La cocina, al igual que la vida, es un viaje de autodescubrimiento. Para algunos, las respuestas se encuentran lejos de casa; para otros, el sentido está en las raíces que dejaron atrás. Esta es la historia de Sebastián Weigandt, cocinero a cargo de Azafrán, un pequeño restaurante de 36 asientos, ubicado en calle Sarmiento –pleno centro de Mendoza– que el año pasado fue condecorado con una estrella por la Guía Michelin.
En una etapa temprana de su carrera, Sebastián creyó que su futuro como cocinero estaría fuera de Mendoza. Luego de estudiar cocina y tras formarse como cocinero en el prestigioso restaurante La Bourgogne, con Francisco Ziegler como mentor, decidió que debía partir a Europa para dar el siguiente paso. El viejo continente le entregó herramientas valiosas, pero ninguna tan determinante como la nueva perspectiva que adquirió sobre el producto mendocino. No sería fácil, pero decidió volver a su ciudad natal. El camino que quería seguir como cocinero ya estaba visualizado.
Sus ideas, en un principio, no convencieron a empresarios y potenciales inversores, así que tuvo que tomar la ruta más larga. Trabajó en bodegas y diferentes restaurantes, sin jamás abandonar su visión. En 2019, el destino lo llevó a conocer a Matias Fraga, dueño de Azafrán, que en aquel entonces era un restaurante de comfort food. Sebastián llegó como asesor justo antes de la pandemia, pero ni las cuarentenas frenaron sus ideas. Impulsó cambios en el restaurante que los llevaron a mudarse y a convertirse en un fine dining propiamente tal. Azafrán, en la forma que lo conocemos hoy, abrió oficialmente sus puertas un 14 de febrero de 2022 y su éxito ha sido vertiginoso.
Desde su reapertura, ha logrado establecerse como un referente en Mendoza, pero para Sebastián el mayor logro ha sido el equipo que ha construido a su alrededor. Linda Bustos, gerenta de servicio y hospitalidad, lidera un equipo donde –según nos cuenta– la rotación es prácticamente inexistente. “Azafrán es mi hogar, es mi familia”, confiesa, sin ocultar el orgullo que siente por sus colegas.
Hoy ofrecen dos opciones de menú degustación: ‘Paseo por Mendoza’, de seis tiempos y ‘Paseo por Argentina’ de diez. La primera es un recorrido por los distintos rincones y tradiciones gastronómicas de su región y la segunda ofrece una mirada que sale de las fronteras mendocinas y toma elementos de distintos lugares del país. Ambos menús se recomiendan con la opción de maridaje de vinos, donde lejos de limitarse a al Malbec o Cabernet Sauvignon mendocinos –como ocurre en muchas bodegas de la ciudad– optan por darle protagonismo a viñedos de pequeños productores de toda Argentina.
Impulsó cambios en el restaurante que los llevaron a mudarse y a convertirse en un fine dining propiamente tal. Azafrán, en la forma que lo conocemos hoy, abrió oficialmente sus puertas un 14 de febrero de 2022 y su éxito ha sido vertiginoso.
En el marco de su visita a Chile para cocinar junto a Sergio Barroso en ‘Olam Presenta’, un ciclo de cenas colaborativas que concluyó en septiembre, Sebastián Weigandt conversó con Chef&Hotel para hablarnos de su filosofía en la cocina, del significado de ganar una estrella Michelin y de la propuesta que han desarrollado en Azafrán.
¿Qué fue lo que te llevó a regresar a Mendoza?
Mi arraigo con Mendoza comenzó cuando estuve lejos de ella. Mientras vivía en el extranjero, entendí el valor de mi ciudad y me enamoré de su cultura y sus productos. Regresar a mi tierra fue un redescubrimiento, fue volver al origen. Lo veía todo con otros ojos. Desde que volví supe que quería mostrar lo que Mendoza tiene para ofrecer, pero desde mi óptica personal. Interpretar los platos típicos a mi manera, siempre con respeto a la tradición, pero con un toque moderno.
¿Cómo fue el proceso de transformación del antiguo Azafrán a lo que es hoy?
Cuando llegué a Azafrán, en 2019, el restaurante era más de comfort food. Estaba muy bien, la comida era rica, pero no era lo que yo quería hacer. En 2020, justo antes de la pandemia, decidimos llevar el concepto hacia el fine dining. Fue un cambio que implicó transformar tanto el menú como la estética del lugar. El nuevo Azafrán abrió en febrero de 2022, y desde entonces, hemos venido contando una historia muy bonita, una que habla de la tradición y la cultura del producto mendocino, pero con una mirada innovadora.
Ganar una estrella Michelin es uno de los máximos reconocimientos que puede obtener un cocinero ¿Cómo viviste ese momento?
Fue un sueño hecho realidad. Nunca imaginé que sería posible porque Michelin no estaba en América Latina cuando comencé mi carrera. La estrella no solo valida nuestro trabajo, sino que nos empuja a seguir creciendo y mejorando. Es una motivación enorme, pero también una gran responsabilidad. No podemos perder la humildad, y debemos mantener el mismo nivel de dedicación y pasión que nos trajo hasta aquí. El viaje recién comienza.
Desde su reapertura, ha logrado establecerse como un referente en Mendoza, pero para Sebastián el mayor logro ha sido el equipo que ha construido a su alrededor. Linda Bustos, gerenta de servicio y hospitalidad, lidera un equipo donde –según nos cuenta– la rotación es prácticamente inexistente. “Azafrán es mi hogar, es mi familia”, confiesa, sin ocultar el orgullo que siente por sus colegas.
¿Qué impacto ha tenido la llegada de la Guía Michelin en la gastronomía de Mendoza?
Ha sido un impulso tremendo. Ellos vieron el potencial de nuestra gastronomía y lo que hicieron fue ayudar a descentralizar la cocina argentina. Antes, Buenos Aires era el gran centro visible, pero ahora, más regiones están recibiendo el reconocimiento que merecen. La riqueza culinaria de Argentina va mucho más allá de una sola ciudad. Creo que, si formamos alianzas entre colegas y nos apoyamos mutuamente, podemos mostrarle al mundo todo lo que nuestra gastronomía tiene para ofrecer.
¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
Mi cocina se basa en el respeto por el producto. Creo que la técnica es muy importante, pero nunca se debe opacar el sabor. La estética también debe ser cuidada, pero insisto en que sin sabor nada tiene sentido. Mi cocina tiene rasgos muy marcados. Es punzante, no te deja indiferente. Quiero que cada bocado sea una explosión de sabor que te invite a seguir comiendo. Esa es la sensación que busco en cada plato: que despierte el apetito y las ganas de explorar más.
En cuanto a los vinos, Azafrán no se limita solo al producto mendocino. ¿Por qué decidiste mostrar vinos de toda Argentina?
En Mendoza, la mayoría de los restaurantes se enfocan en los vinos locales, lo cual tiene sentido porque estamos rodeados de bodegas. Sin embargo, en Azafrán queríamos hacer algo diferente: mostrar vinos de todo el país. Si sirvo un Malbec, será uno de Salta, y si doy un blanco, probablemente venga del sur. Queremos visibilizar a pequeños productores de todas las regiones de Argentina, no solo de Mendoza. La mayoría de ellos no tienen tanta exposición, y creemos que es nuestra responsabilidad ayudar a que más gente los conozca.
Hoy ofrecen dos opciones de menú degustación: ‘Paseo por Mendoza’, de seis tiempos y ‘Paseo por Argentina’ de diez. La primera es un recorrido por los distintos rincones y tradiciones gastronómicas de su región y la segunda ofrece una mirada que sale de las fronteras mendocinas y toma elementos de distintos lugares del país.
Me comentaste que el equipo que has formado en Azafrán es muy estable, algo poco común en el rubro. ¿Qué enfoque tienes en tu liderazgo?
Lo primero es que a mi equipo lo considero mi familia. Pasamos tantas horas juntos que no podría verlo de otra manera. Me preocupo mucho de que estén bien, de que tengan lo que necesitan para ser felices. Sé cuándo exigirles, pero también sé cuándo ser comprensivo con sus problemas personales. Creo que hace mucha falta humanizar más esta profesión. Antes, el mundo de la cocina era muy tirano e inflexible, pero yo estoy convencido de que se puede ser cercano y tener un ambiente positivo sin que eso afecte la calidad del trabajo. De hecho, creo que un buen ambiente contribuye a mejorar el resultado final.
¿En qué criterios te basas para seleccionar a las personas que forman parte de tu equipo?
La verdad es que no me fijo tanto en los currículums. Lo que más me importa es contratar buenas personas, gente con valores. Las habilidades técnicas se pueden aprender, pero ser una buena persona es algo que no se enseña. Para trabajar en Azafrán lo más importante es el valor humano. Mi objetivo es formar un equipo donde todas y todos se sientan valorados y puedan crecer profesionalmente.
¿Qué es lo que viene en el futuro de Azafrán?
Que siga creciendo y se convierta en un referente a nivel continental. Quiero seguir exigiéndome a mí mismo y formando a mi equipo de la mejor manera posible. También, quiero darme tiempo para reflexionar y asegurarme de que estamos en el camino correcto. Es muy fácil perder el rumbo y eso queremos evitarlo a toda costa. Desde que ganamos la estrella Michelin, han aumentado las entrevistas, los mensajes, las llamadas, y aunque es abrumador, lo tomo con mucha responsabilidad. Quiero estar a la altura de esta nueva etapa y seguir demostrando que se puede tener éxito sin descuidar el lado humano.
Azafrán
- Av. Sarmiento 765, Mendoza. Argentina
- Horario: lunes a sábado de 19:00 a 23:00 hrs.
- Teléfono: +54 261 533-4999
- Web
- Instagram (@azafranresto)
