que por estos días sí podemos controlar y optimizar son los costos del restaurante, con el fin de ajustar el presupuesto y ahorrar dinero para el futuro. La primera tarea será ordenar el “prime cost”, es decir, sumar por un lado el costo de los alimentos y bebidas vendidos y por otro los gastos de personal, como sueldos, impuestos y bonos. Ambos totales permitirán conocer de mejor forma los gastos controlables, al saber cuál es el gasto real en inventario y equipo a tiempo parcial y completo, por ejemplo. A su vez, si se cruzan estos datos con las ventas totales del mismo periodo, se obtendrá la relación de costo principal.

Lo importante, afirman los expertos, es revisar estos datos con frecuencia. “Como regla general, cuanto más a menudo ejecute los números, más confiable será la idea de cómo le está yendo financieramente. Si solo revisa su relación de costos preferenciales cada trimestre, por ejemplo, es probable que no vea la imagen completa. Esto limita su capacidad de continuar generando ahorros de costos y otras eficiencias en su negocio.”, aconseja Stephanie Rosendes de Upserve.

En este sentido, también hay que administrar bien los gastos de personal, lo que será fundamental para mantener el costo principal dentro de un porcentaje ideal. Rosendes, por ejemplo, recomienda optimizar el control de las horas trabajadas mediante sistemas electrónicos y supervisión permanente de las tareas ejecutadas, con el fin de analizar bien quiénes podrían dedicar horas extras en vez de contratar más trabajadores. Al mismo tiempo, es sumamente importante invertir tiempo (y no sólo recursos) en capacitar al personal, un factor que aumentará la productividad y el compromiso con el negocio: se trata de un elemento diferenciador que motiva a los trabajadores y fortalece su crecimiento profesional.

En tercer lugar, debes potenciar la colaboración. Todas las empresas, pequeñas y grandes, están luchando para sobrevivir a los lamentables efectos que el Covid-19 provocó en la economía y la única manera de salir adelante es trabajando juntos. “Todos adoran la colaboración, desde los tostadores de café y los cerveceros que se unen en un café de marca compartida hasta los restaurantes locales y los servicios minoristas o de spa que se unen para un paquete de cita nocturna. Si su restaurante es conocido por algo que puede venderse fácilmente como minorista, como salsa de pasta, aderezo para ensalada o mezcla de margaritas, por ejemplo, busque una empresa local de embotellado y véndalo en casa y en tiendas minoristas locales.”, afirma la experta en marketing de contenido gastronómico.

Otro consejo para sobrevivir en estos tiempos de crisis es maximizar el inventario, es decir, sacarle el máximo rendimiento incluso a los ingredientes que forman parte del descarte, como los trozos de verduras para sopas y cremas, o las frutas que pueden ser parte de productos horneados y preparaciones de pastelería o incluso de coctelería take-away.

En esta misma línea, también se recomienda sacarle el máximo provecho a los alimentos de temporada, cuya abundancia durante el periodo de cosecha provoca que reduzcan su costo considerablemente. A juicio de Rosendes, “maximizar estas oportunidades no solo lo ayudará a mantener su costo bajo control, sino que también le brinda la oportunidad de trabajar con proveedores locales que también necesitan ayuda”.

Junto con lo anterior, otra estrategia útil es realizar cambios en el menú que aumenten las ganancias, ya que comúnmente existen platos que los comensales piden con menos frecuencia, o bien se llevan gran parte de los costos de materia prima, y no confiar en un solo vendedor: “es importante saber cuáles son los precios competitivos de los productos, así como qué tarifas y cargos se incluyen en su factura final (…) Incluso si hay un proveedor que ha usado durante años y con el que se siente cómodo trabajando, no estaría de más darse una vuelta y al menos ver si pueden igualar un precio más bajo”, plantea la experta de Upserve sobre esta imperiosa necesidad que, más temprano que tarde, repercutirá directamente en el futuro de tu emprendimiento.

 

Chef&Hotel es una publicación nacional independiente y objetiva, que desde hace 17 años cubre en forma amplia todas las propuestas del Canal Horeca y Food Service como también el quehacer del mundo hotelero, gastronómico y turístico en Chile y Latinoamérica, con una propuesta fresca y entretenida.

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